Kohv: mis see on, päritolu, sordid ja valmistamine

Avasta kohvi päritolu, sordid ja valmistamine — röstimisest ja jahvatamisest kuni parimate valmistusviiside ja retseptideni täiusliku tassi jaoks.

Autor: Leandro Alegsa

10-11-2025 12:35

Kohv on taim (Coffea) ja sellest taimest valmistatud joogi nimi. Kohvitaim on põõsas või puu, mis võib kasvada kuni kümne meetri kõrguseks, kuid tavaliselt lõigatakse lühemaks. Kohvitaimed kasvasid algselt Aafrikas, nüüd kasvavad nad ka Lõuna-Ameerikas, Kesk-Ameerikas ja Kagu-Aasias. Nad on paljude riikide majanduse jaoks oluline põllukultuur. Esimene kaubamärgiga kohv, mida müüdi avalikkusele kaubanduslikult, oli Nes Café 1879. aastal. Jooki valmistatakse kohvitaime seemnetest, mida nimetatakse kohvioadeks. Kohvi serveeritakse tavaliselt kuumalt ja see on paljudes riikides populaarne jook. Kohv sisaldab keemilist ainet kofeiini, mis on kerge narkootikum, mis hoiab inimesi ärkvel.

Selleks, et kohviubadest jooki valmistada, tuleb oad kõigepealt spetsiaalselt ette valmistada, kuivatades oad ja seejärel röstides. Oad kuivatatakse lühikest aega pärast nende korjamist. See säilitab neid ja teeb need pakendamiseks või röstimiseks valmis. Enne kui ubadest valmistatakse jooki, tuleb neid röstitud või jahvatada (purustada kohviveskis väikesteks tükkideks). Kui jahvatatud kohv pannakse keevasse vette, lähevad ubade maitse ja tumepruun värvus vette. Kohvi valmistamist nimetatakse kohvi keetmiseks. Kohvi saab valmistada mitmel erineval viisil.

Sordid ja liigid

On palju kohvi liike, kuid kõige tuntumad ja laialdasemalt kasvatatavad on:

Coffea arabica (Arabica) — mahedama maitse, kõrgema happesusega ja enamasti kõrgema kvaliteediga. Kasvab tavaliselt kõrgemal (1000–2400 m) ja eelistab jahedamat kliimat.
Coffea canephora (Robusta) — tugevama maitse, rohkem kofeiini ja vastupidavam haigustele. Kasvab madalamal ja annab suurema saagi.
Coffea liberica — vähem levinud, suuremate ubade ja iseloomuliku aroomiga, kasvatatakse mõnes piirkonnas eripärase kohvina.

Päritolu, kasvutingimused ja korje

Kohvitaimed vajavad sooja ja niisket kliimat, hästi kuivendatud mulda ja stabiilset vihmasust. Parimad kohvid tulevad sageli kõrgetelt aladelt, kus ööpäevane temperatuurierinevus soodustab keerukamate maitsearomaatide tekkimist. Korjamine võib olla käsitsi ja selektiivne (vaid küpsad marjad korjatakse) või mehaaniline/lademeetod (kogu oks võetakse maha). Selektiivne korjamine annab tavaliselt parema kvaliteediga ubasid, kuid on töömahukam.

Töötlemisviisid (processing)

Pärast korjet töödeldakse kohvimarju mitmel viisil, mis mõjutab oluliselt lõpptoodet:

Pesueet või märg töötlemine — marjad kooritakse, kääritatakse ja pestakse; tulemuseks on puhtam ja selgem maitse.
Kuiv töötlemine (natural) — marjad kuivatatakse koorega; tekib tihti magusam ja puuviljasem profiil.
Honey / pulbit-viis — osa viljalihast jäetakse ube ümbritsema kuivamise ajal; maitse jääb vahel naturaalsete ja pesueetide vahepeale.

