Kimchi — Korea kääritatud lisand: sordid, valmistamine ja säilitamine

Kimchi — Korea kääritatud lisand: sordid, valmistamine ja säilitamine. Õpi retsepte, kääritamisvõtteid, säilitamisnippe ja levinumaid sorte traditsioonilisest kimchist.

Kimchi (hangul: 김치; korea keele hääldus: [kimtɕʰi]; inglise keeles: /ˈkɪmtʃi/), ka kimchee või gimchi, on traditsiooniline korea kääritatud köögiviljadest ja paljudest maitseainetest valmistatud lisand. Traditsioonilise valmistamise ajal hoiti kimchi maa all purgis, et see säiliks suvekuudel jahedana ja talvekuudel külmutatuna. Kimchi on sadu sorte, mis on valmistatud põhikoostisosana napa kapsast, redisest, sibulast või kurgist.

Kimchi on mittekorealaste jaoks tavaliselt väga tugev. Kimchi on palju erinevaid tüüpe ja korealased söövad seda tavaliselt iga söögikorra ajal. See on Korea toidu põhitoit. Kimchi võib kaua säilida ja see ei lähe kergesti halvaks. Kui see aga teatud aja jooksul kuuma ilmaga kokku puutub, muutub kimchi hapuks. Seega ei tohiks seda välja panna, kui seda ei kavatseta peagi süüa. Koreas on kimchipotid tavaline vaatepilt. Need on suured terrakota potid, kus kimchi hoitakse kuni selle söömiseni või käärimiseni. Kimchi kääritamiseks kulub tavaliselt umbes 2 nädalat, kuid mõnda sorti võib kohe ära süüa. Mõnda peab säilitama üle aasta, et see valmiks.

Käärimine annab kimchile hapukurgilaadse kvaliteedi ja üldiselt ei ole kange või nõrk kimchi hea.

Koostisosad ja populaarsed sordid

Kimchi põhikoostisosi on:

Napa kapsas (vahel nimetatakse ka hiina kapsaks) – kõige levinum baas.
Redised ja kurk – kasutusel mitmesugustes variantides, eriti suvisel ajal.
Sibul ja roheline sibul
Sool – soolimine aitab vee eraldamisel ja kääritamise alustamisel.
Vürtsid ja maitseained – tšillipulber (gochugaru), küüslauk, ingver, kalakaste või kaloori (fermenteeritud kaladest valmistatud maitseaine) ning suhkur või riisipasta maitsetamiseks.

Levinumad kimchi tüübid on näiteks:

Baechu kimchi – napa kapsast valmistatud klassikaline kimchi.
Kkakdugi – kuubikuteks lõigatud redisekimchi.
Oi sobagi – täidetud kurgikimchi, populaarne suvel.
Pa-kimchi – rohelistest sibulatest valmistatud versioon.

Valmistamise põhimõtted

Kuigi retseptid varieeruvad, on kimchi valmistamise üldised sammud järgmised:

Soolamine: köögiviljad soolaga masseeritakse või leotatakse, et eemaldada liigne vesi ja anda struktuuri.
Täidis: valmistatakse maitsev täidis, mis sisaldab sageli tšillipulbrit, küüslauku, ingverit, kalast või kaloort ning mõnikord riisi- või odrajahu pastat.
Segamine: täidis määrib soolatud köögiviljad, mida seejärel pakitakse tihedalt purki või anumasse.
Kääritamine: anumad suletakse ja hoitakse toatemperatuuril lühikest aega või jahedamas ruumis pikemat aega, kuni tekib soovitud happesuse ja maitse.

Mõned tüübid on mõeldud söömiseks kohe (vahetult pärast valmistamist), teised arenevad maitsvamaks alles pärast pikemat kääritamist.

Kääritamise mehhanism ja aeg

Kimchi kääritamine põhineb piimhappebakterite tööl. Need bakterid muundavad köögiviljades oleva suhkru piimhappeks, mis annab kimchile selle iseloomuliku hapu maitse ja aitab toitu säilitada. Kääritamise kiirus sõltub mitmest tegurist:

Temperatuur – soojem keskkond kiirendab protsessi, külmem aeglustab.
Soolasisaldus – õigel tasemel sool aitab kontrollida bakterite tegevust.
Koostisosad ja niiskus – erinevad köögiviljad ja täidised mõjutavad kääritamise kulgu.

Tavaliselt kulub esialgseks kääritamiseks toatemperatuuril 1–2 nädalat; seejärel hoitakse kimchit jahedamas, et aeglustada kääritamist ja säilitada maitset. Mõned traditsioonilised sordid laagerduvad mitu kuud kuni aasta, et arendada sügavamat maitset.

Säilitamine ja ohutus

Kimchi säilitamisel kehtivad mõned lihtsad põhimõtted:

Hoidke kimchi tihedalt suletud purgis või anumas, et vältida liigset õhku ja hallituse teket.
Toatemperatuuril kääritamine sobib lühiajaliseks faasiks; pikemaks säilitamiseks asetage kimchi jahedasse (nt külmkappi või keldrisse).
Vältige toidu seismist soojas, sest see kiirendab kääritamist ja võib muuta maitse liiga happeliseks.
Kui kimchilt on näha hallitust või tekkinud väga ebameeldiv lõhn, visake see ära. Kerge mullitamine ja hapukas lõhn on tavalised kääritamise tunnused.

