Džemm ehk moos: määratlus, valmistamine, koostis ja liigid

Džemm ehk moos on puuviljapõhine maitseaine, mida valmistatakse tavaliselt pressitud puuviljadest, suhkrust ja mõnikord pektiinist. Valmistamisel kuumutatakse segu, kuni tekib paksenev geel, ning pärast jahutamist pannakse moos õhukindlatesse purkidesse või tehakse muud säilitamiseks vajalikud töödeldud anumid.

Valmistamine ja tehnoloogia

Moosi valmistamise põhilised sammud on puuvilja ettevalmistus (puhastamine, koorimine, tükeldamine või purustamine), suhkruga segamine, vajadusel vee lisamine, pektiini ja happesuse reguleerimine ning kuumtöötlemine. Traditsiooniliselt kasutatakse suhkrusuhteks sageli 1:1 (üks osa suhkrut ühe osa puuvilju) retsepti, kuid see võib varieeruda sõltuvalt puuviljast, soovitud konsistentsist ja kasutatava pektiini tüübist.

Gelistumiseks on kolm olulist komponenti: pektin, hape (nt sidrunhape või sidrunimahl) ja suhkur. Kui pektiinisisaldus puuviljas on madal (nt maasikas), lisatakse pektiini. Mõned tänapäevased meetodid võimaldavad vähendada suhkru hulka, kasutades spetsiaalseid geletseerivaid aineid või pektiini, mis toimib väiksema suhkrusisaldusega.

Keetmisel jälgitakse sageli töötlemistemperatuuri (koguse ja paksuse järgi) või tehakse "külmetest" katset (tilk jahutatule taldrikule), et kontrollida setet. Tööstuslikult kasutatakse ka vaakum- või rõhukeetmistehnikaid, mis võimaldavad säilitada maitseaineid ja energiatõhusamalt kontsentreerida segu.

Koostis ja säilitamine

Peamised koostisosad: puuvili, suhkur, pektin (loomulik või lisatud), hape ja mõnikord vesi.
Säilitusained ja lisandid: kaubanduslikud moosid võivad sisaldada säilitusaineid (nt sorbiinhape), pH-regulaatoreid ja vahutamisvastaseid aineid. Regulatsioonid erinevad riigiti.
Säilitamine: suletud, korralikult pastöriseeritud moosipurk säilib toatemperatuuril mitu kuud kuni aastaid. Avatud purke tuleb hoida külmkapis ja tarvitada mõne nädala jooksul. Kui moosi peal tekib hallitus, soovitatakse moos ära visata.
Ohutus: suure suhkrusisalduse tõttu on traditsioonilised moosid kõrge osalusega säilituslikud, kuid madala suhkruga või suhkruasendajatega tooted võivad vajada täiendavat külmhoidu või erinevat pakendamist. Kodus valmistamisel tuleb purgid ja kaaned enne täitmist steriliseerida ning järgida puhastamise ja kuumtöötluse juhiseid.

Liigid ja terminid

Marmelaad on sageli apelsinidest valmistatud moos, milles kasutatakse viljaliha ja koort, ning mille tekstuur võib olla tükiline. Želee erineb moosist selle poolest, et želee tehakse peamiselt mahlast, mitte viljalihast. Puuviljavõi (fruit butter) valmib puuviljade aeglasest ja pikast keetmisest kuni ühtlase ja paksu konsistentsini.

Lisaks tavapärastele puuviljamaasinatele valmistatakse moose ka vähem klassikalistest toorainetest: nõukogu direktiivide kontekstis laiendati puuvilja mõistet, et arvestada selliste toodetega nagu tomatid, puuviljad, millest tavaliselt moosi ei valmistata (nt melonid, arbuusid), ja köögiviljad, millest mõnikord valmistatakse moosi (nt rabarber, porgandid, bataadid, kurgid ja kõrvitsad).

Õiguslikud nõuded

Euroopa Liidus reguleerib mooside koostist ja nimetusi moosidirektiiv (nõukogu direktiiv 79/693/EMÜ, 24. juuli 1979) ning sellest hilisemad sätted, sealhulgas nõukogu direktiiv 2001/113/EÜ (20. detsember 2001). Nendes määrustes sätestatakse miinimumnõuded puuvilja sisaldusele ja laiendatakse puuvilja mõistet, et hõlmata mitmeid ELis valmistatud moosiliike.

Vastavalt Kanada tõlgendusele peab moos ja moositooted sisaldama vähemalt 45% nimetatud puuvilju ja 66% vees lahustuvaid tahkeid aineid; lisaks võib see sisaldada lisatud pektiini, pektiinpreparaati või happelist koostisosa ning mõistlikus koguses teatud säilitusaineid, pH-regulaatoreid ja vahutamisvastaseid aineid. Mainitud reeglid võivad paikneda riigisiseste toiduohutusnormide või määruste all; konkreetsed terminid ja lühendid võivad eri allikates erineda.

