Emmentali juust: päritolu, valmistamine ja omadused

Avasta Emmentali juustu päritolu Šveitsist, traditsiooniline valmistamine, iseloomulikud augud, magus-vürtsikas maitse ja kasutus köögis — ajalugu ja tootmise peensused.

Päritolu ja nimi

Emmentali juust (mõnikord ka Emmentaler või Emmenthal) on Šveitsi juust. Esmalt on see pärit Šveitsist. See on nime saanud Berni lähedal asuva Emmentali jõe oru järgi. Emmentali juustu valmistati selles piirkonnas esmakordselt umbes 1292. aastal. Traditsiooniliselt on Emmentali poolkõva kuni kõvema tekstuuriga ja selle pind on tavaliselt helekollane kuni kuldne.

Valmistamine ja tehnoloogia

Emmentali valmistatakse peamiselt lehmapiimast. Protsessis kuumutatakse värsket piima, lisatakse juuretis ja juustutangud (juusturakud), seejärel lõigatakse ja kuumutatakse kooritud massi, et eraldada vadakut. Tavalised sammud on ka vormimine, pressimine, soolavesi (brining) ja laagerdamine.

Augud ehk nii‑öelda “silmad” tekivad tänu propionibakteritele — tavaliselt propionibakterid (Propionibacterium freudenreichii) toodavad laagerdumise ajal süsinikdioksiidi, mis moodustab juustumassi sees gaasimulle. Augu suurus ja arv sõltuvad piima koostisest, juuretise tüübist, laagerdumistemperatuurist ja küpsetamisprotsessist.

Maitsestamise, laagerdamise ja tüübid

Emmentali iseloomulik maitse on kergelt magus kuni pähkline, sõltuvalt küpsusastmest. Noorem Emmental (6–7 nädalat laagerdunud) on pehmem ja magusam, pikemalt — 8–12 nädalat või kauem — laagerdunud juust muutub vürtsikamaks ja soolasemaks ning tekstuur tugevamaks. Mõnel tootajal on ka erimaitselisi või pikemalt laagerdunud variante.

Peamised erinevused Emmentali tüüpide vahel tulenevad kasutatud piima tüübist (töötlemata vs pastöriseeritud), tootmismeetodist ja laagerdusaja pikkusest. Šveitsis ja Saksamaal on traditsiooniliselt kasutusel töötlemata piim, enamikus teistes riikides aga pastöriseeritud piim.

Rahvusvaheline tootmine ja kaitse

Tänapäeval valmistatakse Emmentali tüüpi juustu mitmes riigis. Nagu tekstis märgitud, toodetakse Šveitsis, Prantsusmaal, Austrias ja Saksamaal Emmentali juustu, millel on kaitstud päritolunimetus. Šveitsis ja Saksamaal kasutatakse valmistamiseks töötlemata piima, enamikus teistes riikides kasutatakse pastöriseeritud piima. 1 kg juustu valmistamiseks on vaja umbes 12 liitrit piima.

Emmentali toorjuust vormitakse sageli suurtel 70–80 kg kaaluvatel “leibadel” või rattal. Traditsiooniline tootmine jahedates keldrites ning kontrollitud niiskuse ja temperatuuri juures mõjutavad tugevalt lõpptoodet.

Tootmismaht ja tarbimine

Emmentali on üks tuntumaid juustuliike maailmas. Euroopas toodetakse igal aastal ligikaudu 464 200 tonni Emmentali juustu. See tähendab, et umbes 6% kogu neis riikides toodetud piimast kasutatakse Emmentali valmistamiseks. Prantsusmaa oli suurim Emmentali tootja — 2005. aastal toodeti seal 247 069 tonni (millest ligikaudu 13,1% riigi piimatoodangust kasutati) ja u. 19% sellest toodangust eksporditi.

Kõige rohkem tarbivad Emmentali prantslased ja šveitslased, umbes 3,3 kg inimese kohta aastas; sakslased söövad umbes 1,7 kg inimese kohta aastas.

Kasutus ja maitsepaarid

Emmentali kasutatakse laialdaselt nii lauajuustuna kui ka kokanduslikult: see sobib hästi võileibadesse, gratäänidesse, tartiflette’sse, quiche’idesse ja muidugi juustufonduesse. Selle hea sulavus teeb ta populaarseks küpsetistes ja kastmetes.

Serveeri Emmentali toatemperatuuril, et maitsed paremini väljenduksid. Sobivad joogid: valged veinid (nt Pinot Blanc, Chardonnay), kerge punane vein või ka õlu ja kuivad šampanjad — sõltuvalt küpsusastmest võib paaritus erineda.

Säilitamine ja toiteväärtus

Emmentali tuleks hoida jahedas (nt külmkapis) hästi kaetuna (nt toidukile või juustukiles), et vältida niiskuse kadu ja lõhnade imendumist. Avatud tükki tasub lõigata väiksemateks portsjondiks ja tarbida mõne päeva jooksul. Suuremaid tükke võib pakkida õhukindlalt ja kasutada nädala-kahe jooksul.

Toiteväärtuselt on Emmentali rikas valgu- ja rasvaallikas ning sisaldab olulisi mineraale nagu kaltsium. Täpne energiasisaldus ja rasvasisaldus sõltuvad küpsusastmest ja valmistamisest, kuid nagu enamik kõvemaid juuste, on ka Emmentali kaloriderikas ja seda tuleks tarbida mõistlikus koguses osana tasakaalustatud toitumisest.

Kokkuvõte

Emmentali on mitmekülgne ja maailmas laialt tuntud Šveitsi päritolu juust, mida iseloomustavad iseloomulikud augud, pehme kuni pähkline maitse ning hea sulavus. Nende omaduste tõttu on ta populaarne nii lauajal kui ka köögis mitmesugustes roogades. Tootmisvariatsioonid, kasutatav piim ja laagerdusaja pikkus annavad Emmentalile erinevaid nüansse — alates noorest magusast kuni vanema ja vürtsikama versioonini.

Küsimused ja vastused

K: Mis tüüpi juust on Emmental?

K: Millal valmistati esimest korda Emmentali juustu?

K: Millised on kaks omadust, mis muudavad Emmentali juustu eriliseks?

K: Kui palju piima on vaja 1 kg Emmentali juustu valmistamiseks?

K: Kui kaua võtab Emmentali juustu valmimine aega?

K: Millises riigis toodetakse seda tüüpi juustu kõige rohkem?

K: Kui palju tarbivad prantslased ja šveitslased aastas ühe inimese kohta?

Otsing