Auguste Escoffier — kaasaegse prantsuse köögi isa ja peakokk

Auguste Escoffier — kaasaegse prantsuse köögi isa: lihtsustas Carême'i haute cuisine'i, korraldas köögid sektsioonideks ja tõstis peakoka kutse auväärseks.

Georges Auguste Escoffier (28. oktoober 1846 – 12. veebruar 1935) oli prantsuse kokk, restoranipidaja ja kirjanik, kes uuendas traditsioonilisi prantsuse toiduvalmistamismeetodeid ning aitas muuta need laiemalt kättesaadavaks ja praktilisemaks. Tema panus kaasaegse prantsuse köögi kujunemisse on suur: ta lihtsustas keerulisi retsepte, tõi sisse töökorrastuse põhimõtted ja aitas kokatööstust tõsta tunnustatud elukutse tasemele.

Varajane elu ja karjäär

Escoffier sai kokanduse alused juba noore mehena ja töötas karjääri jooksul mitmetes tuntud hotellides ja restoranides. Tema koostöö hotelliketi juhtiva nimega César Ritziga tõi ta töökogemuse ja maine nii Pariisi kui Londonisse; eriti tuntud on tema töö Savoy hotellis Londonis ja hilisem koostöö Ritz hotelli süsteemiga. See praktikapõhine kogemus aitas tal välja töötada praktilisi süsteeme, mis sobitusid suurtöököökide vajadustega.

Peamised uuendused ja töökorraldus

Paljud Escoffier' ideed ja tööviisid põhinesid Antoine Carême'i ideedel. Carême kirjutas Prantsuse Haute cuisine'ist. Escoffier lihtsustas ja moderniseeris Carême'i keerulisi retsepte ja stiili, muutes need arusaadavamaks ning töökindlamaks suurköökides.

Olulised uuendused, mida Escoffier sisse viis:

• köögibrigaadi süsteem ehk "brigade de cuisine" – köögi jagamine selgeteks sektsioonideks ja ametikohtadeks, mida juhtisid peakokad ja alampositsioonid (nt sous-chef, chef de partie), mis tõhustas tööjaotust ja kontrolli;
• menüü ja laua-teeninduse standardiseerimine – ta vähendas liigset keerukust ning soosis selgeid, järjestatud menüüsid ja serveerida à la russe stiili, kus roogi serveritakse järjestikku (vastandina vanemale serveerida à la française tavale, kus toidud toodi korraga välja);
• söögivalmistuse ja kastmete klassifikatsioon – Escoffier korrastas klassikalised kastmed ja retseptid, tehes neist praktilisema ja õpetatava süsteemi;
• professionaalsuse ja hügieeni rõhutamine – ta aitas kujundada kokakutsete ametlikku väljanägemist (valge jakk, töökorra reeglid) ja tõsta kokkade ühiskondlikku staatust;
• kirjalikke retsepte ja tööpraktika dokumenteerimine, et tagada järjepidevus ja hõlbustada õpetamist suurköökides.

Kirjandus ja retseptikogumikud

Escoffier oli viljakas kirjanik: tema tööd kataloogisid klassikalisi retsepte, seadsid üles standardid ning aitasid edasi anda teadmisi järgmistele põlvedele. Kõige tuntum on tema põhjalik teos "Le Guide Culinaire", mis koondab palju klassikalist prantsuse repertuaari ja töömeetodeid. Tema raamatud on olnud õppe- ja viitenõuks nii professionaalidele kui harrastajatele.

Kuulsad doosid ja restoranilooming

Escoffierile omistatakse mitmete kuulsate roogade ja dessertide loomist või populariseerimist. Näiteks tuntakse tema nimega seotud virsiku-desserti Pêche Melba, mille ta valmistas kuulsale ooperilauljale Nellie Melbale. Tema käe all arenesid ka paljud teised praed, kastmed ja serveerimisviisid, mis jäid püsima klassikalisse repertuaari.

Pärand ja mõju

Escoffier' ideed ja süsteemid on säilitanud oma tähtsuse: paljud tänapäevased koolitused ja restorani- ning hotelliteeninduse standardid põhinevad tema põhimõtetel. Tema töö aitas kehtestada kokatööd organiseeritud, õpetatava ja austust vääriva elukutsetena. Ta mõjutas nii professionaalset köögikultuuri, menüüde koostamist kui ka seda, kuidas toitu suurtel pidustustel ja hotellides serveeritakse.

Escoffier' lihtsustused ja standardid aitasid muuta kõrgtaseme köögi kättesaadavamaks, aga säilitada ka aukartust keerukama ja peene köögi vastu. Tema pärand elab edasi nii raamatutes, köögibrigaadides kui paljude restoranide menüüdes ja teeninduskorralduses.

Lisaks retseptide salvestamisele ja leiutamisele tegi Escoffier kokandusest tunnustatud elukutse. Ta organiseeris oma köögid sektsioonideks, mida juhtisid peakokad. Samuti jätkas ta Careme'i harjumust serveerida à la russe (iga roogi serveerimine menüüsse trükitud järjekorras), mitte aga serveerida à la française (kõik toidud korraga). Gregor Von Görög, Buckinghami palee kuningliku perekonna peakokk, võttis selle teenindusviisi kiiresti üle ja peagi võttis kogu "kõrgseltskond" üle "vene stiilis" teeninduse.

Legion d'honneur

1920. aastatel sai Escoffier'st esimene koka, kes sai austusleegioni ja 1928. aastal nimetati ta austusleegioni ohvitseriks.

Kuldleegioni medal

Küsimused ja vastused

K: Kes oli Georges Auguste Escoffier?

K: Mida ta tegi Prantsuse köögi moderniseerimiseks?

K: Millist tüüpi teenindust kasutas Escoffier?

K: Kes võttis kasutusele "vene stiilis" teeninduse?

K: Kuidas tegi Escoffier kokandusest tunnustatud elukutse?

K: Kes kirjutas prantsuse kõrgkokaunistust?

Otsing