Austrid — määratlus, bioloogia, korjamine ja valmistamine
Avasta austrid: määratlus, bioloogia, korjamine ja valmistamine — kuidas koorida, puhastada ja nautida värskeid või kuumtöödeldud austreid.
Austrid on kareda ja paksu koorega kahepoolmeliste karploomade perekond Ostreidae (osa laiemast kahepoolmeliste karploomade rühmast). Mõnda muud liiki karploomi kutsutakse rahvakeeles samuti austriks. Paljud austriliigid on söödavad ja neid serveeritakse nii toorelt (poolklapi peal) kui ka kuumtöödeldult (grillitud, küpsetatud, frititud jm).
Bioloogia ja elupaik
Austrid elavad merevetes, tavaliselt rannikualadel, soolasemas lahe- ja sisesõõrmes, kus nad kinnituvad kividele, teiste karpide külge või moodustavad aastalõikes madalaid "austrivarusid". Nad on filtritoidulised: pumbates vett läbi oma keha, kätte nad planktoni ja orgaanilise osakese, mida toitainena kasutavad. Austrite populatsioonid ja liigi mitmekesisus sõltuvad vee soolsusest, temperatuurist, setetest ja toitainete kättesaadavusest. Lisaks toidule on austrid ökoloogiliselt olulised — nad filtreerivad vett ja loovad elupaiku teistele mereorganismidele.
Kasv, suurus ja eluiga
Austrid korjatakse sageli enne nende maksimaalset kasvu, kuid jäädes vabaks võivad nad kasvada üsna suureks. Üks hiljutine näide oli 29 cm pikkune ja 1,7 kg kaaluv auster — BBC teatel võis see olla 15–20 aastat vana. Guinnessi rekordite andmetel leiti 2013. aasta detsembris Taanist maailmas seni suurim auster, pikkusega 13,97 tolli (35,5 cm) ja laiusega 4,21 tolli (10,7 cm). Erinevatel liikidel on väga erinev kasvukiirus ja eluiga; mõned elavad vaid paar aastat, teised võivad elada aastakümneid.
Korjamine ja puhastamine
Austreid korjatakse nii looduskogumitest kui ka kasvatatakse austritalus (austritootmine). Looduslikult korjates kaevatakse või süvendatakse austri aluskohalt mudast välja. Enne turustamist puhastatakse austrid elusatena: nad pannakse tavaliselt 48–72 tunniks puhta veega täidetud mahutitesse — see protsess on tuntud kui depuratsioon — et aidata eemaldada liigne liiva ja vähendada patogeene, mida nad võivad olla püüdnud mere- või jõevee kaudu.
Koorimine (shucking) ja ohutus
Austri "koorimine" ehk shell-i avamine nõuab teravat spetsiaalset nuga ja ettevaatust, et vältida vigastusi ning säilitada liha terviklikkust. Tavapärane tehnika on lükata noa tera kahe klapi vahele ning lõigata läbi adductor-lihas, mis hoiab pooli koos.
- Sisestage tera, vajadusel mõõduka jõuga ja vibreerides, kahe klapi vahelisse liigendisse.
- Keerake tera, kuni tekib kerge pauk.
- Lükake tera ülespoole, et lõigata adductor-lihas, mis hoiab kesta kinni.
Ohutusnõuanded shuckimiseks:
- Kasutage paksu käekaitset või spetsiaalset austrinuga ja käekindaid, et vältida lõikusi.
- Austreid avage tasasel pinnal ning hoidke tera teravana ja puhtana.
- Pärast koorimist loputage vajadusel kergelt mereveega või depureeritud veega, kuid ärge austri liha kaua leotage, sest see vähendab maitset.
Depuratsioon ja mikrobioloogiline ohutus
Kuigi depuratsioon 48–72 tunni jooksul vähendab setetest ja mõnede mikroobide hulka, ei taga see täielikku ohutust kõikide haigustekitajate vastu. Toortarbimisel võivad austrid kanda viiruseid (nt noroviirus) ja baktereid (nt Vibrio-liigid), mis on eriti ohtlikud nõrgenenud immuunsüsteemiga inimestele, eakatele ja rasedatele. Kuumtöötlemine tapab enamikku baktereid, kuid kõik toksilised ühendid või mõnede viiruste jäägid ei pruugi täielikult likvideeruda. Seega jälgige kohalikke tervisealaseid soovitusi ja saastatuse hoiatusi.
Toidukasutus ja valmistamine
Austreid süüakse mitmel moel:
- Toorelt poolklapil koos sidruni, mignonette-kastme (veinist ja sibulast valmistatud) või vähese tabascoga.
- Grillitud või lõkketul — sageli serveeritakse koos võiga ja ürtidega.
- Küpsetatult (nt oysters Rockefeller, gratineeritud) või frititud (austrefritüür).
- Suppides ja hautistes — austrid lisavad roogadele mereastme ja rikkaliku maitse.
