Béarnaise'i kaste (prantsuse keeles Sauce béarnaise) [be.aʁnɛz] on kaste, mis on valmistatud klaaritud võist, munakollastest ja maitsetaimedest. Seda peetakse ema Hollandaise'i kastme "lapseks", mis on üks viiest ema-kastmest prantsuse kõrgkoolis. Erinevus seisneb ainult nende maitsestamises: Béarnaise'is kasutatakse šalottsibulat, kurgi, pipart ja estragoni, Hollandaise'is aga sidrunimahla.

Välimuselt on see helekollane ja läbipaistmatu, sile ja kreemjas.

Béarnaise on traditsiooniline praekaste.

Mis on Béarnaise ja lühike ajalugu

Béarnaise on kuum emulatsioonikaste, mis põhineb munakollastel ja klaaritud võil ning millele annavad iseloomuliku maitse äädika- või veinireduktsioon koos šalottsibula ja estragoniga. Selle täpne päritolu on mõnevõrra vaieldav, kuid kaste tekkis 19. sajandi Prantsusmaal kui variatsioon Hollandaise'ist. Nimi viitab ilmselt Béarni piirkonnale või sellele, et kaste sai tuntuks samal ajal kui selle nimekaimud — täpne päritolu on kulinaariaajaloolaste seas arutelu all.

Peamised koostisosad

  • Munakollased – emulgaatori roll ja kreemise tekstuuri alus.
  • Klaaritud või selitatud või – annavad rikkaliku maitse ja stabiilse rasvabaasi.
  • Äädika/veini reduktsioon – tavaliselt valge vein + valge veiniäädikas või estragoniäädikas koos šalottsibula ja purustatud musta pipraga; see annab happesuse ja aromaatse aluse.
  • Šalottsibul – peeneks hakitud ja veidi redutseeritud.
  • Estragon (estragon) – värske estragon on tüüpiline Béarnaise'i maitsetaim.
  • Sool ja pipar – maitsestamiseks.

Näidishoianne (4 portsjonit)

  • 3 munakollast
  • 150–200 g klaaritud võid (soovi korral 200 g annab rikkama tulemuse)
  • 2–3 spl valget veini + 1–2 spl valget veiniäädikat (või 3–4 spl kokku vähendamiseks)
  • 1 spl peeneks hakitud šalottsibulat
  • 1 spl hakitud värsket estragoni + 1 spl hakitud petersell või chervil (valikuline)
  • Sool ja värskelt jahvatatud must pipar

Valmistamine samm-sammult (klassikaline bain-marie meetod)

  1. Valmista väike äädika-veini reduktsioon: pane väikesesse kastrulisse valge vein, veinäädikas, hakitud šalottsibul ja mõned purustatud musta pipra terad. Kuumuta ja lase podisedes vähendada umbes 1–2 spl-ni vedelikku. Kurna ja jahuta kergelt.
  2. Sulata või ja eemalda tahk. Klaaritud või tagab stabiilsema emulgsiooni. Hoia või soojas (ei tohi olla väga kuum, ca 60–65 °C), nii on seda lihtsam tilguti kaupa lisada.
  3. Pane kergelt veega kaetud poti kohale (bain-marie), mis ei puutu veega kokku — vesi ei tohi keeda tugevalt. Aseta sinna metallkauss.
  4. Lisa munakollased ja reduktsioon kaussi. Vispelda pidevalt, kuni segu pakseneb ja muutub kreemjaks (see on sarnane hollandaise'iga, aga maitsestuses erinev).
  5. Alusta selitatud või lisamist: lisa või tilkhaaval, pidevalt vispeldades, kuni emulsioon tekib. Kui kaste pakseneb, võid lisada võid väiksemate portsjonitena kiiremini.
  6. Sega sisse hakitud estragon ja vajadusel veel soola ja pipart. Maitse: kui kaste on liiga vähe happeline, lisa paar tilka äädikat või sidrunimahla, aga estragoni maitse peaks jääma domineerima.
  7. Söö kohe — Béarnaise sobib kõige paremini värskena ja veidi soojana.

Kiirvariantid ja blenderimeetod

Kui tahad lihtsamat ja kiiremalt stabiilset tulemust, saab kasutada blenderit või saumikserit: tee sama äädika-redutseerimine ja jahuta; pane munakollased koos vähese reduktsiooniga blenderisse, käivita ja vala aeglaselt sulatatud või (mitte liiga kuum) blenderi avast läbi, kuni tekib kreemjas emulioon. See meetod on kiire ning robustsem, kuid traditsioonilist koostist ja tekstuuri võib pisut erineda.

Vead ja kuidas neid parandada

  • Kui kaste läheb liiga paksuks või kihistub (läheb „ära“): võid proovida parandada, vispeldades uue munakollase kaussi ja lisades sinna katkendliku kastme tasakesi, kuni emulatsioon taastub.
  • Kui kaste on liiga hapu: lisa veidi rohkem sulatatud võid või natuke suhkrut (väga vähe) ning maitsesta uuesti.
  • Kui kaste on liiga õline või lahja: kontrolli, kas lisasid piisavalt munakollaseid ja kas või oli piisavalt soe. Katkestunud emulsiooni saab sageli parandada uue munakollase abil (vt ülal).

Kasutamine ja sobitamine

Béarnaise on klassikaliselt serveeritud koos punase lihaga (pihv, veisefilee), aga sobib hästi ka grillitud lõhe, grillitud köögiviljade või kartulitega. Tuntud kombinatsioon on "steak béarnaise" — praetud pihv ning peal lusikatäis béarnaise'i. Samuti võib kaste asendada Hollandaise’i munaroogadel, kui soovitakse ürdilisemat maitset.

Ladustamine ja ohutus

  • Béarnaise sisaldab munakollaseid ning tuleks hoida jahedas. Soovitav on tarbida värskelt, aga kui jääb üle, võib külmkapis hoida kuni 1–2 päeva, kaanega kaetud nõus.
  • Taasküte: kuumuta väga õrnalt bain-marie peal ja sega pidevalt, ära lase kastmel üle kuumeneda (üle ~60 °C), muidu munad coaguleeruvad ja kaste läheb tükiliseks.
  • Et vähendada toidumürgituse riski, kasuta värskeid või pasteuriseeritud mune ja ära jäta kastet toatemperatuurile pikaks ajaks.

Variatsioonid

  • Hapukam versioon: lisa rohkem veini- või estragoniäädikat.
  • Vürtsikam: lisa veidi hakitud šalottsibulat ja natuke jahvatatud roosipipart.
  • Värske ürdivariant: kombineeri estragoniga peterselli, murulauku või chervilit, et saada kergem ja rohelisem maitse.

Lõpetuseks

Béarnaise on rikkalik ja lõhnav kaste, mis lisab roogadele fuusilisust ja elegantsi. Kuigi klassikaline tehnika nõuab veidi osavust (bain-marie ja emulgeerimine), annab harjutamine kindla ja kulinaarselt tänatud tulemuse. Pidage meeles serveerida see värskena ning hoida silma peal temperatuuril ja emulgeerimise stabiilsusel.