Fettuccine Alfredo on pastaroog, mis on valmistatud parmesani juustu ja võiga segatud fettuccine-pastast. Autentse versiooni puhul moodustub kreemjas kaste ilma koore lisamiseta: kuumast keeduveest, sulavõist ja peenelt riivitud Parmigiano-Reggiano’st tekkinud emul­sioon katab pastanuudlid. Selle lihtsa tehnika edu sõltub õigest temperatuuri ja pastavee kasutamisest, et juust ja või sulaksid ühtlaseks, siidiseks kastmeks.

Ajalugu ja päritolu

See on vana ja lihtne retsept — Itaalias nimetatakse seda sageli lihtsalt Fettuccine al burro (Pasta with butter). Kuulus variant, mida tuntakse kui "Fettuccine Alfredo", on seotud Alfredo Di Lelioga. Alfredo Di Lelio kahekordistas traditsiooniliselt kasutatava võikoguse ning töötas välja oma versiooni 1908. aastal, et lihtsustada söömist oma rasedale naisele Ines'ile. Ta hakkas seda varjanti ametlikult 1914. aastal pakkuma oma restoranis Via della Scrofa's Roomas.

Alfredo perekonna restoran ja isegi konkurents on aidanud retseptil püsida: alates 1950. aastast on perekond teeninud Fettuccine Alfredo’t ka kohalikus restoranis "Il Vero Alfredo" Piazza Augusto Imperatore väljakul Roomas. Kuulsaima leviku aitas aga kaasa Ameerika kuulsuste külaskäik — Mary Pickford ja Douglas Fairbanks sõid 1927. aastal Alfredo alla Scrofa's oma mesinädalal ning see tegi restorani ja roogi turistide hulgas tuntuks.

Autentne retsept (klassikaline)

Alljärgnev on lihtne ja traditsioonile lähedal olev juhend, mis eeldab, et ei kasutata koort — ainult või, Parmigiano ja pastavett.

  • Koostisosad (2 portsjonit):
    • 200 g värsket fettuccine’t (või 180–200 g kuivatatud)
    • 100–120 g võid (tuba- või soolavaba, vastavalt maitsele)
    • 100–120 g värskelt peenelt riivitud Parmigiano-Reggiano (või kvaliteetne parmesani tüüp)
    • mõru soola pastaveele ja värskelt jahvatatud musta pipart maitsestamiseks
    • 2–3 spl pastikeeduvett (salvestamiseks)
  • Valmistus:
    1. Pane suur pott soolatud vett keema ja keeda pasta al dente vastavalt pakendi juhisele.
    2. Enne, kui pasta on valmis, tõsta tassitäis (200–300 ml) pastavett kõrvale.
    3. Kurna pasta kiiresti, jättes natuke niiskust (ärge loputage).
    4. Sulatage pannil või madalal kuumusel (või kasutage suurt kaussi ja kuuma pastat). Lisa pasta ja 2–3 sl kuuma pastivett ning raputa/segage jõuliselt, kuni või ja vesi emulgeeruvad pastaga.
    5. Eemalda kuumuselt ja lisa peenelt riivitud juust osade kaupa, segades kiirelt, et moodustuks sile kaste. Vajadusel lisa veel pastivett, et saavutada soovitud kreemisus.
    6. Serveeri kohe, näpuotsatäie värsket musta pipart ja soovi korral veel veidi riivitud juustu peal.

Nõuanded ja vead, mida vältida

  • Kasutage alati värskelt ja peenelt riivitud Parmigiano-Reggiano’d — valmiskuivjuustud (pakitud) ei sulandu nii hästi.
  • Ärge lisage juustu kuumale pannile otse kuumale tulele; liiga kõrge kuumus põhjustab juustu klompide tekkimise ja rasva eraldumise.
  • Pastavett on kastejuures võtmetähtsusega — tärkliserikas vesi aitab emulsiooni moodustada.
  • Parim tulemus tuleb värske pastaga, kuid ka kvaliteetne kuivatatud pasta sobib hästi.

Variatsioonid ja Ameerika-stiil

USA köögis on levinud rikastatud ja paksema kastmega versioonid, kus lisatakse koort (ning tihti ka rohkem juustu ja võid). Samuti kombineeritakse Fettuccine Alfredo’t eri koostisosadega, näiteks brokoli, peterselli, küüslaugu, krevettide või kanaga. Need variatsioonid on maitsvad, kuid klassikalise Alfredo olemus — või + juust + pastavesi — erineb koorepõhisest "Alfredo" kastmest nii konsistentsi kui maitse poolest.

Serveeri ja säilitamine

Fettuccine Alfredo’t tuleks serveerida kohe, sest kastme emul­sioon hajub ja tekstuur muutub jahedana. Kui jääke säilitada, pole tulemus sama intensiivne; kerge soojendamine madalal kuumusel koos väikese koguse piima või koorega aitab kaste taastada, kuid maitse ja tekstuur ei ole algsega identne.

Fettuccine Alfredo on näide sellest, kuidas lihtsatest, kvaliteetsetest koostisosadest võib sündida luksuslik ja rahuldustpakkuv roog — olgu see siis klassikaline roomapärane versioon või kodune Ameerika-stiilis variatsioon.