Sichuani pipar
Sichuani pipar (või Szechuani pipar) on taimne vili, mida kasutatakse vürtsina. Vürtsi valmistamiseks kasutatakse mõnede perekonda Zanthoxylum kuuluvate liikide väliseid kaunasid. Paljud inimesed Aasias kasvatavad neid maitseaine saamiseks. Kuigi taimi nimetatakse paprikaks, ei ole nad suguluses ei musta pipra ega tšillipipraga.
Sichuani pipart kasutatakse laialdaselt Sichuani (Hiina) toitudes, kust see on saanud oma nime, samuti Tiibeti, Bhutani ja Jaapani toidukultuurides.
Sichuani pipra kaunad
Kasutamine toidus
Sichuani pipral on ainulaadne aroom ja maitse. See maitse erineb oluliselt musta või valge pipra või tšillipipra maitsest. See maitse meenutab veidi sidrunit. Samuti tekitab see suus erilise tunde, mingi tuimuse.
Retseptide kohaselt tuleks sichuani pipar enne toidule lisamist veidi röstitud ja seejärel purustatud kujul lisada. Toiduvalmistamisel kasutatakse ainult koorik (väliskoor); seemned jäetakse tähelepanuta või visatakse ära. Üldiselt lisatakse Sichuani pipar viimasel hetkel. Sageli kasutatakse koos sellega ka tähtaniisi ja ingverit.
Sichuani pipar on tähtsal kohal vürtsikas Sichuani toidus. See sobib kala-, pardi- ja kanaroogade ning praetud baklažaani juurde. Suuremate annuste söömisel on tal leeliseline pH ja tuimestav mõju huultele. Ma la (hiina: 麻辣; pinyin: málà; sõna-sõnalt "tuim ja kuum"), Sichuani köögis levinud maitse, on Sichuani pipra ja tšillipipra kombinatsioon.
See on saadaval ka õlina (mida turustatakse kas "Sichuani pipraõli" või "Hwajiaw õli"). Sellisel kujul on seda kõige parem kasutada segatud nuudlitoitude valmistamisel ilma teravate maitseaineta. Eelistatud retsept sisaldab ingveriõli ja pruuni suhkrut, mida keedetakse koos nuudlite ja köögiviljade alusega, kusjuures riisiäädikat ja Sichuani pipraõli lisatakse pärast keetmist.
Hua jiao yan on soola ja Sichuani pipra segu, mida röstitakse ja pruunistatakse wokis ning mida serveeritakse maitseainena kana-, pardi- ja searoogade juurde. Pipraterasid võib ka kergelt praadida, et valmistada vürtsikat õli, mida saab kasutada mitmel otstarbel.
Sichuani pipar on üks vähestest vürtsidest, mis on oluline Tiibeti ja Bhutani Himaalaja köögi jaoks. Seda seetõttu, et seal on võimalik kasvatada vähe vürtse. Üks Himaalaja eripäradest on momo, köögiviljade, kodujuustu või jaki-, veise- või sealihahakklihaga täidetud pelmeen, mis on maitsestatud Sichuani pipra, küüslaugu, ingveri ja sibulaga. Nuudleid aurutatakse ja serveeritakse kuivalt koos tulise kastmega. Tiibetlased usuvad, et see võib desinfitseerida liha, mis ei pruugi olla nii värske. Tegelikkuses võib see ainult varjata halbu maitseid.
Jaapanis kasutatakse Zanthoxylum sancho kuivatatud ja pulbristatud lehti nuudlitoitude ja suppide valmistamiseks, mis on mahedalt kuumad ja aromaatsed. Terveid lehti, kinome, kasutatakse köögiviljade, eriti bambusvõrsete maitsestamiseks ja suppide kaunistamiseks. Kasutatakse ka pungi, seemneid, õisi ja kesta.
Korea toidus kasutatakse kahte liiki: Z. piperitum ja Z. schinifolium.
Seemned ja varred (vasakul) ja kestad (paremal)
hüdroksü-α-sanšool
Impordikeeld on nüüdseks tühistatud
Aastatel 1968-2005 keelas Ameerika Ühendriikide Toidu- ja Ravimiamet Sichuani pipraterade impordi, sest leiti, et need võivad levitada tsitrusviljapõletikku (kuna puu kuulub samasse perekonda Rutaceae, mis on perekond Citrus). See bakteriaalne haigus, mida on väga raske tõrjuda, võib potentsiaalselt kahjustada USA tsitrusviljade lehestikku ja vilju. Impordikeeldu rakendati kuni 2002. aastani vaid leebelt. aastal tühistasid USDA ja FDA keelu tingimusel, et pipraterad kuumutatakse enne importimist umbes 70 kraadini, et tappa haigustekitajaid.
