Lamian — Hiina tõmmatud nuudlid: ajalugu, valmistamine ja serveerimine

Lamian — Hiina tõmmatud nuudlid: avasta sajandivanune ajalugu, käsitööline tainavenitus, maitsekad veise- ja lambalihasupid ning praetud või praaditud variandid.

Lamian (hiina keeles: 拉面) on Hiina nuudlite liik. Seda valmistatakse taina venitamise ja voldimise teel. Tainaribade väänamine ja hilisem venitamine toimub taina raskuse tõttu. Nuudlit saab valmistada mitmes pikkuses ja paksuses, sõltuvalt sellest, mitu korda seda venitatakse ja volditakse. Kõige varasem kirjeldus lamiani valmistamise kohta on Songhi yangsheng bu (宋氏養生部), mille kirjutas Song Xu umbes 1504. aastal.

Lamian tähendab sõna-sõnalt "tõmmatud nuudlid" (hiina sõna la (拉) tähendab tõmbamist, mis tähendab, et tainast tehakse pikki õhukesi nuudleid, mian (面)). Lamian-roogasid serveeritakse tavaliselt veise- või lambalihasupis. Mõnikord võib nuudleid ka praadida (chaomian (炒面)) ja serveerida tomatilaadse kastmega.

Ajalugu ja kultuuriline taust

Lamiani ajalugu on mitmekesine ja ulatub tagasi sajandite taha. Esmane kirjeldus 16. sajandi tekstis näitab, et tõmmatud nuudlid olid tuntud juba varases Hiinas. Ajalooliselt on lamian tihedalt seotud Lõuna- ja Kaug-Ida piirkondade köökidega, kuid kuulsaim regionaalne stiil tänapäeval on Lanzhou lamian (兰州拉面) Gansus, kus on tuntud selge veisepõhjaline supp ja iseloomulik roheline rediseviilutis.

Valmistamise põhimõtted ja tehnika

Lamian eristub teistest nuudlitest selle poolest, et tainas venitatakse ja volditakse käte abil, mitte lõigatakse. Põhikomponendid on lihtsad: nisujahu, vesi ja sageli sool. Traditsiooniliselt kasutatakse sageli ka aluselise vee või lae (kansui) lisaineid (naatriumkarbonaat või söögisooda) taina tugevuse ja elastse, veidi sära andmiseks.

• Põhikoostisosad: nisujahu (tavaliselt kõrge valgusisaldusega), vesi, sool. Mõnikord lisatakse muna või lahustunud söögisooda/alusevett, et parandada elastsust.
• Taina tegemine: jahu ja vesi segatakse kuni kujuneb ühtlane (alguses sitke) tainas, mida töödeldakse ja lastakse puhata (restimine on oluline gluteeni arenemiseks).
• Venitamine ja voltimine: pärast puhkamist jagatakse tainas portsjoniteks. Iga tõmbamine ja voltimine kahekordistab tainaribade arvu — matemaatiliselt saab 2^n riba pärast n kordset voltimist/venitamist. Meister oskab saavutada väga õhukesi ja paljusid niite.
• Kuivapaari ja keetmine: värsked lamian-nuudlid keedetakse kiiresti keevas vees (tavaliselt 1–3 minutit sõltuvalt paksusest) ja serveeritakse kohe koos puljongi või kastmega.

Erinevad stiilid ja variatsioonid

Lamianil on mitmeid regionaalseid ja retseptilisi variatsioone:

• Lanzhou lamian: selge veise- või luupuljong, õhukesed tõmmatud nuudlid, viilutatud veiseliha, must redis (daikon), roheline sibul ja tšillõli. Tuntud oma selguse ja lihtsuse poolest.
• Beijing/pealinna stiilid: tihti liha- või puljongipõhised, vahel rikkam maitse; mõnel kohal on rohkem maitse- ja vinegrettikastmeid.
• Chaomian (炒面): tõmmatud nuudlid, mida seejärel praaditakse koos köögiviljade, liha või kastmetega — tulemuseks kergelt praetud tekstuur ja karamelliseeritud maitsed.
• Kaasaegsed ja fusiilsed versioonid: restoranid ja tänavatoit kohandavad lamiani kohalike maitsete ja toorainetega — nt kana-, sealiha- või köögiviljapõhised supid; vürtsikad Sichuani stiilis variandid, vegantoitude versioonid jms.

Serveerimine ja lisandid

Lamian serveeritakse tavaliselt väga kuumana ning lisanditeks on sõltuvalt stiilist:

• veiseliha või lambaliha õhukestena viilutatuna
• keedetud supp (selge või rikastatud luu- või lihapuljong)
• köögiviljad: roheline sibul, spinat, läätsed, redis
• maitseained: tšillõli, seesamiseemneõli, sojakaste, äädikas
• värske koriander ja vürtsikad lisandid vastavalt eelistusele

Nõuanded koduseks valmistamiseks

• Kasuta kõrge proteiinisisaldusega nisujahu — see annab tugeva gluteeni, mis aitab venitada.
• Puhka tainast piisavalt kaua (vähemalt 30 minutit kuni tund), et gluteen lõdvestuks ja venitatavus paraneks.
• Kui lisad veidi söögisoodat või aluselise vee lahust, lahusta see vette enne jahuga segamist — see annab nuudlile elastsemat tekstuuri ja iseloomuliku värvi.
• Alusta paksumatest ribadest ja treeni järk-järgult õhukesemaks venitamist; iga kord voldituna kahekordistuvad ribad.
• Värskeid lamian-nuudleid keeda vaid lühikest aega — liiga pikk keetmine muudab need lakaseks.

Muud tähelepanekud

Lamiani valmistamine on nii praktiline kui ka performatiivne kunst — paljud lamiani kokad demonstreerivad protsessi avalikkuse ees, venitamist ja pööramist, mis lisab toidukogemusele visuaalset väärtust. Tänapäeval kasutatakse laialdaselt nii käsitsi tõmmatavaid tehnikaid kui ka masinaid, mis võimaldavad mass-tootmises sarnast tulemust.

Kokkuvõte

Lamian on traditsiooniline hiina nuudlikunst, mille keskmes on taina korduv venitamine ja voltimine. Selle lihtsad koostisosad, mitmekülgsed serveerimisvõimalused ja nähtav valmistamistehnika on teinud lamianist armastatud roa nii tänavakaupmeeste kui ka peenerestoranide hulgas. Proovi lamiani erinevaid stiile — alates selgest Lanzhou veisepuljongist kuni praetud chaomiani ja moodsa fusiioonini — ning kui soovid kodus katsetada, alusta lihtsatest retseptidest ja lihvi käteoskusi järk-järgult.

Otsing