Jahu: definitsioon, valmistamine, peamised liigid ja kasutus

Jahu on kuivatatud ja pulbriks jahvatatud terad. Tavaliselt valmistatakse seda nisust, kuid seda võib teha ka paljudest teistest teraviljadest, pähklitest ja muudest ainetest. Jahu kasutatakse paljude toiduainete valmistamiseks ja see on paljude köökide põhikomponent.

Mis on jahvatamise eesmärk ja millest jahu koosneb?

Teravilja tera koosneb peamiselt kolmest osast: kliist (väliskest), idust (võrse osa) ja tärkliserikast sisemusest ehk endospermist. Jahvatamisel eemaldatakse sageli osaliselt või täielikult klii ja idud, jättes enamasti endospermi, mis annab rafineeritud valge jahu. Täisterajahu sisaldab kõiki kolme osa ning on toitaineterikkam.

Valmistamine ja jahvatusmeetodid

Jahu valmistatakse tavaliselt jahuveskis, kus terad pannakse kahe kivi või terasratta vahele ja hõõrutakse pulbriks. Peamised jahvatamistehnikad on:

• Kivijahvatus – traditsiooniline meetod, mille puhul tera pressitakse aeglaselt kivide vahel; säilitab osa lõhna- ja maitseainetest ning sobib eriti täisterajahude jaoks.
• Rulli- ehk terasjahvatus – kaasaegne meetod, kus tera purustatakse järjestikuste rullide vahel; võimaldab kontrollida valge jahu eraldamist (sõelumine, rafineerimine).

Tööstuslikus tootmises võidakse jahu ka segi rikastada (lisada rauda, B-vitamiine), valgendada või peenhäälestada eri otstarbeks (nt pagari-, koogi- või pastajahud).

Peamised jahu liigid

Peamised jahu liigid, mida kasutatakse toiduvalmistamisel, on:

• Universaaljahu (all-purpose) – mitmeotstarbeline jahu, sobib enamikele retseptidele.
• Isetõusev jahu – sisaldab kergitusainet (näiteks söögisoodat, küpsetuspulbrit). See paneb küpsetise küpsetamise ajal kerkima ja muudab selle õhulisemaks.
• Koogijahu (cake/pastry flour) – madalama valgusisaldusega, annab pehme ja õhulise tekstuuri magustoitudele.
• Leivajahu (bread flour) – kõrgema valgusisaldusega, sobib tugevamaks struktuuriks ja hea gluteenivõrgustiku moodustamiseks.
• Täisterajahud – sisaldavad kliid ja idu, rohkem kiudaineid, vitamiine ja mineraalaineid.
• Spelt-, rukki-, kaera-, maisi-, riisi- ja pähklijahud – erinevad maitse, tekstuur ja toiteväärtus; osa on gluteenivabad (nt riisi- ja maisijahu).
• Semolina ja durum – kõva nisu tooted, kasutatakse pasta ja teatud leibade tootmiseks.

Kasutusalad

Jahu on oluline osa leivast, pastast, küpsistest, kookidest, tortilladest ja paljudest muudest toitudest. Lisaks põhilisele kasutusele leivapõhjana kasutatakse jahu ka:

• kastmete ja pudrute paksendamiseks (raabitud ja pruunistatud jahu)
• toitude paneerimiseks (näiteks praadimine)
• pasta ning tainaste valmistamiseks
• pingutusainena pagaritoodetes koos pärmi ja kergitajatega

Toiteväärtus ja tervisemõjud

Jahu toiteväärtus sõltub selle tulest: täisterajahud sisaldavad rohkem kiudaineid, B-vitamiine, antud mineraale (raud, magneesium) ja taimseid rasvu kui rafineeritud valge jahu, kus klii ja idu on eemaldatud. Valge jahuga valmistatud toidud on sageli kiiremini seeditavad ja võivad põhjustada kiiremat veresuhkru tõusu.