Kuivatamine, röstimine ja jahvatamine

Pärast töötlemist kuivatatakse oad kuni sobiva niiskuseni, et neid säilitada. Röstimine on keemia- ja kuumutusprotsess, mille käigus maitsed arenevad — tekivad karamellised, pähkli- ja šokolaadimagustead, samuti röstitud noodid. Röstimise tasemed ulatuvad helepruunist kuni väga tumedani; heledamad röstid säilitavad rohkem kohvi iseloomulikke maitseid ja hapusid noote, tumedamad röstid annavad röstisema ja mõrkjama profiili.

Jahvatamine peab vastama eelseisvale valmistusviisile: espresso vajab peenemat jahvatust, filtermeetodid keskmist ja French press jämedat jahvatust. Õige jahvatus tagab tasakaalustatud ekstraktsiooni — liiga peen jahvatus üleküüritab, liiga jäme alaküüritab.

Kohvi valmistamise peamised viisid

Espresso — kõrge rõhu all lühikese aja jooksul valmistatud väike kontsentreeritud portsjon; aluspaljudele baardrinkidele (latte, cappuccino).
Filterkohv (pour-over, drip) — kuum vesi imbub aeglaselt läbi peenemalt jahvatatud kohvi; tulemuseks puhast ja selget maitset.
French press — jahvatatud kohv ja kuum vesi koos pritsfiltri abil; maitse on täidlasem ja rasvasem, kuna õlid jäävad joogile.
Moka pot — pliidil kasutatav masin, mis toob esile intensiivsema ja täidlase maitse, kuid mitte päris espresso tasemel.
Türgi kohv — peen jahvatus ja jahvatamise järel keetmine koos suhkruga; väga intensiivne ja sageli serveeritud tugevalt setet sisaldades.
Cold brew — jahvatatud kohv leotatakse külmas vees pikema aja (12–24 tundi); tulemuseks madalama happesuse ja pehmema maitsega joog.
Instantkohv — tööstuslikult valmistatud pulber või helbed, mida lahustatakse otse kuumas vees; mugav, kuid sageli vähem iseloomulik maitse.

Praktilised soovitused ja alused

Õige vee temperatuur: tavaliselt 92–96 °C (välja arvatud cold brew ja jahutatud meetodid).
Tavaline jahvatuse-suhte reegel: kohvi ja vee suhe 1:15–1:18 (1 g kohvi = 15–18 g vett) filtrikohvi puhul; espresso suhe on palju kontsentreeritum (tavaliselt 1:1–1:2 sõltuvalt stiilist).
Säilita röstitud ube õhukindlas anumas jahedas ja pimedas; jahvatamine vahetult enne valmistamist annab parima maitse.
Katseta röstitasemeid, jahvatust ja veetemperatuuri, et leida endale sobiv maitseprofiil.

Tervis ja kofeiin

Kofeiin on stimulant, mis suurendab erksust ja võib parandada tähelepanu. Samas võib liigne kofeiinitarbimine põhjustada unetust, südamepekslemist või seedetrakti ebamugavust. Rasedatele ja teatud terviseseisunditega inimestele soovitatakse kofeiini tarbimist piirata. Mõõdukas kohvi tarbimine on mitmete uuringute järgi seotud ka mõne tervisehüvega (nt madalam risk teatud haiguste puhul), kuid mõju sõltub individuaalsetest asjaoludest ja tarbitava koguse suurusest.

Keskkond ja eetika

Kohvitööstus mõjutab olulisel määral ökosüsteeme ja kogukondi. Probleemidena võivad esineda metsade raadamine, liigsed väetised, töötajate õigused ja ebastabiilne tulu väiketalunikele. Sellepärast on levinud algatused nagu fair trade, organiline kohv ja eritellimusel kasvatatud (specialty) kohv, mis püüavad parandada tootjate elu- ja töötingimusi ning vähendada keskkonnamõju. Tarbijana saab toetada jätkusuutlikke ja eetilisi valikuid, uurides päritolu ning sertifikaate.

