Mädarõigas (Armoracia rusticana) — päritolu, omadused ja kasutus
Mädarõigas (Armoracia rusticana) on mitmeaastane taim Brassicaceae perekonnast. Taim on tõenäoliselt pärit Kagu-Euroopast ja Lääne-Aasiast. Keskmiselt kasvab ta kuni 1–1,5 meetri kõrguseks; teda kasvatatakse eelkõige selle suure, valge, koonilise juure pärast, mis sisaldab tugevat lõhna- ja maitseainet.
Päritolu ja välimus
Mädarõigas levitati Kesk- ja Ida-Euroopasse juba sajandeid tagasi ning temast on saanud levinud põllukultuur kaheda eesmärgiga — nii kulinaarne kui ravimeetmena. Taimel on suured läikivad lehed, valged õied õitsemise ajal ja massiivne püsiv juursüsteem. Juured on tavaliselt paksud, koonilised, valge südamikuga ning võivad ulatuda mitme sentimeetri kuni kümmekonna sentimeetrini läbimõõdu poolest.
Keemiline koostis ja lõhn
Purustamata mädarõika juurest on väga vähe lõhna. Lõikamisel või riivimisel põhjustavad nüüdseks purunenud taimede rakkude ensüümid muutusi: ensüümid lagundavad sinigriini, mille tekkeks on alüülisotiotsüanaat (sinepiõli). See õline, lenduv ühend annab mädarõikale terava lõhna ja ärritab ninaõõne ning silmade limaskesta, mistõttu riivimine võib põhjustada tugevat pisaravoolu ja köhatunnet. Kui see puutub kokku õhuga (riivides) või kuumusega, soovitatakse tihti segada sitä äädikaga, sest vastasel juhul võib maitse muutuda ebameeldivalt kibedaks.
Kasvatamine ja paljundamine
- Mädarõigas eelistab viljakat, niisket ja hästi kuivendavat mulda ning päikeselist või poolvarjulist kasvukohta.
- Paljundatakse tavaliselt juurepistikutega või jaotamise teel — iga väike juuretükk võib kasvada uueks taimeliigiks, seetõttu on ta aias mõnikord invasivne.
- Istutatakse sügisel või varakevadel. Juured on vastupidavad ja taluvad külma hästi; koristatakse sageli hilissügisel või varakevadel, kui tärkamise periood on möödas.
- Tõrje: kui ta muutub liigseks, tuleb kaevata üles kogu juursüsteem — kasvukihtide järeljäänud tükid võivad uuesti idaneda.
Kasutamine köögis
Mädarõigast kasutatakse peamiselt maitse- ja vürtsainena. Tavalised kasutusviisid:
- värskelt riivitud lisand liha- ja kalatoitudele, eriti hästi sobib koos roastbeef’i, suitsulihaga ja heeringaga;
- segudes äädika, hapukoore või jogurtiga valmib lemmik mädarõika-kaste (horseradish sauce), mis säilib kauem just äädika lisamise tõttu;
- hapendatud või marineeritud kujul, tihti koos peediga, tuntud lisand mitmetes Kesk- ja Ida-Euroopa köökides;
- kuivatatult või jahvatatult kasutatakse vürtsisegudes ja pulbritena.
Meditsiiniline kasutus ja ohutus
Mädarõigas sisaldab ühendeid, millel on antibakteriaalsed ja limaskesti lahti tegevad omadused, mistõttu teda on traditsiooniliselt kasutatud nohu ja hingamisteede häirete puhul. Samuti on mädarõigas hea C-vitamiini allikas.
Ohutussõnum: tugeva ärritava toime tõttu võib mädarõigas ärritada nahka ja limaskesti; vältida otsest kokkupuudet avatud haavadega ning ettevaatlikumad olge tundlike hingamisteede ja maohaavandiga inimesed. Liigne kasutamine võib põhjustada ebameeldivat kõhuärritust. Rasedatel ja imetavatel naistel ning krooniliste haigustega inimestel soovitatakse konsulteerida arstiga enne terapeutilist kasutust.
