Pastöriseerimine: kuidas see muudab piima ja toidu ohutuks
Pastöriseerimine: kuidas kuumtöötlus tapab kahjulikud bakterid ja muudab piima ning toidu ohutuks — praktiline juhend toiduohutuse, säilivuse ja tervise kohta.
Pastöriseerimine (või pasteuriseerimine) on vedeliku või toidu kuumtöötlemise protsess, mille käigus tapetakse patogeensed bakterid ja vähendatakse teiste mikroorganismide arvu, et muuta toit söömiseks ohutuks. Protsess hõlmab toidu kuumutamist, et tappa enamik kahjulikke mikroorganisme. Tootjad pastöriseerivad piimatooteid ja muid toiduaineid (näiteks mahlu, mune, õlut), et vähendada toidu kaudu levivaid haigusi. Meetod on nime saanud keemiku Louis Pasteuri järgi, kes uuris mikroorganismide mõju toidu riknemisele ja nakkustele. Esimese pastöriseerimise katsed tegi Louis Pasteur koos Claude Bernard'iga 20. aprillil 1862. aastal.
Erinevalt steriliseerimisest ei ole pastöriseerimise eesmärk tappa kõiki toidus olevaid mikroorganisme. Selle asemel saavutatakse pastöriseerimise abil mikroorganismide arvu "logaritmiline vähenemine". See tähendab, et mikroobide arv väheneb nii palju, et nad tõenäoliselt ei põhjusta haigusi, kui toodet hoitakse külmkapis ja tarbitakse enne kõlblikkusaega. Kaubanduslik steriliseerimine (nt konserveerimine kõrgel kuumusel väga pikalt) ei ole paljudel juhtudel soovitav, kuna see võib hävitada toidu loomuliku maitse ja tekstuuri.
Pastöriseerimise peamised meetodid ja tüüpilised temperatuurid/ajad:
- LTLT (Low Temperature, Long Time) ehk partii- või vanni-pastöriseerimine: umbes 63 °C 30 minutit. Kasutatakse väiksemates tootmisüksustes ja teatud juustutoodetes.
- HTST (High Temperature, Short Time): tavaliselt 72 °C 15 sekundit. See on tööstuses laialdaselt kasutatav meetod piima ja mahlade pastöriseerimiseks.
- UHT (Ultra-High Temperature): 135–150 °C paar sekundit. UHT-töötlemine on tehniliselt ultra-kuumtöötlemine, mis võimaldab pikemat säilivusaega säilitades pakendi avamata ka toatemperatuuril; seda nimetatakse mõnikord ka aseptiliseks steriliseerimiseks.
Pastöriseerimine mõjutab toidu omadusi, kuid tihti palju vähem kui täielik steriliseerimine. Mõned vitamiinid (nt C-vitamiin ja teatud B-vitamiinid) võivad kaotada osa oma aktiivsusest, kuid enamik valke ja mineraale säilib. Kuumutamine võib muuta mõningaid valke osaliselt denatureerituks, mis mõnikord parandab seeduvust. Maitse- ja tekstuurimuutused sõltuvad protsessi intensiivsusest — LTLT-menetlus jätab sageli enam originaalmaitset kui intensiivsemad kuumutused.
Miks pastöriseerimine on oluline:
- Selle abil vähendatakse haigustekitajate (nt Salmonella, Listeria, E. coli, Mycobacterium bovis) riski.
- Seda kasutatakse laialdaselt kommerts- ja tööstustoodetes, et parandada toiduohutust ja pikendada toote säilivusaega jahedas hoidmisel.
- Paljud riiklikud toiduseadused nõuavad kommerts- müügil olevate piimatoodete pastöriseerimist.
Pastöriseerimise piirangud ja ohud:
- See ei tee toitu steriliks — mõningad spordid ja termoresistentsed mikroorganismid võivad ellu jääda, mistõttu on oluline säilitada tooteid jahutatult ja järgida kõlblikkusaega.
- Rõhutatud on, et riskigrupid (lapsed, rasedad naised, eakad, immuunpuudulikkusega inimesed) peaksid vältima tooteid, mis on valmistatud toorest (pastöriseerimata) piimast või munadest, kuna neis võib esineda patogeene.
- Mõned käsitöölähedased tooted (nt teatud tüüpi vananenud juustud) võivad olla valmistatud toorest piimast, kuid neil on sageli vananemis- või töötlemisnõuded, mis vähendavad riske.
Kuidas tarbijana kontrollida ja hoida pastöriseeritud tooteid ohutult:
- Looge harjumus lugeda etiketti — märksõnad nagu „pastöriseeritud“ või „pasteurized“ tähendavad, et toote on termiliselt töödeldud.
- Hoida piima ja teisi pastöriseeritud tooteid külmikus soovitatud temperatuuril (enamasti ≤4 °C) ja tarbida enne märgitud kuupäeva.
- Vältida päeva jooksul temperatuuri kõikumist (nt jätta piimapakk välja päevalehti), sest soojustamine soodustab mikroorganismide kasvu, kui neid ei ole täielikult hävitatud.
