Mädarõigas (Armoracia rusticana) on mitmeaastane taim Brassicaceae perekonnast. Taim on tõenäoliselt pärit Kagu-Euroopast ja Lääne-Aasiast. Keskmiselt kasvab ta kuni 1–1,5 meetri kõrguseks; teda kasvatatakse eelkõige selle suure, valge, koonilise juure pärast, mis sisaldab tugevat lõhna- ja maitseainet.

Päritolu ja välimus

Mädarõigas levitati Kesk- ja Ida-Euroopasse juba sajandeid tagasi ning temast on saanud levinud põllukultuur kaheda eesmärgiga — nii kulinaarne kui ravimeetmena. Taimel on suured läikivad lehed, valged õied õitsemise ajal ja massiivne püsiv juursüsteem. Juured on tavaliselt paksud, koonilised, valge südamikuga ning võivad ulatuda mitme sentimeetri kuni kümmekonna sentimeetrini läbimõõdu poolest.

Keemiline koostis ja lõhn

Purustamata mädarõika juurest on väga vähe lõhna. Lõikamisel või riivimisel põhjustavad nüüdseks purunenud taimede rakkude ensüümid muutusi: ensüümid lagundavad sinigriini, mille tekkeks on alüülisotiotsüanaat (sinepiõli). See õline, lenduv ühend annab mädarõikale terava lõhna ja ärritab ninaõõne ning silmade limaskesta, mistõttu riivimine võib põhjustada tugevat pisaravoolu ja köhatunnet. Kui see puutub kokku õhuga (riivides) või kuumusega, soovitatakse tihti segada sitä äädikaga, sest vastasel juhul võib maitse muutuda ebameeldivalt kibedaks.

Kasvatamine ja paljundamine

  • Mädarõigas eelistab viljakat, niisket ja hästi kuivendavat mulda ning päikeselist või poolvarjulist kasvukohta.
  • Paljundatakse tavaliselt juurepistikutega või jaotamise teel — iga väike juuretükk võib kasvada uueks taimeliigiks, seetõttu on ta aias mõnikord invasivne.
  • Istutatakse sügisel või varakevadel. Juured on vastupidavad ja taluvad külma hästi; koristatakse sageli hilissügisel või varakevadel, kui tärkamise periood on möödas.
  • Tõrje: kui ta muutub liigseks, tuleb kaevata üles kogu juursüsteem — kasvukihtide järeljäänud tükid võivad uuesti idaneda.

Kasutamine köögis

Mädarõigast kasutatakse peamiselt maitse- ja vürtsainena. Tavalised kasutusviisid:

  • värskelt riivitud lisand liha- ja kalatoitudele, eriti hästi sobib koos roastbeef’i, suitsulihaga ja heeringaga;
  • segudes äädika, hapukoore või jogurtiga valmib lemmik mädarõika-kaste (horseradish sauce), mis säilib kauem just äädika lisamise tõttu;
  • hapendatud või marineeritud kujul, tihti koos peediga, tuntud lisand mitmetes Kesk- ja Ida-Euroopa köökides;
  • kuivatatult või jahvatatult kasutatakse vürtsisegudes ja pulbritena.

Meditsiiniline kasutus ja ohutus

Mädarõigas sisaldab ühendeid, millel on antibakteriaalsed ja limaskesti lahti tegevad omadused, mistõttu teda on traditsiooniliselt kasutatud nohu ja hingamisteede häirete puhul. Samuti on mädarõigas hea C-vitamiini allikas.

Ohutussõnum: tugeva ärritava toime tõttu võib mädarõigas ärritada nahka ja limaskesti; vältida otsest kokkupuudet avatud haavadega ning ettevaatlikumad olge tundlike hingamisteede ja maohaavandiga inimesed. Liigne kasutamine võib põhjustada ebameeldivat kõhuärritust. Rasedatel ja imetavatel naistel ning krooniliste haigustega inimestel soovitatakse konsulteerida arstiga enne terapeutilist kasutust.

Säilitamine ja ettevalmistus

  • Säilitamisel: toores mädarõigas kestab jahedas (0–4 °C) paar nädalat kui see on niiskes rätikus või kilekotti pakitud; pikemaks säilitamiseks võib juuretükke külmutada purustatult koos veidi äädikaga.
  • Ettevaatus riivimisel: riivige mädarõigast hästi ventileeritavas ruumis, aeglaselt ja väikeste kogustena; segage koheselt äädika või piimatoodetega, kui soovite vähendada teravust.
  • Toiduvalmistamisel kaota teravus osaliselt kuumutamisel — keedetud või küpsetatud juur on pehmem ja vähem hapu.

Sordid ja aiadetailid

On mitmeid sorte, mida eristatakse juure kuju, maitse tugevuse ja talvekindluse järgi. Aias sobib mädarõigas hästi piiratud kasvukohas või suurtes mahutites, et vältida liigset levikut. Põllul või köögiviljaaia äärtes kasutatakse teda ka loodusliku tõkkena või mõõduka vürtsitaimena.

Kokkuvõttes on mädarõigas mitmekülgne taim — maitseaine ja rahvapärane ravim — kuid tema töötlemisel ja kasutamisel tasub olla ettevaatlik, sest tugevad lenduvad ühendid võivad ärritada hingamisteid ja silmi.