Kokkuvõte

Kohv on mitmeastmeline toode alates taimest kuni tassini: valiku, kasvatus- ja töötlemisviisi, röstimise ning valmistamismeetodi kombineeritud tulemus määrab lõpliku maitse ja aroomi. Mõistes neid samme ja katsetades erinevaid lähenemisi, saab igaüks leida endale sobiva kohvielamuse — olgu eelistuseks erksate hapukamate nootidega heledam röst või täidlane, tumedam espresso.

Tass kohvi.

Kohvitüübid

On olemas kaks peamist kohvitaimede liiki. Coffea Arabica, mis on kõige levinum. Suurem osa maailma kohvist on valmistatud Arabica oadest, ja Coffea Robusta, mida on lihtsam kasvatada kohtades, kus Arabica ei kasva.

Robusta on odavam ja sisaldab rohkem kofeiini kui araabika ja seda kasutatakse paljudes kaubanduslikes kohvitoodetes. Kuid Robusta maitse on mõru ja happeline, mistõttu inimesed joovad seda ainult koos muude asjadega. Parema kvaliteediga Robusta on mõnes espressosegus.

Varem andsid inimesed uutele araabika kohvidele nimed selle sadama järgi, kust nad tulid. Kaks vanimat Arabica-kohvi on "Mocha" ja "Java". Tänapäeval on nimed konkreetsemad. Nad ütlevad meile riigi, piirkonna ja mõnikord isegi kinnistu kohta, kust nad pärit on.

Kohvi valmistamine

Vananemine

Mõned kohvisordid maitsevad paremini, kui oad on "laagerdunud". See tähendab, et pärast korjamist kuivatatakse oad ja säilitatakse neid kolm kuni kaheksa aastat. Selline "laagerdumine" annab kohvile vähem happelise maitse. Laagerdunud kohvi segatakse sageli teiste laagerdamata kohvidega.

Röstimine

"Röstimine" on üks olulisi etappe kohviubade valmistamisel kohviks. Kui kohvioad on röstitud, kasvavad nad peaaegu kaks korda suuremaks ja muutuvad rohelisest kollasest pruuniks.

Kohvi maitse sõltub kohviubade röstimise kestusest. Mõnda tüüpi kohvi, nagu Mocha ja Java, röstitakse lühikest aega. Maitse järgi on lihtne öelda, kust kohv on pärit. Kui kohvi röstitakse kaua, on erinevaid kohvisorte raskem eristada. Rohelisi kohviube saab osta ja kodus ahjus röstitud.

Lihvimine

Enne kohvi valmistamist joogiks "jahvatatakse" see väikeses jahvatusmasinas, mida nimetatakse "kohviveskiks". Kohviveski purustab oad väga väikesteks tükkideks. Kohvi muudetakse joogiks mitmel erineval viisil. Mõne kohvi valmistamise viisi puhul, näiteks "espresso" puhul on kõige parem, kui kohv jahvatatakse peeneks pulbriks, kuid teiste kohvivalmistamise viiside puhul, näiteks "filtreeritud kohvi" puhul on kohv suuremate tükkidena, et see ei läheks läbi filtri. Peeneks jahvatatud kohv annab tugevama maitse.

Pruulimine

Kohvi valmistatakse joogiks, kui kohv pannakse keevasse vette. Seda nimetatakse kohvi keetmiseks. Kohvi keetmiseks on mitmeid viise. Neli kõige populaarsemat on järgmised:

Keetmine: Kohv ja vesi pannakse pliidi peal olevasse potti ja keedetakse aeglaselt koos. Seda kohvi valmistamise viisi on kasutatud juba sadu aastaid. Tavaliselt valmistatakse kohvi nii Lähis-Idas, Põhja-Aafrikas, Türgis ja Kreekas.

Surve: keev vesi surutakse masinaga läbi jahvatatud kohvi. Seda tüüpi kohvi nimetatakse espressomasinaks ja masinat nimetatakse "espressomasinaks" või "kohvisüsteemiks". Espressomasinaid leidub sageli kohvikutes ja restoranides. Espresso on väga tugev kohv, mida saab kasutada teiste kohvijookide valmistamiseks.

