Gouda juust: päritolu, sordid, maitsed ja tootmine

Gouda on traditsiooniline hollandi juust, mida tehakse peamiselt lehmapiimast ja mida liigitatakse üldiselt pehmete juustude hulka. Juustu nimi tuleneb kauplemiskeskusest Gouda, kus seda juba sajandeid turustati. Nimi Gouda ei ole kaitstud, mistõttu valmistatakse Goudat üle maailma mitmesuguste tehnoloogiate ja retseptide järgi. Samas eksisteerib ka kaitstud päritolunimetus Noord-Hollandse Gouda (Põhja-Hollandi Gouda), mis viitab spetsiifilisele piirkondlikule tootmisviisile ja kvaliteedistandardile. See võib esmapilgul tunduda vastuoluline, sest Gouda linn asub Lõuna-Hollandis, kuid paljud piimakarjad ja traditsioonilised tootjad tegutsevad Põhja-Hollandis.

Sordid ja vanus

Goudat toodetakse erinevas vanuses ja tekstuuriga. Kõige levinumad kategooriad on:

• Noor Gouda – tavaliselt ühe kuni kuue kuu vanune; maitse on pehme, kreemjas ja kergelt piimjas. Noor Gouda müüakse sageli kollase või punase parafiinikattega, mis kaitseb juustu ja annab atraktiivse välimuse.
• Poolkõva/hoidmises küpsenud Gouda – paarist kuust kuni aastani. Tekstuur muutub tihedamaks, maitse muutub täidlasemaks ja pähkline.
• Vanem Gouda (näiteks "oude") – tavaliselt üle 12 kuu vanus; maitse on tugevam, intensiivsem ja kerge karamelline-mesine noot. Vanemat Goudat müüakse sageli musta kattega; see on rabedam ja tugevama lõhnaga.
• Ekstra vanaaegne – mõned Goudad küpsevad 18–24 kuud või kauem, arendades kristallikesi (aminohappe kristallid), mis annavad krõbedama tekstuuri ja väga tugeva, kontsentreeritud maitse.

Maitsestatud ja erivariandid

Lisaks vanusele on levinud erinevad maitsestatud variandid. Näited tootmisest ja maitsetest:

• On olemas ka vürtsitatud gouda, kuhu lisatakse erinevaid vürtse nagu köömned, pipar või tšillipipar – need annavad juustule tugevama ja eristuva maitse.
• On ka teisi variante, näiteks suitsujuust Gouda, mis on sulatatud juust, ja Leyden Gouda. Leyden (Leidse) tüüpi Gouda on traditsiooniliselt maitsestatud köömnete või kumni seemnetega ning sellel on iseloomulik vürtsikas noot.
• Lisaks leidub gourmet-variantide hulgas trühvli-, küüslaugu-, ürdi- või puuvilja-vürtsidega Goudasid ning erimaitselisi sulatatud juuste seguversioone.

Tootmisprotsess (lühike ülevaade)

Gouda tootmine järgib üldjoontes tavapärast juustu valmistamise skeemi, mille olulised sammud on:

• Piima ettevalmistus ja soojendamine (mõnikord kasutatakse pastöriseeritud piima).
• Juustutainete (koagulatsiooni) tekitamine spetsiaalse juuretise ja seteeni (renni) abil.
• Tõugeldud juustutükkide (tvarohi) lõikamine ja kuumutamine, et eraldada piimavaht ja koorik.
• Tavaliselt kasutatakse tavad, mis hõlmavad osa vadaku väljapressimist ja seejärel juustu pessimist vormidesse (spetsiaalsed ringikujulised vormid).
• Juustu soolamine (näiteks soolvees), mis lisab maitset ja aitab säilitada.
• Katte (parafiin või vaha) kandmine, mis vähendab niiskuse kadu ning kaitseb juustu küpsemise ajal.
• Küpsetamine ladudes kontrollitud temperatuuril ja niiskuses – aeg võib ulatuda paarist nädalast mitme aastani, olenevalt sordist.

Kasutamine ja sobitamine

Gouda on mitmekülgne ja sobib nii laua- kui ka kokandusjuustuks:

• Noorem Gouda sobib võileibadesse, salatitesse ja sulatamiseks – sulab ühtlaselt ja annab kreemja tekstuuri.
• Vanem Gouda on hea juustulaudadele, serveerimiseks koos puuviljade, pähklite ja mesi või moosiga ning sobib tugeva punase veini või täidlase õllega.
• Suitsu- ja vürtsitatud variandid lisavad toitudele sügavust: sobivad näiteks juustuvokikatesse, pastadesse või röstitud köögiviljade peale.

Säilitamine ja serveerimine

Goudat tuleks hoida külmkapis, ent mitte täiesti õhukindlas kilepakendis, sest juust vajab veidi hingamist. Parim on säilitada juustu spetsiaalses juustupaberis või lahtise köögipaberi ja kergelt avatud kile vahel. Avatud lõigul olevat pinda katke ümber ning tarbige nooremat juustu mõne nädala jooksul ja vanemat kuni paar kuud, sõltuvalt pakendi seisundist ja küpsemisest.

Toitumine ja allergiad

Gouda on hea valgusallikas ning sisaldab kaltsiumi ja rasvlahustuvaid vitamiine (nt A ja B12). See on rasvarikkam kui mõned väherasvasemad juustud, seega tuleks seda tarvitada mõõdukalt, kui jälgitakse rasvatarbimist. Vanemates juustudes on laktoosisisaldus sageli madalam, sest mikroorganismid kasutavad laktoosi küpsemise käigus ära. Inimestel, kellel on piimaallergia, tuleks juustusid vältida.

Kokkuvõte

Gouda on mitmekülgne ja maailmakuulus juust, millel on palju variante – alates pehmest ja noorest kuni tugeva, krõbeda ja intensiivse vanani. Nime kasutamine ei ole rangelt piiratud, kuid piirkondliku kvaliteedi ja traditsioonide säilitamiseks on loodud ka kaitstud päritolunimetus Noord-Hollandse Gouda. Erinevad küpsemisastmed, kattematerjalid ja lisandid annavad Goudale laia maitse- ja kasutusvaliku, mis sobib nii igapäevatoitudesse kui ka pidulauale.

Küsimused ja vastused

K: Mis on Gouda juust?

K: Kus asub Gouda linn?

K: Kas nimi Gouda on kaitstud?

K: Milline on Gouda kaitstud päritolunimetus?

K: Millised on kaks eksporditavat Gouda-sorti?

K: Kuidas müüakse tavaliselt noort Goudat?

K: Millised on mõned Gouda variatsioonid?

Otsing