Pastöörimine

Piima pastöriseerimine

Tavaliselt tehakse piima pastöriseerimine, mida Franz von Soxhlet soovitas esimest korda 1886. aastal. Piima pastöriseerimiseks on kaks populaarset viisi. Esiteks, kõrge temperatuur/ lühike aeg (HTST) ja teiseks ülikõrge temperatuur (UHT). HTST on kõige levinum meetod. Ainult pastöriseeritud (või möödunud) märgistusega piima töödeldakse tavaliselt HTST-meetodiga, samas kui ultrapastöriseeritud või UHT-meetodiga märgistatud piima tuleb töödelda UHT-meetodiga. HTST on see, kui piim on vähemalt 15 sekundit temperatuuril 72 kraadi Celsiuse järgi (või 161,5 kraadi Fahrenheiti järgi). UHT on see, kui piim on 138 °C või 280 °F temperatuuril vähemalt kaks sekundit.

Pastöriseerimiseeskirjad kehtestavad tavaliselt riiklikud toiduohutusasutused (nagu USAs USA põllumajandusministeerium ja Ühendkuningriigis Food Standards Agency). Nende asutuste kohaselt peab piim olema HTST-pastöriseeritud, et kanda märgistust "pastöriseeritud". Erinevatele piimatoodetele kehtivad erinevad eeskirjad, sõltuvalt rasvasisaldusest ja sellest, milleks neid kasutatakse. Näiteks on koore pastöriseerimise eeskirjad erinevad eeskirjad vedelate piimade puhul ning juustu pastöriseerimise standardid on mõeldud selleks, et säilitada fosfataasi ensüümi värskus, mis aitab juustu valmistamisel.

HTST-pastöriseeritud piima säilivusaeg külmkapis on tavaliselt kaks või kolm nädalat, kuid ultrapastöriseeritud piim võib külmkapis säilida palju kauem, mõnikord kaks või kolm kuud. Kui UHT-pastöriseerimist kombineeritakse ohutu käitlemise ja mahutitehnoloogiaga, võib seda isegi külmutuseta säilitada veelgi kauem.

Alternatiivsed pastöriseerimisstandardid ja toorpiim

Lisaks standardsetele HTST- ja UHT-pastöriseerimisstandarditele on ka teisi vähem tuntud pastöriseerimistehnikaid. Esimene meetod, mida nimetatakse "partiipastöriseerimiseks", hõlmab suurte piimapartiide kuumutamist madalamale temperatuurile, tavaliselt 68 °C (154 °F). Teist meetodit nimetatakse kõrgema kuumuse ja lühema aja meetodiks (HHST) ning see jääb aja ja temperatuuri poolest kusagile HTST ja UHT vahele. Pastöriseerimine põhjustab piima valkude mõningast pöördumatut ja mõningast ajutist denaturiseerimist.

Enamikus õigusaktides ei ole topeltpastöriseerimine lubatud. Mõnikord tehakse kuumtöötlust madalamal temperatuuril või lühema aja jooksul. Võimalik, et sellist piima võiks nimetada "toorpiimaks" või segadusttekitavalt "pastöriseerimata piimaks". Seda ei saa nimetada "pastöriseeritud", kuigi protsessi käigus hävitatakse märkimisväärne hulk haigustekitajaid.

Viimastel aastatel on tarbijate huvi toorpiimatoodete vastu suurenenud, kuna need on arvatavasti kasulikud tervisele. Toorpiima pooldajad väidavad õigustatult, et mõned komponendid säilivad pastöriseerimata piimas. Eelkõige sisaldab toorpiim immunoglobuliine ning ensüüme lipaasi ja fosfataasi, mis kuumuse toimel inaktiveeritakse. Toorpiim sisaldab ka B6-vitamiini, millest kuni 20% võib kuumtöötlemisel kaduda. Väidetavalt sisaldab see ka kasulikke baktereid, mis soodustavad seedimist ja tugevdavad immuunsust.

