Kalakaste: Aasia fermenteeritud kalapõhine umami-maitseaine
Kalakaste on Aasia köögi oluline maitseaine. Seda valmistatakse tavaliselt soolaga kaetud ja seejärel fermenteeritud kalast või krillist, protsess võib kesta mõnest kuust kuni umbes kahe aastani sõltuvalt traditsioonist ja tootmismeetodist. Fermenteerimise ajal lagundavad bakterid ja ensüümid kalas olevad valgud aminohapeteks, sh glutamaadiks, mis annab kalakastmele iseloomuliku umami‑maitse ning intensiivse soolase ja merelise noodi. Tavaliselt kasutatakse väikeseid rasvaseid kalu, nagu anšoovised, sardiinid või makrellid, kuid retseptid ja kasutatavad kalaliigid varieeruvad piirkonniti.
Kalakastet kasutatakse maitseainena väga paljudes Aasia roogades, eriti Birma, Kambodža, Hiina, Indoneesia, Laose, Malaisia, Filipiinide, Taiwani, Tai ja Vietnami roogades. Iga piirkondel on oma sorti ja kasutusviis — mõnes köögis on kastmed selged ja vedelad, teises paksumad ning intensiivsema lõhnaga.
Kuidas kalakastet kasutatakse
Kalakastet lisatakse roogadele umami ja sügavust: seda kasutatakse dippkastmetes, marinaadides, supipõhjana (nt Tom Yum ja teised sautšupõhised supid), stir‑fries, salatikastmetes ja kastmetes. Väike kogus võib tugevalt mõjutada lõpptulemust, seega on soovitatav lisada järk‑järgult ning maitsta. Kui kastet kuumutada väga kaua, kaob osa peenest aroomist, seetõttu lisatakse peamiselt valmistamise lõpus või otse taldrikule.
Erinevus kalavarre ja muu kalapõhise maitseainete vahel
Prantsuse ja rahvusvahelises köögis on vastav termin kalavarre (prantsuse keeles sageli „fumet“), kuid see on tehniliselt ja maitseliselt erinev kalakastmest. Kalavarre ehk kalapuljong valmistatakse tavaliselt kalaluudest ja -peadest, mida keedetakse vees lühikest aega, see on värske puljongipõhine aine, samas kui kalakaste on fermenteeritud ja tugevalt kontsentreeritud maitseaine.
Liigendid, sortid ja alternatiivid
Regionaalsed nimed ja variatsioonid: Vietnami „nước mắm“, Tai „nam pla“, Filipiinide „patis“, Indoneesia ja Maleesia piirkondades eri tüüpi fermenteeritud kalakastmed ja kalapastad. Mõned alad kasutavad tugevamaid ja paksumaid pastataolisi fermente (nt Laos, Myanmar), mis võib lõhna ja tekstuuri poolest erineda vedelatest kastmetest.
Neile, kes soovivad taimset alternatiivi, pakutakse sageli sojakastet või tamarit, mis annavad umami‑noodi, kuid jäävad kalapõhisele kastmele iseloomulikust merelisest maitsest lühemaks. Kaubanduslikud vegansed „fish sauce“ asendajad kasutavad sageli kombu, vetikaid, seenepuljongit või sojakastet koos teiste ainetega, et jäljendada merelist tooni.
Tervis, säilitamine ja allergiad
Kalakaste on tavaliselt väga soolane — seda tasub kasutada mõõdukalt, eriti kui jälgitakse soola tarbimist. Fermenteerimine tekitab vabu aminohappeid ja glutamaate, mis annavad umami‑maitse, kuid kastmed võivad sisaldada ka histamiini ja muid biogeenseid amineid; seetõttu peaksid tundlikud isikud ja histamiinitalumatusega inimesed olema ettevaatlikud. Kalapõhine toode on muidugi allergiavõimalus kalaallergiaga inimestele.
Avamata pudel säilib sageli kaua toatemperatuuril; pärast avamist soovitatakse paljudel sortidel hoida külmkapis ja kasutada mõistliku aja jooksul vastavalt tootja juhistele. Hea sulgemine aitab säilitada maitset ja vältida oksüdeerumist.
Kokkuvõte
Kalakaste on Aasia köögi rikkalik ja kontsentreeritud umami‑allikas, mille valmistamise aluseks on soolane fermenteerimine. See erineb selgest kalapuljongist nii maitselt kui ka valmistusmehhanismi poolest ning annab roogadele sügavust, mida on raske asendada täpselt samal moel. Kasutades väikeseid koguseid õigel ajal ja hoides arvestust soolasisaldusega, võib kalakaste olla võimas ja mitmekülgne maitsevahend.
Tilk kalakastet
Küsimused ja vastused
K: Millest valmistatakse kalakastet?
V: Kalakastet valmistatakse soolaga kaetud ja kuni kaks aastat kääritatud kalast või krillist.
K: Millistes Aasia riikides kasutatakse toiduvalmistamisel tavaliselt kalakastet?
V: Kalakastet kasutatakse toiduvalmistamisel tavaliselt Birmas, Kambodžas, Hiinas, Indoneesias, Laoses, Malaisias, Filipiinidel, Taiwanil, Tais ja Vietnamis.
K: Mis on kalakastme kasutamise eesmärk toiduvalmistamisel?
V: Kalakastet kasutatakse selleks, et lisada roogadele umami maitset.
K: Kuidas on sojakaste võrreldav kalakastmega?
V: Sojakastet peetakse mõnikord kalakastme taimetoidulikuks alternatiiviks.
K: Mis on kalakastme vastav nimetus prantsuse ja rahvusvahelises köögis?
V: Prantsuse ja rahvusvahelises köögis on vastav termin kalakaste, mida valmistatakse erinevalt ja mille maitse on erinev.
K: Kui kaua kala või krilli kääritatakse kalakastme valmistamiseks?
V: Kala või krilli kääritatakse kalakastme valmistamiseks kuni kaks aastat.
K: Milline on kalakastme peamine kasutusala Aasia köögis?
V: Kalakastet kasutatakse maitseainena üsna paljudes Aasia roogades.
