Kaste (kokandus)
Toiduvalmistamises on kaste vedel segu, mida lisatakse teisele toidule maitse saamiseks. Tavaliselt ei söödi kastmeid iseenesest; need lisavad teisele toidule maitset, niiskust ja visuaalset nauditavust. Kastmed on oluline element köögis üle kogu maailma.
Prantsuse köögi peamised kastmed on üles ehitatud roux'ile, mis koosneb lihtsalt jahust ja või vedelast osast. Itaalia köögi näited on muna-, juustu- ja singikaste nimega Carbonara, hakklihakaste nimega bolognese ning ürdi- ja küüslaugukaste nimega pesto.
Pudelikastmeid saab serveerimisel toidu peale valada. Näiteks võib tuua tomatipõhise kastme, mida tavaliselt valatakse spagettide peale. Kaste on liha juurde serveeritav pruun kaste.
Sauce on prantsuskeelne sõna, mis on tuletatud ladinakeelsest sõnast salsus, mis tähendab soolatud. Võimalik, et vanim registreeritud kaste on garum, roomlaste kasutatav kalakaste.
Kastmed vajavad vedelat komponenti, kuid mõned kastmed (näiteks pico de gallo salsa või chutney) võivad sisaldada rohkem tahkeid elemente kui vedelikku.
Kastmeid võib kasutada nii soolaste roogade kui ka magustoitude puhul. Neid võib valmistada ja serveerida külmalt, nagu majoneesi, valmistada külmalt, kuid serveerida leige nagu pesto, või keeta nagu bešamell ja serveerida soojalt või jälle keeta ja serveerida külmalt nagu õunakaste.
Mõned kastmed on kaubanduslikud tooted nagu Worcestershire'i kaste, HP-kaste, sojakaste või ketšup. Prantsuse köögis valmistab neid värskelt peakokk. Salatite kastmeid nimetatakse salatikastmeteks. Kokk, kes on spetsialiseerunud kastmete valmistamisele, on kastmeerija.
Mornay kaste
Hollandaise kaste serveeritakse valge spargli ja kartulite peal
Prantsuse köök
Prantsuse köögi kastmed pärinevad juba keskajast. Kulinaarses repertuaaris oli sadu kastmeid, mis olid 19. ja 20. sajandi prantsuse köögi peamine tunnusjoon kuni nouvelle cuisine'ini.
19. sajandil liigitas peakokk Antonin Carême kastmed nelja perekonda, millest igaühe aluseks oli emakaste (mida nimetatakse ka grandes sauces). Carême'i neli emakastet olid järgmised:
- Piimapõhine Béchamel, mis on paksendatud valge muhviga.
- Espagnole, mis põhineb pruunil puljongil (tavaliselt vasikaliha), mis on paksendatud pruuniga.
- Velouté, mille aluseks on valge puljong, mis on paksendatud blondi roux'iga.
- Allemande, mis põhineb veloute-kastmel, paksendatakse munakollaste ja rasvasega.
20. sajandi alguses uuendas peakokk Auguste Escoffier seda klassifikatsiooni viiele emakastmele. Need on järgmised:
- Béchameli kaste, piimapõhine kaste, mis on pakendatud valge muhviga.
- Sauce Velouté, valge puljongipõhine kaste, mis on paksendatud rüübataignaga või liisiga.
- Sauce Tomate, Tomatipõhine kaste, mis on paksendatud rüübaga.
- Sauce Espagnole, röstitud vasikalihapuljongil põhinev kaste, mis on paksendatud pruunika roux'iga.
- Hollandi kaste, munakollase, või ja sidrunimahla või äädika emulsioon. Béarnaise'i kaste (sauce béarnaise) on hollandaise'i "laps", mis tähendab, et see on selle variatsioon.
Kastet, mis põhineb ühel emakastmel, nimetatakse mõnikord väikeseks kastmeks, väikeseks kastmeks või sekundaarkastmeks. Enamik klassikalises köögis tavaliselt kasutatavaid kastmeid on väikesed kastmed või ühe eespool nimetatud emakastme derivaadid.
Emakastmeid ei serveerita tavaliselt niisama, vaid neid täiendatakse täiendavate koostisosadega, et teha väikseid (tuletatud) kastmeid. Näiteks Bechameli saab muuta Mornay'ks, lisades Gruyère'i või mis tahes muud juustu, ning Espagnole muutub Bordelaise'ks, kui lisada ja vähendada punast veini, šalottsibulat ja pošeeritud veiseliha luuüdi.
Béarnaise'i kaste (Sauce béarnaise), mis on valmistatud klaaritud võist ja munakollastest, maitsestatud šalottsibula, kirsi ja estragoniga.
Küsimused ja vastused
K: Mis on kaste?
V: Kaste on vedel segu, mida lisatakse teisele toidule maitse lisamiseks, tavaliselt niiskuse ja visuaalse atraktiivsuse lisamiseks.
K: Millised on prantsuse köögi peamised kastmed?
V: Prantsuse köögi peamised kastmed on üles ehitatud roux'ile, mis on lihtsalt jahu ja või vedel osa.
K: Millised on mõned näited Itaalia köögist?
V: Itaalia köögi näited on Carbonara (muna-, juustu- ja singikaste), bolognese (hakklihakaste) ja pesto (ürdi- ja küüslaugukaste).
K: Kas on olemas mingeid pudelikastmeid, mida saab toidu peale valada, kui seda serveeritakse?
V: Jah, näiteks võib tuua tomatipõhise kastme, mida tavaliselt valatakse spagettide peale. Kastme puhul on tegemist ka liha juurde serveeritava pruuni kastmega.
K: Kust tuleb sõna "kaste"?
V: Sõna "kaste" pärineb ladinakeelsest sõnast salsus, mis tähendab soolatud.
K: Kas igas kastmes peab olema vedel komponent?
V: Mitte tingimata - mõned kastmed võivad sisaldada rohkem tahkeid elemente kui vedelikku, näiteks pico de gallo salsa või chutney.
K: Kes on spetsialiseerunud kastmete valmistamisele?
V: Kokka, kes on spetsialiseerunud kastmete valmistamisele, nimetatakse kastme valmistajaks.
