Bouillabaisse: Marseille'i traditsiooniline prantsuse kalasupp

Bouillabaisse on prantsuse kalasupp. See traditsiooniline Provence'i kalahautis on pärit Marseille'i sadamast. Sõna koosneb sõnadest bolhir (keetmine) ja abaissar (kuumuse vähendamine, st keetmine). Bouillabaisse eristub tavalisest kalapuljongist rikkaliku maitse, mitmesuguste kalaliikide ja vürtside kasutuse poolest ning sellest, et puljong ja kalad võidakse serveerida eraldi.

See oli Marseille'i kalurite poolt valmistatud hautis, mille valmistamiseks kasutasid nad kivikala, mida nad ei suutnud müüa. Lisaks kalale sisaldab supp ka rannakarpe (fr: moules) ja võib sisaldada ka muid mereselgrootuid. Köögivilju, nagu porrulauk, sibul, tomatid, seller ja kartulid, keedetakse koos puljongiga ja serveeritakse koos kalaga. Traditsiooniliselt rõhutatakse lihtsat, värsket kala maitset ning kasutatakse kohalikke, tugeva koega kalaliike, mis annavad rikkaliku tarretise ja maitse.

Traditsiooniliselt serveeritakse puljongit koos rouille'ga, mis on oliiviõlist, küüslaugust, safranist ja cayenne'i piprast valmistatud majonees grillitud leivaviiludele. Rouille lisab suppi vürtsi ja kreemjat tekstuuri; selle määrimine krõbedale röstsaiale ja puljongiga kokku söömine on osa autentsest serveerimisrituaalist.

Marseille's serveeritakse puljong kõigepealt supitaldrikul koos leivaviilude ja rouille'iga, seejärel serveeritakse kala eraldi suurel taldrikul (vt pilti). Lihtsam variant on, et kala ja puljong tuuakse eraldi lauale ja serveeritakse koos suurel supitaldrikul. Sarnaselt on levinud komme alustada puljongiga ja lõpetada eine paljude erinevate kalade ning meresaadustega, mis paiknevad suuremal taldrikul ja mida jagatakse laudkonnas koos.

Ajalugu ja kultuuriline tähendus

Bouillabaisse tekkis tööliste ja kalurite keskkonnas, kus tuli välja mõelda toitlik roog vähese ja erineva kvaliteediga saagist. Aja jooksul on bouillabaisse'ist saanud Marseille'i ja Lõuna-Prantsusmaa sümbol ning turistide soovitud roog. Ühest küljest on olemas kodune, lihtne versioon, teiselt poolt restorani-versioonid, kus kasutatakse kallimaid koostisosi ja teeninduslikku rituaali.

Tüüpilised koostisosad

Kalad: traditsioonilised tugevakoelised kalad nagu merikull (rød mullet), monkfish (kammkarbikala), scorpionfish (kivikala), conger eel, John Dory — üldiselt mitmed erinevad kalaliigid, et saada sügav ja mitmekihiline puljong.
Mereannid: rannakarbid, krevetid või teised kohalikud meresaadused sõltuvalt turust ja hooajast.
Vürtsid ja maitseained: safran (anda supile iseloomulik värv ja lõhn), küüslauk, cayenne'i pipar, loorber, tüümian ja värske petersell.
Köögiviljad: porrulauk, sibul, tomatid, seller ja mõnikord kartulid — need aitavad puljongil tugevalt kesta ja rikastavad maitset.
Lisandid: rouille ja röstsai (või baguette) serveerimiseks puljongiga.

Valmistus põhimõtteliselt

Valmistamine algab tavaliselt kalapõhja ehk fumeti ehk kalapuljongi keetmisest, kus kasutatakse pea-, selja- ja lõhikuid, lisades köögivilju ja taimi ning kaua keetes ekstra maitset ja gelatiini. Seejärel lisatakse tükeldatud kalad järjest vastavalt nende küpsetusajale ning lõpuks mereannid. Bouillabaisse ei keeda liialt tugevalt peale kalade lisamist — nimetus ise viitab osa- või lõpuetapile, kus keetmine leevendatakse (abaissar).

Maitsmise ja serveerimise etikett

Autentne Marseille'i viis on:

Serveeri esmalt selge, maitsestatud puljong supitaldrikul koos röstsaiaga ja rouille'ga.
Seejärel too välja kala ja mereannid suures jagamistarvikus, lõigates ja jagades neid külaliste vahel.

Restoranides võib selle samme kombineerida või muuta vastavalt teenindusstiilile, kuid oluline on värske kala ja eraldiseisev puljong, mis rõhutab roa kihilisust.

Variatsioonid ja restoranikultuur

Paljud restoranid pakuvad bouillabaisse'i luksuslikumaid versioone, kus kasutatakse vaid kalleid ja haruldasi kalu või lisatakse krevette, merekarpe ja muud. Kodused retseptid on sageli lihtsamad, kuid püüavad säilitada roa südame: tugevast kalapõhjast lähtuvat maitset. Mõned kokad eemaldavad luud ja serveerivad supi juba fileede ja tükkidena, mis pole traditsiooniline Marseille'i meetod, kuid võib mõnele meeldida mugavuse pärast.

Nõuanded koduseks valmistamiseks

Kasutage võimalusel värsket, kohaliku turu kala ja varuge erinevaid kalaliike, et saada sügav maitse.
Ärge visake kalakondi ära — neist valmistate parima puljongi.
Lisage safran säästlikult: väike kogus rikastab maitset ja värvib puljongi efektselt.
Serveeri eraldi rouille ja röstsai — need annavad bouillabaisse'ile autentsuse ja tekstuuri.

Bouillabaisse on nii lihtne kalurite toit kui ka keerukas restorani-elamus — see ühendab värske mereanni, kohaliku köögikultuuri ja rituaalse serveerimise, mis teeb sellest Lõuna-Prantsusmaa koka- ja gastronoomiadestika tõelise klassiku.

Bouillabaisse

- ja hoopis teist tüüpi

Serveeritav supp

Küsimused ja vastused

K: Mis on Bouillabaisse?

V: Bouillabaisse on traditsiooniline kalasupp Prantsusmaalt Marseille'st.

K: Mis on Bouillabaisse'i päritolu?

V: Bouillabaisse on pärit Marseille'i sadamast Prantsusmaal.

K: Mis on Bouillabaisse'i peamine koostisosa?

V: Bouillabaisse'i peamine koostisosa on kala, eriti luustikukala, mis oli müügikõlbmatu.

K: Milliseid muid mereandide koostisosi võib Bouillabaisse'is leiduda?

V: Lisaks kalale võivad Bouillabaisse'is sisalduda ka rannakarbid ja muud mereselgrootud.

K: Milliseid köögivilju kasutatakse tavaliselt Bouillabaisse'is?

V: Bouillabaisse'is keedetakse koos puljongiga selliseid köögivilju nagu porrulauk, sibul, tomatid, seller ja kartul.

K: Mis on rouille?

V: Rouille on oliiviõlist, küüslaugust, safranist ja cayenne'i piprast valmistatud majonees. Seda serveeritakse traditsiooniliselt koos Bouillabaisse'iga grillitud leivaviiludel.

K: Kuidas serveeritakse Bouillabaisse'i tavaliselt Marseille's?

V: Marseille's serveeritakse esmalt puljongit supitaldrikul koos leivaviilude ja rouille'ga ning seejärel serveeritakse kala eraldi suurel taldrikul.