Dashi — Jaapani puljong: definitsioon, valmistamine ja tüübid
Dashi — Jaapani puljong: selged retseptid ja variandid (kombu, katsuobushi, shiitake, niboshi), valmistusjuhised ja kasutus misosupis ning nuudliroogades.
Dashi on lihtne, kuid maitsev puljong, mida kasutatakse laialdaselt Jaapani köögis. Kõige tavalisem dashi on selge puljong, mida valmistatakse kombu (söödav merevetikad) ja katsuobushi (kuivatatud, suitsutatud tuunikala ehk bonito helbed) kuumutamisel vees ning seejärel saadud vedeliku sõelumisel. Dashi on maitsealuseks paljudele roogadele nagu misosupp, nuudli- ja seljemeed (nt udon, soba), hautistele (nimono), aurutatud munaroogadele (chawanmushi) ja erinevatele kastmetele. Värske kodune dashi, mis on valmistatud kombust ja katsuobushist, on tänapäeval sageli asendatud kiirlahuste, granuleeritud või vedelate lahustuvate toodetega, kuid kodune puljong annab kõige peenema umami-elamuse.
Põhikomponendid ja umami
- Kombu – merevetikas, mis annab puljongile rohkelt glutamaati (umami). Kombut leidub eri tüüpides ja paksustes; kvaliteetsem kombu annab sügavama maitse.
- Katsuobushi – kuivatatud ja suitsutatud bonito (väike kala), mis annab inosinaati ja iseloomulikku lõhna ning tugevdab umamit.
- Shiitage (kuivatatud shiitake) – annab taimse umami (guanylaati) ning sobib taimsete või vegan dashi valmistamiseks.
- Niboshi (kuivatatud väikesed kalad, nt sardiinid või anšoovised) – tugeva kalasema maitsega puljongi alus; sageli eemaldatakse pead ja sisikond kibeduse vähendamiseks.
Ühildudes (kombu + katsuobushi + shiitake) tekib umami-sünérgia: glutamaat (kombu), inosinaat (katsuobushi) ja guanylaat (shiitake) tugevdavad üksteist ja loovad rikkaliku maitsevara.
Valmistamine — põhiviis (awase dashi: kombu + katsuobushi)
- Sisaldus: ligikaudu 1 l vett, 10–20 g kombut, 15–30 g katsuobushit (sõltuvalt soovitud tugevusest).
- Sammud:
- Puhasta kombu kergelt niiske lapiga (ära loputa tugevalt, et ära ei kaoks pinnakihi maitseaineid) ja lõika sobivaks tükkideks.
- Pane kombu ja külm vesi kastrulisse ning lase vähemalt 30 minutit kuni paar tundi leotada (jahedamaks, peenemaks maitseks võib leotada ka üle öö). Selle meetodiga eraldub glutamaat paremini.
- Aja vesi koos kombuga aeglaselt kuumaks. Enne keemistemperatuuri (umbes 60–90 °C) eemalda kombu — kui see lastakse keema, võib tekkida kibedus või limane tekstuur.
- Lisa katsuobushi, lase keema tõusta vaid lühidalt või keera tule kohe pärast lisamist madalale ning keera pliit välja; lase helvestel 2–5 minutit vajuda.
- Sõelu puljong läbi peene sõela või riidele; katsuobushi võib kergelt vajutada, et saada maksimummaitset, kuid vältida liigset setet.
Nõuanded: kombut ei tohi keeta tugevalt koos katsuobushiga. Kui kombu lasta keema, muutub puljong mõrkjamaks. Katsuobushi lisatakse tavaliselt alles pärast kombu eemaldamist ja seda ei keedeta kaua.
Variandid
- Konbu dashi — ainult kombust tehtud puljong; sobib taimsetele ja veganiroogadele.
- Shiitake dashi — kuivatatud shiitake seene leotamisel saadud dashi; pakub sügavat seene-umamit.
- Niboshi dashi — tehtud väikeste kuivatatud sardiinide (või anšoviste) leotamisel; enne keetmist eemaldatakse sageli pead ja sisikond, et vähendada kibedust.
- Katsuobushi dashi — ainult katsuobushist tehtud puljong, selge ja intensiivse kalamaitsega.
- Awase dashi — kombu ja katsuobushi kombinatsioon, kõige levinum ja tasakaalustatum variant.
- Kiir- ja kontsentreeritud tooted: turult leiab granuleeritud dashi (nt hondashi) ja vedelaid dashi/tsuyu kontsentrateid — mugav, kuid sageli natuke teisiti maitsev kui värske puljong.
Kasutus ja hoidmine
- Dashi kasutatakse laialdaselt misosupile, suppidele, nuudlileemedele, hautistele, kastmetele ja aurutatud roogadele.
- Värske dashi on parim samal päeval kasutamiseks; külmikus hoides kuni 48 tundi. Võib ka külmutada portsjonitena kuni paariks kuuks.
- Kui retsept nõuab sojakastet (shoyu), mirini, saked või misod, lisa need alati pärast dashi põhja valmistamist, et säilitada õrnad maitsed ja enamik aroomi.
- Inimestel, kes järgivad gluteenivaba dieeti, tuleks tähele panna, et osa shoyu tüüpe sisaldab gluteeni — selle asemel võib kasutada tamari-d või gluteenivaba sojakastet.
Kokkuvõte ja praktilised näpunäited
- Lihtne, ent oluline: dashi on Jaapani köögi maitsealuse tuum — lihtne koostisosade kombinatsioon, mis annab toitudele sügavuse ja umami.
- Et saada parimat tulemust: kasuta puhast vett, väldi tugevat keetmist kumbagi peamist koostisosa järel ning maitse puljongit alles pärast põhja valmimist.
- Vegan- või taimse versiooni jaoks kasuta kombut koos kuivatatud shiitake’iga; sellisel juhul saad rikkaliku, loomse päritoluta umami.
Küsimused ja vastused
K: Mis on dashi?
V: Dashi on puljong või puljong, mida kasutatakse Jaapani köögis.
K: Millised on peamised koostisosad, mida kasutatakse dashi valmistamiseks?
V: Kõige tavalisemad koostisosad, mida kasutatakse dashi valmistamiseks, on kombu (söödav merevetikad) ja katsuobushi (kuivatatud tuunikala helbed).
K: Kas pärast dashi valmistamist tuleb saadud vedelikku sõeluda?
V: Alati ei ole vaja saadud vedelikku sõeluda.
K: Milliseid roogasid saab dashi abil valmistada?
V: Dashit võib kasutada miso-supi, jaapani nuudlisupi ja paljude teiste jaapani keedu- või keedunõude alusena.
K: Kas värske dashi, mis on valmistatud merevetikast ja katsuobushist, on tänapäeval Jaapanis populaarne?
V: Ei, merevetikast ja katsuobushist valmistatud värske dashi ei ole tänapäeval Jaapanis nii populaarne.
K: Millised on veel mõned dashi puljongid?
V: Muid dashi puljongiliike saab valmistada, kui leotada või panna merevett, shiitake või niboshi mitu tundi jahedasse vette või kuumutada neid vees peaaegu keemiseni ja seejärel sõeluda saadud puljong.
K: Millised on veel mõned olulised jaapani maitsed peale dashi?
V: Muud olulised jaapani maitseained on shoyu, mirin, riisiäädikas, miso ja sake.
Otsige