Sichuani (Szechuani) pipar — Zanthoxylum'i vili, maitse ja kasutamine

Sichuani pipar (Zanthoxylum) — eriline tuimav-kipitav maitse, kasvatamine, vürtsina kasutamine ja retseptinipid Sichuani, Tiibeti ja Jaapani köögile.

Sichuani pipar (või Szechuani pipar) on taimne vili, mida kasutatakse vürtsina. Vürtsi valmistamiseks kasutatakse mõnede perekonda Zanthoxylum kuuluvate liikide väliseid kaunasid. Paljud inimesed Aasias kasvatavad neid maitseaine saamiseks. Kuigi taimi nimetatakse paprikaks, ei ole nad suguluses ei musta pipra ega tšillipipraga.

Sichuani pipart kasutatakse laialdaselt Sichuani (Hiina) toitudes, kust see on saanud oma nime, samuti Tiibeti, Bhutani ja Jaapani toidukultuurides.

Mida see maitseb ja kuidas toimib

Sichuani pipar ei ole vürtsina tavaline "kuum" tšilli, vaid tekitab suhu eripärase tuikava, kihelustunde ja kerge tuimuse. Selle erilise toime põhjustab peamiselt keemiline ühend hydroxy-alpha-sanshool, mis mõjutab närvilõpmeid nii, et tekib tunda olev "tõmblev" tunne. Sageli kirjeldatakse seda koos teravuse ja vürtsikusega kui "mala" (Hiina keeles 麻辣) — kombineeritud tuimuse ja tulisuse maitseelamust.

Tüübid ja välimus

Levinumad liigid, mida vürtsina kasutatakse, on Zanthoxylum bungeanum ja Zanthoxylum armatum. Kaunad on pärast kuivatamist tavaliselt punakaspruunid, haprate kestadega; sees on väikesed mustad seemned, mida püüeldakse sageli eemaldada, sest need on väga tugeva maitsega ja söömisel ebameeldivad. Erinevatel piirkondadel on oma sordid, mis võivad erineda tugevuse ja aroomi poolest.

Kasutamine köögis

• Põhikasutus: Sichuani pipart kasutatakse sageli terveisena (kuivatatud kaunad) või jahvatatult, et anda toitudele iseloomulikku tuimust ja aroomi.
• Mala-köök: Traditsioonilised Sichuani road nagu mapo tofu, hotpot ja erinevad hautised ühendavad Sichuani pipra tihti tšilliga, et saada kombineeritud tuim-tingiv tulisus ehk mala.
• Marineeringud ja kastmed: Pipart kasutatakse õlides, sojakastmetes ja marinaadides, samuti pakutakse tihti eraldi röstitud/õlis kuumutatud Sichuani pipra õli.
• Rahvusköögid: Lisaks Hiinale on selle vürtsi kasutus levinud Tiibetis, Bhutanis ja Jaapanis, samuti teistes Kagu-Aasia regioonides.

Kuidas kasutada ja valmistada

• Enamasti röstitakse kuiva pipart kergelt pannil, et tugevdada aroomi, seejärel purustatakse või jahvatatakse. Liiga pikk kuumutamine võib aga sanshooli kadestada.
• Kui retsept nõuab peent tekstuuri, eemalda kaunade seest kõvad seemned enne jahvatamist.
• Sichuani pipra õli saad teha, kuumutades õli madalal kuumusel koos kuivatatud kaunade ja tšilliga, kuni aroom eraldub; see õli lisab roogadele tugevat lõppmaitselt nooti.

Vormid ja säilitamine

Sichuani pipar on müügil tervete kuivatatud kaunadena, purustatud, jahvatatud pulbrina ja õlina. Parima maitse säilitamiseks hoia vürtsi kuivas, pimedas ja õhukindlas pakendis — tervete kaunade säilivusaeg on jahvatatud vormiga võrreldes tunduvalt pikem.

Tervis ja ohutus

• Sichuani pipri tarbimine on turistidele ja tundlikule suu- või närvisüsteemile reageerivatele inimestele alguses üllatav — algab kihelus, mis tavaliselt möödub. Kui tekib tugev ebamugavus või allergiline reaktsioon, tuleks tarbimine lõpetada.
• Rasedad ja imetavad naised ning inimesed teatud ravimitega peaksid konsulteerima arstiga, kui plaanivad kasutada suuri koguseid ekstraktide või kontsentreeritud õlide kujul.

