Prantsuse köök: ajalugu, klassikalised tehnikad ja piirkonnad

Avasta Prantsuse köögi ajalugu, klassikalised tehnikad ja piirkondlikud maitsed — kastmed, kondiitritöö, juustud, veinid ning kuulsad kokakunsti traditsioonid.

Prantsuse toit on mõjutanud toiduvalmistamise stiili kogu Euroopas ja selle kokad töötavad restoranides üle kogu maailma. Prantsuse köök on tuntud nii tehnilise täpsuse, hooajatuse kui ka esteetilise serveerimise poolest; see ühendab peenliha- ja talutoitu, lihtsust ja rafineeritust.

Kaasaegse kõrgköögi juured on sellistes kokkades nagu La Varenne (1615-1678) ja Napoleoni märkimisväärne peakokk Marie-Antoine Carême (1784-1833). Need kokad arendasid välja kergema toidustiili võrreldes keskaja toiduga: nad kasutasid vähem tugevaid vürtse, eelistades selgemaid maitseid, rohkem värskeid maitsetaimi ja kreemjaid koostisosi. Carême' tööseisund hõlmas nii suuri pidulaule kui ka keerukaid kondiitritöid; tema looming on suures osas aluseks tänapäevasele restorani- ja kondiitritöö tehnoloogiale.

Tüüpilised koostisosad, nagu räim ja kalajahi, ning sellised tehnikad nagu marineerimine ja sellised toidud nagu ragut, on prantsuse köögis olnud pikaajalised. Carême oli ka asjatundlik pâtissier (kondiitritööde valmistaja) ning kondiitritöö kõrge tase on siiani prantsuse köögi tunnus. Ta töötas välja põhikastmed, oma "emakastmed"; tema repertuaaris oli üle saja kastme, mis põhinesid varasematel ja omavahel seotud kastmebaasidel. Hiljem koondasid ja süsteemistasid kastmemeetodeid teised kokad (näiteks Escoffier), mille aluseks on tänapäeval tuntud emastooidukastmete ning nendest valmistatud derivaadete süsteem (näiteks béchamel, espagnole, velouté, hollandaise ja tomatikaste).

20. sajandil võttis prantsuse köögi laiemalt kasutusele Georges Auguste Escoffier (1846-1935). Ta oli organiseerimise geenius: kasutas ja arendas edasi nn köögibrigaadi süsteemi (selgelt defineeritud tööülesanded köögis), rõhutas mise en place — eelvalmistuse olulisust — ning täiustas restorani ja hotelliköökide juhtimise põhimõtteid. Ta töötas välja praktilised meetodid selle kohta, kuidas personali ja töövoogu korraldada suures hotellis või lossis ning kuidas koostada ja välja anda menüüsid. Escoffier juhtis Londoni Savoy hotelli ja Carltoni hotelli, PariisiHôtelRitzi ja mõne tolleaegse suurima kruiisilaeva restorane ja kööki.

Escoffier'i teine peamine panus oli 1903. aastal ilmunud "Le Guide Culinaire", mis aitas standardiseerida retsepte, tehnikaid ja terminoloogiat ning levitas arusaama prantsuse köögist üle maailma. Samas jättis ta teadlikult vähem tähelepanu Prantsusmaa piirkondade eripäradele, mis aga jäid elama kohalikes traditsioonides ja taluköögi tavades.

Klassikalised tehnikad ja koostisosad

Prantsuse köök baseerub mitmel tehnikal, mida õpetatakse kokakoolides ja kasutatakse professionaalsetes köökides:

• Praadimine ja konfiteerimine (confit) — lihade ja köögiviljade pikem kuumtöötlemine rasvas või õlis;
• Raguu ja braise — aeglane hautamine maitsvate puljongite ja kastmetega;
• Kastmete valmistamine — emakastmete ja nende tuletiste (derivaatide) ladus kokkupanek annab roogadele struktuuri ja sügavust;
• Kondiitritöö ja pâte'ide käsitsemine — vahvlid, pärmitainad, mousse'id ja prantsuse kondiitritooted nõuavad täpsust;
• Marineerimine ja soolamine — toidu säilitamine ja maitsestamine traditsiooniliste meetoditega.

Piirkondlikud eripärad

Gastroturism ja Guide Michelin aitasid 20. sajandil tutvustada inimestele Prantsuse maapiirkondade rikkalikku kodanlikku ja talupoeglikku kööki. Gasconi köök on avaldanud suurt mõju ka Edela-Prantsusmaa köögile. Paljud kunagi piirkondlikud toidud on levinud variatsioonidena üle kogu riigi. Juust ja vein on köögi oluliseks osaks, mängides piirkondlikult ja riiklikult erinevat rolli. Põhja-Prantsusmaal eelistatakse toiduvalmistamisel sageli kasutada võid. Lõunaosas eelistatakse oliiviõli ja küüslauku.

Prantsusmaal on igal piirkonnal oma eriline roog ja iseloomulikad maitsed: choucroute Alsace'is, quiche Lorraine'is, cassoulet Languedoc-Roussillonis, tapenade Provence-Alpes-Côte d'Azuris, bouillabaisse Marseille'is. Lisaks on igal regioonil oma kohalike juustude, lihalettide ja kalatootega seotud traditsioonid, mis mõjutavad igapäevast toidulauda ja pidulauakombeid.

Mõju maailmale ja pärand

Prantsuse köök on andnud olulise panuse nii professionaalsele kulinaariaharidusele kui ka restoraniärile: retseptide, tehniliste standardite ja koolitussüsteemide kaudu on prantsuse koolkond mõjutanud kogu maailma kokandust. Tegemist on nii peenelt rafineeritud restoranikultuuriga kui ka rikkalike talutoitude traditsiooniga, mis mõlemad elavad tänapäeval kõrgetasemelistes restoranides ja kohalikes bistroodes.

2010. aasta novembris lisas UNESCO Prantsuse gastronoomia maailma vaimse kultuuripärandi nimekirja, tunnustades selle söömisrituaale, pidustuste kombeid ja üldist sotsiaalset ning kultuurilist tähtsust Prantsuse ühiskonnas.

Kokkuvõttes on prantsuse köök mitmekesine kombinatsioon tehnilisest oskusest, piirkondlikust rikkusest ja ajaloost — sellest on saanud globaalse kulinaaria keele üks põhialuseid, mida õpitakse ja austatakse üle maailma.

Küsimused ja vastused

K: Millest on pärit tänapäeva haute cuisine?

K: Kuidas arendasid prantsuse kokad välja kergema toidustiili võrreldes keskajaga?

K: Kes oli asjatundlik pâtissier (kondiitri)?

K: Kes tutvustas 20. sajandil prantsuse kööki?

K: Millise panuse andis Escoffier prantsuse köögi mõistmise levitamisse?

K: Kuidas mõjutas Gasconi köök Edela-Prantsusmaa toitu?

Otsing