Hollandi kaste on emulsioon, mis valmistatakse peamiselt munakollase ja või kombineerimisel — tulemuseks on rikkalik, sile ja kreemjas kaste. Maitsestamiseks lisatakse sageli sidrunimahla, soola ja veidi valget pipart või cayenne'i pipart. Hollandaise on helekollane ja läbipaistmatu; maitse on intensiivselt võine, kergelt hapukas sidrunist ning peenelt vürtsitatud, kuid mitte nii domineeriv, et varjutaks pehme maitsega toite. Hollandaise'i kaste on tuntud kui Eggs Benedict'i põhikomponent ja see sobib hästi ka köögiviljadega, näiteks aurutatud spargliga.

Mis see on ja päritolu

Hollandaise (prantsuse keeles sauce hollandaise) on klassikaline emulsioonikaste, kus munakollased toimivad emulgaatorina, sidudes vee- ja rasvaosakesed (või). Nimi "hollandaise" viitab Hollandi või sealsetele või-toodetele, kuid kaste kujunes ja sai kuulsaks eeskätt prantsuse köögis.

Peamised koostisosad ja suhted

  • Munakollased — annavad struktuuri ja stabiilsuse.
  • Või — tavaliselt selitatud või, sest see vähendab vedeliku sisu ja muudab kastme stabiilsemaks; võid lisada sulatatult aeglaselt.
  • Sidrunimahl või äädikas — lisab happesust, mis tasakaalustab rasva ja aitab emulgeerimisel.
  • Maitseained — sool, valge pipar või cayenne'i pipart annavad peenikest vürtsi.

Ligikaudne baasretsept: 3 munakollast jaoks 100–150 g võid ja 1 spl sidrunimahla; suhteid saab kohandada vastavalt maitsele ja vajalikule kogusele.

Kuidas valmistada (klassikaline meetod)

  • Vajalikud vahendid: kuumuskindel kauss, paks põhjaga pott (bain-marie), vispel.
  • Pane potti mõned sentimeetrid vett ja kuumuta seda vaevu keemiseni (vann ei tohi keeda tugevalt).
  • Sega kausis munakollased ja sidrunimahl (või veidi valget veiniäädikat) ning aseta kauss potile vee kohale.
  • Vispelda pidevalt, kuni segu pakseneb ja muutub kreemjaks — temperatuur peab olema õrn (umbes 60–65 °C), et munad ei koaguleeruks liigselt.
  • Lisage sulatatud selitatud või väga aeglaselt, tilkhaaval, pidevalt vispliga segades, kuni tekib sile emulsioon. Kui kasutad tavalist võid, eemalda vesi ja valged osakesed (võid selitada).
  • Maitsesta soola, sidrunimahla ja vajadusel pipraga.

Kiiremad ja tänapäevased meetodid

  • Blender või köögikombain: sega munakollased ja sidrunimahl, seejärel lisa sulatatud või õhukese joana, kuni tekib emulsiivne kaste.
  • Soonne kombineerimine: mõni kokk alustab munakollastest ja vähesest kuumast veest, lisab siis miksriga või, nii tekib stabiilne emulsioon kiiremini.

Kuidas kastet ära rikkuda ja kuidas parandada

Kastet võib rikkuda liiga kõrge kuumuse, liiga kiire või lisamine või vale proportsiooni tõttu — tulemuseks on "lahknev" või eraldunud kaste. Vastupidiseks parandamiseks:

  • Kui kaste hakkab eralduma, võid alustada uuesti ühest munakollasest kausis ja lisada ebaõnnestunud kastet väikeste portsjonitena nagu õli (sooja temperatuuri hoides).
  • Kui kaste on liiga paks, lahjenda vähese soojendatud veega või sidrunimahlaga.
  • Kui kaste pakseneb jaotuse ajal liiga kiiresti, eemalda kauss kuumuselt ja jahuta kergelt, vispelda siis edasi.

Variatsioonid

  • Béarnaise — sarnane tehnika, kuid hapukaks maitsestatud estragonikastmega (väike osa äädikat, estragon, šalottsibul).
  • Mousseline — Hollandaise’i juurde lisatakse vahustatud koort, mis muudab kastme õhulisemaks.
  • Maitsvad variandid — lisatakse tilli, murulauku, sinepit, päritolumaise maitse järgi ka sidruni koore riivimist või trühvlit luksuslikuma versiooni jaoks.

Serveeri ja sobivus

Hollandaise serveeritakse soojalt (mitte kuumana), kohe pärast valmistamist. See sobib väga hästi:

  • Eggs Benedict'i — pošeeritud munade ja singiga.
  • Aurutatud või grillitud spargli ja teiste pehmete köögiviljadega (spargliga).
  • Õrnade kalade, kreveti ja mõnikord ka lamba- või veiselihaga.
  • Kartulipüree või keedetud kartulitega, kui soovitakse rikkalikumat lisandit.

Hoiustamine ja toiduohutus

  • Hollandaise sisaldab tooreid või kergelt kuumutatud munakollaseid — riskirühmadele (lapsed, eakad, rasedad, immuunpuudulikkusega inimesed) soovitatakse kasutada pastöriseeritud mune või vältida kastet.
  • Parim on serveerida kohe. Kui peab hoidma, hoia madalal kuumusel (sõbra või termose sees umbes 60 °C) kuni 1 tund; pikem säilitamine halvendab kvaliteeti ja ohutust.
  • Jääkide puhul: külmuta ja säilita kuni 24–48 tundi, kuid uuesti kuumutamine nõuab ettevaatlikkust ja emulsiooni taastamist (soojenda vaikselt ja vispelda tarviku veega või uuesti alustades).

Hollandaise on üks viiest prantsuse kõrgkokkade emakastmest.