Kastmed: määratlus, tüübid ja näited maailma köökidest

Avasta kastmete maailm: määratlus, peamised tüübid ja maitsvad näited Prantsuse, Itaalia ja maailma köökidest — inspiratsioon sinu toidulauale.

Toiduvalmistamises on kaste vedel või poolvedel segu, mida lisatakse teisele toidule maitse, niiskuse ning visuaalse nauditavuse suurendamiseks. Tavaliselt ei sööda kastmeid iseseisvalt, vaid kasutatakse neid lisandina — nad siduvad toidu tekstuure, rõhutavad või tasakaalustavad maitseid ning võivad taldriku välimust oluliselt parandada. Kastmed on oluline element köökides üle kogu maailma ja nende valmistamisel kasutatakse väga erinevaid tehnikaid ja koostisosi.

Mida kastmed sisaldavad ja kuidas neid valmistatakse

Kastme aluseks on tavaliselt vedel komponent (vesi, puljong, piim, vein, äädikas, õli vms), mida tihti paksendatakse jahust, maisitärklisest, munakollasest, või abil või emulgeeritakse rasva ja vee faasid kokku. Üldised paksendajad ja sidujad on roux (jahust ja vori tehtud segu), munakollased, tärklised ja püreestatud köögiviljad. Maitset annavad sool, pipar, ürdid, vürtsid, küüslauk, sibul, tomat, juust ja kondensaadiks keedetud liha- või köögiviljapuljongid.

Mõned kastmed on emulsiad (näiteks majonees ja villahtunud hollandaise), teised on vähendatud (redutseeritud) kontsentraadid, veel teised on jahust või tärklisest paksendatud (näiteks bešamell). On ka kastmeid, mis sisaldavad rohkem tahkeid komponente kui vedelikku, näiteks pico de gallo salsa või chutney.

Ajaloost ja terminoloogiast

Sauce on prantsuskeelne sõna, mis tuleneb ladinakeelsest sõnast salsus, mis tähendab „soolatud”. Üheks vanimaks teadaolevaks kastmeks peetakse Rooma aegadest pärit garumi — tugevasti soolatud kalakastet, mida kasutati toitude maitsestamiseks. Kastmete arendamine on tihedalt seotud toidu säilimise, maitse-eelistuste ja kohalike koostisosade kättesaadavusega.

Põhitüübid

• Emulsiokastmed: õli ja vee faaside kokku viimine (nt majonees, hollandaise).
• Paksendatud kastmed: roux või tärklise abil paksendatud (nt bešamell).
• Redutseeritud kastmed: maitsekoostisosade keetmine ja vähendamine intensiivsema maitse saavutamiseks (nt pruun liha- või veinipõhine kaste).
• Vinaigrette’id ja salatikastmed: õli ja äädika/tsitruse emulsioonid, sageli ürtide ja maitseainetega.
• Püreed ja salsad: värsketest köögiviljadest või viljadest tehtud kastmed (näiteks pico de gallo salsa).

Näited maailma köökidest

Prantsuse köögi traditsioonis on kastmete tähtsus väga suur: mitmed klassikalised kastmed on üles ehitatud roux'ile ja neist on arenenud nn „ema-kastmed” (bešamell, velouté, espagnole, hollandaise, tomatikaste), millest saab tuletada palju teisi variante.

Itaalia köögis kohtame nii rikkalikke pasta- ja liha-kastmeid: näited on muna-, juustu- ja singikaste nimega Carbonara, hakklihakaste nimega bolognese ning ürdi- ja küüslaugukaste nimega pesto. Samuti on levinud erinevad tomatipõhised kastmed, mida tihti kombineeritakse pastadega.

Aasia köögid pakuvad laia valikut soolaseid ja fermenteeritud kastmeid: Hiina ja Jaapani köögis on tavapärane sojakaste, kalakastmed ja teriyaki-laadsed glasuurid; Kagu-Aasias on levinud kalakaste ja tšillipõhised kastmed; Korea oma gochujang (fermenteeritud tšillipasta) ja India kastmed (tšatnid ja masala-põhised kastmed) on samuti eripärased.

Latinalamerika köökides on olulisel kohal värsked ja vürtsikad salsad, samuti näiteks mole Mehhikos. Ühendkuningriigis ja rahvusvaheliselt tuntud kaubanduslikud tooted nagu Worcestershire'i kaste, HP-kaste ja ketšup on levinud lisandid. Grill-toitudega seotuna kasutatakse sageli ka glasuurimiseks ja glasuurkaste.

