Mirepoix — prantsuse köögipõhi: sibul, porgand ja seller
Mirepoix — prantsuse köögipõhi: kuidas sibul, porgand ja seller loovad maitseriisi puljongitele, kastmetele ja hautistele; traditsiooniline 2:1:1, ajalugu ja variatsioonid.
Mirepoix (hääldus /mɪər ˈpʍɑː/) on prantsuse köögis kasutatav aromaatide ehk maitsepõhja segu, mida kasutatakse toitude baasina maitse andmiseks ja aroomi loomiseks. Mirepoix koosneb peamiselt sibulast, porgandist ja sellerist (tavaliselt kasutatakse kas varre- ehk Pascal-sellerit või juursellerit). Seda lisatakse jaauravatesse vedelikesse ning hautistesse, kasutatakse puljongites, suppides, kastmetes ja liharoogades. Mirepoix't valmistatakse toorelt hakituna, õrnalt klaasjaks hautatuna või kergelt röstituna või võiga praetuna, sõltuvalt soovitud maitsest ja värvist. Mirepoixit peetakse tihti prantsuse köögi „püha kolmainsuseks“ aromaatide hulgas.
Koostisosad ja variandid
Neid kolme peamist koostisosa nimetatakse tavaliselt aromaatideks. Prantsuse ja teiste köökide repertuaaris esinevad sageli variatsioonid, kuhu lisatakse või asendatakse koostisosi nagu porrulauk, pastinaak, küüslauk, tomatid, šalottsibulat, seeni, paprikat, tšillit või ingverit. Mirepoix au gras (ning seotud Matignon) on rikkalikum variant, kus lisatakse praetud või suitsutatud liha, näiteks sink või sealiha rasva või kõhtu. Cajuni köögis kasutatakse sarnast kolmikkomponenti (tavaliselt sibul, seller ja paprika), mida mõnikord nimetatakse „holy trinity“ ehk pühaks triooniks.
Kasutamine ja valmistusviisid
Mirepoix’i eesmärk on luua magus-ja-vürtsikas alus, mitte domineerida maitsega. Tavapärane töövõte on hakitud köögiviljade õrn praadimine või hautamine (sweating) madalal kuumusel kuni need muutuvad pehmeks ja annavad välja oma maitse- ja suhkrurikast aroomi. See protsess on oluline näiteks puljongi, kastmete ja hautiste maitsestamisel. Kui soovitakse intensiivsemat karamelliseerunud maitset, võib köögivilju veidi roostetada või röstida.
Proportsioonid ja lõigete suurus
Traditsiooniliselt kasutatakse mirepoixi suhet 2:1:1 — enamasti 2 osa sibulat, 1 osa porgandit ja 1 osa sellerit. Puljongi valmistamisel on tavaliselt luude ja mirepoixi suhe umbes 10:1. Valge puljongi ehk fond blanc'i valmistamisel eelistatakse porgandi asemel kasutada pastinaaki, et säilitada puljongi hele värvus.
Lõigete suurus sõltub roast: peeneks hakitud (brunoise) mirepoix sulandub kastmesse peaaegu nähtamatult, suuremad dice‑t annavad roale tekstuuri. Restoranides ja retseptides kasutatakse sageli täpseid lõigumõõtu vastavalt soovitud tekstuurile ja küpsetusajale.
Ajalugu ja nime päritolu
Mirepoix’i nimi on seotud prantsuse aadlisuguvõsaga Lévis‑Mirepoix. Nime andmise taust on osaliselt ajalooline ja osaliselt huumorimeelne: Mirepoix' mõisnikud olid tuntud Languedocis alates keskajast ning üks tähendusrikkaid nimesid selle pere seas on Charles‑Pierre‑Gaston François de Lévis, duc de Lévis‑Mirepoix (1699–1757), maréchal de France ja Louis XV diplomat. Mõned allikad, sealhulgas Dictionnaire de l'Académie française, omistavad termini sellele ajastule või tema peakokale, kuid täpne nimi‑pärand ja selle täpne seos konkreetse retseptiga on ajalooliselt mõnevõrra ebaselge.
Nõuanded koduköögis
- Haki köögiviljad ühtlase suurusega, et need küpseksid ühtlaselt.
- Alusta madalal kuumusel ja lase köögiviljadel aeglaselt pehmeks muutuda — ära kõrgel kuumusel kiirelt pruunista, kui tahad puhtamat, magusamat maitset.
- Kasutades mirepoixi puljongis või kastmes, eemalda vajadusel liigne rasv või järelejäänud tahked osised enne serveerimist (sõltuvalt retseptist).
- Katseta variatsioonidega (nt pastinaak porgandi asemel või lisaks küüslauk), et leida oma lemmikbaas igapäevastele roogadele.
Kuigi mirepoix on prantsuse päritoluga, on selle põhimõte — aromaatsete köögiviljade kombinatsioon roogas põhja loomiseks — levinud maailma eri köökides ning tal on palju kohalikke vasteid ja variatsioone.
Mirepoix
Küsimused ja vastused
K: Mis on Mirepoix?
V: Mirepoix on prantsuskeelne nimetus toiduvalmistamisel kasutatavale maitseainele. See koosneb sibulast, porgandist ja sellerist (kas tavaline Pascal-seller või seller).
K: Kuidas kasutatakse Mirepoix'i toiduvalmistamisel?
V: Mirepoix'i kasutatakse paljudes roogades, näiteks puljongides, suppides, hautistes ja kastmetes. Seda võib kasutada kas toorelt, röstituna või võiga praetud kujul.
K: Milliseid muid koostisosi kasutatakse mõnikord mirepoix'iga sarnastes kombinatsioonides?
V: Mirepoix'ile sarnased kombinatsioonid võivad sisaldada porrulauku, pastinaaki, küüslauku, tomateid, šalottsibulat, seeni, paprikat, tšillit ja ingverit. Kombinatsiooni mirepoix au gras puhul kasutatakse ka täiendavaid koostisosi, näiteks sinki või sealiha kõhtu. Cajuni köögis võib mirepoix'i asemel kasutada sibula, selleri ja paprika kolmikut.
K: Milline on traditsiooniline suhe mirepoix'i valmistamisel?
V: Traditsiooniline suhe mirepoxi valmistamisel on 2 osa sibulat : 1 osa sellerit : 1 osa porgandit. Valge puljongi või fond blanc'i valmistamisel asendatakse porgand sageli pastinaagiga, et säilitada kahvatu värvus.
K: Kes on kehtestanud nime "Mirepoix"?
V: Nimetuse "Miroepox" kehtestas ühe 11. sajandist pärit Lévis'i suguvõsa seigneurs Miroepoxi peakokk - Charles-Pierre-Gaston François de Lévis duc de Lévis-Miroepox (1699-1757), maréchal de France ja Louis XV suursaadik.
K: Mida tähendab "aromaatika", kui räägitakse miroepoxist?
V: "Aromaatika" viitab kolmele peamisele koostisosale, millest mirpoeux koosneb - sibulale , porgandile ja sellerile (kas tavaline Pascal-seller või seller).
Otsige