Juust on piimast saadav piimatoodete liik. Juustu on palju erinevaid, näiteks cheddar, šveitsi ja provolone.

Juustu vormi, tekstuuri, värvi ja maitset mõjutavad paljud asjad. Nende hulka kuuluvad piim (lehmapiim või kitsepiim), see, kas piim on pastöriseeritud, võirasva, bakterite ja hallitusseente kogus juustus, juustu valmistamise viis, juustu rasvasisaldus ja juustu vanus.

Juustu tüübid

  • Värske juust – mitte laagerdunud, pehme tekstuur, värske maitse (näiteks kohupiimalaadsed tooted).
  • Soe- või pehmetüüne juust – pehme sisu ja tihti õrn koorik (näiteks brie-tüüpi juustud).
  • Poolsed juustud – elastse, kuid suhteliselt kindla tekstuuriga (näiteks gouda, edam).
  • Kõvad juustud – pikalt laagerdunud, teralisema tekstuuriga ja intensiivse maitsega (näiteks parmesan).
  • Hallitusjuustud – sisaldavad siniseid või valgeid hallitusekirme, mis annavad iseloomuliku maitse (näiteks roquefort, camembert).
  • Töödeldud juustud – valmistatud eri juustude segust või täiendavalt töödeldud, kergesti sulavad ja säilivad pikka aega.

Juustu valmistamine — põhilised sammud

  • Piima valmistamine ja kuumutamine — standardiseerimine ja vajadusel pastöriseerimine.
  • Starterkultuuride lisamine — bakterid muudavad piimasuhkru (laktoosi) piimhappeks ja annavad maitse ning tekstuuri.
  • Juustutäht või ensüümide (renni) kasutamine — piim hüübib ja moodustub kidur.
  • Kidur lõigatakse ja kuumutatakse — eraldab vadaku kidurist.
  • Vadaku äravool ja kiduri pressimine — vormitakse ja tihendatakse juustukera.
  • Soolamine — kuivasoola hõõrumine või soolvees leotamine mõjutab maitset ja säilimist.
  • Laagerdamine (müürimine, kontrollitud temperatuur ja niiskus) — see osa määrab lõpliku maitse, lõhna ja tekstuuri.
  • Mõnel juhul lisatakse hallitusseeni või töödeldakse pind (näiteks pesemine soolveega), et tekitada iseloomulik koorik.

Maitsed ja omadused

Juustu maitse võib olla õrn ja piimhapune kuni väga terav ja pähkline. Peamised maitse- ja aroomifaktori mõjutajad on:

  • Piima liigi ja toiteväärtuse eripärad.
  • Juustumise ajal kasutatud bakteriliinid ja hallitused.
  • Soolasisaldus ja laagerdumisaeg — vanem juust on tavaliselt tugevama ning komplekssema maitsega.
  • Lisandid (näiteks suits, ürdid või vürtsid) ja töötlemisviisid (suitsutamine, pestud koorik vms).

Toiteväärtus ja tervis

  • Juust on hea valgu- ja kaltsiumiallikas ning sisaldab rasvu ja vitamiine (A, B12, D sõltuvalt töötlemisest ja piimast).
  • Rasvasisaldus varieerub: madala rasvasisaldusega juustud sobivad kergemaks dieediks, ent rasvarikkad laagerdunud juustud võivad olla maitsepoolest intensiivsemad.
  • Mõõdukas tarbimine on tavalistele täiskasvanutele sobilik, kuid kõrge kolesterooli või kaloraaži korral tuleks koguseid jälgida.

Säilitamine ja kasutamine köögis

  • Hoia juustu külmkapis jahedas, kuid mitte liiga kuivas kohas. Paljudel kvaliteetjuustudel sobib säilitamiseks spetsiaalne juustupaber või niiske köögipaber, mis laseb juustul „hingata“ — väldi tihket plastikut, mis võib tekitada liigset niiskust ja hallitust.
  • Värskeid ja pehmeid juuste on soovitatav tarbida kiiremini (päevad-kaks), kõvemaid juuste võib säilitada kauem (nädalad kuni kuud) sõltuvalt liigist ja pakendist.
  • Juust sobib hästi sulatamiseks (kastmed, pitsad, gratineeringud), riivimiseks (pastad ja supid), viilutamiseks võileibadele ja serveerimiseks juustulaudadel.

Ohutus ja allergiad

  • Mõned inimesed on laktoositalumatud või piimanvalgule allergilised — vanemad, laagerdunud juustud sisaldavad tavaliselt vähem laktoosi, kuid allergia korral tuleb piimatooted vältida täielikult.
  • Rasedatele soovitatakse vältida pehmeid laagerdamata ja toorepiimast valmistatud juuste riskide tõttu (Listeria). Pastöriseeritud juustud on selle mure osas sageli ohutum valik — tekstis juba mainitud pastöriseeritud link osutab sellele teemale.
  • Pikaajaliselt laagerdunud ja töödeldud juustud võivad sisaldada ka suuremaid histamiini- ja nukleotiiditasemeid, mis mõnel inimesel põhjustavad ebamugavust.

Kuidas valida ja serveerida

  • Valimisel vaata lõhna (liiga tugev „haukuma“ lõhn võib viidata riknemisele), kooriku ja tekstuuri terviklikkust ning värvust. Värske juust peab olema kohev ja niiske, kõvemad juustud tihedamad ja teralised.
  • Serveeri juust eri temperatuuril: kõvemad juustud maitsevad paremini toatemperatuuril (enne serveerimist 30–60 minutit kapist välja võtta), pehmed juustud tuleks samuti lasta veidi soojeneda, et maitsed avaneksid.
  • Juustupaari valimine: valgendatud valge vein sobib enamiku pehmete juustudega, täidlane punane või portvein sobib intensiivsemate kõvade juustudega; õlu, mesi, pähklid ja puuviljad täiendavad erinevaid maitseid.

Juust on mitmekesine toidugrupp, mille eri liigid ja valmistusviisid annavad iga sordile oma iseloomu — nii kodu- kui ka tippsöögikohas leidub alati midagi sobivat nii iga maitse kui ka kasutusotstarbe jaoks.