Kalapuljong ehk kalavarud – mis on, tüübid ja valmistamine

Kalapuljong on kalaroogade valmistamiseks kasutatav puljong. Seda kasutatakse prantsuse ja rahvusvahelises köögis. Kalapuljong on õrnama maitsega kui lihapuljong ning sobib hästi supi-, kastme- ja risotosse, samuti mereandiroogade maitsestamiseks.

Tüübid ja nimed

Kalapuljongist räägitakse mitme nimetuse all sõltuvalt intensiivsusest ja valmistusviisist:

• Kalapuljong – kerge puljong, mida tehakse kalapeadest ja -kondidest koos köögiviljadega; sobib supipõhjaks.
• Kalafumet – kontsentreeritum ja intensiivsema maitsega puljong, mida vähendatakse keetmisel; kasutatakse peamiselt kastmetes ja võimsama maitse tagamiseks.
• Court-bouillon – vürtsitatud keeduvett kala pošeerimiseks; sisaldab tavaliselt köögivilju, veini või äädikat ja maitserohelist.
• Jaapani dashi – eritüüpi kalarahva- ja vetikapõhja (vt dashi); valmistatakse sageli kombu (vetikas) ja tuunikala (bonito) helvestega ehk katsuobushi'ks.

Miks keeta lühidalt?

Kalapuljongit keedetakse tavaliselt lühikest aega (umbes 20–25 minutit) — pikem keetmine rikub maitse, sest kalaliha ja -kondid annavad mõne tunni asemel kiiresti välja oma maitseained ja liigsel keetmisel võib tulemus muutuda mõruks, pruuni või liiga kalapõhjaliseks. Pika keetmise ja tugevama kuumutamise korral eralduvad ka kollageenist ja rasvast komponendid, mis võivad muuta puljongi värvi ja lõhna.

Kuidas valmistada põhikalapuljongi (lihtne retsept)

• Koostisosad:
  • Ligikaudu 1 kg kalakondi, pead ja sabasid (sobivad valged kalaosad nagu tursk, haug, lest — vältida liiga tugeva maitsega rasvaseid kalarasvu, nt makrellit, kui soovite kerget puljongit).
  • 1–2 sibulat, poolitatud (kooriga võib hoida läbipaistvust madalamal)
  • 1 porgand (tükeldatud)
  • 1–2 sellerivart
  • paar tera musta pipart, üks loorberileht, paar petersellivart ehk bouquet garni
  • 2–3 l külma vett
  • soovi korral väike mõõt veini või sidrunikoort maitse tasakaalustamiseks
• Juhised:
  1. Pese kalakondid ja pead hästi, eemalda vajadusel suured verised osad (veri teeb puljongi häguseks ja mõrkjaks).
  2. Pane kondid külma vette ja kuumuta aeglaselt keemise lähedale. Kogu pinnale tekkiv vaht ja valgud eemaldada lusikaga (dekemmimine) — see hoiab puljongi selge.
  3. Lisa köögiviljad (mirepoix — vt mirepoix') ja vürtsid, kuid ära kata tugevalt vürtsidega, et puljong jääks õrn.
  4. Keeda vaikselt 20–25 minutit — pikem keetmine ei anna tavaliselt kasu ja võib maitset rikkuda.
  5. Kurna läbi peene sõela või marli ning jahuta kiiresti. Eemalda jahutamisel pinnale kogunenud rasv, kui soovid selget ja lahjemat puljongit.
• Kui soovid kontsentreeritud fumeti, keeda puljongit pärast kurnamist edasi madalal kuumusel, kuni vedelik on soovitud kontsentratsioonini vähenenud (tavaliselt poole võrra või rohkem), siis kurna uuesti.

Jaapani lähenemised

Jaapanis valmistatakse dashi-nimelist kala- ja vetikafondi. Üks levinumaid variante tehakse nii, et peaaegu keeva vee sisse pannakse kombu (vetikas) ja seejärel lisatakse lühikeseks ajaks (3–5 minutit) tuunikala (bonito) helbeid ehk katsuobushi'ks. Dashi maitse on selge, kerge ja umami-rikas. Teised Jaapani kalapuljongid võivad nõuda kalade praadimist ja pikemat keetmist — sellest tekib valge, piimjas puljong, mis on rikkaliku ja magusa umami-maitsega.

Kasutus ja variatsioonid

• Kalapuljong on supipõhja tõttu ideaalne kalasuppidele, chowderitele ja bisquele ning sobib hästi mereandikastmetesse.
• Dashi on baasiks mitmetele Jaapani suppidele (miso, clear soup) ja kastmetele.
• Pruun või kontsentreeritud fumet annab kastmetele sügavama maitse; lisage puljongit kastmesse, et saavutada hea umami ja mereainenoot.
• Sarnase tehnika järgi saab valmistada ka koorese ja rasvasema puljongi, kui kasutada rasvasemaid kalu, kuid maitse tugevnemise tõttu tuleks seda teha teadlikult.

Nõuanded ja säilitamine

• Kalapuljongi valmistamisel kasutage värskeid ja puhastatud kondid; vanad või ebameeldiva lõhnaga osad annavad halva tulemuse.
• Keetmise ajal eemaldage vaht — selgem ja mahedam puljong on maitselt paremini kasutatav.
• Säilitamine: jahuta kohe ja hoia külmkapis kuni 48–72 tundi; pikem säilitus tuleks teha sügavkülmutades portsjonitena (kuni mitu kuud). Fumetit võib samuti sügavkülmutada väikestes kogustes.
• Kui puljong muutub ebameeldivaks või lõhnab hapuks, ära seda kasuta.

Lisaks: kalavarude kohta muudes Aasia köökides vt kalakaste.

Küsimused ja vastused

K: Mis on kalakaste?

K: Milliseid koostisosi kasutatakse kalalapi valmistamiseks?

K: Kui kaua keedetakse tavaliselt kalalihapuljongit?

K: Kuidas nimetatakse kontsentreeritud kalalihapuljongit?

K: Mis on dashi?

K: Kuidas valmistatakse Jaapani kalafond praetud kalast?

K: Mida tuleks näha kalavarude puhul muus Aasia köögis?

Otsing