Aed-mädarõigas

Ajalugu

Mädarõika on kasvatatud juba iidsetest aegadest alates. Väidetavalt ütles Delfi oraakel Apollonile, et mädarõigas on kulda väärt. Mädarõigas oli Egiptuses tuntud juba 1500 aastat eKr. Nii juurt kui ka lehti kasutati keskajal ravimina. Juurt kasutati Saksamaal, Skandinaavias ja Suurbritannias liha maitseainena. Põhja-Ameerikasse toodi see koloniaalajal.

Sõna "mädarõigas" on inglise keeles tuntud alates 1590. aastatest. Juur sarnaneb oma kuju ja suuruse poolest hobuse suguelundile. Vaatamata nimele on see taim hobustele mürgine.

Kultiveerimine

Mädarõigas on mitmeaastane taim, mis kasvab karastusvööndites 2-9. Teistes tsoonides võib seda kasvatada üheaastasena. Pärast seda, kui sügisel esimene külm tapab lehed, kaevatakse juured välja ja jagatakse. Põhijuur koristatakse köögis kasutamiseks. Järgmise aasta saagi saamiseks istutatakse üks või mitu suurt peajuurte võrset ümber. Mädarõigas, mis jäetakse aeda puutumata, levib maa-aluste võrsete kaudu. Taim võib muutuda invasiivseks. Maasse jäetud vanemad juured muutuvad puistuvaks. Siis ei ole need enam toiduvalmistamiseks kasulikud. Vanemad taimed võib välja kaevata ja jagada, et alustada uusi taimi.

Kahjurid ja haigused

Pieris rapae vastsed on mädarõugete tavaline kahjustaja mädarõugede aedades. Neid nimetatakse kapsasussideks. Täiskasvanud isendid on valged liblikad, mille esitiibadel on mustad laigud. Neid võib näha päevasel ajal taimede ümber lendamas. Roomikud on rohelised, selja ja külgede pikisuunas kulgevate nõrga kollaste triipudega. Täiskasvanud roomikud on umbes 25 mm pikkused. Nad liiguvad aeglaselt, kui neid torkida. Nad talvituvad rohelistes nukukestes. Täiskasvanud isendid ilmuvad aedadesse pärast viimast külma ja on probleemiks kogu ülejäänud vegetatsiooniperioodi jooksul. Aastas on kolm kuni viis kattuvat põlvkonda. Täiskasvanud roomikud närivad lehtedesse suured, räsitud augud, jättes suured veenid puutumata. Tõrjeks on tõhus käsipüük.

Mädarõika taimede juurte lõiked

Kulinaarsed kasutusalad

Kokad kasutavad terminit "mädarõikas" või "valmis mädarõikas", et viidata mädarõika taimede riivitud juurele, mis on segatud äädikaga. Valmistatud mädarõigas on värvuselt valge kuni kreemjas-beež. See säilib külmkapis kuude kaupa, kuid muutub lõpuks tumedaks, mis näitab, et see kaotab oma maitse ja tuleks asendada. Taime lehed on küll söödavad, kuid neid ei sööda tavaliselt ja neid nimetatakse "mädarõika roheliseks".

Mädarõikakaste

Mädarõikakaste, mis on valmistatud riivitud mädarõika juurtest ja äädikastmest, on populaarne maitseaine. Ühendkuningriigis serveeritakse seda tavaliselt koos veiselihapraadiga, sageli osana traditsioonilisest pühapäevapraadist. Seda võib kasutada ka mitmete muude roogade, sealhulgas võileibade või salatite valmistamiseks. Mädarõikakastme varianti, kus mõnel juhul võidakse äädikas asendada muude toodetega, näiteks sidrunimahla või sidrunhappega, tuntakse Saksamaal Tafelmeerrettichi nime all. Ühendkuningriigis on populaarne ka Tewkesbury sinep, sinepi ja riivitud mädarõika segu, mis pärineb keskajast ja mida mainib Shakespeare (Falstaff ütleb: "his wit's as thick as Tewkesbury Mustard" Henry IV II osas). Väga sarnane sinep nimega Krensenf või Meerrettichsenf on populaarne Austrias ja osades Ida-Saksamaades.

Ameerika Ühendriikides tähistab mõiste "mädarõikakaste" riivitud mädarõika koos majoneesi või salatikastmega. Valmistatud mädarõigas on tavaline koostisosa Bloody Mary kokteilides ja kokteilikastmes ning seda kasutatakse kastme või võileivavalmistisena.

