Kohv on taim (Coffea) ja sellest taimest valmistatud joogi nimi. Kohvitaim on põõsas või puu, mis võib kasvada kuni kümne meetri kõrguseks, kuid tavaliselt lõigatakse lühemaks. Kohvitaimed kasvasid algselt Aafrikas, nüüd kasvavad nad ka Lõuna-Ameerikas, Kesk-Ameerikas ja Kagu-Aasias. Nad on paljude riikide majanduse jaoks oluline põllukultuur. Esimene kaubamärgiga kohv, mida müüdi avalikkusele kaubanduslikult, oli Nes Café 1879. aastal. Jooki valmistatakse kohvitaime seemnetest, mida nimetatakse kohvioadeks. Kohvi serveeritakse tavaliselt kuumalt ja see on paljudes riikides populaarne jook. Kohv sisaldab keemilist ainet kofeiini, mis on kerge narkootikum, mis hoiab inimesi ärkvel.

Selleks, et kohviubadest jooki valmistada, tuleb oad kõigepealt spetsiaalselt ette valmistada, kuivatades oad ja seejärel röstides. Oad kuivatatakse lühikest aega pärast nende korjamist. See säilitab neid ja teeb need pakendamiseks või röstimiseks valmis. Enne kui ubadest valmistatakse jooki, tuleb neid röstitud või jahvatada (purustada kohviveskis väikesteks tükkideks). Kui jahvatatud kohv pannakse keevasse vette, lähevad ubade maitse ja tumepruun värvus vette. Kohvi valmistamist nimetatakse kohvi keetmiseks. Kohvi saab valmistada mitmel erineval viisil.

Sordid ja liigid

On palju kohvi liike, kuid kõige tuntumad ja laialdasemalt kasvatatavad on:

  • Coffea arabica (Arabica) — mahedama maitse, kõrgema happesusega ja enamasti kõrgema kvaliteediga. Kasvab tavaliselt kõrgemal (1000–2400 m) ja eelistab jahedamat kliimat.
  • Coffea canephora (Robusta) — tugevama maitse, rohkem kofeiini ja vastupidavam haigustele. Kasvab madalamal ja annab suurema saagi.
  • Coffea liberica — vähem levinud, suuremate ubade ja iseloomuliku aroomiga, kasvatatakse mõnes piirkonnas eripärase kohvina.

Päritolu, kasvutingimused ja korje

Kohvitaimed vajavad sooja ja niisket kliimat, hästi kuivendatud mulda ja stabiilset vihmasust. Parimad kohvid tulevad sageli kõrgetelt aladelt, kus ööpäevane temperatuurierinevus soodustab keerukamate maitsearomaatide tekkimist. Korjamine võib olla käsitsi ja selektiivne (vaid küpsad marjad korjatakse) või mehaaniline/lademeetod (kogu oks võetakse maha). Selektiivne korjamine annab tavaliselt parema kvaliteediga ubasid, kuid on töömahukam.

Töötlemisviisid (processing)

Pärast korjet töödeldakse kohvimarju mitmel viisil, mis mõjutab oluliselt lõpptoodet:

  • Pesueet või märg töötlemine — marjad kooritakse, kääritatakse ja pestakse; tulemuseks on puhtam ja selgem maitse.
  • Kuiv töötlemine (natural) — marjad kuivatatakse koorega; tekib tihti magusam ja puuviljasem profiil.
  • Honey / pulbit-viis — osa viljalihast jäetakse ube ümbritsema kuivamise ajal; maitse jääb vahel naturaalsete ja pesueetide vahepeale.

Kuivatamine, röstimine ja jahvatamine

Pärast töötlemist kuivatatakse oad kuni sobiva niiskuseni, et neid säilitada. Röstimine on keemia- ja kuumutusprotsess, mille käigus maitsed arenevad — tekivad karamellised, pähkli- ja šokolaadimagustead, samuti röstitud noodid. Röstimise tasemed ulatuvad helepruunist kuni väga tumedani; heledamad röstid säilitavad rohkem kohvi iseloomulikke maitseid ja hapusid noote, tumedamad röstid annavad röstisema ja mõrkjama profiili.