Säilitamine ja ettevalmistus
- Säilitamisel: toores mädarõigas kestab jahedas (0–4 °C) paar nädalat kui see on niiskes rätikus või kilekotti pakitud; pikemaks säilitamiseks võib juuretükke külmutada purustatult koos veidi äädikaga.
- Ettevaatus riivimisel: riivige mädarõigast hästi ventileeritavas ruumis, aeglaselt ja väikeste kogustena; segage koheselt äädika või piimatoodetega, kui soovite vähendada teravust.
- Toiduvalmistamisel kaota teravus osaliselt kuumutamisel — keedetud või küpsetatud juur on pehmem ja vähem hapu.
Sordid ja aiadetailid
On mitmeid sorte, mida eristatakse juure kuju, maitse tugevuse ja talvekindluse järgi. Aias sobib mädarõigas hästi piiratud kasvukohas või suurtes mahutites, et vältida liigset levikut. Põllul või köögiviljaaia äärtes kasutatakse teda ka loodusliku tõkkena või mõõduka vürtsitaimena.
Kokkuvõttes on mädarõigas mitmekülgne taim — maitseaine ja rahvapärane ravim — kuid tema töötlemisel ja kasutamisel tasub olla ettevaatlik, sest tugevad lenduvad ühendid võivad ärritada hingamisteid ja silmi.
Ajalugu
Mädarõika on kasvatatud juba iidsetest aegadest alates. Väidetavalt ütles Delfi oraakel Apollonile, et mädarõigas on kulda väärt. Mädarõigas oli Egiptuses tuntud juba 1500 aastat eKr. Nii juurt kui ka lehti kasutati keskajal ravimina. Juurt kasutati Saksamaal, Skandinaavias ja Suurbritannias liha maitseainena. Põhja-Ameerikasse toodi see koloniaalajal.
Sõna "mädarõigas" on inglise keeles tuntud alates 1590. aastatest. Juur sarnaneb oma kuju ja suuruse poolest hobuse suguelundile. Vaatamata nimele on see taim hobustele mürgine.
Kultiveerimine
Mädarõigas on mitmeaastane taim, mis kasvab karastusvööndites 2-9. Teistes tsoonides võib seda kasvatada üheaastasena. Pärast seda, kui sügisel esimene külm tapab lehed, kaevatakse juured välja ja jagatakse. Põhijuur koristatakse köögis kasutamiseks. Järgmise aasta saagi saamiseks istutatakse üks või mitu suurt peajuurte võrset ümber. Mädarõigas, mis jäetakse aeda puutumata, levib maa-aluste võrsete kaudu. Taim võib muutuda invasiivseks. Maasse jäetud vanemad juured muutuvad puistuvaks. Siis ei ole need enam toiduvalmistamiseks kasulikud. Vanemad taimed võib välja kaevata ja jagada, et alustada uusi taimi.
Kahjurid ja haigused
Pieris rapae vastsed on mädarõugete tavaline kahjustaja mädarõugede aedades. Neid nimetatakse kapsasussideks. Täiskasvanud isendid on valged liblikad, mille esitiibadel on mustad laigud. Neid võib näha päevasel ajal taimede ümber lendamas. Roomikud on rohelised, selja ja külgede pikisuunas kulgevate nõrga kollaste triipudega. Täiskasvanud roomikud on umbes 25 mm pikkused. Nad liiguvad aeglaselt, kui neid torkida. Nad talvituvad rohelistes nukukestes. Täiskasvanud isendid ilmuvad aedadesse pärast viimast külma ja on probleemiks kogu ülejäänud vegetatsiooniperioodi jooksul. Aastas on kolm kuni viis kattuvat põlvkonda. Täiskasvanud roomikud närivad lehtedesse suured, räsitud augud, jättes suured veenid puutumata. Tõrjeks on tõhus käsipüük.
