Brillat-Savarin juust – päritolu, omadused, maitse ja serveerimine

Brillat-Savarin on pehme, valge koorikuga lehmapiimast valmistatud juust, mille rasvasisaldus kuivaines on vähemalt 75 % (üldkoguses ligikaudu 40 %) ja mis on nimetatud 18. sajandi prantsuse gurmaaniku Jean Anthelme Brillat-Savarini järgi. Juustu lõi 1930. aastatel juustumeister Henri Androuët.

Päritolu ja ajalugu

Brillat-Savarin'i toodetakse aastaringselt, peamiselt Normandias. See sai alguse 20. sajandi alguse Prantsusmaa juustuloomingust, kus püüti luua eriti rikkalik ja kreemjas pehmejuust. Nimi on valitud austusavaldusena Brillat-Savarini gastronoomia- ja söömisrõõmu väärtustavale pärandile.

Valmistus ja omadused

Brillat-Savarin on klassikaline pehme, bloomy rind ehk valge hallituskattega juust (tavaliselt Penicillium candidum). Tegemist on niinimetatud kolmekordse koorega (triple-crème) juustuga: toodetakse tavaliselt tavalise lehmapiima (sageli pastöriseeritud) juurde lisatud rõõsa koorega, mis tõstab rasvasisaldust kuivaines vähemalt 75%-ni. Ratas on tavaliselt 12–13 cm läbimõõduga ja umbes 3–4 cm paks, laagerdamisajaks on üks kuni kaks nädalat. Lisaks on saadaval ka värske, mitte-afiinne versioon, mis meenutab rikkalikku toorjuustu.

Maitse, tekstuur ja aroom

Juustu sisu on kreemjas kuni peaaegu voolav, värvus kreemikas kuni õrnalt kollakas. Aroomis on tunda pehmet Brie'le omast seene- ja pärmiaroomi, võise-mõru nootide ning kergelt hapuka piimase magususega. Maitses avalduvad sulanud või, piimakreem, kerged pähklised ja seene varjundid; küpsemal isendil võib tekkida tugevam soolasus ja sügavam, küpsema juustu lõhn (mõnikord kergelt ammoonia meenutav, kui juust on üle küpsenud).

Sobitused ja serveerimine

Brillat-Savarin on väga rikastav juust, mille kõrvale sobivad erinevad joogid ja lisandid. Oluline on meeles pidada, et juustu suus olev rasv ja seeneline koor võivad võimendada punase veini tanniine, mistõttu tugevate punaste veinidega sobitamine on keeruline. Soovitused:

Vahuvein ja šampanja: looduslik valik — süsihappegaas aitab "puhastada" maitsemeeli ja rõhutab juustu kreemjasust. Sobib hästi ka šampanjaga.
Valged veinid: kerged, kerge happesusega veinid nagu Chardonnay (eriti mitte-liigne tammevaadis) või noor Chenin Blanc toimivad hästi.
Õlled: Pale Ale ja muud kergemad, linnased õlled rõhutavad juustu tekstuuri ja tasakaalustavad rasvust.
Magusad ja soolased lisandid: datlid, värsked viigimarjad, mee- või moosikreemid, pirni- või õunaviilud, pähklid ja krõbe leib või kreekerid loovad meeldiva kontrasti.

Serveeri Brillat-Savarin´i toatemperatuuril (umbes 18–20 °C), võttes juust külmikust välja 30–60 minutit enne serveerimist — nii avaneb aroom ja tekstuur muutub kreemjamaks. Kui juust on väga pehme, pakenda see kaussi või serveeri lusikaga, et vältida määrdumist.

Variandid ja vananemine

Prantsuse juustutootmisettevõte Rouzaire toodab ka vanemat Brillat Savarin'i Pierre Robert'i nime all. Täiendav laagerdumisaeg kontsentreerib juustu valgud ja soola, mille tulemuseks on sügavamad mahedad maitsed ja intensiivsem soolane nüanss. Pierre Robert'i rattad võivad olla füüsiliselt lühemad (niiskuse kaotuse tõttu), kuid sisemus on sageli veelgi kreemsem kui tavalise lühikese laagerdusega Brillat-Savarin'il. Lisaks leidub käsitöövariandid, kus kasutatakse toorpiima või erinevaid laagerdumisaegu, mis annavad maitses varieeruvaid toone.

Hoildus ja ostunipid

Hoia juustu külmikus temperatuuril 4–6 °C, pakendatuna lõdvalt paberisse või poti kaanega, et hoida niiskust ja lasta samal ajal hingata.
Avatuna tarbi mõistliku aja jooksul — tavaliselt 3–7 päeva, sõltuvalt küpsusastmest. Üle küpsenud isend võib lõhnata liiga tugevalt.
Ostmisel vali ratas, mille koor on ühtlane ja ilma suuri pragusid või tumedate laikudeta; väga tugev ammonia lõhn on märk üle-küpsenud juustust.

Toitumisalane info

Kuna Brillat-Savarin on kolmekordne koorejuust, on selle rasvasisaldus kõrge (kuni ~40 % kogujuustus). Samuti sisaldab see valke, kaltsiumi ja vitamiine, kuid energiasisaldus on märkimisväärne — seega sobib juust pigem naudingu ja lisandina kui igapäevase põhitoiduna.

Brillat-Savarin on luksuslik, kreemjas pehmejuust, mis sobib suurepäraselt juustulauale, pidulikule snäkile või magusamate lisanditega kokku. Õige serveerimise ja sobitustega tuleb esile tema pehme aroom, rikkalik tekstuur ja peened maitsenüansid.

Seotud leheküljed

Juustude loetelu

Küsimused ja vastused

K: Mis tüüpi juust on Brillat-Savarin?

V: Brillat-Savarin on pehme, valge koorikuga lehmapiimajuust, mille kuivainesisaldus on vähemalt 75% rasva (ligikaudu 40% üldkogusest).

K: Kes on selle juustu looja?

V: Juustu lõi 1930. aastatel juustumeister Henri Androuët.

K: Kui paksud on Brillat-Savarini rattad?

V: Brillat-Savarini rattad on 12-13 cm paksused ja umbes 4 cm paksused.

K: Kas sellest juustust on saadaval ka värske versioon?

V: Jah, see on saadaval ka värske juustuna (mitte afiinne), mis meenutab rikkalikku toorjuustu.

K: Milliseid maitseid on sellel juustul?

V: See on kreemjas ja kergelt hapukas ning seda on kirjeldatud kui "Dairylea täiskasvanutele" või "Dairylea maitse taevas".

K: Millised joogid sobivad hästi Brillat Savariniga?

V: See sobib hästi koos medjool datlitega ja ka šampanjaga, Pale Ale'iga ja šampanjaga. Karboniseerimine pühib rasvasuse suust ja linnased rõhutavad juustu kreemilisust.

K: Kas sellest juustust on saadaval ka vanem versioon?

V: Jah, Prantsuse juustutootmisettevõte Rouzaire toodab vanemat versiooni nimega Pierre Robert, millel on sügavam mahemaitseline maitse ja intensiivsem soolane maitse kui tavalisel laagerdunud Brillat Savarinil.