Kalavarud (toit)
Kalapuljong on kalaroogade valmistamiseks kasutatav puljong. Seda kasutatakse prantsuse ja rahvusvahelises köögis.
See puljong on kalasuppide ja -kastmete alus. Seda valmistatakse tavaliselt kalakondidest ja -peadest koos peenestatud mirepoix'iga. Kalapuljongit keedetakse 20-25 minutit - pikem keetmine rikub maitse. Kontsentreeritud kalalihapuljongit nimetatakse kalafumetiks.
Jaapanis valmistatakse dashi-nimelist kala- ja vetikafondi, milleks keedetakse lühikest aega (3-5 minutit) peaaegu keevas vees tuunikala (bonito) helbeid, mida nimetatakse katsuobushi'ks. Muud Jaapani kalalihapuljongid valmistatakse kaladest, mida on praetud ja keedetud mitu tundi, mille tulemusel tekib valge piimjas puljong. See on rikkalik ja magusa umami maitsega.
Kalavarude kohta muudes Aasia köögis vt kalakaste.
Kalapuljongi valamine täidetud kalale
Küsimused ja vastused
K: Mis on kalakaste?
V: Kalapuljong on kalaroogade jaoks kasutatav puljong, mis on prantsuse ja rahvusvahelise köögi kalasuppide ja -kastmete aluseks.
K: Milliseid koostisosi kasutatakse kalalapi valmistamiseks?
V: Kalapuljongi valmistamiseks kasutatakse kalakondi ja -pead koos peenestatud mirepoix'iga.
K: Kui kaua keedetakse tavaliselt kalalihapuljongit?
V: Kalapuljongit keedetakse tavaliselt 20-25 minutit, pikem keetmine rikub maitse.
K: Kuidas nimetatakse kontsentreeritud kalalihapuljongit?
V: Kontsentreeritud kalalihapuljongit nimetatakse kalafumetiks.
K: Mis on dashi?
V: Dashi on Jaapanis valmistatud kala- ja vetikafond. Seda valmistatakse skipjack-tuunihelveste, mida nimetatakse katsuobushi'ks, lühiajalisel keetmisel peaaegu keevas vees.
K: Kuidas valmistatakse Jaapani kalafond praetud kalast?
V: Praetud kalast valmistatud jaapani kalalihapuljongit valmistatakse kala praadides ja keetes mitu tundi. Nii tekib valge piimjas puljong, millel on rikkalik tunne ja magus umami maitse.
K: Mida tuleks näha kalavarude puhul muus Aasia köögis?
V: Kalavarude puhul tuleks muudes Aasia köögis näha kalakastet.
