Jogurt: ajalugu, valmistamine ja toiteväärtus

Avasta jogurti ajalugu, valmistamine ja toiteväärtus — kuidas jogurt tekib, retseptid, tervislikud omadused, erinevad tüübid ning toiteainete tähtsus igapäevases toitumises.

Jogurt on piimatoode, mis valmib piima bakteriaalse kääritamise teel. Kääritamise käigus muundub piimas olev laktoos osaliselt piimhappeks, mis annab jogurtile iseloomuliku hapuka maitse ja aitab säilitada toodet. Piimas sisalduvale valgule mõjub piimhape ning soojusprotsessid: piima kuumutatakse tavaliselt umbes 80 °C-ni, et hävitada suurem osa soovimatutest mikroorganismidest ja denatureerida piimavalku. See muudab valgud selliseks, et need tahenevad kokku — samaaegselt vähendades näiteks kalgendumise riskiga seotud omadusi. Pärast kuumutamist jahutatakse piim tavaliselt ligikaudu 40–45 °C-ni, millele lisatakse starterkultuur (sagedasti kombinatsioon Lactobacillus ja Streptococcus liike) ning hoitakse seda temperatuuri 4–7 tundi, kuni tekib soovitud paksus ja maitse. Sojajogurtit valmistatakse sojapiimast, aga turul on ka mitmeid teisi taimseid variante (nt kookose-, mandli- või kaerajogurt).

Ajalugu ja levik

Jogurt on üks vanemaid töötlemata piimatooted inimkonna ajaloos, ja sarnaseid kääritatud piimatooteid on toodetud erinevates kultuurides juba tuhandete aastate eest. Täpne päritolu ei ole teada — arvatakse, et kääritamine tekkis juhuslikult ja tehnika levis loomapidamise ning piimatoodete kasutuse levikuga. Tänapäeval on jogurt populaarne kogu maailmas ning seda leidub lugematutes variantides: naturaalsed, magustatud, marjadega, paksustatud (nt „kreeka jogurt“), probiootilised ja eri piimast (lehm, kitse, või taimsed alternatiivid).

Liigid ja tootmisviisid

• Naturaalsed jogurtid: valmistatud ainult piimast ja starterkultuuridest, ilma lisatud magusainete või paksendajateta.
• Kärgitud ja paksenenud variandid: kreeka jogurt ja skyr on tavaliselt õrnalt või tugevalt nõrutud, mis tõstab valgusisaldust ja muudab tekstuuri tihedamaks.
• Magustatud ja maitsestatud jogurtid: sisaldavad lisatud suhkrut, puuvilja- või maitseekstrakte.
• Probiootilised jogurtid: sisaldavad lisatud elusaid kasulikke baktereid (nt Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium liigid), millel võivad olla seedimisele ja immuunsusele soodsad mõjud.
• Taimsed jogurtid: valmistatud soja-, kookose-, mandli- või kaerapiimast; koostis ja toiteväärtus erinevad sõltuvalt baasmaterjalist ja lisanditest.

Toiteväärtus ja toitained

Jogurt on heaks allikaks mitmele olulisele toitainelisele komponendile. Sõltuvalt rasvasisaldusest ja valmistamisviisist varieerub energiasisaldus, kuid tavapärase naturaalse täispiimajogurti 100 g kohta võib leida ligikaudu:

• energia: ~50–120 kcal (rasvasisaldusest sõltuvalt)
• valk: 3–10 g (kreeka jogurt sisaldab tavaliselt rohkem valku)
• rasvad: 0–10 g
• süsivesikud (peamiselt laktoos): 3–6 g
• kaltsium: märkimisväärne osa päevanormist (sõltuvalt tootest, tavaliselt üle 100 mg/100 g)
• riboflaviin ja B-vitamiini₆₁₂ sisaldus — olenevalt piimast ja tööstuslikust rikastamisest.

Lisaks sisaldab jogurt kilde mineraale (nt fosfor, kaalium) ning sõltuvalt tootest ka lisatud vitamiine. Taimsetest piimadest valmistatud jogurtid võivad olla vähem proteiinirikkad, kuid tootjad tihti rikastavad neid kaltsiumi ja B-vitamiinidega.

Tervis ja probiootikumid

Paljud jogurtid sisaldavad elusaid kasulikke baktereid, mis võivad soodustada soolestiku mikrobioota tasakaalu ja aidata seedimist. Probiootikumide mõju on aga tüvest olen, seega sõltub kasu kasutatud bakteriliikidest ja -sagedusest. Laktoosi talumatusega inimestel on sageli jogurt talutavam kui laktoosiga piim, kuna kääritamise käigus osa laktoosist on juba muundunud.

Oluline on eristada probiootilist jogurtit tavalistest magustatud jogurtitest: suhkur ja mõned lisandid võivad vähendada toote üldist tervislikkust. Rasedatele ja immuunsupresseeritud inimestele soovitatakse tarbida pastöriseeritud piimast valmistatud jogurtit või konsulteerida arstiga.

Kasutamine ja säilitamine

• Säilitamine: hoida külmikus (u 4 °C). Avatud jogurt säilib tavaliselt 5–7 päeva, suletud tootepakendil sõltub säilivuskuupäevast (parim enne) ja tootest.
• Märgid riknemisest: hallitus, tugev võõras lõhn või muudatunud värv on selged riknemise tunnused. Kerge vadaku eraldumine on loomulik ja seda võib segada tagasi.
• Kasutusviisid: süüakse otse, kasutatakse smuutides, salatikastmetes, marinaadides, küpsetistes ja kondiitritoodetes. Jogurt sobib hästi asendama hapukoort või majoneesi paljudes retseptides.

Ohutus ja allergiad

Inimesed, kes on allergilised piimavalgu suhtes, peaksid jogurtit vältima; laktoosi talumatus ei ole sama mis piimavalgu allergia. Taimsetest piimadest valmistatud jogurtid võivad olla alternatiiviks, kuid need võivad sisaldada pähklipõhiseid koostisosi (nt mandlipiim), mistõttu tuleb kontrollida koostist. Turvalisuse tagamiseks jälgida säilitustingimusi ja säilivuskuupäevi.

Jogurt on mitmekülgne ja toitainerikas toode, mille koostis ning tervisemõjud sõltuvad suuresti kasutatud toorainest, tootmismeetodist ja lisanditest. Valides naturaalse või probiootilise variandi ning jälgides suhkrusisaldust, võib jogurt olla osa tasakaalustatud toitumisest.

Küsimused ja vastused

K: Mis on jogurt?

K: Mis juhtub piima laktoosiga kääritamise käigus?

K: Kuidas mõjutab piimhape jogurti valmistamisel piimavalku?

K: Millisele temperatuurile kuumutatakse piima jogurti valmistamisel?

K: Kui kaua hoitakse piima kääritamise ajal teatud temperatuuril?

K: Kas jogurtit saab valmistada taimepiimast?

K: Milliseid toitaineid leidub jogurtis?

Otsing