Nouvelle cuisine — mis on prantsuse 'uus köök' ja selle tunnused

Nouvelle cuisine — prantsuse "uus köök": kerge, kunstipärane lähenemine, 1970ndate päritolu ja kümme tunnustust, mis kujundasid kaasaegse gastronoomia ja serveerimise.

Nouvelle cuisine (prantsuse keeles "uus köök") on prantsuse köögi lähenemine toiduvalmistamisele ja toidu esitlusele. Erinevalt vanemast haute cuisine'st on nouvelle cuisine'ile iseloomulikud kergemad, õrnemad toidud ja ilusad esitusviisid. See sai alguse 1970. aastatel Pariisis ja 1980. aastateks oli seda näha ka Londonis ja New Yorgis. Nüüdseks on see liikumine peaaegu ülemaailmne.

Põhjused on seotud kaasaegse ärieluga, kus pikad kahetunnised lõunasöögid kuuluvad minevikku. Samuti hakkasid kliendid otsima kergemaid toidumenüüsid. Toidukriitikud Henri Gault ja tema kolleegid André Gayot ja Christian Millau andsid välja uue restoranijuhendi, Gault-Millau ehk Le Nouveau Guide.

Gault ja Millau loetlesid selle uue toiduvalmistamisviisi kümme iseloomulikku tunnust. Need olid:

Gault ja Millau'i kümme tunnust (lühendatult)

1. Lühemad küpsetusajad: roogasid valmistati kiiremini, et säilitada tooraine loomulik tekstuur ja maitsed ning vältida üleküpsetamist.
2. Lihtsamad, kergemad kastmed: loobuti rasketest, paksendatud klassikalistest kastmetest ja eelistati selgemaid, värskemaid kastmeid ja emulsioone.
3. Värskem ja kvaliteetsem tooraine: rõhutati hooajalisi ja regionaalseid tooraineid — koostisosade maitse pidi olema esirinnas.
4. Minimalism puljongide ja kontsentraatide kasutamises: tugevalt kontsentreeritud puljongid ja rasked reduktsioonid asendusid õrnema maitsekujundusega.
5. Puhtus ja lihtsus serveerimisel: taldrikud olid graafilisemad, kompositsioon puhtam ja dekoratiivsed elemendid mõõdukad.
6. Portsjonide vähendamine: menüüd sisaldasid tihti väiksemaid portsjone ja mitme käigulisi sööke, et pakkuda mitmekesisust ilma küllastuseta.
7. Uuenduslikud ja ootamatud maitsekooslused: kokad katsetasid uusi kombinatsioone, et rõhutada kontrastseid ja peeneid maitseid.
8. Hooajalisus ja regionaalsus: menüüd kohandati vastavalt hooajale ning tähelepanu pöördus kohalike traditsioonide ja toodete poole.
9. Tekniline täpsus ja kiire teenindus: ettevalmistus oli hoolikalt läbi mõeldud, et toit jõuaks lauda optimaalsel ajal ja temperatuuril.
10. Kokkade isikupära ja loovus: au sees oli kokkade individuaalne stiil ja originaalsus, mis eristas restorane omavahel.

Peamised esindajad ja näited

Nouvelle cuisine'i mõjukaid esindajaid olid Paul Bocuse, Alain Chapel, Michel Guérard ja Roger Vergé. Nad panid rõhku lihtsusele, hooajalisusele ja taldriku esteetikale, muutes klassikalise prantsuse köögi raskust ja formaalsust kergemaks ning tänapäevasemaks.

Tehnika ja serveerimine

Nouvelle cuisine tõi kööki tähelepanu detailidele: kiiremad valmistusviisid (näiteks kiire praadimine, aurutamine), õhemad kastmed ja kastmepunktid, täpne küpsusaste ning minimalistlik taldrikukujundus. Tõusis tähtsus, mida pööratakse koostisosade tekstuurile, värvile ja taldrikul paigutusele.

Mõju ja kriitika

Nouvelle cuisine mõjutas tugevalt kaasaegset restoranikultuuri — paljud põhimõtted on tänapäeva fine dining'is tavalised. Samas pälvis liikumine ka kriitikat: mõnede hinnangul liikus rõhk liigselt esteetikale ja uuendustele, jättes maitse tagaplaanile; teised pidasid uusi väikseid portsjoneid ja keerukaid esitlusi ülehinnatuks. Aja jooksul sulandus nouvelle cuisine klassikaliste ja piirkondlike traditsioonide elementidega ning andis tõuke edasistele innovatsioonidele köögis.

Pärand

Kuigi termin "nouvelle cuisine" ise hakkas 1980. ja 1990. aastate jooksul vähem kasutust leidma, jääb selle pärand püsima: kergemad kastmed, hooajaline mõtlemine, taldriku kujunduse tähtsus ja rõhk tooraine kvaliteedile on osa modernsest gastronomiast. Paljud tänapäeva kokad kombineerivad novaatorlikku lähenemist klassikalise tehnikaga, mis ongi tänu nouvelle cuisine'ile võimalikuks saanud.

Ajalugu

Kuid terminit "nouvelle cuisine" on prantsuse köögi ajaloos kasutatud mitu korda.

1730. ja 1740. aastatel rõhutasid mitmed prantsuse kirjanikud oma lahkuminekut traditsioonidest. Nad nimetasid oma toiduvalmistamist "moodsaks" või "uueks". Menon võttis 1742. aastal kasutusele termini nouvelle cuisine oma "Nouveau traité" kolmanda köite pealkirjana. François Marin töötas samas traditsioonis.

1880. ja 1890. aastatel nimetati Georges Auguste Escoffier' köögi mõnikord nouvelle cuisine'iks.

Menon, La nouvelle cuisine (1742)

Küsimused ja vastused

K: Mis on nouvelle cuisine?

K: Kuidas erineb nouvelle cuisine haute cuisine'ist?

K: Millal ja kus sai nouvelle cuisine'i liikumine alguse?

K: Kus oli nouvelle cuisine'i liikumine 1980. aastatel näha?

K: Millised on mõned põhjused, miks nouvelle cuisine'i liikumine sai populaarseks?

K: Kes andis välja uue restoranijuhendi, milles loetleti nouvelle cuisine'i köögistiili kümme tunnusjoont?

Küsimus: Millised olid need kümme nouvelle cuisine'i toiduvalmistamisstiili tunnust, mille Henri Gault ja tema kolleegid loetlesid?

Otsing