Siider (õunasiider): mis see on, tüübid ja valmistamine
Siider (või siider) on jook, mis on valmistatud puuviljamahlast, kõige sagedamini õuntest.
Euroopas ja Okeaanias on see alkohoolne jook, mida valmistatakse õunamahlast kääritamise teel. Ameerika Ühendriikides ja osades Kanada osades nimetatakse alkoholi sisaldavat siidrit kõvaks siidriks või alkohoolseks siidriks, samas kui siider või õunasiider tähendab vähemmagusat, tavaliselt filtreerimata õunamahla.
Ameerika Ühendriikides ja Kanadas joovad inimesed Halloweeni ja tänupüha puhul erilist siidrit. See siider on tavaliselt filtreerimata, üsna paks ning seda kuumutatakse ja vürtsitatakse sageli enne joomist kaneeliga. See erineb Euroopa siidrist, mida tavaliselt ei kuumutata.
Tüübid
Siidreid klassifitseeritakse mitmel viisil sõltuvalt magususest, karboniseeritusest, koostisest ja piirkondlikest traditsioonidest. Levinumad tüübid:
- Kuiv siider – vähese jääksuhkruga, teravam ja hapukam.
- Poolkuiv ja magus siider – sisaldavad rohkem jääksuhkrut või on magustatud pärast kääritamist.
- Vahuveinasiider – mullidega, pudelis või tankis kääritatud (sarnaneb šampanjale); tuntud ka kui "bottle-conditioned".
- Pärna- ja muu puuviljasiider – valmistatud pirnidest (perry), marjadest või seguõuntest ja muust viljapuust.
- Scrumpy – traditsiooniline Inglise maasiider, sageli vähemat filtreerimist ja robustsem maitse.
- Ice cider – valmistatud külmutatud õunte mahlast (Kanada), suurema suhkrukontsentratsiooni ja kõrgema alkoholisisaldusega dessertstiil.
- Non‑alkohoolne õunasiider – värske filtreerimata õunamahl, mida nimetatakse eriti Põhja‑Ameerikas lihtsalt "apple cider".
Valmistamine
Siidri põhietapid on järgmised:
- Õunte valik ja pressimine – kasutatakse eri sortide segu, sest magususe, happesuse ja tanniinide balanss annab lõppmaitse. Õunad jahvatatakse ja pressitakse mahlaks.
- Kääritamine – mahl käärib kas looduslikult metsikult esinevate pärmidega või kultiveeritud pärmiga. Kääritamine muundab suhkru alkoholiks ja CO₂-ks.
- Stoppimine ja stabiliseerimine – kääritamine võib peatuda soovi korral enne kogu suhkru lõppu, et saada magusamat siidrit. Selgitatakse, filtreeritakse või lastakse settida.
- Karboniseerimine – mullid võivad tekkida looduslikult pudelisse jääva suhkruga (pudelikääritus) või lisatakse CO₂ kunstlikult.
- Villimine ja laagerdamine – mõned siidrid laagerduvad puutünnides, mis annavad täiendava tamme- või vaniljelise noodi; teised villitakse värskelt.
Regioonilised eripärad
Siidri stiilid ja tähistused varieeruvad kultuuriti. Näited:
- Prantsusmaal (Normandia, Bretagne) on traditsioonilised cidre stiilid ning kasutatakse tihti tammevaate ja maloolaktiilist fermentatsiooni.
- Hispaanias, eriti Astuurias ja Baskimaal, tuntakse sidrasagardoa‑d — sidra valatakse kõrgest kõrgusest klaasi, et õhutada maitset ja vähendada süsinikdioksiidi.
- Ühendkuningriigis ja Iirimaal on tuntud nii kommerts‑ kui ka maasiidrid (scrumpy), samuti on suur kodune valmistamise traditsioon.
- Kanadas ja USA-s kasutatakse terminit hard cider alkohoolse joogi tähistamiseks ning apple cider värske mittealkohoolse mahla kohta.
