Küpsetuspulber: mis see on, koostis, toimepõhimõte ja kasutamine

Küpsetuspulber: selgitus, koostisosad, toimemehhanism ja kasutusnõuanded. Õpi, kuidas see CO2-tekitaja töötab ja millal kasutada pärmi asemel.

Küpsetuspulber on keemiline kuivained, mida kasutatakse küpsetatud toidu kergemaks ja vähem tihedamaks muutmiseks. Küpsetuspulber toimib happega ja alusega toimuva reaktsiooni kaudu. See tekitab süsinikdioksiidi mullid, mis muudavad segu kergeks. Küpsetuspulbri leiutas 1843. aastal inglise keemik Alfred Bird (1811 - 15. detsember 1878).

Seda kasutatakse siis, kui toit ei tohiks pärmi järgi maitseda või kui segu ei ole piisavalt elastne, et hoida mullid väga kaua. Kuna küpsetuspulber tekitab süsinikdioksiidi kiiremini kui pärm, nimetatakse sellega valmistatud leibu kiirleibadeks.

Enamik küpsetuspulbreid koosneb leeliselisest ainest (tavaliselt söögisoodast), ühest või kahest happesoolast ja tärklisest (maisitärklisest või mõnikord kartulitärklisest). Söögisooda on see, kust tuleb süsihappegaas, ja hape vabastab seda, niimoodi:

NaHCO3 + H+ → Na+ + _CO2 + _H2O

Birdile järgnes kiiresti Henry Jones (1812 - 12. juuli 1891), kes leiutas 1845. aastal isekerkiva jahu.

Koostis ja tüübid

Kõige levinum koostisosa on söögisooda (naatriumvesinikkarbonaat, NaHCO3). Happed, mis söögisooda aktiveerivad, võivad olla:

• monokaltsiumfosfaat (MPP),
• naatriumsulfaat/soolad nagu naatriumtsitraat või naatriumvesinikkarbonaatiga reageerivad happesoolad,
• soda-alumiiniumsoolad (näiteks naatriumalumiinium-sulfaat), mida leidub vanemate tüüpi pulbrites.

Tärklis (tavaliselt maisitärklis) lisatakse, et imada niiskust ja vältida pulbri kokkukleepumist. Turul on ka erivariandid, nt alumiiniumivabad küpsetuspulbrid, mis jätavad metallisema järelmaitse vähem tõenäoliseks.

Kuidas küpsetuspulber töötab

Küpsetuspulber sisaldab nii leeliselist komponenti (söögisooda) kui ka happelist komponenti, mis reageerivad omavahel vedeliku ja/või sooja mõjul. On kahte peamist toimemehhanismi:

• Ühekordne (single-acting) – reageerib täielikult kohe, kui vedelik lisatakse; tainas tuleb kiiresti küpsetada.
• Kaksiktoimeline (double-acting) – vabaneb osa gaasist nõrkadel temperatuuridel/märjal etapil ja teine osa kuumutamisel ahjus, mis annab usaldusväärsema kerkimise ja pikema tööaja tainaga enne küpsetamist.

Kasutamine ja mõõtmised

Küpsetuspulbrit kasutatakse laialdaselt pannkookides, kookides, küpsistes, kuklites, kiirleibades ja muud tüüpi tainastes, kus ei kasutata pärmi. Olulised praktilised nõuanded:

• Mõõda täpselt — liiga palju küpsetuspulbrit annab hea kerkimise, kuid võib jätta mõruka või soolase maitse.
• Kui retsept nõuab küpsetuspulbrit ja lisaks tugevalt happelist koostisosa (hapukoor, jogurt, buttermilk, mee, laim), arvestab see happesusega ja võib vajada vaid ühte lisa.
• Tainast ei tohi liiga palju segada pärast küpsetuspulbri lisamist, sest liigne segamine purustab gaasimullid, mis aitavad kerkida.

Asendamine ja kodune versioon

Kui kodus on ainult söögisooda, saab seda mõnikord asendada, kuid vaja on hapet. Ühikute juhend:

• Asenduseks 1 teelusikat (tl) küpsetuspulbrit: 1/4 tl söögisoodat + 1/2 tl vinsaturti (cream of tartar) või 1/4 tl söögisoodat + 1/2 tl sidrunimahla või äädikat (arvesta vedeliku kogusega).
• Kodune küpsetuspulber: sega 1 osa söögisoodat, 2 osa vinsaturti ja 1 osa maisitärklist; hoia õhukindlas anumas. Näide mõõtudest: 1 tl küpsetuspulbrit = 1/4 tl söögisoodat + 1/2 tl vinsaturti + 1/4 tl tärklist.

Säilitamine ja säilivusaeg

Küpsetuspulber kaotab aja jooksul oma tõstejõu, eriti kui puutub kokku niiskuse või kõrgete temperatuuridega. Hoia kuivas, jahedas ja õhukindlas anumas. Avatud pakend säilib tavaliselt 6–12 kuud — aga parima tulemuse saamiseks tee lihtne test: lisa 1 tl kuiva pulbrit 1/3 tassi külmale veele; kui tekib tugev mullitamine, on see veel aktiivne.

Tervis ja ohutus

Küpsetuspulber on toiduaine ja tarbitav retseptide järgi ohutu. Suures koguses söömine võib aga põhjustada iiveldust või maitsehäireid. Vältida tuleks pulbri sissehingamist (see võib ärritada hingamisteid) ning hoida lastele kättesaamatus kohas.

Tavalised vead ja näpunäited

• Kui küpsetis ei kerkigi, kontrolli pulbri värskust ja et retseptis oleks täpne kogus — sageli on põhjus vanas või liiga väikeses koguses pulbrit.
• Kui maitse on metalline või mõrkjas, võib põhjuseks olla alumiiniumisisaldusega happesoolad või liiga suur kogus söögisoodat.
• Jälgi retsepti järjekorda: kuivained sageli sõeluda koos küpsetuspulbriga, et ühtlaselt jaotuks.

Kokkuvõttes on küpsetuspulber lihtne ja mitmekülgne tõstevahend, mis muudab paljud küpsetised kohevamaks ja pehmemaks. Õige valik (alumiiniumivaba vs tavaline), värskus ja õige doos on tulemuse seisukohalt määravad.

Küsimused ja vastused

K: Mis on küpsetuspulber?

K: Kuidas küpsetuspulber toimib?

K: Kes leiutas küpsetuspulbri?

K: Miks kasutatakse küpsetuspulbrit pärmi asemel?

K: Kas kõik küpsetuspulbrid sisaldavad samu koostisosi?

K: Mis on kiirleivad?

K: Kes leiutas isekerkiva jahu?

Otsing