Toidu säilitamine: meetodid, ajalugu ja mikroobide tõrje

Toidu säilitamine: ajalugu ja praktilised meetodid (kuivatamine, soolamine, säilitusained) ning mikroobide tõrje, et pikendada toidu säilivust ja ohutust.

Toiduainete säilitamine on viisid ja vahendid, mis aitavad toitu säilitada. Toit rikneb bakterite tõttu, kui seda ei töödelda. Tuhandeid aastaid on inimesed kasutanud toidu säilitamise meetodeid, et säilitada toitu hilisemaks söömiseks. Kõige lihtsamaid toidu säilitamise meetodeid, nagu kala- või lihalõikude kuivatamine kuumal päikese käes, on kasutatud juba tuhandeid aastaid ja neid kasutavad põlisrahvad tänapäevalgi. Teine iidne meetod on soola kasutamine ning sageli tehakse kuivatamist ja soolamist koos.

Toit rikneb, sest mikroorganismid muudavad seda. On viis põhilist tehnikat, mis muudavad toidu kauem säilivaks:

1. Mikroorganismide tapmine või nende paljunemise takistamine.
2. Mikroganismide kokkupuude toiduga on takistatud.
3. Teatavad lisaained takistavad või aeglustavad mikroganismide kasvu; seda nimetatakse sageli kõvastumiseks.

Tavaliselt kombineeritakse mitut tehnikat.

Põhilised säilitamismeetodid ja kuidas need toimivad

• Kuumtöötlus (steriliseerimine, konserveerimine, pastöriseerimine) – kõrge temperatuur tapab mikroorganismid või inaktiveerib ensüüme. Näited: purgikonserve, pastöriseeritud piim, hautised. Kuumtöötluse intensiivsus ja meetod sõltuvad toidust ja soovitud säilivusajast.
• Jahtumine ja külmutamine – madal temperatuur aeglustab või peatab mikroorganismide kasvu. Jahutatud toidud säilivad lühemalt (tavaliselt 0–4 °C), sügavkülmutamine (-18 °C ja madalam) peatab mikrobioloogilised protsessid pikemaks ajaks.
• Kuivatamine, suitsutamine ja soolamine – vähendavad toidus oleva vee hulka (veeväärtust ehk aw), mida mikroorganismid vajavad, või loovad ebasoodsa keskkonna. Sool ja suhkur tõmbavad vett osmootselt ja aitavad säilitada.
• Fermenteerimine – kasulikud mikroorganismid (näiteks piimhappebakterid) teisendavad toidu koostisosi, langetades pH ja tekitades aineid, mis takistavad halbade mikroobide kasvu. Näited: hapukapsas, jogurt, kimchi.
• Pakendamine ja õhukontroll (vacuum, MAP) – õhust või hapnikust eraldamine (õhu vaakum, modifitseeritud atmosfäär) takistab aeroobsete mikroorganismide ja oksüdatiivsete protsesside arengut. Lisaks kasutatakse vaakumpakendeid, gaasikaitset ja aktiivseid pakendeid.

Iidsed ja traditsioonilised meetodid

Paljud tänapäevased meetodid põhinevad iidsetel praktikatel: kuivatamine päikese käes, suitsutamine, soolamine ja suhkrustamine (nt mooside valmistamine). Need meetodid on olnud olulised toiduga varustamisel ja rändrahvaste ellujäämisel enne külmutite ja tööstuslike konserveerimistehnikate jõudmist.

Moodne tehnoloogia ja täiendavad meetodid

Lisaks klassikalistele toodetele kasutatakse tänapäeval järgmisi tehnoloogiaid:

• Toiduauru steriliseerimine ja retortkonserveerimine – tööstuslikud meetodid purgikonservide ja pakendite pikaajaliseks säilitamiseks.
• Kiiritamine (ioniseeriv kiirgus) – vähendab mikroobikoormust ja inaktiveerib parasiite, pikendades säilivusaega.
• Keemilised säilitusained – bensoehape, sorbiinhape, nitritid ja teised, mis pidurdavad hallituse ja bakterite kasvu. Kasutamisel tuleb järgida annustamis- ja ohutusnõudeid.
• Toiduainete tehnoloogiline pakendiarendus – aktiivsed ja intelligentsed pakendid, mis neelavad hapnikku või märkuvad riknemist (indikatsioonid).