Maitse ja serveerimine
Siidri maitse võib ulatuda väga kuiva ja tanniinilisest kuni magusa, mahlaseni. Karakteri mõjutavad kasutatud õunasordid, tanniinid, happelisus, suhkrusisaldus ja villimismeetod. Soovitused serveerimiseks:
- Enamikku siidreid serveeritakse jahutatult (4–12 °C), kuid tugevamate või tammevaadist tulenevate siidrite puhul sobib veidi kõrgem temperatuur.
- Vürtsitatud ja kuumutatud "mulled" siider on populaarne talvejoogina (Ameerika Halloweeni/tänupüha traditsioon).
- Sobivad klaasid: väike vahtklaas või tulbikujuline klaas, mis kogub aromaatseid aineid.
- Toidupaarimine: juustud (eriti kitse‑ ja tugevamad kõvamad juustud), sealiha, mereannid, salatid ja vürtsikad toidud.
Alkoholi- ja suhkrusisaldus
Siidri alkoholisisaldus varieerub tavaliselt 0,5–8% ABV vahel igapäevaste kommertsstiilide puhul; traditsioonilised ja dessertstiilid (nt ice cider) võivad olla tugevamad (kuni 10–12% või rohkem). Magusus sõltub jääksuhkrust: kuivad stiilid on madalama suhkrusisaldusega, magusamad stiilid võivad sisaldada lisasuhkrut.
Kodune tootmine ja ohutus
Paljud koduõllemeistrid ja -siidritegijad valmistavad siidrit väikeses mahus. Oluline on hügieen (pudelid ja seadmestik puhtad), kontrollitud kääritamine ja õige villimine, et vältida purunemist (pudelipõhiste gaaside tõttu). Kui soovitakse mittealkohoolset õunamahla, tuleb vältida kääritamist või kuumutada/pasteuriseerida mahla.
Lõppsõna
Siider on mitmekülgne jook, millel on lai stiilivalik ja tugev kohalik traditsioon eri maades. See võib olla kerge, värskendav ja puuviljane või kompleksne, tamme ja laagerdumise nüanssidega — sobides nii igapäevaseks joomiseks kui ka spetsiaalseks toidupaarimiseks.


Õunamahl
Kuidas siidrit valmistatakse
Tavaliselt valitakse siidri valmistamiseks kõrge tanniinisisaldusega õunad. Õunte käärimine toimub umbes 4-15 °C juures. Temperatuur mõjutab käärimise kestust. Temperatuur, mille juures käärimine toimub, mõjutab ka siidri maitset.
Veidi enne, kui kogu suhkur on ära käärinud, pannakse siider uude tünni, mis tehakse õhukindlaks. Ülejäänud suhkur muutub seejärel süsihappeks. See pikendab ka siidri säilivusaega (pastöriseerimist ei ole vaja).
Siider on ka Calvadose'i destilleerimise lähtepunkt. See alkohoolne jook on kuulus ja väga kallis.


Ameerika siider
Kus tehakse siidrit
Siidrit valmistatakse peaaegu kõikjal, kus on siidri-õunapuid, eelkõige
- Prantsusmaa ja selle peamised siidritootmispiirkonnad:
- Normandia, eriti AOC Pays d'Auge (alates märtsist 1996)
- Calvados, Normandia: Calvados jooki valmistatakse siidrist kahekordse destilleerimise teel. Esimesel destilleerimisel saadakse 28-30% alkoholi sisaldav vedelik. Teises etapis suurendatakse alkoholikogust umbes 40%-ni.
- Bretagne, eelkõige Fouesnant'i ja Cornouaille'i kaitstud päritolunimetused.
- Pays de la Loire
- Nord-Pas-de-Calais
- Šampanja (Pays d'Othe)
- Savoie
- Somme
- Thiérache
- Hispaania :
- Astuuria
- Baskimaa
- Galicia
- Saksamaa, eelkõige Frankfurt am Maini ümbrus
- Belgias, pays d'Herve'i piirkonnas ja Liège'i provintsi idaosas.