Gravitatsioon: Filtreeritud kohvi valmistatakse gravitatsiooni abil, sest keev vesi langeb masinast kohvile. Kohvipuru hoitakse paberist või metallist "filtris", millest vesi saab läbi voolata, kuid väikesed kohvitükid ei saa. Vesi muutub värviliseks ja maitsestatud, kui see jookseb läbi kohvi ja jõuab kohvikannu.

Leotamine: Keev vesi valatakse kohvi peale ja lastakse sellel veidi aega seista, kuni vesi on võtnud värvi ja maitse. Seda tehakse sageli cafetière'is, mis on kõrge klaas või kohvikann, mille sees on spetsiaalne filter, mida saab kohvi valmimisel alla lükata, et inimene ei jooks kohvipuru. Teine viis kohvi leotamiseks on kohvipuru väikeses pakendis, mis on sobiva suurusega ühe tassi kohvi valmistamiseks. Pakend pannakse tassi ja valatakse vesi peale. Seejärel võetakse pakend välja.

Kohvipuu (oad)

Kohvioad enne röstimist

Kohvioad pärast röstimist

Kuidas inimesed oma kohvi joovad

Must kohv on kohv ilma piimata.
Valge kohv on kohv piimaga.
Café au lait on kohv, mis on valmistatud rohke kuuma piimaga. See on sageli magus.
Espresso on väga tugev kohv. Austraalias nimetatakse seda sageli "lühikeseks mustaks".
Cappuccino on espresso koos vahustatud piimaga (õhuga segatud piim). Hästi valmistatud cappuccino peaks olema valmistatud tugevast kohvist. Kui vahustatud piim valatakse ettevaatlikult kohvitassi, peaks see olema pealt valge ja selle serval peaks olema tumedama kohvi ring. Cappuccino kohvi peale on mõnikord puistatud kakaod.
Latte on valmistatud nagu cappuccino, kuid sellele on lisatud piima ja väga õhuke kiht vahtu.
"Flat white" on kahekordne espresso, kus piimavahule on lisatud crema (kohvioobide õlide emulsioon, mis koos kuuma veega hõljub) kahekordse espresso peale.
Americano on espresso koos rohke kuuma veega.
Iiri kohv on kohv koos viskiga ja koorega peal.
Jääkohv on espresso kõrges klaasis koos purustatud jää, külma piima ja jäätisega.
Vietnami stiilis kohv (Cafe Sua Da) on filtreeritud kohv, mis valatakse klaasi jääle koos magusa kondenspiimaga (paks piim, millest on vesi eemaldatud).
Frappel on mitu tähendust. See on segu lahustuvast kohvist, piimast, suhkrust ja vahust. Teine joogi alates on segatud külmutatud kohv. Ja viimane on piimakokteil, paks piimakokteil.

Paks türgi kohv, mis on valmistatud spetsiaalses vaskkannus.

Kohvi võib juua koos toiduga

"Flat white" kohvi on sageli kaunistatud.

Lahustuv kohv

"Kiirkohv" on väga kiire viis valmistada tassi kohvi joomiseks. Seda valmistatakse tehases ja müüakse purkides või pakendites. Esmalt valmistatakse tugevat kohvi jahvatatud kohvi ja keeva vee abil. Seejärel filtreeritakse kohvipuru välja. Kohvivedelik kuivatatakse, kuni järele jääb ainult graanulid (väikesed krõbedad tükid) või peen pulber. Seejärel pannakse see purkidesse või pakenditesse. Kui lusikatäis "lahustunud kohvi" lisatakse keevale veele, lahustub see vees, nii et sellest saab joogikohvi. Maitse võib olla väga erinev värskest kohvist. Osalt on erinev maitse tingitud sellest, et lahustakohvi valmistamiseks kasutatakse tavaliselt Robusta kohviube. Robusta kohvioad ei maksa nii palju kui araabika kohvioad.

