Leib – definitsioon, koostis, valmistamine ja tüübid

Leib on küpsetatud toidu liik. Seda valmistatakse peamiselt tainast, mis koosneb peamiselt jahust ja veest. Tavaliselt lisatakse soola ja pärmi. Leiba küpsetatakse sageli ahjus. Seda saab osta üle kogu maailma.

Leiba võib röstida või kasutada võileibade valmistamiseks. Pizza on leivapõhine toit. Leiba on palju erinevaid liike.

Kaks peamist leivatüüpi on:

1. Söögileiba valmistatakse, lisades tainasse pärmi või muud kondiitritooted. Pärm toodab gaasi, mis muudab taina kergemaks. Leivaküpsetatud leiba saab valmistada suuremateks ahjus küpsetatud leibadeks. See on peamine leivatüüp, mida süüakse Euroopas, Ameerikas ja paljudes Aasia piirkondades.
2. Hapnemata leiba küpsetatakse vee ja jahu tainast, ilma pärmita. Seda küpsetatakse lamedate ümarate vormidena nagu tortilla või chapati. Seda tüüpi leiba ei saa teha paksuks, sest see oleks söömiseks liiga tihe. Hapnemata leiba süüakse kogu Lähis-Idas, Aafrikas, osades Aasia piirkondades ja Kesk-Ameerikas tortillana. Küpsetada võib metallplaadil või kuumal kivil või ahjus.

Leiva värvus ja maitse sõltuvad kasutatavast jahust ja küpsetamisviisist. Täisterast valmistatud jahu annab tumedama leiva. Ainult lihvitud nisuterast valmistatud jahu annab väga valge leiva. Rukki- ja odrajahust saadakse tumedamat tüüpi leiba. Jahu tüüp muudab ka seda, kui kaua leiba saab hoida enne riknemist. Mõned nisutüved on seenekindlad, kuid neist ei pruugi saada nii maitsvat leiba kui nõrgematest tüvedest.

Koostis ja lisandid

Traditsiooniline leib koosneb peamiselt jahust, veest ja soolast, kuid retseptid varieeruvad suurelt. Lisatakse võib ka pärmi või käärimist soodustavat starterit (hapendatud tainas ehk sourdough), rasva (või, õli), piimatooteid, mune, suhkrut, siirupit ja erinevaid seemneid või pähkleid. Täisterajahud säilitavad rohkem kiudaineid, vitamiine ja mineraalaineid kui rafineeritud jahud.

Valmistamisprotsess lühidalt

Leiva valmistamine hõlmab tavaliselt järgmist järjestust: koostisosade segamine, taina sõtkumine (et arendada gluteeni ja sidusust), tõstmine ehk kääritamine (kui kasutatakse pärmi või starterit), vormimine ja seejärel küpsetamine. Küpsetamisel tekkiv kuumus lõdvendab gaase ja annab leivale koore ning seesmise struktuuri. Tööstuslikes tingimustes kasutatakse vaakumit, auruküpsetust ja temperatuuri-automaatikat, kodus piisab sageli ahjust ja praktilisest kogemusest.

Tüübid ja variatsioonid

Lisaks kahe peamise rühma (pärmitatud ja hapnemata) alla kuuluvatele leibadele on palju piirkondlikke ja eristiile: nisuleivad, rukkileivad, odraleivad, maisileivad, gluteenivabad leivad (nt riisijahust, maisijahust või kaunviljajahudest), brioche’t tüüpi rikkad leivakesed ja pitad. Samuti eristatakse kaupa pärast küpsetamist: värskelt küpsetatud, röstsaia- ja ketšupileivana kasutatavates vormides jne.

Värvus, maitse ja säilivus

Leiva värv ja maitse sõltuvad jahust, küpsetustemperatuurist, küpsetuse kestusest ja lisanditest. Täisteraleib on tihti sügavamaitselisem ja tumedam, rukki- ja odrajahust leib on tummisem ning jääb sageli kauem värskena kui peenjahust valmistatud vali leib. Leiva säilivus sõltub niiskusest, rasvasisaldusest ja säilitustingimustest; mõned leivad hallitavad kiiremini, teised kuivanud kujul püsivad kauem. Hapendatud leibadel on tihti parem loomulik säilivus tänu happelisusele.

Toiteväärtus ja tervis

Leib on oluline süsivesikute ja energia allikas. Täisteraleib annab lisaks süsivesikutele ka kiudaineid, B-grupi vitamiine ja mineraale (raud, magneesium). Gluteeni sisaldus teeb nisu- ja rukileivad vastuvõetamatuks gluteenitalumatuse (tsöliaakia) korral. Kiudainerikkad leivad aitavad seedimist ja aitavad pikas perspektiivis tervisliku toitumise osana veresuhkru taset stabiliseerida.

Säilitamine ja värskena hoidmine

Leiba hoitakse tavaliselt kuivas, jahedas kohas, lõigatud poole kile või leivakasti sees. Kiireks säilitamiseks võib kasutada külmutamist: leiva tükeldamine ja sügavkülmutamine pikendab säilivusaega mitme nädala võrra. Kuivamist saab aeglustada: tihe pakend või leivakast aitab säilitada niiskust. Kui leib on veidi vanem, sobib see hästi leivakrõbinate, saiakrõpsude või puljongi paksendajana.

Kasutusalad ja kultuuriline tähtsus

Leib on paljude rahvaste toidulaua põhiosa ja omab tähtsat rolli kommetes ja pühadetes. Seda kasutatakse eelroogade ja pearoogade lisandina, sandwich’ide baasina ning väga erinevates roogades (nt Pizza põhitooraine). Leiba röstida või kasutada võileibade valmistamiseks on igapäevased kasutusviisid. Hapnemata leib - näiteks tortilla - on keskne komponent paljudes piirkondlikus toitudes ning tuleb valmistada teisiti kui pärmitatud leiva tüübid.

Leiva valmistamine ja tarbimine kajastavad kohalikke maitseid, põllumajandust ja tehnoloogiat; igal regioonil on välja kujunenud oma leivatraditsioonid ja -eelistused. Tänapäeval kohtab nii traditsioonilisi koduseid retsepte kui ka modernseid käsitööleibu ja tööstuslikult toodetud pakendeid.

Küsimused ja vastused

K: Millest tehakse leiba?

K: Kuidas leiba tavaliselt küpsetatakse?

K: Millisel toidul põhineb pitsa?

K: Millised on kaks peamist leivaliiki?

K: Kuidas muutub leiva värvus ja maitse sõltuvalt sellest, millega see on valmistatud?

K: Kas erinevate nisutüvede kasutamine mõjutab seda, kui kaua leiba saab hoida enne riknemist?

Otsing