Béarnaise'i kaste
Béarnaise'i kaste (prantsuse keeles Sauce béarnaise) [be.aʁnɛz] on kaste, mis on valmistatud klaaritud võist, munakollastest ja maitsetaimedest. Seda peetakse ema Hollandaise'i kastme "lapseks", mis on üks viiest ema-kastmest prantsuse kõrgkoolis. Erinevus seisneb ainult nende maitsestamises: Béarnaise'is kasutatakse šalottsibulat, kurgi, pipart ja estragoni, Hollandaise'is aga sidrunimahla.
Välimuselt on see helekollane ja läbipaistmatu, sile ja kreemjas.
Béarnaise on traditsiooniline praekaste.
Béarnaise'i kaste. Põhikaste on sile; viimistlemiseks lisati hakitud ürte.
Ajalugu
Kuigi sarnane retsept avaldati juba 1818. aastal, on Béarnaise'i kaste tõenäoliselt esmakordselt loodud peakoka Collinet' poolt, kes oli pommes de terre soufflées'i (prantsuse keeles pommes de terre soufflées) leiutaja, ja seda serveeriti 1836. aastal Pariisi lähedal Saint-Germain-en-Laye's asuvas restoranis Le Pavillon Henri IV. Selle kohta annab tunnistust asjaolu, et restoran sai oma nime Prantsusmaa Henri IV järgi, kes ise oli gurmaan, ja kes oli sündinud endises Béarni provintsis.
Ettevalmistus
Béarnaise'i kaste on lihtsalt selgitatud või, munakollane, šalottsibul ja veidi estragonäädikat. Selleks, et tulemus oleks täiuslik, on vaja aastaid harjutada.
Nagu Hollandaise'i kastme puhul, on ka Béarnaise'i kastme valmistamiseks mitu meetodit. Palun vaadake selle artikli jaotises "Valmistamine" põhitõdesid. Siinkohal toome välja erinevused.
Kõige tavalisem valmistamisviis on Bain-marie meetod, mille puhul kasutatakse äädika redutseerimist munakollaste hapestamiseks. Escoffier nõuab veini, äädika, šalottsibula, värske kirsi, värske estragoni ja purustatud pipraterade redutseerimist (hiljem sõelutakse välja), kusjuures sidrunimahla asemel kasutatakse lõpetuseks värsket estragoni ja kirsi. Teised on sarnased. Alternatiivselt võib maitseaineid lisada ka valmis Hollandaise'ile (ilma sidrunimahlaga).
Béarnaise'i kastme derivaadid
- Sauce Choron on béarnaise'i variatsioon ilma estragoni ja kirveltõlvita, millele on lisatud tomatipüree. See on nime saanud Alexandre Étienne Choroni järgi.
- Sauce Foyot (tuntud ka kui Valois) on béarnaise, millele on lisatud liha glasuur (Glace de Viande).
- Sauce Colbert on Sauce Foyot, millele on lisatud vähendatud valget veini.
- Sauce Paloise on béarnaise'i versioon, kus estragon on asendatud piparmündiga.
Vale assotsiatsioon
Béarnaise'i kastet nimetatakse sageli ekslikult Bernaise'i kastmeks, nagu oleks see pärit Šveitsi pealinnast Bernist, mis ei ole kuidagi seotud selle kastme või selle päritoluga.
Mõned oletavad, et Béarnaise viitab Béarni piirkonnale, mis on endine provints, mis praegu kuulub Prantsusmaa edelaosas asuvasse Pyrénées-Atlantiques'i departemangu, et viidata Béarni piirkonnale. Siiski ei ole kastmel selle piirkonna köögis traditsiooni, ja Larousse'i järgi on nimi austatud Henri IV Prantsusmaa kuningat, kes oli Béarni sünnilaps ja kelle järgi sai nime restoran, kus kastet esimest korda näidati. Henri IV oli sageli tuntud kui le Grand Béarnais.
A la béarnaise
Mõnda retsepti nimetatakse à la béarnaise, isegi kui sellega ei kaasne béarnaise'i kaste. See tuleneb sellest, et retseptid ise on seotud Béarni piirkonnaga. See tekitas segadust kastme nimetamisel.
Küsimused ja vastused
K: Mis on Béarnaise'i kaste?
V: Béarnaise'i kaste on kaste, mis on valmistatud selgitatud võist, munakollastest ja maitsetaimedest.
K: Kuidas on Béarnaise'i kaste ja Hollandaise'i kaste omavahel seotud?
V: Béarnaise'i kastet peetakse ema Hollandaise'i kastme "lapseks".
K: Millised on Béarnaise'i kastme peamised koostisosad?
V: Béarnaise'i kastme peamised koostisosad on selgitatud või, munakollane ja maitsetaimed, sealhulgas šalottsibul, kirvits, piparmünt ja estragon.
K: Mis vahe on Béarnaise'i kastmel ja Hollandaise'i kastmel?
V: Peamine erinevus Béarnaise'i kastme ja Hollandaise'i kastme vahel on nende maitseained. Béarnaise'is kasutatakse šalottsibulat, kurgi, pipart ja estragoni, Hollandaise'is aga sidrunimahla.
K: Milline on Béarnaise'i kastme välimus?
V: Béarnaise'i kaste on helekollane ja läbipaistmatu, sile ja kreemjas.
K: Milleks kasutatakse Béarnaise'i kastet traditsiooniliselt?
V: Béarnaise'i kaste on traditsiooniline kaste prae jaoks.
K: Mis on Béarnaise'i kastme päritolu?
V: Béarnaise'i kastme täpne päritolu ei ole teada, kuid arvatakse, et see on pärit Prantsusmaalt 1800. aastatel.
