Kardemon (Elettaria ja Amomum) – roheline ja must vürts, seemnete kirjeldus

Avasta kardemon (Elettaria ja Amomum): roheline ja must vürts, seemnete välimus, maitse ja kasvukoht — põhjalik juhend vürsti- ja toiduarmastajale.

Kardemon on vürts, mis pärineb kahest ingveriga sugulasest: Elettaria ja Amomum. Nende seemneid kasutatakse laialdaselt vürtsina. Seemned asuvad väikeses seemnekestas, mis on kolmnurkse ristlõikega ja spindlikujuline. Kest on õhuke, paberjas, sees on väikesed mustad seemned. Elettaria kaunad on helerohelised, Amomum kaunad on suuremad ja tumepruunid.

Elettaria on üldtuntud kui kardemon, roheline kardemon või tõeline kardemon. Ta kasvab Lõuna-Ida-Aasias — alates Indiast kuni Malaisiani — ning sellest saadud kaunad on peened, aromaatsed ja sageli kallimad.

Amomum'i nimetatakse tavaliselt mustaks kardemoniks (mõnikord ka valgeks kardemoniks sõltuvalt liigest ja töötlemisest). See rühm kasvab laialdaselt Aasias ja Austraalias. Must kardemon on suurema ja tugevama maitsega ning kuivatamisel tekib sellel sageli suitsune, kamparjas nüanss.

Maitse ja eeterlikud õlid

Roheline kardemon (Elettaria) annab magusa, lillelise ja tsitruselise noodi — seda kasutatakse nii magusates kui soolastes roogades. Peamised lõhna- ja maitseaineid andvad ühendid on eeterlikes õlides, sealhulgas 1,8-sineool (eukalüptool), linalool ja terpineool.

Must kardemon (Amomum) on tubakamaitseline, suitsune ja intensiivne, mõnikord ka kamparjas. Selle maitse kujuneb lisaks liigile ka kuivatamis- ja töötlemismetoodist (näiteks kuivatamine üle avatud leegiga annab suitsuse noodid).

Kasutusalad

• Kulinaarias: vürtsikombinatsioonides (garam masala), karrites, supis, liha- ja köögiviljaroogades.
• Jookides: tee ja kohvi maitsestamisel (nt idamaine kardemoni-kohv ja chai).
• Pagaritööstuses: Skandinaavia leivad ja magusad saiakesed kasutavad rohelise kardemoni seemneid.
• Toidu- ja joogiretseptide lisana kasutatakse ka terveid kaunu infusiooniks või hautamiseks — kest eemaldab kergelt aroomi ilma rooga hallitsemata.
• Parfümeeria ja aroomiteraapias kasutatakse kardemoni eeterlikke õlisid lõhnakomponentidena.

Kultiveerimine ja korjamine

Kardemon on troopiline mitmeaastane taim, mis kasvab varjulistes tingimustes ja vajab niisket, viljakat mulda. Ta levib risoomide kaudu ja võib ulatuda kuni mõne meetri kõrguseks. Kaunad koristatakse, kui need on osaliselt valminud — hiljem kuivatatakse, et säilitada erinev maitseprofiil (roheline küpselt õrnalt kuivana või must röstituna/uitsutatudena).

Seemnete töötlemine ja kirjeldus

Kaun koosneb kolmest külgedest, sees on mitu väikest tumedat läikivat seemet. Seemnetel on intensiivne lõhn ning neid kasutatakse kas tervelt või jahvatatult. Terve kaun säilitab aroomi paremini kui jahvatatud vürts — jahvatamisel kaob osa eeterlikest õlidest kiiresti.

Hoiustamine ja kasutusnõuanded

• Hoia kaunu või terveid seemneid õhukindlas anumas jahedas ning pimedas — tervekaunad säilivad kuni aasta (sõltuvalt tingimustest), jahvatatud kardemon kaotab kiiresti intensiivsuse.
• Enne kasutamist purusta kaun kergelt, tõsta seemned välja ja jahvata vastavalt vajadusele — nii jääb aroom värskem.
• Kui retsept nõuab peent aroomi, kasuta rohelist kardemoni; kui soovid suitsust ja kangemat nooti, vali must kardemon.

Asendajad ja kombinatsioonid

Kardemoni saab teatud juhtudel asendada väikse koguse kaneeli, nelgi või koriandriga, kuid täielikult selle iseloomulikku segu ei korva. Parim on kasutada terveid kaunu või värskelt jahvatatud seemneid.

Tervis ja ohutus

Kardemonit kasutatakse rahvameditsiinis seedimise ja värskendava suulõhna toetamiseks. Kulinaarsetes kogustes on kardemon üldjuhul hästi talutav. Suuremate teoreetiliste ravimitega seotud annuste või krooniliste terviseprobleemide korral konsulteeri tervishoiutöötajaga.

