François Pierre La Varenne
François Pierre de la Varenne (Burgundia, 1615 - Dijon 1678) oli "Le Cuisinier françois" (1651) autor, mis on kaasaegse prantsuse köögi alusepanija.
La Varenne murdis 17. sajandil itaalia traditsioonidega, mis olid 16. sajandil Prantsuse keskaegse köögi revolutsiooniliselt muutnud. La Varenne kirjutas professionaalsetele kokkadele ja kodifitseeris Prantsuse köögi Louis XIV ajastu jaoks.
Seitsmeteistkümnendal sajandil jõudis prantsuse köök moodsasse ajastusse. Keskaja tugevalt vürtsitatud maitsed hüljati prantsuse toitude looduslike maitsete kasuks. Eksootilised vürtsid (safran, kaneel, köömned, ingver, muskaatpähkel, kardemon, nigella, paradiisiseemned) asendati, välja arvatud pipar, kohalike maitsetaimedega (petersell, tüümian, loorber, kirsi, salvei, estragon). Lisandusid uued köögiviljad nagu lillkapsas, spargel, herned, kurk ja artišokk. Erilist tähelepanu pöörati liha valmistamisele, et säilitada maksimaalne maitse. Köögiviljad pidid olema värsked ja pehmed. Kala pidi tänu transpordi paranemisele olema laitmatult värske. Valmistamine pidi austama koostisainete maitset ja välimust, selle asemel, et neid maskeerida, nagu varem oli tehtud.
La Varenne võttis kasutusele esimese biskviidi ja Béchamel-kastme. Ta asendas purustatud leiva kastmete alusena rüübataignaga ja searasva võiga. Siin kasutatakse esmakordselt mõisteid bouquet garni, fonds de cuisine (varud) ja reduktsioonid ning selgituseks kasutatakse munavalget. Siin on ka varaseim trükis olev mille-feuille'i retsept. Käsitletakse köögiviljade valmistamist, mis on uudne. Sparglile mõeldud aromaatses kastmes on tõendeid hollandaise'i kastme varasest vormist:
tee kaste heast värskest võist, natuke äädikat, soola ja muskaatpähklit ning munakollane kastme sidumiseks; hoia, et see ei kalgenduks...
- — [1]
La Varenne oli juba varem (1650) kirjutanud raamatu konfituuridest, marmelaadidest, želeedest ja konservidest. See sisaldas siirupite, kompottide ja mitmesuguste puuviljajookide retsepte ning salatite osa.
La Varenne kirjutas kolmanda raamatu "Le Pâtissier françois" (Pariis 1653), mis oli esimene põhjalik prantsuse kondiitritöö. Aastal 1662 ilmus esimene kombineeritud väljaanne, milles esitati kõik kolm teost koos. Kõik La Varenne'i teoste varased väljaanded - Le Cuisinier françois läbis seitsmekümne viie aasta jooksul umbes kolmkümmend väljaannet - on äärmiselt haruldased; nagu lasteraamatud, kulusid ka need köögis ära ja lihtsalt kasutati ära.
"Le Cuisinier françois" piraatväljaanded trükiti Amsterdamis (1653) ja Haagis (1654-56). Peagi leidus jäljendajaid: Le cuisinier françois méthodique ilmus 1660. aastal Pariisis anonüümselt. Ingliskeelne tõlge "The French Cook" (London 1653) oli esimene inglise keelde tõlgitud prantsuse kokaraamat. Selles võeti kasutusele sellised erialased terminid nagu à la mode, au bleu (väga haruldane) ja au naturel, mis on nüüdseks standardsed kulinaarsed väljendid. Selle edu võib hinnata selle järgi, et seda trükiti 250 000 eksemplari umbes 250 väljaandes ja see jäi trükki kuni 1815. aastani.
La Varenne'il oli kümme aastat kogemust markii d'Uxelles'i peakokana, kellele ta pühendas oma väljaanded ja kelle ta jäädvustas duxelles'i, maitsetaimede ja šalottsibulaga maitsestatud peeneks hakitud seente, mis on siiani kala ja köögiviljade lemmikmaitseaine.
"Le Cuisinier françois" on 1983. aastal uuesti välja antud Editions Montalba kirjastuses koos põhjaliku sissejuhatava esseega.
La Varenne'i "Le cuisinier françois" esimene lehekülg
Küsimused ja vastused
K: Kes kirjutas "Le Cuisinier français"?
V: François Pierre de la Varenne kirjutas Le Cuisinier français 1651. aastal.
K: Mis oli La Varenne'i raamatu eesmärk?
V: La Varenne kirjutas oma raamatu professionaalsete kokkade jaoks ja selleks, et kodifitseerida Prantsuse kööki Louis XIV ajastu jaoks.
K: Milliseid uusi koostisosi võttis La Varenne kasutusele?
V: La Varenne võttis kasutusele uued köögiviljad, nagu lillkapsas, spargel, herned, kurk ja artišokk. Samuti asendas ta eksootilised vürtsid kohalike maitsetaimedega, nagu petersell, tüümian, loorberileht, kurgirohi, salvei ja estragon.
K: Kuidas La Varenne muutis Prantsuse köögi revolutsiooniliselt?
V: La Varenne murdis Itaalia traditsioonidega, mis olid 16. sajandil Prantsuse keskaegset kööki revolutsiooniliselt muutnud. Ta pööras erilist tähelepanu liha valmistamisele, et säilitada maksimaalne maitse, ning keskendus toidu valmistamisele, mis austaks selle loomulikke maitseid, selle asemel, et neid vürtsidega maskeerida. Samuti võttis ta kasutusele biskviidi ja Béchameli kastme ning kastmete jaoks roux'i purustatud leiva asemel ja rasva asemel või.
K: Milliseid teoseid La Varenne veel kirjutas?
V: Lisaks "Le Cuisinier françois" kirjutas La Varenne raamatu "Confitures" (marmelaadid, želeed ja konservid) ning põhjaliku teose kondiitritoodete valmistamise kohta "Le Pâtissier françois", mis ilmus Pariisis 1653. aastal.
K: Millal ilmus raamatu "Le Cuisinier français" ingliskeelne tõlge?
V: Ingliskeelne tõlge pealkirjaga "The French Cook" ilmus Londonis 1653. aastal. See sai väga populaarseks; kuni 1815. aastani trükiti sellest üle 250 väljaande.
K: Mitu väljaannet ilmus Le Cuisinier français'st selle eluajal? V: "Le Cuisinier français" läbis seitsmekümne viie aasta jooksul umbes kolmkümmend väljaannet.