Pakendatud toorpiima kaubanduslik turustamine ei ole enamikus USA osariikides lubatud.

Mõned arstid (ja mõned toorpiima pooldajad) tunnistavad, et teatud inimesed ei tohiks toorpiima juua, sealhulgas rasedad või rinnaga toitvad emad, need, kes läbivad immunosupressioonravi vähi, elundisiirdamise või autoimmuunhaiguste tõttu, ja need, kelle immuunsüsteem on nõrgenenud selliste haiguste tõttu nagu AIDS.

Tegelikult soovitavad mõned arstid imikutel ja imetavatel emadel vältida kõiki piimatooteid, välja arvatud UHT-pastöriseeritud piimatooteid.

Aafrikas on tavaline, et piima keedetakse alati, kui seda kogutakse. See intensiivne kuumutamine muudab oluliselt piima maitset, millega Aafrika inimesed on harjunud.

Pastöriseerimata piim

Viimastel aastatel on piima pastöriseerimisstandardeid üha enam kontrollitud, kuna on avastatud patogeene, mis on nii laialt levinud kui ka kuumakindlad (suudavad pastöriseerimist märkimisväärses koguses üle elada). Teadlased on välja töötanud tundlikumad diagnostikameetodid, näiteks reaalajas PCR ja täiustatud kultuurimeetodid, mis on võimaldanud tuvastada patogeene pastöriseeritud piimas.

Eriti üks bakter, organism Mycobacterium avium subspecies paratuberculosis (MAP), mis põhjustab veiste Johne'i haigust ja mille puhul kahtlustatakse, et see põhjustab vähemalt mõningaid Crohni tõbe inimestel, on leitud, et see on jaemüügipiimas USAs, Ühendkuningriigis, Kreekas ja Tšehhi Vabariigis üle elanud pastöriseerimise. Ühendkuningriigi toiduohutusasutused on otsustanud MAPi tulemuste ja muude kahjulike, pastöriseerimisele vastupidavate patogeenide kohta saadud tõendite valguses pastöriseerimisstandardid ümber hinnata.

USDA (mis vastutab pastöriseerimisstandardite kehtestamise eest USAs) ei ole oma seisukohta pastöriseerimise piisavuse kohta ümber hinnanud. Nad ei vaidlusta uuringuid, mis on praegusel hetkel teadlaste poolt aktsepteeritud, kuid väidavad, et MAPi esinemine jaepastöriseeritud jaepiimas peab olema tingitud pastöriseerimisjärgsest saastumisest. Mõned teadlased USA toiduohutuse eest vastutavas FDA-s on aga hakanud nõudma nende tulemuste ümberhindamist. Crohni tõve all kannatavate inimeste, teadlaste ja arstide poolt on nende asutuste vastu suunatud väike, kuid kasvav kriitika. Mõned on väitnud, et USA piimatööstus on edukalt surunud maha asutuste reaktsiooni võimalikule tervisekriisile, kartes tarbijate paanikat, mis tooks kaasa piimatarbimise vähenemise. Väärib märkimist, et kuigi MAP ei ole lõplikult tõestatud, et see on inimesele kahjulik, on kõik teised mükobakterid patogeensed ning on lõplikult tõestatud, et see põhjustab haigusi veistel ja muudel mäletsejalistel.

Uuem meetod, mida nimetatakse kiirpastöriseerimiseks, hõlmab lühemat kokkupuudet kõrgema temperatuuriga ja on väidetavalt parem mõne toote värvi ja maitse säilitamiseks.

Mõnikord kasutatakse terminit külmpastöriseerimine ioniseeriva kiirguse (vt toiduainete kiiritamine) või muude (nt keemiliste) vahendite kasutamise kohta, et tappa bakterid toidus. Toiduainete kiiritamist nimetatakse mõnikord ka "elektrooniliseks pastöriseerimiseks".

Tooted, mida tavaliselt pastöriseeritakse