Mikroobide tõrje ja säilitamise aluspõhimõtted

Toidu säilitamisel keskendutakse peamiselt kolmele printsiibile: mikroorganismide tapmine või nende arengu pidurdamine, mikroobide pääsu toidule tõkestamine ja toidu keskkonna muutmine mikroobidele ebasobivaks (nt pH, veeaktiivsus, temperatuur, hapnikupuudus).

Mõned praktilised meetmed:

• Korralik hügieen ja rist-saastumise vältimine tootmisel ja kodus.
• Õige temperatuurihaldus – külmikud ≤ 4 °C, sügavkülmikud ≤ −18 °C.
• Toidu korralik kuumtöötlemine ja hoiustamine vastavalt tootja juhistele.
• Säilitusaegade ja “parim enne” või “kasutada enne” märgistuse järgimine.

Ohutus ja soovitused koduseks säilitamiseks

• Hoia värsked lihatooted eraldi ja puhasta tööpinnad ning nuga pärast toore liha töötlemist.
• Külmuta ülejäägid kiiresti (ruumitemperatuurilt võimalikult kiiresti). Ära jäta toitu pikaks ajaks toatemperatuurile.
• Ära sulata ega külmuta uuesti toitu, mis on täielikult sulanud, välja arvatud juhul kui see töödeldakse (nt keedetakse) enne uuesti külmutamist.
• Jälgi purkide ja pakendite kahjustusi – paindunud või paisunud konserve ei tohi kasutada.

Kokkuvõte

Toidu säilitamine on kombinatsioon ajaloolistest traditsioonidest ja kaasaegsetest tehnoloogiatest, mille eesmärk on säilitada toiduohutust, toiteväärtust ja maitseomadusi. Mõistmine, kuidas temperatuur, niiskus, pH, hapnik ja lisandid mõjutavad mikroorganisme, aitab valida sobivaid meetodeid nii tööstuses kui kodus.

Toiduainete säilitamise meetodid

Tavalised toidu säilitamise viisid on järgmised:

• toidu kuumutamine või küpsetamine (kõva maisijahust küpsis püsib söödavana palju kauem kui kausitäis värsket maisi).
• Pastöriseerimine: Louis Pasteur leidis, et pelgalt toidu kuumutamine tapab enamiku mikroorganismidest ja muudab toidu kauem säilivaks. Tavaliselt pastöriseeritakse vedelikke, näiteks piima. Kuumutamine peab aga toimuma täpselt protseduuri järgi.
• toidu muutmine kauem säilivaks (näiteks värsket kitsepiima saab muuta juustuks või jogurtiks, mis säilib palju kauem kui värske piim).
• Peitsimine: köögiviljade, liha või kala asetamine soolasesse vette (soolvees). Toiduainete soolamine: Selle katmine kuiva soolaga.
• Toiduainete panemine alkoholi (etanooli) või äädikaga purki, mida nimetatakse ka marineerimiseks.
• Suures koguses suhkru lisamine toidule (näiteks moos või suhkru ja veega purki pandud puuviljad).
• Kuivatamine päikese käes või ahjus
• Toidu suitsutamine põleva puidu suitsuga. Tavaliselt tehakse seda toiduga, mis on kõigepealt soolatud.
• Toiduainete külmas hoidmine või külmutamine, sealhulgas külmutuskuivatamine.
• Muude säilitusainete, nagu sorbaadid (sorbiinhape), sulfitid ja nitritid, lisamine.

Erinevad toiduainete säilitamise meetodid tööstusriikides: toit kuumutatakse ja suletakse purkidesse või purgidesse.

Küsimused ja vastused

K: Mis on toidu säilitamine?

K: Miks toit rikneb?

K: Kuidas on inimesed tuhandeid aastaid toitu säilitanud?

K: Millised on viis põhilist meetodit, mida kasutatakse toidu pikemaks säilitamiseks?

K: Kas toidu säilitamisel kasutatakse ka kuivatamise meetodit?

K: Kas kaasaegsed meetodid on ikka veel sarnased iidsetele meetoditele?

Otsing