Mirepoix (köök)
Mirepoix (hääldub /mɪər ˈpʍɑː/) on prantsuse keeles toiduvalmistamisel kasutatava maitseaine nimetus. Mirepoix koosneb sibulast, porgandist ja sellerist (kas tavaline Pascal-seller või seller). Mirepoix'i kasutatakse paljudes roogades, näiteks puljongites, suppides, hautistes ja kastmetes. Seda kasutatakse kas toorelt, röstituna või võiga praetud. Mirepoix on tuntud kui prantsuse köögi püha kolmainsus.
Neid kolme koostisosa nimetatakse tavaliselt aromaatideks. Sarnased sellised kombinatsioonid, nii prantsuse köögirepertuaaris kui ka väljaspool seda, sisaldavad mõnikord porrulauku, pastinaaki, küüslauku, tomateid, šalottsibulat, seeni, paprikat, tšillit ja ingverit. Kombinatsiooni mirepoix au gras ehk Matignon puhul kasutatakse lisaainena sinki või sealiha kõhtu. Cajuni köögis on mirepoix ehk mirepoix'i või kolmikliha kombinatsioon sibulast, sellerist ja paprikast.
Neid võib kasutada erinevates kombinatsioonides, mida dikteerib köök ja roog ise.
Traditsiooniliselt on mirepoixi suhe 2:1:1 sibul, seller ja porgand. Luude ja mirepoixi suhe puljongiks on 10:1. Valge puljongi ehk fond blanc'i valmistamisel kasutatakse porgandi asemel pastinaaki, et säilitada hele värvus.
Mirepoix on saanud oma nime, nagu paljud teisedki prantsuse köögi elemendid, selle looja patrooni järgi, kes selle rajas, antud juhul ühe Lévis'i suguvõsa, kes on Mirepoix' mõisnikud alates üheteistkümnendast sajandist ja tuntud nimi Languedocis. Lévis'i suguvõsa liige, kelle peakokale Dictionnaire de l'Académie française omistab nime vanale tehnikale, on Charles-Pierre-Gaston François de Lévis, duc de Lévis-Mirepoix (1699-1757), maréchal de France ja Louis XV suursaadik.
Mirepoix
Küsimused ja vastused
K: Mis on Mirepoix?
V: Mirepoix on prantsuskeelne nimetus toiduvalmistamisel kasutatavale maitseainele. See koosneb sibulast, porgandist ja sellerist (kas tavaline Pascal-seller või seller).
K: Kuidas kasutatakse Mirepoix'i toiduvalmistamisel?
V: Mirepoix'i kasutatakse paljudes roogades, näiteks puljongides, suppides, hautistes ja kastmetes. Seda võib kasutada kas toorelt, röstituna või võiga praetud kujul.
K: Milliseid muid koostisosi kasutatakse mõnikord mirepoix'iga sarnastes kombinatsioonides?
V: Mirepoix'ile sarnased kombinatsioonid võivad sisaldada porrulauku, pastinaaki, küüslauku, tomateid, šalottsibulat, seeni, paprikat, tšillit ja ingverit. Kombinatsiooni mirepoix au gras puhul kasutatakse ka täiendavaid koostisosi, näiteks sinki või sealiha kõhtu. Cajuni köögis võib mirepoix'i asemel kasutada sibula, selleri ja paprika kolmikut.
K: Milline on traditsiooniline suhe mirepoix'i valmistamisel?
V: Traditsiooniline suhe mirepoxi valmistamisel on 2 osa sibulat : 1 osa sellerit : 1 osa porgandit. Valge puljongi või fond blanc'i valmistamisel asendatakse porgand sageli pastinaagiga, et säilitada kahvatu värvus.
K: Kes on kehtestanud nime "Mirepoix"?
V: Nimetuse "Miroepox" kehtestas ühe 11. sajandist pärit Lévis'i suguvõsa seigneurs Miroepoxi peakokk - Charles-Pierre-Gaston François de Lévis duc de Lévis-Miroepox (1699-1757), maréchal de France ja Louis XV suursaadik.
K: Mida tähendab "aromaatika", kui räägitakse miroepoxist?
V: "Aromaatika" viitab kolmele peamisele koostisosale, millest mirpoeux koosneb - sibulale , porgandile ja sellerile (kas tavaline Pascal-seller või seller).
