Marinaad – definitsioon, tüübid ja kuidas toitu marineerida

Marineerimine on toidu leotamine vedelikus enne toiduvalmistamist. Selle eesmärk on lisada maitseid, pehmendada kõvemaid lihatükke ja mõnikord kiirendada küpsemist. Marinaad toimib maitse- ja tekstuurikandjana: osa maitsest jääb toidu pinnale, osa imendub kergelt sisse, kuid sügavamat lõhustumist ei toimu ilma külmutust või mehhaanilise töötlemiseta.

Mida sisaldab marinaad?

• Hapet — näiteks äädikas, sidrunimahl või vein. Happeline koostis aitab liha pinnakihti pehmendada ja annab sära maitsele.
• Ensüümseid koostisosi — näiteks ananass, papaia või kiivi, mis lagundavad sidekudesid ja võivad liha kiiresti pehmeks muuta (kuid võivad ka liiga kauaks jäetuna muuta liha lihavaks ja "püreestatud" tekstuuriga).
• Õlid — aitavad maitseid toidu pinnale kanda ja soodustavad pruunistumist kuumutamisel.
• Maitsestajad — ürdid, vürtse, sool, suhkur, küüslauk, ingver, soja- või teriyakisarnased umami-allikad.
• Mõnikord jogurt, mis on õrnalt happeline ja kasutusel eriti India stiilis marinaadides.

Marinaadi tüübid

• Happeline marinaad — äädikas, tsitrus või vein; kasutusel liha ja kalade pehmendamiseks ning maitsestamiseks.
• Ensüümne marinaad — puuviljaensüümid (ananass, papaia, kiivi) lagundavad sidekude; efektiivne, kuid aega tuleb kontrollida, et tekstuurit ei rikutaks.
• Õlipõhine marinaad — rohkem rõhku õlil ja vürtsidel; sobib grillitavale lihale, köögiviljadele ja salatitele.
• Soolalahus / brine — toimib rohkem niiskuse säilitajana ja soolaga maitsestajana; erineb marinaadist, kuid tihti kasutatakse koos.
• Jogurti- või piimapõhine — õrn hapendus, levinud India ja Lähis-Ida retseptides, aitab eriti kana pehmeks muuta.

Kuidas toitu marineerida — samm-sammult

1. Vali sobiv marinaad vastavalt toidule: tugevam hapu või ensüümne marinaad sobib sitkematele lihatükkidele, õrnemaid aineid (jogurt, õli, vürtsid) kasutatakse linnuliha, kala ja köögiviljade puhul.
2. Aseta toit marinaadi piisavas koguses — liha peab olema kaetud või vähemalt osaliselt kaetud. Kasuta klaas-, tavalist plastpakendit või roostevabast terasest kaussi; väldi happeliste marinaadide puhul alumiiniumi.
3. Kata ja hoia jahedas (külmkapis). Ärge marineerige toitu toatemperatuuril, sest see soodustab bakterite kasvu.
4. Keerake või segage toitu aeg-ajalt, et marinaad jaotuks ühtlaselt.
5. Marinaadi kestus sõltub toidust:
   • Kala: 15–30 minutit (happelised marinaadid võivad kala "küpsetada" kiirelt)
   • Kana ja õhemad lihatükid: 30 minutit kuni 4 tundi
   • Paksud või sitkemad lihatükid (ribid, kõva veise lihas): 4–24 tundi
   • Köögiviljad ja tofu: 15 minutit kuni üleöö, sõltuvalt soovitud maitsest
6. Enne küpsetamist võta liigne marinaad ära (patsuta või nõruta), et pind saaks pruunistuda. Kui soovid marinaadi serveerida kastmena, keeda see enne kasutamist läbi, et tapetud saaksid võimalikud bakterid.

Nõuanded ja ohutus

• Hoia külmkapis: alati marineeri jahedas, mitte toatemperatuuril.
• Ära kasuta sama marinaadi serveerimiseks, kui see on olnud kontaktis toore lihaga, ilma keetmata. Kui tahad seda kastmena kasutada, keeda marinaad vähemalt paar minutit.
• Eelista mitte-reaktiivseid nõusid (klaas, roostevaba teras, söögikile) — happeline marinaad võib reageerida alumiiniumiga ja tekitada metallilist maitset.
• Jälgi küpsetusaega: liiga pikk ensüümne või happeline marinaad võib muuta liha liiga pehmeks või tükeldunuks.
• Sool ja sojakaste: sool tõmbab niiskust välja — lisa sool meelega lõpus või lühikeseks ajaks, et vältida üleküpsetamist ja liigset soolasust.
• Marinaadi tungimine: pea meeles, et marinaad tungib tavaliselt ainult pinnakihti; sügava maitsestamise jaoks kasuta väiksemaid tükke, augustamist või brine-eraldust.

Lihtsad näited populaarsetest marinaadidest: õli + 3 osa hapet (näiteks äädikas või vein) + ürdid ja vürtsid; sojakaste + mesi + küüslauk + ingver; jogurt + vürtsid (nt India stiilis). Enne eksperimenteerimist alusta lühema marineerimisajaga ja kohanda vastavalt tekstuurile ja maitse-eelistustele.

Erinevates köökides kasutatakse erinevaid marinaade: näiteks India köögis valmistatakse marinaadi sageli jogurti ja vürtside segust või kuivade maitseainete pastast. Katsetamine ja ajastuse jälgimine annavad parima tulemuse.

Otsing