Serveeri- ja säilitamisviisid

Kastmeid saab serveerida külmalt (näiteks majonees), toatemperatuuril või soojalt (nt bešamell või liha-kastmed). Mõned kastmed valmistatakse külmalt, kuid serveeritakse leigena, nagu pesto. Teatud magustoidukastmed, näiteks õunakaste, võidakse keeta ja jahutada enne serveerimist.

Säilitamisel on oluline jälgida koostisosi: värsked piima- või munasisaldusega kastmed vajavad jahutamist ja lühemat säilivusaega; fermenteritud ning marinaadid võivad säilida kauem. Kaubanduslikud kastmed on sageli pastöriseeritud ja sisaldavad säilitusaineid, mis pikendavad säilivusaega.

Kasutusvõimalused köögis ja professionaalne roll

Kastmed kasutatakse lisandina liha, kala, pastade, köögiviljade ja salatite juures, aga ka glasuurimiseks, basting’uks grillimisel ning magustoitude maitsestamiseks. Salatite kastmeid nimetatakse salatikastmeteks. Suures köögis on kastmete valmistamise eest tihti vastutav eraldi kokk — kastmeerija (saucier) — kes keskendub kastmete õigele maitsestamisele, konsistentsile ja temperatuuri haldamisele.

Kokkuvõtlikult: kastmed on mitmekülgne ja kunstiline osa kulinaariast — need tugevdavad ja lõpetavad roogi, annavad sellele iseloomu ning võivad lihtsast toiduainest luua meeldejääva maitseelamuse.

Prantsuse köök

Prantsuse köögi kastmed pärinevad juba keskajast. Kulinaarses repertuaaris oli sadu kastmeid, mis olid 19. ja 20. sajandi prantsuse köögi peamine tunnusjoon kuni nouvelle cuisine'ini.

19. sajandil liigitas peakokk Antonin Carême kastmed nelja perekonda, millest igaühe aluseks oli emakaste (mida nimetatakse ka grandes sauces). Carême'i neli emakastet olid järgmised:

• Piimapõhine Béchamel, mis on paksendatud valge muhviga.
• Espagnole, mis põhineb pruunil puljongil (tavaliselt vasikaliha), mis on paksendatud pruuniga.
• Velouté, mille aluseks on valge puljong, mis on paksendatud blondi roux'iga.
• Allemande, mis põhineb veloute-kastmel, paksendatakse munakollaste ja rasvasega.

20. sajandi alguses uuendas peakokk Auguste Escoffier seda klassifikatsiooni viiele emakastmele. Need on järgmised:

• Béchameli kaste, piimapõhine kaste, mis on pakendatud valge muhviga.
• Sauce Velouté, valge puljongipõhine kaste, mis on paksendatud rüübataignaga või liisiga.
• Sauce Tomate, Tomatipõhine kaste, mis on paksendatud rüübaga.
• Sauce Espagnole, röstitud vasikalihapuljongil põhinev kaste, mis on paksendatud pruunika roux'iga.
• Hollandi kaste, munakollase, või ja sidrunimahla või äädika emulsioon. Béarnaise'i kaste (sauce béarnaise) on hollandaise'i "laps", mis tähendab, et see on selle variatsioon.

Kastet, mis põhineb ühel emakastmel, nimetatakse mõnikord väikeseks kastmeks, väikeseks kastmeks või sekundaarkastmeks. Enamik klassikalises köögis tavaliselt kasutatavaid kastmeid on väikesed kastmed või ühe eespool nimetatud emakastme derivaadid.

Emakastmeid ei serveerita tavaliselt niisama, vaid neid täiendatakse täiendavate koostisosadega, et teha väikseid (tuletatud) kastmeid. Näiteks Bechameli saab muuta Mornay'ks, lisades Gruyère'i või mis tahes muud juustu, ning Espagnole muutub Bordelaise'ks, kui lisada ja vähendada punast veini, šalottsibulat ja pošeeritud veiseliha luuüdi.

Béarnaise'i kaste (Sauce béarnaise), mis on valmistatud klaaritud võist ja munakollastest, maitsestatud šalottsibula, kirsi ja estragoniga.

Küsimused ja vastused

K: Mis on kaste?

K: Millised on prantsuse köögi peamised kastmed?

K: Millised on mõned näited Itaalia köögist?

K: Kas on olemas mingeid pudelikastmeid, mida saab toidu peale valada, kui seda serveeritakse?

K: Kust tuleb sõna "kaste"?

K: Kas igas kastmes peab olema vedel komponent?

K: Kes on spetsialiseerunud kastmete valmistamisele?

Otsing