François Pierre de la Varenne (1615–1678) — modernse prantsuse köögi rajaja
François Pierre de la Varenne (Burgundia, 1615 – Dijon 1678) oli 17. sajandi prantsuse kokk ja kulinaariakirjanduse autor, kelle teos Le Cuisinier françois (1651) loetakse kaasaegse prantsuse köögi alusepanijaks.
Elulugu ja ametialane taust
La Varenne töötas mitu aastat markiis d'Uxelles'i peakokana ning pühendas oma raamatud talle. Selle tööaja ja aristokraatlike tellimuste kaudu sai ta põhjaliku ülevaate kõrgklassi söögi- ja lauasaladustest, mida ta hiljem kirja pani ning standardiseeris. Tema nimi on seotud ka tunnetusliku ja peene hakitud seente segu duxelles (maitsestatud seentega), mis kannab tema töömeele jäänukeid ja mida kasutatakse tänaseni.
Uuendused köögis ja maitse-eelistustes
La Varenne murdis 16.–17. sajandil valitsenud tugevate, eksootiliste vürtside vastuvõtu traditsiooni ning tõi esile looduslikuma ja rafineerituma maitsepõhja. Varasemale keskaja stiilile iseloomulikud eksootilised vürtsid asendusid suuremas osas kohalike rohematerjalide ja maitsetaimedega. Tema käsitustes on nähtavad järgmised muutused:
- Eksootiliste vürtside (näiteks safran, kaneel, köömned, ingver, muskaatpähkel, kardemon, nigella, paradiisiseemned) kasutuse tõkestamine – erandiks jäi pipar;
- Asendamine kohalike maitsetaimedega nagu petersell, tüümian, loorber, kirsi, salvei, estragon);
- Uute köögiviljade levikude rõhutamine – lillkapsas, spargel, herned, kurk ja artišokk.;
- Suurem tähelepanu liha ja kala valmistamisele, et säilitada toidu loomulik maitse; kala puhul aitas sellele kaasa ka transpordi paranemine;
- Vürtside peitmise asemel koostisosade maitse, värvus ja tekstuuri austamine ning sellega seotud tehniliste võtete arendamine.
Tehnilised uuendused ja terminoloogia
La Varenne oli mitmete kulinaarsete võtete ja terminite populariseerija ning mõnel juhul ka pioneer. Tema raamatutes ilmuvad esmakordselt või saavad laialdaselt tuntuks järgmised mõisted ja meetodid:
- Esimeste biskviidi-variatsioonide ja Béchamel-kastme kujunemine;
- Purustatud leiva asemel rüübataigna ja searasva võiga kastmete alusena;
- Selliste mõistete nagu bouquet garni, fonds de cuisine (varud) ja reduktsioonide kasutuselevõtt; samuti munavalge abil selgitamise kirjeldus;
- Varaseimad trükis olevad retseptid, mis meenutavad tänapäevast mille-feuille'i ning uudsus köögiviljade erialase ettevalmistuse käsitluses;
- Tõendid hollandaise'i sarnase kastme varajasest vormist, näiteks sparglile mõeldud taimse ja munaga valmistatud kastme retsept:
tee kaste heast värskest võist, natuke äädikat, soola ja muskaatpähklit ning munakollane kastme sidumiseks; hoia, et see ei kalgenduks...
- — [1]
Trükiteosed ja avaldamise ajalugu
La Varenne avaldas mitu olulist köögiraamatut, mis koos moodustavad tema panuse prantsuse kulinaaria arengusse:
- Le Cuisinier françois (1651) – tema tähtteos, suunatud professionaalsetele kokkadele ja köökide juhtimisele;
- Varem (1650) oli tal ilmunud raamat konfituuridest, mis käsitles moose, marmelaade, želeesid, konserve, siirupeid, kompotte ja puuviljajooke ning sisaldas ka salatite osa;
- Le Pâtissier françois (Pariis 1653) – esimene põhjalik prantsuse kondiitritöö, mis käsitles pagaritöid ja magustoite.