Mädarõika taimede juurte lõiked
Kulinaarsed kasutusalad
Kokad kasutavad terminit "mädarõikas" või "valmis mädarõikas", et viidata mädarõika taimede riivitud juurele, mis on segatud äädikaga. Valmistatud mädarõigas on värvuselt valge kuni kreemjas-beež. See säilib külmkapis kuude kaupa, kuid muutub lõpuks tumedaks, mis näitab, et see kaotab oma maitse ja tuleks asendada. Taime lehed on küll söödavad, kuid neid ei sööda tavaliselt ja neid nimetatakse "mädarõika roheliseks".
Mädarõikakaste
Mädarõikakaste, mis on valmistatud riivitud mädarõika juurtest ja äädikastmest, on populaarne maitseaine. Ühendkuningriigis serveeritakse seda tavaliselt koos veiselihapraadiga, sageli osana traditsioonilisest pühapäevapraadist. Seda võib kasutada ka mitmete muude roogade, sealhulgas võileibade või salatite valmistamiseks. Mädarõikakastme varianti, kus mõnel juhul võidakse äädikas asendada muude toodetega, näiteks sidrunimahla või sidrunhappega, tuntakse Saksamaal Tafelmeerrettichi nime all. Ühendkuningriigis on populaarne ka Tewkesbury sinep, sinepi ja riivitud mädarõika segu, mis pärineb keskajast ja mida mainib Shakespeare (Falstaff ütleb: "his wit's as thick as Tewkesbury Mustard" Henry IV II osas). Väga sarnane sinep nimega Krensenf või Meerrettichsenf on populaarne Austrias ja osades Ida-Saksamaades.
Ameerika Ühendriikides tähistab mõiste "mädarõikakaste" riivitud mädarõika koos majoneesi või salatikastmega. Valmistatud mädarõigas on tavaline koostisosa Bloody Mary kokteilides ja kokteilikastmes ning seda kasutatakse kastme või võileivavalmistisena.
Mädarõika iseloomulik terav maitse tuleneb ühendist allüülisotiotsüanaat. Mädarõika viljaliha purustamisel vabaneb ensüüm mürosinaas, mis toimib glükosinolaatide sinigriini ja glükonasturtiin suhtes, mis on alüülisotiotsüanaadi lähteained. Alüülisotiotsüanaat on taimele looduslik kaitsevahend taimekahjurite vastu. Kuna alüülisotiotsüanaat on taimele endale kahjulik, ladustatakse see glükosinolaadi kahjutul kujul, eraldi mürosinaasi ensüümist. Kui loom närib taime, vabaneb alüülisotiotsüanaat, mis tõrjub looma. Alüülisotiotsüanaat on ebastabiilne ühend, mis laguneb päevade jooksul 37 °C juures. Selle ebastabiilsuse tõttu puudub mädarõikakastmetes värskelt purustatud juurte teravus.
