Must pipar on taim, mis kasvab troopikas, eriti Indias. Taim on mitmeaastane viinapuu, mis kannab õisi. Inimesed kasvatavad seda taime selle vilja pärast. Pipratera võib kasutada vürtsina või maitseainena. Tavaliselt muudab ta toidu teravamaks ja soojemaks.

On mitmeid erinevaid taimi, mida nimetatakse pipraks, mis kõik kuuluvad perekonda Piperaceae. Must pipar on nende seas kõige tuntum ja selle teaduslik nimetus on Piper nigrum.

Alates 16. sajandist kasutasid inimesed sõna "pipar" ka tšiili paprika kohta, mis on pärit täiesti sõltumatust taimest. Vanematel aegadel nimetati musta pipart sageli ka mustaks kullaks tänu tema kõrgele väärtusele vürtsiturul.

Päritolu ja botaanika

Must pipar pärineb Lõuna-India Malabari rannikualadelt. See on roniv taim, mis vajab toestust (puud või aiapostid) ning sooja, niisket kliimat. Viljad ehk pipraterad kasvavad kobaratena oksa otsas; neid korjatakse eri küpsusastmetes sõltuvalt sellest, kas soovitakse musta, rohelist või valget pipart.

Omadused ja keemiline koostis

Peamine toimeaine, mis annab mustale piprale teravuse, on piperiin. Lisaks sisaldab pipar eeterlikke õlisid, flavonoide ja antioksüdante. Omadused:

  • Teravus ja lõhn: piperiin ja eeterlikud õlid annavad tugeva lõhna ja vürtsisuse.
  • Toiteväärtus: väikestes kogustes sisaldab pipar mineraale ja vitamiine ning aitab seedimist.
  • Mõju tervisele: traditsiooniliselt on pipart kasutatud seedimise toetuseks, gaaside vähendamiseks, samuti põletikuvastaste ja antiseptiliste omaduste tõttu. Tänapäeval uuritakse piperini mõju ainevahetusele ja raviaineid imendamisele.

Kasutamine

Must pipar on üks enimlevinud vürtse maailmas. Peamised kasutusalad:

  • Toidulisandina ja maitseainena — lihatoitudes, suppides, kastmetes, marinatsioonis.
  • Vürtsisegudes — koos soola ja teiste vürtsidega.
  • Meditsiinis ja rahvameditsiinis — seedimise toetamiseks ning kergete valu- ja külmetusnähtude leevendamiseks.
  • Toidu säilitamisel ja konservandina — piperiinil on kergelt antibakteriaalsed omadused.
  • Kosmeetikas ja lõhnaainetes — eeterlike õlide tõttu kasutatakse harva ekstrakte lõhnastamisel.

Kultiveerimine ja töötlemine

Must pipar kasvatatakse troopilistes tingimustes. Korjamine ja töötlemine määravad eri tüüpi pipra:

  • Must pipar: korjatakse poolküpsed rohelised terad ja kuivatatakse, kuni nahk kortsub ja tumeneb.
  • Valge pipar: korjatakse küpsed punased marjad, eemaldatakse viljaliha (leotoimel või töötlemise teel) ning jäetakse alles vaid sisu ehk seeme.
  • Roheline pipar: säilitatakse värskena või töödeldakse kiirelt (külmkuivatamine, säilitamine soolvees või äädikas) säilitamaks rohelist värvi ja leebemat maitset.

Ajalugu ja kaubandus

Must pipar on olnud olulisel kohal ülemaailmses kaubanduses juba antiikajast alates. Piisavalt kaua oli see hinnaline luksuskaup — seda veeti idamaadest Vahemere piirkonda ja hiljem Euroopasse. Keskaegsetel turgudel oli pipar nii väärtuslik, et seda kasutati ostude maksmiseks ja kingitusena. 16. sajandil tõi avastusretked ning meretee India poole kaasa olulisi muutusi vürtsikaubanduses: Portugal, Holland ja hiljem Suurbritannia võistlesid kontrolli pärast vürtsikasvatuspiirkondade üle.

Nõuanded kasutamiseks ja säilitamiseks

  • Purustatud või värskelt jahvatatud pipar annab parima aroomi — jahvata tera vahetult enne kasutamist.
  • Säilita pipart kuivas, jahedas ja valguse eest kaitstult õhukindlas anumas.
  • Kui retsept nõuab tugevat teravust, lisa pipar valmistamise lõpus; pikk kuumutamine võib osa aroomist vähendada.

Must pipar on lihtne, kuid mitmekülgne vürts, millel on pikk ajalugu ja mitmeid kasulikke omadusi nii köögis kui ka traditsioonilises meditsiinis.