Leib (magusleib, ris) — definitsioon, liigid ja valmistamine
Leib ehk ris on kulinaarne nimetus loomade tüümuse või kõhunäärmete eest, eriti noorte loomade puhul. Traditsiooniliselt mõeldakse sellega enim vasika tüümust (ris de veau) ja lambaliha tüümust (ris d'agneau), kuid süüakse ka veise- ja sealiha leibu. Tüümus paikneb noortel imetajatel kaela- ja rinnaosas ning vanematel loomadel see kahaneb, mistõttu leibade tuntuim ja pehmem variant tuleb noortest loomadest.
Mis osa kehast on leib ja liigid
Toiduks kasutatakse peamiselt kahte anatoomilist tüüpi:
- Kaela- ehk kurgumahlad (cervical/throat sweetbreads) — piklikumad ja pehmemad, paiknevad kaela piirkonnas.
- Südamemahlad (thoracic/heart sweetbreads) — ümaramad, lihakamad ja kompaktsemad, asuvad rinnaosas südame lähedal.
Lisaks tüümusele on mõnedes piirkondades magusleibade nimetus laiemalt kasutusel ka teiste näärmete kohta — näiteks suulõhed, suulõhe, keelealune näärme ja munandid (vrd. Rocky Mountain oyster) — kuigi need on eri organid ja tehniliselt erinevad tootega võrreldes.
Valmistamine ja töötlemine
Tavapärane töötlemisjärjestus on järgmine:
- Soolases või kerges vees leotamine ja mõnikord verest puhastamine, et vähendada tugevaid maitseid.
- Blancheerimine või keetmine piimas või vees — piim aitab liha pehmendada ja vähendada lõhna, samuti muudab see pind kergemini töödeldavaks.
- Välimise membraani ja kõikide kõvade kõõluste eemaldamine ning tükeldamine või pressimine kuju andmiseks.
- Pärast jahutamist ja kuivatamist paneeritakse ja praetakse need sageli või grillitakse kuival tulel; teisi viise on hautamine, küpsetamine, sulatamine pasteetidesse või röstimine.
Pärast esmast töötlemist kasutatakse leibu paljudes roogades: praetud ja pannil praetud tükid sobivad eelroaks või pearoaks, neid kasutatakse ka täidiste ja pâté’de valmistamiseks ning fine dining’i köögis tihti koos rikkalike kastmetega (näiteks Béarnaise’i-laadsed või sidruniga või kapparitega).
Kultuurilised variandid ja serveerimine
Leibu leidub maailmas eri köökides ja valmistusviisides:
- Paljudes Ladina-Ameerika riikides, näiteks Argentiinas, grillitakse neid asado’del (mollejas) otse restil, kuni pind on krõbe ja sisu pehme.
- Türgi köögis serveeritakse neid vahel leivaga või osana meze’st ning neid võidakse praadida või grillida.
- Prantsuse köögis on ris traditsiooniliselt kõrgkvaliteetne delikatess, kus seda valmistatakse keerukamate kastmete ja tekstuuritundliku tehnoloogiaga.
Maitse, tekstuur ja nõuanded
Maitse: paljudele maitseb leib rikkaliku, pehme ja veidi kreemja maitsega; seepärast on see nimetatud ka "magusleivaks".
Tekstuur: korralikult töödeldud magusleib on pehme ja sulab suus, välispind võib olla krõbe (praadimisel) või siidine (hautamisel).
Kulinaarsed nõuanded: enne praadimist tuleb membraan ja kõõlused eemaldada, tükid võib kergelt pressida ja jahutada, et hoida kuju ning tagada ühtlane küpsemine. Sidrun, kapparid, või ja värsked ürdid sobivad heade maitsepartneritena.
Ajalugu ja terminoloogia
Sõna "magusleib" on esmakordselt tuntud 16. sajandil. Nime täpne loogika on ebaselge: "magusat" on seletatud tüümuse pehme ja kergelt magusa maitsega võrreldes lihaliste lihalõikudega, samas kui "leib" võib olla seotud vana sõnaga brede tähenduses 'röstitud liha'. Prantsuse nimetus ris on levinud ka muudes keeltes ja köökides.
Toiteväärtus ja ohutus
Leib on valgurohke ja sisaldab olulisi vitamiine (nt B12) ja mineraale, kuid on ka rasva- ja kolesteroolirikas. Seetõttu soovitatakse mõõdukat tarbimist inimestele, kellel on kõrge kolesterool või südame-veresoonkonna riskid. Nagu kõigi siseelundite puhul, tuleb pöörata tähelepanu värskele päritolule ning korralikule kuumtöötlemisele ja hügieenile, et vähendada toidust põhjustatud haiguste riski.
Kokkuvõte
Magusleib ehk ris on delikatess, mis tuleb peamiselt tüümusest (või mõnikord kõhunäärmetest) ning mille maitse ja tekstuur teevad sellest paljude köökide hinnatud koostisosa. Valmistamisest sõltuvad maitse ja tekstuur, ning leivu koht köögis ulatub lihtsatest grillroogadest kuni peene restorani detailideni.
Saialiha seenerisotto peal.
Küsimused ja vastused
K: Mis on kulinaarselt bataadid?
V: Saialiha on tüümuse- või kõhunäärmed, eriti vasika ja lambaliha, mida kasutatakse toiduna erinevates köökides.
K: Milliseid teisi näärmeid on kutsutud magusaks leivaks?
V: Magusaks on kutsutud ka suulaugu näärmeid, keelealuseid näärmeid ja munandeid.
K: Kuidas valmistatakse bataati?
V: Magusleiba leotatakse soolases vees ja keedetakse piimas, seejärel eemaldatakse väliskestad. Seejärel kuivatatakse, jahutatakse, sageli paneeritakse ja praetakse.
K: Millises Ladina-Ameerika köögis grillitakse bataati sageli?
V: Paljudes Ladina-Ameerika köökides, näiteks argentiina asado's, grillitakse bataadi.
K: Kuidas kasutatakse bataati Türgi köögis?
V: Türgi köögis serveeritakse bataati leiva sees.
K: Milline on loogika "magusleiva" nime taga?
V: Nimetuse loogika on ebaselge, kuid "magus" võib viidata tüümuse magusale ja rikkalikule maitsele, erinevalt soolase maitsega lihaslihast. "Leib" võib tulla sõnast "brede", mis tähendab röstitud liha.
K: Kas magusat leiba süüakse ainult lambalihast ja vasikast?
V: Ei, ka veise- ja sealiha bataati süüakse.