Kust osta ja asendused

Sichuani pipart leidub idamaise toiduainete poodides ja paljudes internetipoodides. Kui otse Sichuani pipart ei ole saada, võib retseptis kasutada väikese koguse musta pipra ja tsitruse koore segu, kuid see ei anna sama tuimavat sensatsiooni — täieliku asenduse jaoks pole lihtsat alternatiivi, sest sanshooli toime on ainulaadne.

Kultuuriline ja ajalooline taust

Sichuani pipar on olnud osa Lääne-Hiina köögist sajandeid ning on tähtis element Sichuani maitseprofiilis. Tema kasutus on levinud nii tänavatel kui ka pidupäevadel ning on osa piirkonna gastronoomilisest identiteedist.

Kokkuvõttes on Sichuani pipar eriline vürts, mille tähtsaim eripära on tuimust ja kihelust tekitav maitse — see rikastab roogasid aroomi ja tekstuuri aspektist ning on asendamatu paljudes Sichuani ja Kagu-Aasia roogades.

Kasutamine toidus

Sichuani pipral on ainulaadne aroom ja maitse. See maitse erineb oluliselt musta või valge pipra või tšillipipra maitsest. See maitse meenutab veidi sidrunit. Samuti tekitab see suus erilise tunde, mingi tuimuse.

Retseptide kohaselt tuleks sichuani pipar enne toidule lisamist veidi röstitud ja seejärel purustatud kujul lisada. Toiduvalmistamisel kasutatakse ainult koorik (väliskoor); seemned jäetakse tähelepanuta või visatakse ära. Üldiselt lisatakse Sichuani pipar viimasel hetkel. Sageli kasutatakse koos sellega ka tähtaniisi ja ingverit.

Sichuani pipar on tähtsal kohal vürtsikas Sichuani toidus. See sobib kala-, pardi- ja kanaroogade ning praetud baklažaani juurde. Suuremate annuste söömisel on tal leeliseline pH ja tuimestav mõju huultele. Ma la (hiina: 麻辣; pinyin: málà; sõna-sõnalt "tuim ja kuum"), Sichuani köögis levinud maitse, on Sichuani pipra ja tšillipipra kombinatsioon.

See on saadaval ka õlina (mida turustatakse kas "Sichuani pipraõli" või "Hwajiaw õli"). Sellisel kujul on seda kõige parem kasutada segatud nuudlitoitude valmistamisel ilma teravate maitseaineta. Eelistatud retsept sisaldab ingveriõli ja pruuni suhkrut, mida keedetakse koos nuudlite ja köögiviljade alusega, kusjuures riisiäädikat ja Sichuani pipraõli lisatakse pärast keetmist.

Hua jiao yan on soola ja Sichuani pipra segu, mida röstitakse ja pruunistatakse wokis ning mida serveeritakse maitseainena kana-, pardi- ja searoogade juurde. Pipraterasid võib ka kergelt praadida, et valmistada vürtsikat õli, mida saab kasutada mitmel otstarbel.

Sichuani pipar on üks vähestest vürtsidest, mis on oluline Tiibeti ja Bhutani Himaalaja köögi jaoks. Seda seetõttu, et seal on võimalik kasvatada vähe vürtse. Üks Himaalaja eripäradest on momo, köögiviljade, kodujuustu või jaki-, veise- või sealihahakklihaga täidetud pelmeen, mis on maitsestatud Sichuani pipra, küüslaugu, ingveri ja sibulaga. Nuudleid aurutatakse ja serveeritakse kuivalt koos tulise kastmega. Tiibetlased usuvad, et see võib desinfitseerida liha, mis ei pruugi olla nii värske. Tegelikkuses võib see ainult varjata halbu maitseid.

Jaapanis kasutatakse Zanthoxylum sancho kuivatatud ja pulbristatud lehti nuudlitoitude ja suppide valmistamiseks, mis on mahedalt kuumad ja aromaatsed. Terveid lehti, kinome, kasutatakse köögiviljade, eriti bambusvõrsete maitsestamiseks ja suppide kaunistamiseks. Kasutatakse ka pungi, seemneid, õisi ja kesta.

Korea toidus kasutatakse kahte liiki: Z. piperitum ja Z. schinifolium.

Seemned ja varred (vasakul) ja kestad (paremal)


hüdroksü-α-sanšool

Otsing