- Spoiled-ajendid: hapu lõhn, eraldunud vedelik või tükiline tekstuur viitab riknemisele — sellist toodet ei tohiks tarbida.
Lõpetuseks: pastöriseerimine on tõhus ja laialt kasutatav meetod toiduohutuse tagamiseks, mis vähendab oluliselt toidust tulenevaid nakkusi, säilitades samal ajal suure osa toidu toiteväärtusest ja maitsest. Mõistmine, kuidas pastöriseerimine toimib ja millised on selle piirangud, aitab tarbijal teha teadlikumaid valikuid ning hoida toitu ohutult.
Piim algab vasakult ja siseneb torustikku koos töötavate ensüümidega, mis kuumutamisel kaotavad oma struktuuri. See peatab ensüümide töö ja seega ka patogeenide kasvu. Jahutusprotsess takistab edasisi muutusi. Pastöriseerimisprotsess võib kuumutada rakke nii palju, et need lõhkevad rõhu tekkimisest.
Piima pastöriseerimine
Tavaliselt tehakse piima pastöriseerimine, mida Franz von Soxhlet soovitas esimest korda 1886. aastal. Piima pastöriseerimiseks on kaks populaarset viisi. Esiteks, kõrge temperatuur/ lühike aeg (HTST) ja teiseks ülikõrge temperatuur (UHT). HTST on kõige levinum meetod. Ainult pastöriseeritud (või möödunud) märgistusega piima töödeldakse tavaliselt HTST-meetodiga, samas kui ultrapastöriseeritud või UHT-meetodiga märgistatud piima tuleb töödelda UHT-meetodiga. HTST on see, kui piim on vähemalt 15 sekundit temperatuuril 72 kraadi Celsiuse järgi (või 161,5 kraadi Fahrenheiti järgi). UHT on see, kui piim on 138 °C või 280 °F temperatuuril vähemalt kaks sekundit.Pastöriseerimiseeskirjad kehtestavad tavaliselt riiklikud toiduohutusasutused (nagu USAs USA põllumajandusministeerium ja Ühendkuningriigis Food Standards Agency). Nende asutuste kohaselt peab piim olema HTST-pastöriseeritud, et kanda märgistust "pastöriseeritud". Erinevatele piimatoodetele kehtivad erinevad eeskirjad, sõltuvalt rasvasisaldusest ja sellest, milleks neid kasutatakse. Näiteks on koore pastöriseerimise eeskirjad erinevad eeskirjad vedelate piimade puhul ning juustu pastöriseerimise standardid on mõeldud selleks, et säilitada fosfataasi ensüümi värskus, mis aitab juustu valmistamisel.
HTST-pastöriseeritud piima säilivusaeg külmkapis on tavaliselt kaks või kolm nädalat, kuid ultrapastöriseeritud piim võib külmkapis säilida palju kauem, mõnikord kaks või kolm kuud. Kui UHT-pastöriseerimist kombineeritakse ohutu käitlemise ja mahutitehnoloogiaga, võib seda isegi külmutuseta säilitada veelgi kauem.
Alternatiivsed pastöriseerimisstandardid ja toorpiim
Lisaks standardsetele HTST- ja UHT-pastöriseerimisstandarditele on ka teisi vähem tuntud pastöriseerimistehnikaid. Esimene meetod, mida nimetatakse "partiipastöriseerimiseks", hõlmab suurte piimapartiide kuumutamist madalamale temperatuurile, tavaliselt 68 °C (154 °F). Teist meetodit nimetatakse kõrgema kuumuse ja lühema aja meetodiks (HHST) ning see jääb aja ja temperatuuri poolest kusagile HTST ja UHT vahele. Pastöriseerimine põhjustab piima valkude mõningast pöördumatut ja mõningast ajutist denaturiseerimist.Enamikus õigusaktides ei ole topeltpastöriseerimine lubatud. Mõnikord tehakse kuumtöötlust madalamal temperatuuril või lühema aja jooksul. Võimalik, et sellist piima võiks nimetada "toorpiimaks" või segadusttekitavalt "pastöriseerimata piimaks". Seda ei saa nimetada "pastöriseeritud", kuigi protsessi käigus hävitatakse märkimisväärne hulk haigustekitajaid.
Viimastel aastatel on tarbijate huvi toorpiimatoodete vastu suurenenud, kuna need on arvatavasti kasulikud tervisele. Toorpiima pooldajad väidavad õigustatult, et mõned komponendid säilivad pastöriseerimata piimas. Eelkõige sisaldab toorpiim immunoglobuliine ning ensüüme lipaasi ja fosfataasi, mis kuumuse toimel inaktiveeritakse. Toorpiim sisaldab ka B6-vitamiini, millest kuni 20% võib kuumtöötlemisel kaduda. Väidetavalt sisaldab see ka kasulikke baktereid, mis soodustavad seedimist ja tugevdavad immuunsust.
Pakendatud toorpiima kaubanduslik turustamine ei ole enamikus USA osariikides lubatud.
