Alexandre Étienne Choron — prantsuse peakokk, Choroni kaste ja elevandimenüü
Alexandre Étienne Choron: Voisin'i peakokk, kes lõi kuulsad Choroni kastme ja 1870. aasta Pariisi elevandimenüü — šokeeriv ning erakordne kulinaarne ajalugu.
Alexandre Étienne Choron (Caen, 1837–1924) oli tuntud prantsuse peakokk, kes töötas Pariisi kuulsas restoranis Voisin Rue Saint Honoré'l. Ta on enim tuntud oma Choroni kastme leiutamise poolest — see on tomatikontsentraadiga rikastatud béarnaise'i kastme versioon, mida kasutatakse endiselt peamiselt liharoogade juurde.
Elulugu ja karjäär
Choron alustas köögis tööd 19. sajandi teisel poolel ja saavutas kuulsuse Voisin'i peakokana. Tema nimi seostub peamiselt kokakunsti peenema külje ja eriproovidega kastmete vallas, eriti selles, kuidas ta klassikalisi kastmeid kohandas uute maitsekomponentidega. Choroni tööstiil oli omane kõrgema astme restorani köögile tollal: rõhk rikkalikul maitsel, luksuslikel koostisosadel ja hooajalistel eriroogadel.
Choroni kaste
Choroni kaste on põhimõtteliselt béarnaise'i kaste, millele on lisatud tomatikontsentraati või -pureed. See annab kastmele punakama tooni ja veidi tomatit meenutava maitsevarjundi, säilitades samas béarnaise'i iseloomuliku võise-emulgeeritud tekstuuri ning estragonimaitse nüansid. Tänapäeval kohtab Choroni kastet peamiselt liharestoranides ja retseptides, mis otsivad klassikalise béarnaise'i alternatiivi.
Pariisi piiramine 1870–1871 ja “elevandimenüü”
Choron jäi ajalukku ka seoses toiduainete nappuse ja improviseeritud roogadega Pariisi piiramise (19. septembrist 1870 kuni 28. jaanuarini 1871) ajal. Piiramise ajal vähenesid linnas toiduvarud drastiliselt ning inimesed pidid sööma ka tavapäraselt mitte-söödavaid loomi, nagu kassid, koerad ja rotid. Samal ajal soovisid linna jõukamad elanikud ja de luxe restoranid säilitada oma nõudluse, mistõttu hakati otsima alternatiivseid ja eksootilisi toiduaineid.
Choron kasutas Voisin'i köögis selleks otstarbeks muuhulgas loomaaedadel ja aklimatiseerimiskeskustel (nt Jardin d'acclimatation) peetavaid loomi. Tema kuulus jõulumenüü 1870. aasta keskööl on jäänud legendi. Menüü koostisosad ja järjestus kandsid nii eksootikale rõhku kui ka show‑elementi. Menüü nägi sel moel välja:
- täidetud eeslipea
- elevandikonsommee
- röstitud kaamel
- känguruhautis
- piparkastmes röstitud karukintsud
- hunt hirvekastmes
- kass koos rottidega
- antiloop trühvlikastmes
Menüüsse kuulusid ka tipptasemel veinid, näiteks Mouton-Rothschild 1846, Romanée‑Conti 1858 ja Château Palmer 1864 — see rõhutas restorani pingutust pakkuda luksuslikku kogemust ka nappuse tingimustes.
Erilist tähelepanu pälvisid elevandiroad: nimed nagu Trompe d'éléphant in sauce chasseur ja Éléphant bourguignon jäid inimeste mällu. Jõulude järgse ajavahemiku jooksul serveeriti Voisin'is Jardin d'acclimatation'i elevantide – legendaarsete loomade – liha; teatavasti tarbiti 31. detsembril 1870 Voisin'is ka kahte elevanti nimega Castor ja Pollux. Hiljem saadeti Paris'i botaanikaaia (Jardin des Plantes) elevant abbatoir'ile, mida Choron oma restoranile ostis hinnaga umbes 15 franki naela kohta. 13. jaanuariks olid Voisin'i elevandivarud otsas ja neid asendati hobuse lihaga. Piiramise lõpp (28. jaanuaril 1871) tähendas, et hädavajadusest tingitud eksootiliste lõpptoodete kasutamine lõppes peagi.