Gluteen on valk, mis annab nisujahule elastsuse ja aitab leival kerkida. Inimestel, kellel on tsöliaakia või gluteenitalumatus, tuleb valida gluteenivabad jahud (nt riisijahu, maisijahu, mandlijahu).

Koduvalmistamine

Jahu saab valmistada ka kodus. Mõnedele inimestele meeldib kodus jahu teha, sest tööstuslikult töödeldud jahult on sageli eemaldatud terade väliskoor. Väliskoor ehk klii sisaldab kiudaineid ja toitaineid, mis toetavad seedimist ja ainevahetust. Koduse jahvatamise eelised:

• värskem maitse ja lõhn;
• võimalus säilitada klii ja idu (täisterajahu);
• võimalus jahvatada erinevaid seemneid ja pähkleid (nt kõrvitsaseemned, mandlid).

Jahu saab teha isegi sellistest ainetest nagu kõrvitsad, kõrvitsaseemned, pruun ja valge riis, nisu jne. Koduseks jahvatamiseks sobivad väikesed kivijahvatusmasinad või köögikombaini ja kohviveski tüüpi seadmed väiksemate koguste puhul.

Hoiustamine ja säilimine

• Säilita jahu kuivas, jahedas ja õhukindlas konteineris, eemal otsesest päikesevalgusest.
• Täisterajahud ja pähkli-/seemnejahud sisaldavad rohkem rasva ning võivad muutuda rammusaks; pikema säilimise huvides hoia külmikus või sügavkülmas.
• Valgel jahul on pikem säilivusaeg, kuid siiski soovitatav kasutada mõne kuu jooksul värskuse tagamiseks.
• Kui jahu lõhn on mõrkjas või pähkline (rääsunud) või kui näed kahjustusi ja ebameeldivat lõhna, ära seda kasuta.

Nõuanded retseptidesse ja asendused

• Kui asendad ühe liiki jahu teisega, pead sageli arvestama niiskuseimavusega ja gluteenisisalduse erinevusega: nt koogijahu imeb vähem vedelikku kui leivajahu.
• Isetõusev jahu asendamiseks universaaljahuga lisa retseptis küpsetuspulbrit vastavalt juhisele (tavaliselt ~1–1,5 tl küpsetuspulbrit 125 g universaaljahu kohta).
• Gluteenivabade jahude segud (riisijahu, tärklist või kaera- ja mandlijahu kombinatsioonid) vajavad sageli sideainet (nt ksantaan või psyllium) parema tekstuuri saavutamiseks.

Kokkuvõte

Jahu on mitmekülgne ja võtmetähtsusega koostisosa, mis võib olla eri vormides — rafineeritud või täistera, gluteeniga või gluteenivaba — sõltuvalt terast ning töötlemismeetodist. Valides õiget tüüpi jahu ja säilitades selle korralikult, saab parandada toidu maitset, tekstuuri ja toiteväärtust.

Ajalugu

Umbes 6000 aastat eKr avastati, et nisuseemneid saab jahu valmistamiseks purustada lihtsate veskikivide vahel. Roomlased olid esimesed, kes jahvatasid seemneid koonuseveskitel. Enamikku veskitest ajas tuul (tuuleveskid) või vesi. Hiljem käivitusid need auru abil. 1930. aastatel hakati mõnda jahu rikastama raua, niatsiini, tiamiini ja riboflaviiniga. 1940. aastatel hakkasid veskid jahu rikastama ja 1990. aastatel lisati juurde foolhape.

Nisupõld enne saagikoristust

Küsimused ja vastused

K: Mis on jahu?

K: Milleks kasutatakse jahu?

K: Kuidas jahu valmistatakse?

K: Millised on peamised jahu liigid, mida kasutatakse toiduvalmistamisel?

K: Mis on isekerkiv jahu?

K: Miks eelistavad mõned inimesed kodus jahu valmistada?

K: Kas jahu võib valmistada ka muust kui nisust?

Otsing