Mõned arstid (ja mõned toorpiima pooldajad) tunnistavad, et teatud inimesed ei tohiks toorpiima juua, sealhulgas rasedad või rinnaga toitvad emad, need, kes läbivad immunosupressioonravi vähi, elundisiirdamise või autoimmuunhaiguste tõttu, ja need, kelle immuunsüsteem on nõrgenenud selliste haiguste tõttu nagu AIDS.
Tegelikult soovitavad mõned arstid imikutel ja imetavatel emadel vältida kõiki piimatooteid, välja arvatud UHT-pastöriseeritud piimatooteid.
Aafrikas on tavaline, et piima keedetakse alati, kui seda kogutakse. See intensiivne kuumutamine muudab oluliselt piima maitset, millega Aafrika inimesed on harjunud.
Pastöriseerimata piim
Viimastel aastatel on piima pastöriseerimisstandardeid üha enam kontrollitud, kuna on avastatud patogeene, mis on nii laialt levinud kui ka kuumakindlad (suudavad pastöriseerimist märkimisväärses koguses üle elada). Teadlased on välja töötanud tundlikumad diagnostikameetodid, näiteks reaalajas PCR ja täiustatud kultuurimeetodid, mis on võimaldanud tuvastada patogeene pastöriseeritud piimas.Eriti üks bakter, organism Mycobacterium avium subspecies paratuberculosis (MAP), mis põhjustab veiste Johne'i haigust ja mille puhul kahtlustatakse, et see põhjustab vähemalt mõningaid Crohni tõbe inimestel, on leitud, et see on jaemüügipiimas USAs, Ühendkuningriigis, Kreekas ja Tšehhi Vabariigis üle elanud pastöriseerimise. Ühendkuningriigi toiduohutusasutused on otsustanud MAPi tulemuste ja muude kahjulike, pastöriseerimisele vastupidavate patogeenide kohta saadud tõendite valguses pastöriseerimisstandardid ümber hinnata.
USDA (mis vastutab pastöriseerimisstandardite kehtestamise eest USAs) ei ole oma seisukohta pastöriseerimise piisavuse kohta ümber hinnanud. Nad ei vaidlusta uuringuid, mis on praegusel hetkel teadlaste poolt aktsepteeritud, kuid väidavad, et MAPi esinemine jaepastöriseeritud jaepiimas peab olema tingitud pastöriseerimisjärgsest saastumisest. Mõned teadlased USA toiduohutuse eest vastutavas FDA-s on aga hakanud nõudma nende tulemuste ümberhindamist. Crohni tõve all kannatavate inimeste, teadlaste ja arstide poolt on nende asutuste vastu suunatud väike, kuid kasvav kriitika. Mõned on väitnud, et USA piimatööstus on edukalt surunud maha asutuste reaktsiooni võimalikule tervisekriisile, kartes tarbijate paanikat, mis tooks kaasa piimatarbimise vähenemise. Väärib märkimist, et kuigi MAP ei ole lõplikult tõestatud, et see on inimesele kahjulik, on kõik teised mükobakterid patogeensed ning on lõplikult tõestatud, et see põhjustab haigusi veistel ja muudel mäletsejalistel.
Uuem meetod, mida nimetatakse kiirpastöriseerimiseks, hõlmab lühemat kokkupuudet kõrgema temperatuuriga ja on väidetavalt parem mõne toote värvi ja maitse säilitamiseks.
Mõnikord kasutatakse terminit külmpastöriseerimine ioniseeriva kiirguse (vt toiduainete kiiritamine) või muude (nt keemiliste) vahendite kasutamise kohta, et tappa bakterid toidus. Toiduainete kiiritamist nimetatakse mõnikord ka "elektrooniliseks pastöriseerimiseks".
Tooted, mida tavaliselt pastöriseeritakse
Küsimused ja vastused
K: Mis on pastöriseerimine?
V: Pastöriseerimine on vedeliku või toidu kuumtöötlemise protsess, mille käigus tapetakse patogeensed bakterid, muutes selle söömiseks ohutuks.
K: Kes leiutas pastöriseerimise protsessi?
V: Pastöriseerimise protsessi tegid esmakordselt Louis Pasteur ja Claude Bernard 20. aprillil 1862. aastal.
K: Mida teeb pastöriseerimine?
V: Pastöriseerimine saavutab mikroorganismide arvu "logi vähendamise", vähendades nende arvu, nii et nad tõenäoliselt ei põhjusta haigusi, kui toodet hoitakse külmkapis ja tarbitakse enne selle müügikuupäeva.
K: Kas kaubanduslik steriliseerimine on toiduainete puhul tavaline?
V: Ei, toidu kaubanduslik steriliseerimine ei ole tavaline, sest see kipub hävitama toidu maitse.
K: Kuidas erineb pastöriseerimine steriliseerimisest?
V: Erinevalt steriliseerimisest ei ole pastöriseerimise eesmärk tappa kõiki mikroorganisme toidus; selle asemel vähendatakse nende arvu, nii et nad tõenäoliselt ei tekita haigusi.
K: Milliseid toiduaineid tavaliselt pastöriseeritakse?
V: Tootjad pastöriseerivad tavaliselt piimatooteid ja muid toiduaineid, et muuta need ohutuks tarbimiseks.
Otsige