Köögiviljad
Kesk- ja Ida-Euroopas nimetatakse mädarõika paljudes slaavi keeltes khreyniks (erinevates kirjaviisides nagu kren), Austrias, osades Saksamaa piirkondades (kus ei kasutata teist saksa nime Meerrettich), Kirde-Itaalias ja jidiši keeles (כרייין tõlkes khreyn). Khreynil on kaks varianti. "Punast" khreyn'i segatakse punase peediga (peediga) ja "valge" khreyn ei sisalda peeti. See on populaarne Ukrainas (nimetusega хрін, khrin), Poolas (nimetusega chrzan), Leedus (krienai), Tšehhis (křen), Venemaal (хрен, khren), Ungaris (torma), Rumeenias (hrean), Bulgaarias (хрян, khryan), Sloveenias (hren, hren) ja Slovakkias (nimetusega chren). Selle lauale panemine on osa kristlikust lihavõtte- ja juudi paasapüha traditsioonist Ida- ja Kesk-Euroopas. Punase peediga sorti nimetatakse Poolas ćwikła z chrzanem või lihtsalt ćwikła. Askenazi Euroopa juudi köögis serveeritakse peedimädarikku tavaliselt koos gefilte-kalaga. Punast peeti koos mädarõikaga kasutatakse Transilvaanias ja teistes Rumeenia piirkondades ka salatina, mida serveeritakse lihavõttepühade ajal lambaliharoogade juurde ja mida nimetatakse sfecla cu hrean'iks. Mädarõigas (sageli riivitud ja segatud koore, keedetud munade või õuntega) on samuti traditsiooniline lihavõttepühade roog Sloveenias ja sellega piirnevas Itaalia piirkonnas Friuli Venezia Giulia; seda kasutatakse ka teises lähedalasuvas Itaalia piirkonnas Veneto. Horvaatias süüakse värskelt riivitud mädarõika (horvaadi keeles: Hren) sageli koos keedetud singi või veiselihaga. Serbias on mädarõika oluline maitseaine keedetud liha ja värskelt röstitud mammeliha juurde.
Mädarõika kasutatakse ka suppide põhikoostisosana. Poola piirkonnas Sileesias on mädarõikasupp tavaline lihavõttepüha roog.
Seos wasabiga
Jaapani maitseaine wasabi, mida traditsiooniliselt valmistatakse wasabi taimest, valmistatakse nüüd tavaliselt mädarõikast, sest wasabi taim on haruldane. Mädarõika jaapani taimenimi on seiyōwasabi (セイヨウワサビ, 西洋山葵) ehk "lääne wasabi". Mõlemad taimed kuuluvad Brassicaceae perekonda.
Alüülisotiotsüanaat on värske mädarõikakastme terav koostisosa.
Toitumisalane ja biomeditsiiniline kasutamine
Mädarõikas on ühendid, mis on tervisele kasulikud. Mädarõigas sisaldab lenduvaid õlisid, eelkõige sinepiõli. Sellel õlil on antibakteriaalsed omadused. Värske taim sisaldab ka keskmiselt 79,31 mg C-vitamiini 100 g toore mädarõika kohta. Taimes leiduvat ensüümi mädarõika-peroksidaasi (HRP) kasutatakse laialdaselt molekulaarbioloogias ja biokeemias.
Seotud leheküljed
- Köögiviljade loetelu
- Wasabi
Küsimused ja vastused
K: Mis on mädanik?
V: Mädarõigas on Brassicaceae perekonda kuuluv mitmeaastane taim, mida kasvatatakse selle suure, valge, koonilise juure tõttu.
K: Kus on mädarõigas kodumaine?
V: Mädarõigas on tõenäoliselt pärit Kagu-Euroopast ja Lääne-Aasiast.
K: Kui kõrgeks võib mädarõigas kasvada?
V: Mädarõigas võib kasvada kuni 1,5 meetri kõrguseks.
K: Kas mädanemata mädarõika juurel on lõhn?
V: Ei, katkematul mädarõika juurest on väga vähe lõhna.
K: Mis juhtub, kui mädarõigas lõigata või riivida?
V: Lõikamisel või riivimisel põhjustavad nüüdseks purunenud taimerakkude ensüümid muutusi. Ensüümid lagundavad sinigriini, et toota alüülisotiotsüanaati (sinepiõli).
K: Miks tuleb mädarõika segada äädikaga?
V: Kui mädarõigas puutub kokku õhuga (riivides) või kuumusega, tuleb seda segada äädikaga. Vastasel juhul muutub see ebameeldivalt kibeda maitsega.
K: Milline on mädarõika mõju põskkoobidele ja silmadele?
V: Mädarõika tekitatud alüülisotiotsüanaat ärritab ninakõrvalkoobaste ja silmade limaskesta.