Austreid tuleks säilitada külmana (lähedal 0–4 °C) ja tarbida värskelt. Toortarbimisel kontrollige, et karbid oleksid suletud või sulgeksid puudumisel koputamisel – avanenud karp viitab sellele, et auster võib olla surnud ja seda ei tohi süüa.
Säilitamine ja transport
Austrid tuleb hoida jahedas, niiskes ja hästi ventileeritud keskkonnas; neid ei tohiks leotada magevees, sest see tapab neid ja halvendab maitset. Paljudes riikides nõuab värskete austrite müük märgistust või jälgitavust (tag, lot-number), et võimalik saastatusallikas oleks tuvastatav.
Majanduslik ja kultuuriline tähendus
Minevikus olid austrid olulised toiduallikad ja paljudes kohtades (nt Prantsusmaal ja Suurbritannias) olid need igapäevane osa toidulauast. 19. sajandil paljusid populatsiooni osi "ülepüüti", mistõttu on tänapäeval looduslikult saadavad austrid sageli kallimad ja sellega seoses vähem igapäevane toiduaine. Austritootmine (austritalud ja ökoloogiline taastamine) aitavad varusid taastada ja pakkuda stabiilsemat tarneahelat. Lisaks on austrivarud olulised ka turismi ja gastronoomia jaoks.
Tervis ja allergiad
Mõnedel inimestel võivad tekkida allergilised reaktsioonid mereannitele, sh austritele. Samuti peaksid rasedad, väikelapsed, eakad ja immuunsüsteemilt nõrgenenud inimesed vältima toorete austrite tarbimist. Kui tekib kõhulahtisus, oksendamine, palavik või tugev haigustunne pärast austrite söömist, pöörduge arsti poole.
Mitteseotud "austrid"
Mõned mitteseotud liigid kannavad rahvakeeles nime "auster", näiteks pärliauster Pinctada, mis on tuntud pärlite tootmise poolest, või mõned rannakarbid, mis avatud kujul võivad välja näha sarnaselt ostrekarbiga. Neid ei tohi segi ajada söödavate austritega.
Kokkuvõtteks: austrid on mereökosüsteemide olulised filtritoidulised karploomad, millel on suur kultuuriline ja majanduslik tähendus. Nende tarbimisel tuleks arvestada toiduohutuse ning säästva korjamise põhimõtteid.
Grillitud austrid
Austrid serveeritakse jääl ja sidrunitükiga küljes.
Austriariif umbes tõusu keskel Hunting Island State Parki (Lõuna-Carolina) kalapüügimuuli juures.
Crassostrea gigas Marennes-Oléroni vesikonnast Prantsusmaal
Küsimused ja vastused
K: Mis on oyster?
V: Auster on perekonda Ostreidae kuuluv paksu ja kareda koorega kahepoolmeline karploom. Mõnda muud liiki karploomi nimetatakse ka "austriteks". Paljud liigid on söödavad ja neid serveeritakse tavaliselt toorelt või keedetud kujul.
K: Kuidas kasutati austreid minevikus?
V: Minevikus olid austrid oluline toiduallikas, eriti Prantsusmaal ja Suurbritannias. Nad kasvasid hiiglaslikel aladel, kuid 19. sajandil hakati neid ülepüütama.
K: Kas austreid korjatakse siis, kui nad on täielikult välja kasvanud?
V: Ei, austrid korjatakse tavaliselt enne nende täissuuruse saavutamist. Kui nad jäetakse iseendale, võivad nad kasvada üsna suureks - näiteks üks neist oli 11 tolli pikk (29 cm) ja 3,7 naela kaaluv (1,7 kg). Maailma suurim registreeritud austri pikkus oli 13,97 tolli (35,5 cm) ja laius 4,21 tolli (10,7 cm), mis leiti 2013. aasta detsembris Taanis, vastavalt Guinnessi rekorditele.
K: Kuidas austreid korjatakse?
V: Austrid korjatakse mudast, süvendades neid veest välja spetsiaalsete tööriistade või selleks ettenähtud võrkudega.
K: Kuidas austrit koorida?
V: Austri koorimine toimub lühikese noaga, mis lükatakse avatud austri ülemise ja alumise koore vahele, kuni avanemisel kostub kerge paukheli; seejärel lükatakse tera ülespoole, et lõigata ära austrit kinni hoidev lisalihas, mis vabastab austri enne müüki või tarbimist....
K: Kas merevesi jääb avatud austri sisse?
V: Ei, avastatud austri sees olev merevesi ei jää sinna, sest kõik karbid puhastatakse tavaliselt elusalt pärast korjamist, pannes nad enne müüki või tarbimist 48-72 tunniks puhta veega täidetud mahutitesse, et kaitsta tarbijaid bakterite eest, mis võivad olla pärit mere- või jõeveeallikatest, kust nad algselt leiti.
K: Kas pärlkarbid on suguluses tõeliste oosikarpidega?
V: Ei, pärlkarbid kuuluvad eri liiki, mida nimetatakse Pinctada, mis näeb koorest välja võetuna välja sarnane, kuid ei ole suguluses Ostreidae perekonda kuuluvate harilike merikarpidega.
Otsige