Puljong — supi ja kastmete maitsestaja: valmistamine, liigid ja säilitamine
Puljong: samm-sammult valmistamine, liigid (liha, kala, köögivili), nipid säilitamiseks ja kiirete retseptidega maitsestamine suppide ning kastmete jaoks.
Toiduvalmistamises (köök) on vedel maitseaine supi ja kastmete valmistamiseks. See on maitsestatud vedel valmistis, mis on paljude roogade aluseks. Ideed ulatuvad tagasi Carême'ile ja neid lihtsustas Escoffier. Puljong annab roogadele sügavuse, keha ja tekstuuri: jahtununa muutub sageli želeekujuliseks tänu kondijämedusest vabanevale želatiinile, mis aitab kastmetel paremini kleepuda.
Puljongi liigid
- Värske luu- või lihapuljong (nt kana-, veise-, sigaliha): tihe ja kollageenirohke, sobib kastmeteks, hautisteks ja supi aluseks.
- Kalapuljong või fumet: õrnama maitsega ja kiiresti valmiv, kasutatav kalapuljongina, mereanniroogades ja kastmetes.
- Köögiviljapuljong: taimne, sobib supi- ja kastmepõhjaks taimetoitlastele või mahedamateks roogadeks.
- Valge ja pruun puljong: valge valmistatakse luudest keetes madalal kuumusel, pruun saadakse luude röstimisest enne keetmist — pruunpuljong on sügava ja karamellise maitsega.
- Glace või reduktsioon: puljong keedetakse kokku, kuni see pakseneb ja maitse kontsentreerub, sobib väheste koostisosadega intensiivseks maitseandjaks.
Valmistamine ja põhitehnikad
Puljong valmistatakse loomaluude ja/või liha, kala või köögiviljade keetmisel vees ja/või veinis. maitse lisamiseks lisatakse mirepoix'i või muid maitseaineid. Mirepoix on segu sibulast, porgandist, sellerist ja mõnikord ka muudest köögiviljadest. Paljud kasutavad valmis koostisosi, nagu Oxo kuubikud või puljongikuubikud. Puljongit on võimalik valmistada kiiremini survepaagiga.
- Luude ettevalmistus: pruunpuljongi jaoks röstige luud ahjus kuni pruunistumiseni; valge puljongi puhul kasuta luusid värselt ja ära prae.
- Aeg ja kuumus: kala- ja köögiviljapuljong keevad lühemat aega (20–60 minutit), kanapuljong 3–4 tundi, veisepuljong 6–12 tundi — aeglast kuumutamist kasutatakse, et ekstraheerida kollageeni ilma häirivaid jäätmeid lahusesse lasta.
- Skim/vahtimine: esimestel minutitel koguneb puljongi pinnale vaht (valgulised lisaained) — selle eemaldamine annab selgema puljongi.
- Maitsestamine: sool lisada pigem lõpus, et vältida liigsoolast tulemust koos kontsentreerumisega; lisage bouquet garni (pipraterad, loorberileht, petersellivars jms) ja soovi korral klaas kuiva veini keerukuse lisamiseks.
- Selitamine: selge supi saamiseks võib puljongi selitada (consommé) munavalge abil või kasutada aeglast filtreerimist.
Kalapuljong
Kalapuljongit aga keedetakse vaid umbes kakskümmend minutit kuni pool tundi — liiga pikk keetmine võib tekitada mõrkja või liigselt "kalase" maitse. Tavaliselt kasutatakse peamiselt pead ja kondid ning lisatakse klaas valget veini ja maitserohelist; puljong filtreeritakse peente sõelte või marli kaudu, et eemaldada väikesed luu- ja kestetükid.
Säilitamine ja uuesti kasutamine
Puljong säilib külmkapis kolm-neli päeva, kuid seda võib uuesti keeta ja uuesti säilitada. Oluline on kuumutada puljong uuesti keemistemperatuurini, et bakterid hävitada, enne kui uuesti jahtuma panna. Kui puljong on jahtunud, eemaldage pinnale tekkinud rasvakiht, kui soovite rasvavabamat tulemust — või jätke see, et säilitada rohkem maitset ja sujuvust kastmetes.
- Külmutamine: puljongit on ohutu külmutada. Jaotage portsjonitesse ja külmutage õhukindlates nõudes või jääkuubikuvormis (väikeste portsjonite jaoks). Parim kvaliteet 3–6 kuud; sageli säilib ka kauem, kuid maitse võib väheneda.
- Uuesti kasutamine: sulatatud puljongit tuleks kuumutada keemiseni ja vajadusel uuesti maitsestada. Kondjat puljongit (glace) saab säilitada väikestes kogustes ja lahjendada vastavalt vajadusele.
Nõuanded ja levinud vead
- Ärge lisage soola alguses — see takistab maitse kontrolli pärast kontsentreerumist.
- Kasuta puhast vett ja eemaldage verised või kleepuvad osakesed, et saada selgem puljong.
- Ülepraadimine või pikaajaline keetmine pehmetest kalakontidest annab mõrkjat maitset — jälgi aegu vastavalt liigi ja koostisosadele.
- Kui soovite väga selget puljongit, laske see vaikselt settida ja kurnake marli läbi.
Puljong on köögis mitmekülgne ja säästlik koostisosa: jämedamaid luid ja köögiviljajääke saab koguda sügavkülmas ja keeta siis suurema koguse puljongit korraga, et hiljem kiiresti kastmeid, suppe ja risottosid valmistada.
Puljongi valmistamine potis pliidi peal
Küsimused ja vastused
K: Mis on varras toiduvalmistamisel?
V: Keeduvaru on suppide ja kastmete vedel maitsepõhi, mida valmistatakse loomaluude ja/või liha, kala või köögiviljade keetmisel vees ja/või veinis.
K: Kes mõtles välja toiduvalmistamise puljongi idee?
V: Toiduvaru idee pärineb Carême'ile.
K: Kuidas lihtsustati puljongi ideed?
V: Toiduvaru ideed lihtsustas Escoffier.
K: Milliseid koostisosi lisatakse puljongile maitse lisamiseks?
V: Maitse parandamiseks lisatakse puljongile mirepoix'i või muid maitseaineid, näiteks sibula, porgandi ja selleri segu ning mõnikord ka muid köögivilju.
K: Kas puljongi valmistamiseks võib kasutada valmis koostisosi?
V: Jah, paljud inimesed kasutavad puljongi valmistamiseks valmis koostisosi, näiteks Oxo kuubikuid või puljongikuubikuid.
K: Kuidas saab puljongit kiiremini valmistada?
V: Puljongit saab kiiremini valmistada survepaagiga.
K: Kui kaua keedetakse kalalihapuljongit?
V: Kalapuljongit keedetakse ainult umbes kakskümmend minutit.
Otsige