- Ühendkuningriik
- Kanalisaared
- Põhja-Ameerika
Prantsusmaal on Normandia esimene piirkond siidri-õunte tootmise poolest (300 000 tonni) ja esimene siidri tootmise poolest (7000 kiloliitrit).
Prantsusmaal võib mõnele siidrile anda kaitstud nimetuse. Need on cidre normand ja cidre breton.
Prantsusmaa on riik, mis toodab maailmas kõige rohkem siidrit.
Ühendkuningriigis toodetakse kõige rohkem sorte ja koos Iirimaaga on seal ka suurim siidriturg.
Siidri liigid
Kõva siider sisaldab alkoholi, mis mõjutab siidri maitset. Seda saab mõjutada, valides õige kääritamise peatamise hetke:
- Kui alkoholisisaldus on 3° ja alla selle, on siider magus, sarnane õunamahlaga. Prantsusmaal nimetatakse seda cidre doux'ks ja seda kasutatakse magustoitude juurde.
- 3° ja 5° alkoholi vahel saate siidri, mis sobib kala- või liha- või söögi kõrvale. Prantslased nimetavad seda siidrit cidre demi-sec või cidre brut (classique).
- Traditsioonilise siidri (kõva siider) alkoholisisaldus on tavaliselt 5° või rohkem.
- Calvados't valmistatakse siidrist kahekordse destilleerimise teel. Esimese destilleerimise tulemusena saadakse vedelik, mis sisaldab 28-30% alkoholi. Teises etapis suurendatakse alkoholikogust umbes 40%-ni.
Prantsusmaal on kõige populaarsemad esimene, teine ja neljas kategooria. Ingliskeelsetes riikides on võimalik leida siidrit, mille alkoholisisaldus on kuni 12°.
Millal juua siidrit
Prantsuse ja Hispaania köögis on retsepte, mille valmistamiseks on vaja siidrit. Samuti joovad prantslased ja hispaanlased sageli viinamarjadest valmistatud veini asemel siidrit.
Euroopas joovad paljud noored siidrit. Siider maksab vähem kui vein ja seda pakutakse sageli pubides ja muudes kohtades, kus noored käivad.
Siidri mõju on samasugune nagu mis tahes alkohoolse joogi mõju.


"Pint siidrit"
Küsimused ja vastused
K: Mis on siider?
V: Siider on jook, mis on valmistatud puuviljamahlast, kõige sagedamini õuntest.
K: Kuidas valmistatakse siidrit Euroopas ja Okeaanias?
V: Siider on Euroopas ja Okeaanias alkohoolne jook, mida valmistatakse õunamahlast kääritamise teel.
K: Mis vahe on siidril Ameerika Ühendriikides ja Kanadas ning siidril Euroopas?
V: Ameerika Ühendriikides ja Kanadas nimetatakse alkoholi sisaldavat siidrit kõvaks siidriks või alkohoolseks siidriks. Siider ehk õunasiider tähendab vähemmagusat, tavaliselt filtreerimata õunamahla. Euroopas on siider tavaliselt alkohoolne jook, mis on valmistatud õunamahlast kääritamise teel.
Küsimus: Millal joovad inimesed Ameerika Ühendriikides ja Kanadas erilist siidrit?
V: Ameerika Ühendriikides ja Kanadas joovad inimesed erilist siidrit Halloweeni ja tänupüha ajal.
K: Millised on Ameerika Ühendriikides ja Kanadas valmistatud erilise siidri omadused?
V: Ameerika Ühendriikides ja Kanadas on eriline siider tavaliselt filtreerimata, üsna paks ning seda kuumutatakse ja vürtsitatakse sageli enne joomist kaneeliga.
K: Kas Euroopas juuakse sama erilist siidrit kui Ameerika Ühendriikides ja Kanadas?
V: Ei, Euroopas joodavat erilist siidrit tavaliselt ei kuumutata.
K: Kuidas nimetatakse Ameerika Ühendriikides ja Kanadas alkoholi sisaldavat siidrit?
V: Ameerika Ühendriikides ja Kanadas nimetatakse alkoholi sisaldavat siidrit kõvaks siidriks või alkohoolseks siidriks.