Hautis: mis see on — definitsioon, tüübid ja valmistamine

Hautis on pikka aega kuumutatult valmiv roog, mida tavaliselt serveeritakse keetmisel tekkinud kastmes. Põhimaterjalid võivad olla erinevad — liha, linnuliha, köögiviljad või nende kombinatsioon. Hautis sobib eriti hästi kõvema ja sidekoelisema lihaga (näiteks lamba- või veiseliha), sest pikk kuumutamine pehmendab sidekude ja muudab liha õrnaks. Samuti on hautis sobivaks lahenduseks sitkemate köögiviljade jaoks, mis vajavad pikemat küpsetamist.

Mis on hautise olemus ja miks see töötab

Hautise valmistamisel rakendub aeglane ja ühtlane kuumutamine madalal temperatuuril, mis võimaldab kollageenil sidekoes laguneda ja muutuda želatiiniks. See annab kastmele rikkaliku keha ja siidise tekstuuri. Hautis on samas nii toiduvalmistamise meetod kui ka sellest moodustunud roog — seetõttu räägitakse nii «hautise valmistamisest» kui ka «hautise serveerimisest».

Koostisosad ja maitsestamine

• Liha: kõvema tekstuuriga tükid (nagu šašlõgikarva, põlvetükid, veiserinna osa, lambakõrv) annavad parima tulemuse.
• Köögiviljad: porgand, sibul, seller, kartul, kaalikas, pastinaak jm — sitkemad juurviljad lisatakse tihti varem, pehmemad hiljem.
• Vedelik: puljong, vein, õlu, tomatipüree või nende segu — vedelik katab osaliselt või täielikult koostisosi ja on hautise alus.
• Maitsestajad: sool, pipar, küüslauk, laheleht, tüümian, rosmariin, loorber, sinep jm.
• Paksendajad: hautise paksendamiseks kasutatakse vedeliku vähendamist, rüübataigent või jahukastmeid; lihtsam variant on jahu ja puljongikuubiku segamine piima ja veega.

Tüübid

• Lihahautis: veis, lammas, sealiha — sageli röstiseemnete ja puljongiga valmistatud.
• Kanahautis: kergem ja lühema küpsetusajaga, sageli koos juurviljadega.
• Köögiviljahautis: taimetoitlastele — pikk küpsetamine ei pruugi olla vajalik, kuid maitsete sügavdamiseks võib kasutada ahjus röstitud köögivilju.
• Kalaroogad: kalahautis on õrnem, valmistamisaeg lühem ning vajab õrnemat kuumust.

Valmistamise põhisammud

• Vali ja lõika: vali sobivad lihatükid või köögiviljad ja lõika ühtlaseks, et küpsemisaeg oleks sarnane.
• Pruunista: roog saab sügavama maitse, kui liha ja mõned köögiviljad enne hautamist pruunistada pannil.
• Deglaseeri: kuumal pannil tekkinud pruunistused lahustatakse veini, veega või puljongiga, mis annab kastmele rikkuse.
• Lisa vedelik ja maitsestajad: lisa puljong, vesi või muud vedelikud ning ürdid ja maitseained.
• Haudumine: kuumuta tasasel kuumusel kaane all — hautise mõte on madal ja pikk küpsetamine, mitte keetmine. Idee on, et vedelik vaid vaikselt podiseb.
• Viimistlemine: kui liha on pehme, reguleeri kastme paksust vähendades vedelikku või lisades paksendajaid (jahusegu, rüübataigen jm).

Traditsiooniliselt alustatakse lihtsa kastmega, näiteks rüübataignaga. Veelgi lihtsamalt võib jahu ja Oxo puljongikuubiku segada piima ja veega. Tavapärane on, et kõvemad lihad alustatakse ise, köögiviljad lisatakse hiljem.

Erivõtted ja seadmed

• Ahjus valmistamine: hautise võib teha ahjus madalal kuumusel, mis tagab ühtlase soojuse ja sobib hästi paksude pottide või pajaroogade puhul.
• Hautamine pliidil: tavaline meetod, kus anum soojeneb altpoolt ja hautis podiseb tasaselt.
• Slow cooker / aeglane pott: sobib hästi, kui soovite köögis vähem jälgida — tulemus on ühtlaselt pehme.
• Rõhukatel (pressure cooker): lühendab tublisti aega, sobib kiireks pehmendamiseks, kuid maitse areneb aeglasema hautamisega tavaliselt paremini.

Hautis vs. pajaroog

Pajaroogad ja hautised on lähedased, kuid on mõned erinevused: pajaroogadel on tihti pealiskate või need valmistatakse ahjus ühtlase soojusvoo juures; hautistel puudub tavaliselt pealiskate ja need valmistatakse sagedamini pliidil madalal kuumusel. Hautis on toiduvalmistamise protsess, mille käigus kuumutatakse keedunõu põhja (tavaliselt tule või pliidi kohal), samas kui pajaroogade valmistamisel küpsetatakse tavaliselt ahjus, kus soojus ringleb ümber kogu keedunõu.

Serveeringu ideed ja abilised

• Serveeri hautist kartulipudru, keedukartuli, riisi, polenta või värske leivaga.
• Lisandiks sobivad hapukad lisandid nagu marineeritud kurgid, hapukurk või hapukoor — need lõhuvad rasvasust ja lisavad värskust.
• Värske petersell või tüümian peale puistatud toovad roale värvi ja lõhna.

Hoiustamine ja taasküpsetamine

• Hautis säilib külmkapis 2–3 päeva. Enne säilitamist lase jahtuda toatemperatuurini (kuid mitte kauem kui kaks tundi) ja hoia kaane all.
• Hautis sobib hästi külmutamiseks — jahtunud hautis asetada sobivasse anuma ja külmutada kuni 2–3 kuud. Sulata aeglaselt ja soojenda tasaselt.
• Taasküpsetamisel lisa vajadusel väike kogus vedelikku ja soojenda madalal kuumusel, et vältida paksu kastme kõrvetamist.

Nõuanded

• Väldi tugevat keemist — intensiivne keemine võib liha kokku tõmmata ja muuta selle kõvaks.
• Aeg ja madal temperatuur on võtmesõnad: kollageeni lagunemine võtab aega, kuid tulemuseks on õrn ja mahlane toit.
• Kui soovid sügavamat maitset, valmista hautist eelmisel päeval — maitsed sulavad ja süvenevad öö jooksul.

Hautis on mitmekülgne ja rahuldustpakkuv roog, mida saab kohandada vastavalt saadavatele koostisosadele, maitse-eelistustele ja seadmetele. Olgu see liha- või köögiviljahautis, pea meeles, et kannatlikkus ja õige niiskus annavad parima tulemuse.

Küsimused ja vastused

K: Mis on hautis?

K: Milline liha sobib ideaalselt hautiseks?

K: Milliseid köögivilju tuleks hautisesse kasutada?

K: Kuidas traditsiooniliselt alustatakse hautist?

K: Kuidas on pajaroog ja hautis sarnased?

K: Mis vahe on hautiste ja pajaroogade valmistamisel?

K: Kas pajaroogadel on pealiskate?

Otsing