Grana Padano — Itaalia kõva juust: päritolu, valmistus ja omadused

Grana Padano — Itaalia kõva juust: päritolu, traditsiooniline valmistus, laagerdus, maitse ja omadused. Põhjalik ülevaade ning võrdlus Parmigiano‑Reggianoga.

Grana Padano on Itaalia tuntud kõva juust, mis kuulub parmesani juustu sugukonda. Nimi pärineb sõnast grana („tera”), mis viitab juustu teralisele, kergelt krõmpsuvale struktuurile, ning omadussõnast Padano, mis viitab Po jõe orule ehk Po tasandikule, kus seda traditsiooniliselt toodetakse.

Päritolu ja ajalugu

Grana Padano tekkis keskajal; selle loojateks peetakse Chiaravalle'i tsistertslaste munkasid, kes 12. sajandil hakkasid töötlema ülejäägipiima, et see säiliks kauem. Selle toote populaarsus kasvas kiiresti: juba aastaks 1477 peeti Grana Padano üheks Itaalia tuntumaks juustuks. Juustu tootmist ja kvaliteedinõudeid kaitseb tänapäeval Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano, mis tagab ka selle staatuse kui kaitstud päritolunimetust (DOP).

Tootmispiirkond ja tootmine

Grana Padano valmistatakse laialdaselt Po orus — traditsiooniliselt hõlmab see piirkondi nagu Piemonte, Lombardia, Veneto ja Trento provints ning mitmeid teisi Po tasandiku alasid. Tootmise reeglid on fikseeritud konsortsiumi ja DOP-tingimustega, mis määravad nii piima päritolu, loomade söötmise ja tootmistehnika kui ka küpsemisprotsessi.

Juust valmib rohusöödaga kasvatatud lehmade piimast, mida lüpstakse tavaliselt kaks korda päevas. Piim jäetakse osaliselt vahustuma (osaliselt rasvavaba kontsentratsioon), seejärel kalgendatakse ehk rähnitakse ning eraldatakse vadak. Traditsioonilised meetodid kasutavad loomset rähnitaolist vahendit, kuid tootmisreeglid võivad varieeruda. Juusturattad valmistatakse aastaringselt ja piima koostis ning seeläbi juustu omadused võivad muutuda nii hooajaliselt kui aastati.

Küpsetamine ja sordid

Grana Padano on poolrasvane kõva juust, mida küpsetatakse ja laagerdatakse aeglaselt. Küpsetus- ja laagerdumisajad varieeruvad tavaliselt alates umbes 9 kuust kuni üle 24 kuu — tavalised kaupmehed müüvad sageli nooremaid (9–16 kuud) ja vanemaid (16+ kuud) variante. Pikemalt laagerdunud tahud on tihedamad, intensiivsema maitse ja rohkem tyrosiinikristalle. Mõnikord kasutatakse nimetust "Riserva" või sarnaseid liigitusi vanemate, eriti karakteriivsete rattade puhul.

Välimus, tekstuur ja maitse

Grana Padano rattad on silindrikujulised, külgedelt kergelt kumerad või peaaegu sirged ning külgpinnad on lamedad. Ratta läbimõõt on tavaliselt 35–45 cm, kõrgus 15–18 cm ja kaal 24–40 kg. Peenike koorik on tavaliselt heledalt valge kuni õlikollane; kooriku pinnale on sageli pressitud või pitseeritud tekst või märgistus, mis näitab DOP-kaitset ning tootmisaastat ja seerianumbrit.

Tekstuur on krõmpsuv-teraine (tüüpilised tyrosiinikristallid annavad kergelt krõmpsuvat tunnet) ning purunev. Noor Grana Padano on maheda, kergelt piimase ja pähklise noodiga, vanemad chaled omavad sügavamat, intensiivsemat ja vürtsikamat maitset, mõrkjas-soolast järelmaitset. Aroom võib olla kerge ja puuviljane kuni rikkaliku, küpsenud ja pähkliseni.

Võrdlus Parmigiano-Reggianoga

Nagu ParmigianoReggiano, on Grana Padano kõva ja teraline juust, kuid nende tootmise reeglid, päritolualad ja küpsetamisaegades on erinevusi. Grana Padano lubab mõningaid tootmismeetodite variatsioone ja toodetakse laiemas Po oru piirkonnas, samas kui Parmigiano-Reggiano on rangelt piiratud kindlatele provintsidele ja selle minimaalküpsemisaeg on üldjuhul pikem. Maitses võivad need sarnased juustud kattuda, kuid nõrknõrgemate detailide ja küpsusastme järgi on erinevusi.

Kasutamine ja säilitamine

Grana Padano sobib laialdaselt toiduvalmistamiseks: riivitud kujul pastade, risotto ja suppide maitsestamiseks, peenemalt laastudena salatitele ja antipastodele või tükeldatult snäkina koos mee, puuviljade või pähklitega. Aged (vanemate) tahkude puhul on hea, kui neid puhta lõiketeraga hakitakse või murendatakse ning kasutatakse eraldi maitse tipphetkedel.

Säilitada tuleks juustu külmkapis niiske jahedas kohas, eelistatult juustupaberis, vahapaberis või lõhnatu toidukile jahedama osa ümber mähituna — vältida tugevat otsest plastmähist pikaks ajaks, et juust ei kaotaks tekstuuri ega maitset. Vanemad, kauem laagerdunud tükid on tavaliselt vähese laktoosisisaldusega ja seetõttu kergemini seeditavad tundlikel inimestel.

Kaitse ja kvaliteet

Grana Padano on kaitstud sisuliselt DOP-režiimiga ning selle tootmist ja turundust jälgib Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano. Konsortsium kontrollib nii piima päritolu, tootmistehnikaid kui ka märgistamist, et tarbijad saaksid olla kindlad autentsuses ja kvaliteedis. Pistikupunktid nagu üle- või alaärajäänud küpsus, halvenenud lõhn või hallitus viitavad riknemisele ning selliseid tükke ei soovitata tarbida.

Grana Padano on nii igapäevane kui ka gurmeejuust: lihtsatest pastaroogadest kuni peente juustuparide ja veinidega sobitamiseni. Selle mitmekülgsus, säilimisvõime ja iseloomulik teraline tekstuur on teinud sellest ühe Po tasandiku sümbolitest juustumaailmas.

Küsimused ja vastused

K: Mis on Grana Padano juust?

K: Miks nimetatakse seda Grana Padano?

K: Kes lõi Grana Padano juustu?

K: Millal peeti Grana Padano juustu üheks Itaalia kuulsaimaks juustuks?

K: Kus toodetakse Grana Padano juustu tänapäeval?

K: Kuidas valmistatakse Grana Padano juustu?

K: Kuidas näeb välja Grana Padano juustu ratas?

Otsing