Jahvatamine peab vastama eelseisvale valmistusviisile: espresso vajab peenemat jahvatust, filtermeetodid keskmist ja French press jämedat jahvatust. Õige jahvatus tagab tasakaalustatud ekstraktsiooni — liiga peen jahvatus üleküüritab, liiga jäme alaküüritab.

Kohvi valmistamise peamised viisid

  • Espresso — kõrge rõhu all lühikese aja jooksul valmistatud väike kontsentreeritud portsjon; aluspaljudele baardrinkidele (latte, cappuccino).
  • Filterkohv (pour-over, drip) — kuum vesi imbub aeglaselt läbi peenemalt jahvatatud kohvi; tulemuseks puhast ja selget maitset.
  • French press — jahvatatud kohv ja kuum vesi koos pritsfiltri abil; maitse on täidlasem ja rasvasem, kuna õlid jäävad joogile.
  • Moka pot — pliidil kasutatav masin, mis toob esile intensiivsema ja täidlase maitse, kuid mitte päris espresso tasemel.
  • Türgi kohv — peen jahvatus ja jahvatamise järel keetmine koos suhkruga; väga intensiivne ja sageli serveeritud tugevalt setet sisaldades.
  • Cold brew — jahvatatud kohv leotatakse külmas vees pikema aja (12–24 tundi); tulemuseks madalama happesuse ja pehmema maitsega joog.
  • Instantkohv — tööstuslikult valmistatud pulber või helbed, mida lahustatakse otse kuumas vees; mugav, kuid sageli vähem iseloomulik maitse.

Praktilised soovitused ja alused

  • Õige vee temperatuur: tavaliselt 92–96 °C (välja arvatud cold brew ja jahutatud meetodid).
  • Tavaline jahvatuse-suhte reegel: kohvi ja vee suhe 1:15–1:18 (1 g kohvi = 15–18 g vett) filtrikohvi puhul; espresso suhe on palju kontsentreeritum (tavaliselt 1:1–1:2 sõltuvalt stiilist).
  • Säilita röstitud ube õhukindlas anumas jahedas ja pimedas; jahvatamine vahetult enne valmistamist annab parima maitse.
  • Katseta röstitasemeid, jahvatust ja veetemperatuuri, et leida endale sobiv maitseprofiil.

Tervis ja kofeiin

Kofeiin on stimulant, mis suurendab erksust ja võib parandada tähelepanu. Samas võib liigne kofeiinitarbimine põhjustada unetust, südamepekslemist või seedetrakti ebamugavust. Rasedatele ja teatud terviseseisunditega inimestele soovitatakse kofeiini tarbimist piirata. Mõõdukas kohvi tarbimine on mitmete uuringute järgi seotud ka mõne tervisehüvega (nt madalam risk teatud haiguste puhul), kuid mõju sõltub individuaalsetest asjaoludest ja tarbitava koguse suurusest.

Keskkond ja eetika

Kohvitööstus mõjutab olulisel määral ökosüsteeme ja kogukondi. Probleemidena võivad esineda metsade raadamine, liigsed väetised, töötajate õigused ja ebastabiilne tulu väiketalunikele. Sellepärast on levinud algatused nagu fair trade, organiline kohv ja eritellimusel kasvatatud (specialty) kohv, mis püüavad parandada tootjate elu- ja töötingimusi ning vähendada keskkonnamõju. Tarbijana saab toetada jätkusuutlikke ja eetilisi valikuid, uurides päritolu ning sertifikaate.

Kokkuvõte

Kohv on mitmeastmeline toode alates taimest kuni tassini: valiku, kasvatus- ja töötlemisviisi, röstimise ning valmistamismeetodi kombineeritud tulemus määrab lõpliku maitse ja aroomi. Mõistes neid samme ja katsetades erinevaid lähenemisi, saab igaüks leida endale sobiva kohvielamuse — olgu eelistuseks erksate hapukamate nootidega heledam röst või täidlane, tumedam espresso.