Mädarõika iseloomulik terav maitse tuleneb ühendist allüülisotiotsüanaat. Mädarõika viljaliha purustamisel vabaneb ensüüm mürosinaas, mis toimib glükosinolaatide sinigriini ja glükonasturtiin suhtes, mis on alüülisotiotsüanaadi lähteained. Alüülisotiotsüanaat on taimele looduslik kaitsevahend taimekahjurite vastu. Kuna alüülisotiotsüanaat on taimele endale kahjulik, ladustatakse see glükosinolaadi kahjutul kujul, eraldi mürosinaasi ensüümist. Kui loom närib taime, vabaneb alüülisotiotsüanaat, mis tõrjub looma. Alüülisotiotsüanaat on ebastabiilne ühend, mis laguneb päevade jooksul 37 °C juures. Selle ebastabiilsuse tõttu puudub mädarõikakastmetes värskelt purustatud juurte teravus.

Köögiviljad

Kesk- ja Ida-Euroopas nimetatakse mädarõika paljudes slaavi keeltes khreyniks (erinevates kirjaviisides nagu kren), Austrias, osades Saksamaa piirkondades (kus ei kasutata teist saksa nime Meerrettich), Kirde-Itaalias ja jidiši keeles (כרייין tõlkes khreyn). Khreynil on kaks varianti. "Punast" khreyn'i segatakse punase peediga (peediga) ja "valge" khreyn ei sisalda peeti. See on populaarne Ukrainas (nimetusega хрін, khrin), Poolas (nimetusega chrzan), Leedus (krienai), Tšehhis (křen), Venemaal (хрен, khren), Ungaris (torma), Rumeenias (hrean), Bulgaarias (хрян, khryan), Sloveenias (hren, hren) ja Slovakkias (nimetusega chren). Selle lauale panemine on osa kristlikust lihavõtte- ja juudi paasapüha traditsioonist Ida- ja Kesk-Euroopas. Punase peediga sorti nimetatakse Poolas ćwikła z chrzanem või lihtsalt ćwikła. Askenazi Euroopa juudi köögis serveeritakse peedimädarikku tavaliselt koos gefilte-kalaga. Punast peeti koos mädarõikaga kasutatakse Transilvaanias ja teistes Rumeenia piirkondades ka salatina, mida serveeritakse lihavõttepühade ajal lambaliharoogade juurde ja mida nimetatakse sfecla cu hrean'iks. Mädarõigas (sageli riivitud ja segatud koore, keedetud munade või õuntega) on samuti traditsiooniline lihavõttepühade roog Sloveenias ja sellega piirnevas Itaalia piirkonnas Friuli Venezia Giulia; seda kasutatakse ka teises lähedalasuvas Itaalia piirkonnas Veneto. Horvaatias süüakse värskelt riivitud mädarõika (horvaadi keeles: Hren) sageli koos keedetud singi või veiselihaga. Serbias on mädarõika oluline maitseaine keedetud liha ja värskelt röstitud mammeliha juurde.

Mädarõika kasutatakse ka suppide põhikoostisosana. Poola piirkonnas Sileesias on mädarõikasupp tavaline lihavõttepüha roog.

Seos wasabiga

Jaapani maitseaine wasabi, mida traditsiooniliselt valmistatakse wasabi taimest, valmistatakse nüüd tavaliselt mädarõikast, sest wasabi taim on haruldane. Mädarõika jaapani taimenimi on seiyōwasabi (セイヨウワサビ, 西洋山葵) ehk "lääne wasabi". Mõlemad taimed kuuluvad Brassicaceae perekonda.

Alüülisotiotsüanaat on värske mädarõikakastme terav koostisosa.

Toitumisalane ja biomeditsiiniline kasutamine

Mädarõikas on ühendid, mis on tervisele kasulikud. Mädarõigas sisaldab lenduvaid õlisid, eelkõige sinepiõli. Sellel õlil on antibakteriaalsed omadused. Värske taim sisaldab ka keskmiselt 79,31 mg C-vitamiini 100 g toore mädarõika kohta. Taimes leiduvat ensüümi mädarõika-peroksidaasi (HRP) kasutatakse laialdaselt molekulaarbioloogias ja biokeemias.

Seotud leheküljed

• Köögiviljade loetelu
• Wasabi