Kardemon on vürts, mis pärineb kahest ingveriga sugulasest: Elettaria ja Amomum. Nende seemneid kasutatakse laialdaselt vürtsina. Seemned asuvad väikeses seemnekestas, mis on kolmnurkse ristlõikega ja spindlikujuline. Kest on õhuke, paberjas, sees on väikesed mustad seemned. Elettaria kaunad on helerohelised, Amomum kaunad on suuremad ja tumepruunid.

Elettaria on üldtuntud kui kardemon, roheline kardemon või tõeline kardemon. Ta kasvab Lõuna-Ida-Aasias — alates Indiast kuni Malaisiani — ning sellest saadud kaunad on peened, aromaatsed ja sageli kallimad.

Amomum'i nimetatakse tavaliselt mustaks kardemoniks (mõnikord ka valgeks kardemoniks sõltuvalt liigest ja töötlemisest). See rühm kasvab laialdaselt Aasias ja Austraalias. Must kardemon on suurema ja tugevama maitsega ning kuivatamisel tekib sellel sageli suitsune, kamparjas nüanss.

Maitse ja eeterlikud õlid

Roheline kardemon (Elettaria) annab magusa, lillelise ja tsitruselise noodi — seda kasutatakse nii magusates kui soolastes roogades. Peamised lõhna- ja maitseaineid andvad ühendid on eeterlikes õlides, sealhulgas 1,8-sineool (eukalüptool), linalool ja terpineool.

Must kardemon (Amomum) on tubakamaitseline, suitsune ja intensiivne, mõnikord ka kamparjas. Selle maitse kujuneb lisaks liigile ka kuivatamis- ja töötlemismetoodist (näiteks kuivatamine üle avatud leegiga annab suitsuse noodid).

Kasutusalad

  • Kulinaarias: vürtsikombinatsioonides (garam masala), karrites, supis, liha- ja köögiviljaroogades.
  • Jookides: tee ja kohvi maitsestamisel (nt idamaine kardemoni-kohv ja chai).
  • Pagaritööstuses: Skandinaavia leivad ja magusad saiakesed kasutavad rohelise kardemoni seemneid.
  • Toidu- ja joogiretseptide lisana kasutatakse ka terveid kaunu infusiooniks või hautamiseks — kest eemaldab kergelt aroomi ilma rooga hallitsemata.
  • Parfümeeria ja aroomiteraapias kasutatakse kardemoni eeterlikke õlisid lõhnakomponentidena.

Kultiveerimine ja korjamine

Kardemon on troopiline mitmeaastane taim, mis kasvab varjulistes tingimustes ja vajab niisket, viljakat mulda. Ta levib risoomide kaudu ja võib ulatuda kuni mõne meetri kõrguseks. Kaunad koristatakse, kui need on osaliselt valminud — hiljem kuivatatakse, et säilitada erinev maitseprofiil (roheline küpselt õrnalt kuivana või must röstituna/uitsutatudena).

Seemnete töötlemine ja kirjeldus

Kaun koosneb kolmest külgedest, sees on mitu väikest tumedat läikivat seemet. Seemnetel on intensiivne lõhn ning neid kasutatakse kas tervelt või jahvatatult. Terve kaun säilitab aroomi paremini kui jahvatatud vürts — jahvatamisel kaob osa eeterlikest õlidest kiiresti.

Hoiustamine ja kasutusnõuanded

  • Hoia kaunu või terveid seemneid õhukindlas anumas jahedas ning pimedas — tervekaunad säilivad kuni aasta (sõltuvalt tingimustest), jahvatatud kardemon kaotab kiiresti intensiivsuse.
  • Enne kasutamist purusta kaun kergelt, tõsta seemned välja ja jahvata vastavalt vajadusele — nii jääb aroom värskem.
  • Kui retsept nõuab peent aroomi, kasuta rohelist kardemoni; kui soovid suitsust ja kangemat nooti, vali must kardemon.

Asendajad ja kombinatsioonid

Kardemoni saab teatud juhtudel asendada väikse koguse kaneeli, nelgi või koriandriga, kuid täielikult selle iseloomulikku segu ei korva. Parim on kasutada terveid kaunu või värskelt jahvatatud seemneid.

Tervis ja ohutus

Kardemonit kasutatakse rahvameditsiinis seedimise ja värskendava suulõhna toetamiseks. Kulinaarsetes kogustes on kardemon üldjuhul hästi talutav. Suuremate teoreetiliste ravimitega seotud annuste või krooniliste terviseprobleemide korral konsulteeri tervishoiutöötajaga.

Kokkuvõte: Elettaria (roheline, tõeline kardemon) ja Amomum (must kardemon) on sama vürtsi kaks erinevat nägu: üks lilleline ja peen, teine tugev ja suitsune. Seemnetel on väikesed mustad tuumikud, mis annavad vürtsile tegeliku jõu — ning kogu kaun aitab aroomi säilitada ning lihtsustab toitudes infundeerimist ja serveerimist.