Maitsmine, serveerimine ja tervisemõjud

Kimchi on Koreas igapäevane lisand – seda süüakse koos riisi, supi ja teiste pearoogadega. Seda saab kasutada ka toiduainena: kimchi pajeon (pannkook), kimchi jjigae (supp), kimchi fried rice (praetud riis) jne.

Kimchi sisaldab probiootikume (tervisele kasulikke baktereid), vitamiine ja kiudaineid. Regulaarne ja mõõdukas kimchi tarbimine on seotud seedimise paranemise ja mõnede immuunsüsteemi toetavate mõjudega. Samas tasub jälgida soolasisaldust – mõnel kommerts- või traditsioonilisel retseptil võib soola olla palju.

Nõuanded algajale

Alustage lihtsast retseptist ja katsetage väikeste portsjonitega, et leida sobiv maitse ja kääritamisaeg.
Kasutage puhast ja kuiva töövahendit ning töölauapindasid, et vältida soovimatute mikroorganismide sattumist.
Märkasite hapukust liiga kiiresti? Hoidke kimchit jahedamas, et kääritamist aeglustada.
Kui kimchi maitse on liiga tugev, võib seda segada riisi, nuudlite või hautatud roogadega, et maitse tasakaalustada.

Kimchi on nii kultuuriline kui ka kulinaarne sümbol Koreas — mitmekesine, tervislik ja meisterlikult kohandatav vastavalt hooajale ja maitse-eelistustele. Õppides kimchit valmistama, avastate palju kohalikke variante ja tehnikaid, mis teevad sellest võrreldamatu lisandi igale lauale.

Kapsas Kimchi

Sordid

Igal erineval kimchil on eriline maitse ja erinev kääritamise aeg. Baechu Kimchi on üks kuulsamaid kimchisid. Kkakdugi valmistatakse kuubikuteks lõigatud Korea redisest (mu). See sisaldab eriti palju vett ja on raskesti näritav. Baek kimchi kasutab mahedamaid koostisosi. See ei ole vürtsikas. Chonggak kimchi on väikesemõõduline valge redis, mis on punnis. Gat-kimchi valmistatakse tumerohelistest Korea sinepilehtedest (gat) ja -vartest. Neid võib hoida kuid või isegi kauem. Kui need vananevad, maitsevad nad nagu sidrunid. Oi Sobagi on värskendava, jaheda ja tulise maitsega. Selle peamine koostisosa on kurk. Seda saab säilitada umbes nädala. Vananedes maitseb see samuti nagu sidrun. Dongchimi on toit ja jook ühes ja samas. Kui see kääritatakse, muutub see magusaks ja maitseb nagu sidrunivesi. Seda võib säilitada umbes kuu aega.

Ettevalmistus

Kõige levinum kimchi sort on valmistatud kapsast, redisest, küüslaugust, punasest piprast, soolast ja suhkrust. Kapsas leotatakse paar tundi soolases vees. Seejärel hõõrutakse kapsalehe vahele jämedat kivisoola. Samuti hõõrutakse sisse punast paprikat ja enamikus kimchis on palju paprikat. Redis lõigatakse tavaliselt pikkadeks õhukesteks ribadeks ja lisatakse segule. Käärimisprotsessi hõlbustamiseks lisatakse veidi suhkrut, mis on sarnane õlle valmistamise viisiga. Iga koostisosa kogus sõltub sellest, millist tüüpi kimchi te valmistate ja milline on tegija isiklik maitse. Enamikul kimchil on eriline maitse koos krevettide või kalaga. Kimchil lastakse mõnda aega käärida, tavaliselt õues suures kimchi-potis. On ka üsna tavaline, et need potid maetakse maa alla. Kimchi säilib kaua ja ei lähe halvaks. Korealased valmistavad kimchi koos oma perega detsembris.

Küsimused ja vastused

K: Mis on Kimchi?

V: Kimchi on traditsiooniline korea kääritatud kõrvalroog, mis on valmistatud köögiviljadest ja paljudest maitseainetest.

K: Kuidas seda traditsiooniliselt säilitatakse?

V: Traditsiooniliselt säilitati kimchi maa all purgis, et suvekuudel jahedana hoida ja talvekuudel külmutamata.

K: Milliseid põhilisi koostisosi kasutatakse kimchi valmistamisel?

V: Kimchis kasutatakse peamiselt napa kapsast, redist, sibulat või kurki.

K: Kas kimchi on mittekorealastele tavaliselt tugev?

V: Jah, kimchi on mittekorealaste jaoks tavaliselt väga tugev.

K: Kas seda süüakse Koreas igal söögikorral?

V: Jah, korealased söövad kimchi tavaliselt igal söögikorral, sest see on Korea toidu põhitoit.

K: Kas kimchi läheb kergesti halvaks?

V: Ei, kimchi säilib kaua ja ei lähe kergesti halvaks. Kui see aga teatud aja jooksul kuuma ilmaga kokku puutub, muutub see hapuks, nii et seda ei tohiks välja panna, kui seda ei kavatseta varsti süüa.

K: Kui kaua kulub kääritamiseks aega? V: Tavaliselt kulub käärimiseks umbes 2 nädalat, kuid mõnda sorti võib kohe süüa, samas kui teisi tuleb käärimisprotsessi lõpetamiseks hoida üle aasta, mis annab kimchile hapukurgilaadse kvaliteedi ja üldiselt ei ole märjad või nõrgad kimchid head.