Hollandi kaste

Hollandi kaste on munakollase ja või emulsioon. Maitsestamiseks lisatakse sageli sidrunimahla, soola ja veidi valget pipart või cayenne'i pipart. Hollandaise on helekollane ja läbipaistmatu, sile ja kreemjas: maitse on rikkalik ja võine, maitseainetest tuleneva kerge vürtsiga, kuid mitte nii tugev, et see ületaks mahedamaitselised toidud. Hollandaise'i kaste on tuntud kui Eggs Benedict'i põhikomponent ja seda kombineeritakse sageli köögiviljadega, näiteks aurutatud spargliga.

Hollandaise on üks viiest prantsuse kõrgkokkade emakastmest.

Hollandaise kaste serveeritakse valge spargli ja kartulite peal

Ajalugu

Hollandi kaste sai oma nime, sest arvati, et see on nagu hollandi kaste. Juba 1651. aastal kirjeldab François Pierre La Varenne oma teedrajavas kokaraamatus "Le Cuisinier François" Hollandiisi kastme sarnast kastet: "avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d'œuf pour lier la sauce" ("hea värske või, veidi äädikat, soola ja muskaatpähklit ning munakollane kastme sidumiseks") . Alan Davidson märgib François Marini teoses "Les Dons de Comus" (1758) "sauce à la hollandoise", kuid kuna see kaste sisaldas jahu, puljongit ja ürte ning jättis munakollased välja, ei pruugi see olla seotud tänapäevase hollandaise'iga.

Proua Isabella Beetoni raamatu "Majapidamisjuhtimine" esimeses väljaandes (1861) olid retseptid "Hollandi kaste, kalale" (lk 405) ja selle variant järgmisel leheküljel "Roheline kaste ehk Hollandaise verte". Tema juhised hollandaise'i jaoks tunduvad mõnevõrra kartmatult:

"Pange kõik koostisained, välja arvatud sidrunimahl, hautamisnõusse; pange see tule peale ja segage pidevalt. Kui see on piisavalt paks, võtke see maha, sest see ei tohi keema tõusta ..."

Hollandaise'i kastme derivaadid

Kuna hollandi kaste on emakaste, on see aluseks paljudele teistele kastmetele, mida valmistatakse koostisosade lisamise või muutmise teel. Alljärgnev ei ole täielik loetelu sellistest väiksematest kastmetest.

Kõige levinum tuletis on Sauce Béarnaise. Seda saab valmistada, asendades hapendava aine (äädikas või sidrunimahl) äädika, šalottsibula, värske kurgirohu, värske estragoni ja purustatud pipraterade filtreeritud reduktsiooniga. Teise võimalusena võib maitseaineid lisada ka tavalisele hollandiasele. Béarnaise'i ja selle lapsi kasutatakse sageli prae või muu "jõulise" grillitud liha ja kala peal.

Sauce Choron on béarnaise'i variatsioon ilma estragoni ja kirveltõlvita, millele on lisatud tomatipüree.
Sauce Foyot (tuntud ka kui Valois) on béarnaise, millele on lisatud liha glasuur (Glace de Viande).

Sauce Colbert on Sauce Foyot, millele on lisatud vähendatud valget veini.

Sauce Café de Paris on béarnaise, millele on lisatud karripulbrit.
Sauce Paloise on béarnaise'i versioon, kus estragon on asendatud piparmündiga.

Sauce au Vin Blanc (kalale) valmistatakse, lisades hollandiaisile valge veini ja kalalihapuljongi.
Kastme Bavaroise on hollandiasegu, mis on valmistatud vähivõist, millele on lisatud koort, vähisaba mädarõika ja tüümiani.
Sauce Crème Fleurette on hollandaise, millele on lisatud crème fraîche'i.
Sauce Dijon, tuntud ka kui Sauce Moutarde või Sauce Girondine, on hollandiasekaste Dijoni sinepiga.
Sauce Maltaise on hollandiazhi, millele lisatakse pleegitatud apelsinikoor ja veriapelsini mahl.
Sauce Mousseline, tuntud ka kui Sauce Chantilly, valmistatakse vahukoorega hollandiaži sisse klappides.

Kui vahukoorele lisatakse esmalt vähendatud šerri, saadakse tulemuseks kastme "Divine" (jumalik kaste).

Sauce Noisette on hollandaise variant, mis on valmistatud pruunistatud võiga (beurre noisette).

Füüsikalis-keemilised omadused

Nagu majonees, on ka hollandi kaste emulsioon. Hollandaise'i kaste liigitatakse emulgeeritud võikastme (beurre blanc) alla.

Erinevalt tahkete ainete, näiteks tärklise abil pakendatud kastmetest on emulsioonid, näiteks Hollandaise'i kaste, sisuliselt ebastabiilsed, kuna tegemist on vedelik-vedelik lahusega.

Viskoossust saab suurendada jahu või maisitärklise lisamisega, mis võib samuti kaitsta kalgendumise eest. Kohupiimastumine tekib siis, kui kaste keedetakse liiga kiiresti otse üle ja tegelikult keema, mis põhjustab munavalkude denatureerumise ja ümberorganiseerumise või koaguleerumise kohupiimaks, kuna need on omavahel seotud. Tärklised, nagu jahu ja maisitärklis, kaitsevad kalgendumise eest, kui tärklise graanulid neelavad vett ja lekivad pikad tärklise molekulid vedelikku. Need pikad tärklise molekulid takistavad kalgendumist kahel viisil. Esiteks neelavad nad soojust ja takistavad mõnede munavalkude denatureerumist. Teiseks, pikad lahustunud tärklise molekulid satuvad munavalgu molekulide teele ja takistavad sidumist.

Küsimused ja vastused

K: Millest on valmistatud Hollandaise'i kaste?

V: Hollandaise'i kaste on valmistatud munakollase ja või emulsioonist.

K: Milliseid tavalisi maitseaineid lisatakse Hollandaise'i kastmele?

V: Hollandaise-kastmele lisatakse sageli maitseainetena sidrunimahla, soola ja veidi valget pipart või cayenne'i pipart.

K: Kuidas Hollandaise'i kaste välja näeb ja maitseb?

V: Hollandaise'i kaste on helekollane ja läbipaistmatu, sile ja kreemjas. Maitse on rikkalik ja võine, millele maitseained lisavad mahedat vürtsi, kuid mitte nii tugevat, et see ületaks mahedamaitselised toidud.

K: Mille poolest on Hollandaise'i kaste tuntud?

V: Hollandaise'i kaste on tuntud kui Eggs Benedict'i põhikomponent.

K: Milliste köögiviljadega kombineeritakse Hollandaise'i kastet sageli?

V: Hollandaise'i kastet kombineeritakse sageli köögiviljadega, näiteks aurutatud spargliga.

K: Milline on Hollandaise'i kastme tähtsus prantsuse haute cuisine'is?

V: Hollandaise'i kaste on üks viiest emakastmest prantsuse haute cuisine'is, mis tähendab, et seda peetakse üheks põhikastmeks, mis on aluseks paljudele teistele kastmetele ja roogadele.

K: Kas Hollandaise'i kastet saab valmistada ilma võita?

V: Ei, Hollandaise'i kaste valmistatakse munakollasest ja võist ning või on kastme maitse ja tekstuuri jaoks oluline komponent.