Kokkuvõte: Elettaria (roheline, tõeline kardemon) ja Amomum (must kardemon) on sama vürtsi kaks erinevat nägu: üks lilleline ja peen, teine tugev ja suitsune. Seemnetel on väikesed mustad tuumikud, mis annavad vürtsile tegeliku jõu — ning kogu kaun aitab aroomi säilitada ning lihtsustab toitudes infundeerimist ja serveerimist.

Kasutab

Mõlemat kardemonivormi kasutatakse nii toidu kui ka joogi maitsestamiseks, toiduvalmistamise vürtsina ja ravimina. Elettaria cardamomum (tavaline kardemonitüüp) kasutatakse vürtsina ja meditsiinis; mõnikord suitsutatakse seda ka; seda kasutab toidutaimena koi Endoclita hosei vastsed.

Toit ja jook

Kardemonil on tugev maitse ja intensiivne lõhn. Must kardemon on sarnaselt piparmündile jaheda maitsega. Seda kasutatakse tavaliselt Pakistani köögis. Skandinaavias kasutatakse seda sageli küpsetamiseks.

Roheline kardemon on kaalu järgi üks kallimaid vürtse, kuid maitse andmiseks on seda vaja vähe. Kardemon on kõige paremini säilitatav kaunadena. Kui seemned paljastatakse või jahvatatakse, kaotavad nad kiiresti oma maitse. Kvaliteetne jahvatatud kardemonipulber võib sageli asendada kaunad. Nii on kümme kaunat umbes sama palju kui poolteist teelusikatäit jahvatatud kardemoni.

Lähis-Idas kasutatakse rohelist kardemonipulbrit magusate roogade vürtsina. Traditsiooniliselt lisatakse seda seal ka kohvi ja tee maitsestamiseks. Araabia keeles nimetatakse kardemoni al-Hayl'iks. Pärsia keeles nimetatakse seda hel. Heebrea keeles nimetatakse seda ka hel (הל). Gujarati keeles (sanskriti keele tuletis) on see "Ē-lī-chē". Mõnes Lähis-Ida riigis jahvatatakse kohvi ja kardemoni sageli puidust mörsris ja küpsetatakse koos mihbazis (puu- või gaasiahjus), et saada segusid, mis sisaldavad kuni neljakümne protsendi ulatuses kardemoni.

Lõuna-Aasias kasutatakse rohelist kardemoni sageli traditsioonilistes Pakistani maiustustes ja Masala chai's (vürtsitatud tee).

Musta kardemoni kasutatakse mõnikord garam masalas karrites. Seda kasutatakse aeg-ajalt basmati riisi ja muude roogade kaunistusena. Oma suuruse tõttu nimetatakse seda sageli paksuks kardemoniks ("Moti Elaichi"). Üksikuid seemneid näritakse mõnikord samamoodi nagu närimiskummi. Samuti on teada, et seda kasutatakse džinni valmistamiseks. Keskajal kasutati kardemoni vürtsitatud veini (claret) valmistamiseks.

Traditsioonilises meditsiinis

Lõuna-Aasias kasutatakse rohelist kardemoni sageli hammaste ja igemete infektsioonide raviks. Samuti kasutatakse seda kurguprobleemide, kopsuturse ja kopsutuberkuloosi, silmalaugude põletiku ning seedehäirete vastu. Seda on kasutatud neeru- ja sapikivide purustamiseks ning vastumürgina teatavate madu hammustuste mürgituse vastu.

Amomumit kasutatakse maitseainena ja koostisosana traditsioonilises meditsiinis Hiina traditsioonilise hiina meditsiini süsteemides, India, Jaapani, Korea ja Vietnami Ayurveda süsteemides.

Muude liikide, sortide ja kultivaride hulgas kasutatakse Hiinas, Laoses ja Vietnamis kasvatatavat Amomum villosum'i traditsioonilises hiina meditsiinis kõhuvalu, kõhukinnisuse, düsenteeria ja muude seedeprobleemide raviks. "Tsaoko" kardemon Amomum tsao-ko on Hiinas Yunnanis ja Loode-Vietnamis kasvatatud nii meditsiinilistel eesmärkidel kui ka maitseainena.

Nõudlus nende maitsetaimede järele on alates 1980ndatest aastatest suurenenud. Kardemonikasvatusest on saanud oluline sissetulekuallikas paljudele vaestele põllumajandustootjatele. Need inimesed elavad tavaliselt kõrgemal, mõnikord kaugetes piirkondades Hiinas, Laoses ja Vietnamis.

Kuni viimase ajani on Nepal olnud maailma suurim suurte kardemonite tootja. Guatemalast on saanud maailma suurim kardemonitootja ja -eksportija, kelle 2007. aasta ekspordi kogumaht oli 137,2 miljonit USA dollarit.

Roheline ja must kardemon

Küsimused ja vastused

K: Kuidas nimetatakse kahte ingveriga seotud ravimtaime?

K: Millise kujuga on kardemoni seemnekest?

K: Mis värvi on Elettaria kaunad?

K: Mis värvi on Amomumi kaunad?

K: Kuidas on Elettaria üldiselt tuntud?

K: Kus Elettaria kasvab?

K: Kus kasvab Amomum?

Otsing