Tekstuur ja vananemine

Moos on geelikonsistentsiga toode: gelina ei ole moos täielikult tahke ega vedel, vaid omab vahel poolkõva struktuuri, mis hoiab koos nii vedelikku kui ka puuviljatükke. Moos võib sisaldada väiksemaid või suuremaid puuviljatükke, mis on tahked. Kui moos on avatud ja hoitud väljaspool külmikut või pikka aega, võib see muutuda pehmemaks või pigem vedelaks ning on seejärel võimeline lagunema (nt hallitus või mikrobioloogiline riknemine).

Kõrvalised kasutusviisid ja kultuuriline tähelepanek

Moosi kasutatakse laialdaselt pagaritoodetes, võileibadel, kastmetes ja magustoitudes. Mõnikord kasutatakse seda ka mittevastavuses kunsti- ja käsitööprojektides: Joan Miró kasutas mustikamoosi kunstimeediumina. See näitab, et toiduaineid võib leidlikult kasutada väljaspool toidutarbimist, kuigi sellise kasutuse puhul tuleb arvestada toote riknemise ja lõhna muutumisega.

Toitumine ja erivõimalused

Moos on üldiselt kõrge suhkrusisaldusega ja seetõttu kaloririkas toode. Vitamiinide ja kiudainete sisaldus sõltub kasutatud puuviljast ja töötlemisest — mõningane vitamiinide kadu võib tekkida kuumutamisel. Nõudluse kasvades on turul saadaval vähem suhkruga või suhkruvabad variandid, kus suhkrut asendavad magusained või kasutatakse vahendeid, mis lubavad säilitada geljestumist madalama suhkrutasemega. Diabeetikutele või madala süsivesiku dieediga inimestele on mõeldud eriretseptid ja kommertsvariandid, kuid nende säilitamis- ja töötlemisnõuded võivad erineda tavalisest.

Kokkuvõte

Moos on mitmekesine toode, mille aluseks on puuvili, suhkur ja gelestuv aine (pektiin). Selle valmistamisel on nii koduseid kui ka tööstuslikke meetodeid, reguleerivad seda erinevad normid riigiti ja liidult. Erinevad tüübid (marmelaad, želee, puuviljavõi jpm) erinevad tooraine ja töötluse poolest. Ohutuse ja parima säilivuse tagamiseks tuleb järgida õiget kuumtöötlust, steriliseerimist ning avatud purkide puhul külmiku reeglit.

Kolm erinevat purgi moosi

Küsimused ja vastused

K: Mis on moos?

V: Moos on maitseaine, mida valmistatakse pressitud puuviljadest, suhkrust ja mõnikord pektiinist. Tavaliselt keedetakse seda ja pannakse seejärel õhukindlasse purki.

K: Kui palju suhkrut sisaldab moos?

V: Enamik moosidest sisaldab sama palju suhkrut kui puuvilju.

K: Millised on Euroopa Liidu moosidirektiivi kohased miinimumnõuded puuviljade sisaldusele moosis?

V: Euroopa Liidu moosidirektiivi (nõukogu direktiiv 79/693/EMÜ, 24. juuli 1979) kohaselt on moosis sisalduvate puuviljade koguse miinimumnormid. See hõlmab puuvilju, mida tavaliselt ei käsitleta puuviljadena, näiteks tomatid; puuvilju, millest tavaliselt ei valmistata moosi, näiteks melonid ja arbuusid; ja köögivilju, millest mõnikord valmistatakse moosi, näiteks rabarber (varte söödav osa), porgandid, bataadid, kurgid ja kõrvitsad.

K: Mida ütlevad Kanada toidu- ja ravimimäärused moosi kohta?

V: Vastavalt Kanada toidu- ja ravimimäärusele (CRC) peab moosis olema vähemalt 45% nimetatud puuvilju ja 66% vees lahustuvaid tahkeid aineid. Lisaks võib see sisaldada lisatud pektiini, pektiinpreparaati või happelist koostisosa koos mõistlikus koguses II klassi säilitusainet, pH-taset reguleerivat ainet või vahutamisvastast ainet, kuid mitte õunu või rabarberit.

K: Mille poolest erineb marmelaad teistest moosiliikidest?

V: Marmelaad on apelsinidest valmistatud moos, milles on tavaliselt viljaliha ja koor, samas kui muud tüüpi marmelaadid on tavaliselt valmistatud lihtsalt pressitud puuviljadest, ilma viljaliha ja kooreta.

K: Mille poolest erineb marmelaad muudest marmelaadiliikidest?

V: Želee erineb teistest moosidest selle poolest, et see on valmistatud enamasti mahlast, mitte pressitud puuviljadest, nagu enamik teisi moosiliike.

K: Milleks kasutas Joan Miró teadaolevalt murakamoosi?

V: Joan Miró kasutas murakamoosi kunstimeediumina.