Kui inimesed joovad kohvi

Kõige rohkem kohvi ostavad Ameerika Ühendriigid, seejärel Saksamaa. Soomes joovad inimesed kõige rohkem kohvi ühe inimese kohta. Kanadas, Ameerika Ühendriikides ja Euroopas müüvad mõned restoranid peamiselt kohvi; neid nimetatakse "kohvikuteks" või "kohvikuteks". Kohvikutes müüakse sageli ka toitu, kuid toidu liik on riigiti erinev.

Mõnes riigis, näiteks Põhja-Euroopas, meeldib inimestele pidada kohvipidu. Nendel pidudel joovad inimesed kohvi ja kooki.

Paljudes riikides joovad inimesed kohvi tööl; näiteks Ameerika Ühendriikides ja Inglismaal joovad inimesed seda hommikul. Teistes riikides, näiteks Mehhikos, joovad inimesed seda õhtul, et aidata neil ärkvel püsida.

Kohvik Prantsusmaal

Terviseprobleemid

Kohv sisaldab kofeiini. Kofeiin on kerge stimulant, mis aitab inimesi ärkvel hoida. Kofeiin, nagu paljud teisedki uimastid, võib tekitada sõltuvust ja põhjustada terviseprobleeme.

Mõned uuringud on uurinud kohvi terviseriske. 2003. aasta veebruaris viidi Taanis läbi 18 478 naise uuring, mille eesmärk oli välja selgitada, kas kohv mõjutab rasedust ja sünnitust. Leiti, et kui naine jõi neli kuni seitse tassi kohvi päevas, ei tundunud see muutvat surnult sündinud (surnult sündinud) laste arvu. Kuid neil uuringus osalenud naistel, kes jõid kaheksa või rohkem tassi kohvi päevas, oli kolm korda suurem tõenäosus surnult sündinud lapse sündimiseks.

Sel ja muudel põhjustel joovad mõned inimesed selle asemel kohviasendajaid või kofeiinivaba kohvi.

The BMJ tsiteerib uuringut, milles jõuti järeldusele, et kuni nelja tassi kohvi joomine päevas on tervisele kasulik. Siiski ei soovitata kohvi joomist rasedatele ja naistele, kellel on luumurdude oht. BMJ sõnul ei ole kõik nende järeldustega nõus

Seotud leheküljed

Küsimused ja vastused

K: Mis on kohv?

V: Kohv on jook, mida valmistatakse kohvitaime seemnetest, mida nimetatakse kohvioadeks.

K: Kus kohvitaim algselt kasvab?

V: Kohvitaim kasvas algselt Aafrikas, nüüd kasvab ta ka Lõuna-Ameerikas, Kesk-Ameerikas ja Kagu-Aasias.

K: Millist kemikaali leidub kohvis?

V: Kohv sisaldab kemikaali nimega kofeiin, mis on kerge narkootikum, mis hoiab inimesi ärkvel.

K: Kuidas valmistatakse oad enne joogiks valmistamist ette?

V: Enne joogiks valmistamist tuleb oad spetsiaalselt ette valmistada, kuivatades ja seejärel röstides.

K: Milline protsess muudab oad joogiks?

V: Selleks, et ubadest saaks jook, tuleb neid röstitud või jahvatada (purustada kohviveskis väikesteks tükkideks) ja panna keevasse vette, et saada välja nende maitse ja tumepruun värvus. Seda protsessi nimetatakse kohvi keetmiseks.

K: Kas kohvi valmistamiseks on erinevaid viise?

V: Jah, kohvi saab valmistada mitmel erineval viisil.

K: Milliseid toitaineid annab kohvi joomine?

V: Kohvi joomine annab kasulikke toitaineid, nagu riboflaviin, niatsiin, magneesium, kaalium ja mitmesugused fenoolsed ühendid ehk antioksüdandid.

Otsige