Pärand ja ajalooline tõlgendus
Choroni nimi elab edasi köögiklassikas eelkõige kaste nime kaudu. Tema ja Voisin'i “elevandimenüü” on aga saanud osaks laiemast ajaloo- ja kultuurinäitusest Pariisi piiramise kohta: see illustreerib, kuidas konfliktid ja puudus võivad mõjutada toidukultuuri ning tekitada nii loovust kui ka moraalseid vaidlusi. Samas tasub silmas pidada, et mitmed kirjeldused ja menüüd on aja jooksul ülevärvitud ja legendi mõõtu saanud — mõni allikas võib detaile liialdada, ent põhiüritus ja tema järgnemised on ajalooliselt tõendatud.
Kokkuvõttes oli Alexandre Étienne Choron köökmees, kes ühendas klassikalise prantsuse köögi oskused ja ekstsentrilisema improviseerimise perioodidel; tema nimi jääb püsima nii kulinaariaajalukku kui ka gastronoomilisse pärandisse tänu Choroni kastmele ja meenetele ajaloolisest Voisin'i menüüst.
Choroni 1870. aasta jõulumenüü restoranis Voisin.
Küsimused ja vastused
K: Kes oli Alexandre Étienne Choron?
V: Alexandre Étienne Choron oli prantsuse kokk. Ta oli rue Saint Honoré'l asuva kuulsa restorani Voisin peakokk ja on tuntud Choroni kastme, tomatikontsentraadiga rikastatud béarnaise'i kastme leiutamise poolest.
Küsimus: Mis juhtus Pariisi piiramise ajal Preislaste poolt 1870. aastal?
V: Piiramise ajal pidid Pariisi elanikud sööma kasse, koeri ja rotte. Kodanikud ei tahtnud süüa nii madalaid loomi, seega läksid nad de luxe restoranidesse nagu Voisin, mis improviseerisid eksootiliste loomaroogadega.
Küsimus: Mis on kuulus Choroni jõuluõhtusöögi menüü 1870. aastal?
V: Choron serveeris 1870. aastal Voisin'is jõuluõhtusöögiks kurikuulsat menüüd, mis sisaldas täidetud eeslipead, elevandikonsommet, röstitud kaamelit, kängurupraad, piparkastmes röstitud karukintse, hunt hirvekastmes, kass rottidega ja antiloop trühvlikastmes. Serveeritud veinid olid Mouton-Rothschild 1846, Romanée-Conti 1858 ja Château Palmer 1864.
Küsimus: Millised on näited roogadest, mis said sellest söögist kuulsaks?
V: Eriti kuulsaks said kaks rooga sellest söögist - Trompe d'éléphant chasseur-kastmes ja Éléphant bourguignon. Nende roogade valmistamisel kasutati piiramise ajal Pariisi ümbruse erinevatest loomaaedadest saadud elevandiliha.
Küsimus: Kui palju maksis selle söögi jaoks elevandiliha ostmine ühe naela kohta?
V: Pariisi piiramise ajal 1870. aastal maksis selle söögi jaoks mõeldud elevandiliha ostmine Voisin'i restoranis 15 franki naela kohta.
K: Millal sai Voisinil elevandiliha otsa?
V: 13. jaanuariks oli Voisinil elevandiliha otsa saanud ja ta asendas selle hobuse lihaga.
Küsimus: Millal piiramine lõpetati?
V: Piiramine lõpetati kaks nädalat pärast 13. jaanuari, kui Voisinil lõppes elevandiliha.
Otsige