1662 ilmus esmakordne kombineeritud väljaanne, kus esitleti kõiki kolme teost koos. La Varenne'i raamatud olid niivõrd populaarsed, et neile ilmusid piraatväljaanded Amsterdamis (1653) ja Haagis (1654–56). Peagi ilmusid ka jäljendused, näiteks Le cuisinier françois méthodique (Pariis, 1660) anonüümselt.
Inglise keelde tõlgiti 1653. aastal The French Cook (London), mis oli esimene ingliskeelne tõlge prantsuse kokaraamatust. Selles hakati kasutama selliseid professionaalseid termineid nagu à la mode, au bleu (väga haruldane) ja au naturel, mis on tänapäeval tavalised kulinaarses keeles. Tema raamatud trükiti ja levisid laialdaselt – üks hinnanguline fakt on, et grammmatilised ja populaarsemad väljaanded ilmusid sajandite jooksul mitmesaja väljaandena ning teosed jäid loetavaks ja kasutusel veel pikka aega; paljud varased koopiad on tänaseks äärmiselt haruldased, kuna köökides kasutati raamatuid intensiivselt.
La Varenne'i pärand
La Varenne’i raamatud tähendasid pöördepunkti: kokandus sai professionaalsemaks ja süsteemsemaks, ta kirjeldas ja standardiseeris tehnikaid ning andis kokkadele ühtsema sõnavara. Tema rõhuasetus puhtal maitsel, hooajalistel koostisosadel ja tehnilisel täpsusel kujundas oluliselt seda, kuidas arvestatakse tänapäeva klassikalises prantsuse köögis. Tema teosed mõjutasid prantsuse haute cuisine’i arengut aastakümneteks.
La Varenne’i töid on aeg-ajalt taasavaldatud; üks uuematest väljaannetest on 1983. aastal Editions Montalba kirjastuse poolt ilmunud väljaanne koos põhjaliku sissejuhatava esseega, mis tutvustab tema tähtsust kulinaaria ajaloos.
La Varenne'i "Le cuisinier françois" esimene lehekülg
Küsimused ja vastused
K: Kes kirjutas "Le Cuisinier français"?
V: François Pierre de la Varenne kirjutas Le Cuisinier français 1651. aastal.
K: Mis oli La Varenne'i raamatu eesmärk?
V: La Varenne kirjutas oma raamatu professionaalsete kokkade jaoks ja selleks, et kodifitseerida Prantsuse kööki Louis XIV ajastu jaoks.
K: Milliseid uusi koostisosi võttis La Varenne kasutusele?
V: La Varenne võttis kasutusele uued köögiviljad, nagu lillkapsas, spargel, herned, kurk ja artišokk. Samuti asendas ta eksootilised vürtsid kohalike maitsetaimedega, nagu petersell, tüümian, loorberileht, kurgirohi, salvei ja estragon.
K: Kuidas La Varenne muutis Prantsuse köögi revolutsiooniliselt?
V: La Varenne murdis Itaalia traditsioonidega, mis olid 16. sajandil Prantsuse keskaegset kööki revolutsiooniliselt muutnud. Ta pööras erilist tähelepanu liha valmistamisele, et säilitada maksimaalne maitse, ning keskendus toidu valmistamisele, mis austaks selle loomulikke maitseid, selle asemel, et neid vürtsidega maskeerida. Samuti võttis ta kasutusele biskviidi ja Béchameli kastme ning kastmete jaoks roux'i purustatud leiva asemel ja rasva asemel või.
K: Milliseid teoseid La Varenne veel kirjutas?
V: Lisaks "Le Cuisinier françois" kirjutas La Varenne raamatu "Confitures" (marmelaadid, želeed ja konservid) ning põhjaliku teose kondiitritoodete valmistamise kohta "Le Pâtissier françois", mis ilmus Pariisis 1653. aastal.
K: Millal ilmus raamatu "Le Cuisinier français" ingliskeelne tõlge?
V: Ingliskeelne tõlge pealkirjaga "The French Cook" ilmus Londonis 1653. aastal. See sai väga populaarseks; kuni 1815. aastani trükiti sellest üle 250 väljaande.
K: Mitu väljaannet ilmus Le Cuisinier français'st selle eluajal? V: "Le Cuisinier français" läbis seitsmekümne viie aasta jooksul umbes kolmkümmend väljaannet.
