Toiduvalmistamises on kaste vedel või poolvedel segu, mida lisatakse teisele toidule maitse, niiskuse ning visuaalse nauditavuse suurendamiseks. Tavaliselt ei sööda kastmeid iseseisvalt, vaid kasutatakse neid lisandina — nad siduvad toidu tekstuure, rõhutavad või tasakaalustavad maitseid ning võivad taldriku välimust oluliselt parandada. Kastmed on oluline element köökides üle kogu maailma ja nende valmistamisel kasutatakse väga erinevaid tehnikaid ja koostisosi.

Mida kastmed sisaldavad ja kuidas neid valmistatakse

Kastme aluseks on tavaliselt vedel komponent (vesi, puljong, piim, vein, äädikas, õli vms), mida tihti paksendatakse jahust, maisitärklisest, munakollasest, või abil või emulgeeritakse rasva ja vee faasid kokku. Üldised paksendajad ja sidujad on roux (jahust ja vori tehtud segu), munakollased, tärklised ja püreestatud köögiviljad. Maitset annavad sool, pipar, ürdid, vürtsid, küüslauk, sibul, tomat, juust ja kondensaadiks keedetud liha- või köögiviljapuljongid.

Mõned kastmed on emulsiad (näiteks majonees ja villahtunud hollandaise), teised on vähendatud (redutseeritud) kontsentraadid, veel teised on jahust või tärklisest paksendatud (näiteks bešamell). On ka kastmeid, mis sisaldavad rohkem tahkeid komponente kui vedelikku, näiteks pico de gallo salsa või chutney.

Ajaloost ja terminoloogiast

Sauce on prantsuskeelne sõna, mis tuleneb ladinakeelsest sõnast salsus, mis tähendab „soolatud”. Üheks vanimaks teadaolevaks kastmeks peetakse Rooma aegadest pärit garumi — tugevasti soolatud kalakastet, mida kasutati toitude maitsestamiseks. Kastmete arendamine on tihedalt seotud toidu säilimise, maitse-eelistuste ja kohalike koostisosade kättesaadavusega.

Põhitüübid

  • Emulsiokastmed: õli ja vee faaside kokku viimine (nt majonees, hollandaise).
  • Paksendatud kastmed: roux või tärklise abil paksendatud (nt bešamell).
  • Redutseeritud kastmed: maitsekoostisosade keetmine ja vähendamine intensiivsema maitse saavutamiseks (nt pruun liha- või veinipõhine kaste).
  • Vinaigrette’id ja salatikastmed: õli ja äädika/tsitruse emulsioonid, sageli ürtide ja maitseainetega.
  • Püreed ja salsad: värsketest köögiviljadest või viljadest tehtud kastmed (näiteks pico de gallo salsa).

Näited maailma köökidest

Prantsuse köögi traditsioonis on kastmete tähtsus väga suur: mitmed klassikalised kastmed on üles ehitatud roux'ile ja neist on arenenud nn „ema-kastmed” (bešamell, velouté, espagnole, hollandaise, tomatikaste), millest saab tuletada palju teisi variante.

Itaalia köögis kohtame nii rikkalikke pasta- ja liha-kastmeid: näited on muna-, juustu- ja singikaste nimega Carbonara, hakklihakaste nimega bolognese ning ürdi- ja küüslaugukaste nimega pesto. Samuti on levinud erinevad tomatipõhised kastmed, mida tihti kombineeritakse pastadega.

Aasia köögid pakuvad laia valikut soolaseid ja fermenteeritud kastmeid: Hiina ja Jaapani köögis on tavapärane sojakaste, kalakastmed ja teriyaki-laadsed glasuurid; Kagu-Aasias on levinud kalakaste ja tšillipõhised kastmed; Korea oma gochujang (fermenteeritud tšillipasta) ja India kastmed (tšatnid ja masala-põhised kastmed) on samuti eripärased.

Latinalamerika köökides on olulisel kohal värsked ja vürtsikad salsad, samuti näiteks mole Mehhikos. Ühendkuningriigis ja rahvusvaheliselt tuntud kaubanduslikud tooted nagu Worcestershire'i kaste, HP-kaste ja ketšup on levinud lisandid. Grill-toitudega seotuna kasutatakse sageli ka glasuurimiseks ja glasuurkaste.

Serveeri- ja säilitamisviisid

Kastmeid saab serveerida külmalt (näiteks majonees), toatemperatuuril või soojalt (nt bešamell või liha-kastmed). Mõned kastmed valmistatakse külmalt, kuid serveeritakse leigena, nagu pesto. Teatud magustoidukastmed, näiteks õunakaste, võidakse keeta ja jahutada enne serveerimist.

Säilitamisel on oluline jälgida koostisosi: värsked piima- või munasisaldusega kastmed vajavad jahutamist ja lühemat säilivusaega; fermenteritud ning marinaadid võivad säilida kauem. Kaubanduslikud kastmed on sageli pastöriseeritud ja sisaldavad säilitusaineid, mis pikendavad säilivusaega.

Kasutusvõimalused köögis ja professionaalne roll

Kastmed kasutatakse lisandina liha, kala, pastade, köögiviljade ja salatite juures, aga ka glasuurimiseks, basting’uks grillimisel ning magustoitude maitsestamiseks. Salatite kastmeid nimetatakse salatikastmeteks. Suures köögis on kastmete valmistamise eest tihti vastutav eraldi kokk — kastmeerija (saucier) — kes keskendub kastmete õigele maitsestamisele, konsistentsile ja temperatuuri haldamisele.

Kokkuvõtlikult: kastmed on mitmekülgne ja kunstiline osa kulinaariast — need tugevdavad ja lõpetavad roogi, annavad sellele iseloomu ning võivad lihtsast toiduainest luua meeldejääva maitseelamuse.