Kuskuss – definitsioon, päritolu ja valmistusviisid

Kuskuss on algselt Põhja-Aafrika berberidelt pärit toiduaine. Sellel on kaks omavahel seotud tähendust:

Nisuliik, mida inglise keeles tuntakse kõva nisu nime all. Kasutatakse nisu, mida nimetatakse "wheat middlings". See on sama materjal, mida kasutatakse manna valmistamiseks, ja see ei ole mingi makaronitoode.
Köögivilja- ja/või lihahautis koos taldrikuga kuskussnisu.

Definitsioon ja koostis

Kuskuss (prantsuse keeles couscous) koosneb pisikestest terakestest, mis on tavaliselt valmistatud kõvast nisust (durum) või selle semolinast. Traditsiooniline kuskuss tehakse nisuseemne jämedamast jahust, mida töödeldakse veega ja rullitakse väikesteks kera- või helmesteks ning seejärel kuivatatakse. Lisaks nisule valmistatakse kohapeal erinevaid sorte ka odrast, maisist, hirssist või isegi maniokist – sõltuvalt piirkonnast ja kultuurilistest eelistustest.

Päritolu ja ajalugu

Kuskuss on tugevalt seotud Põhja-Aafrika berberitraditsioonidega ning selle levik on seotud Saheli, Maghrebi (Maroko, Alžeeria, Tuneesia) ja Lähis-Ida köökidega. Ajalooliselt valmistasid pered kuskussi käsitsi ning seda valmistati sageli pidulikel puhkudel. Tänu kaubandusele ja rändele on kuskussist saanud levinud toit ka Lõuna-Prantsusmaal, Sitsiilias ja Lähis-Idas.

Valmistusviisid

On kaks peamist lähenemist kuskussi valmistamiseks:

Traditsiooniline aurutamine: traditsiooniliselt küpsetatakse kuskussi spetsiaalses aurutuspotis (couscoussier). Kuivad helmestikud aurutatakse mitmel korral, seejärel hõredaks kergitades ning maitsestatud hautise kohal aurutades – tulemuseks kohevam, õhuline tekstuur. Hautis peab olema rohke vedelikuga, sest kuskuss imab endasse palju maitset ja niiskust.
Eelnevalt aurutatud (kiirkuskussuss): enamikus lääne supermarketites müüdav kuskuss on tööstuslikult eelnevalt aurutatud ja kuivatatud. Selline kuskuss valmib väga kiiresti: tavaliselt valatakse keev vesi või puljong helvestele, lastakse paisuda ja lahti kammida kahvliga. Juhised pakendil võivad varieeruda, kuid üldine rusikareegel eelnevalt aurutatud kuskussi jaoks on kasutada umbes võrdset või veidi suuremat vee-kuskussi suhet (näiteks 1 osa kuskussi : 1–1,25 osa keeva vedeliku mahus). Traditsioonilise kuskussi aurutamine võtab rohkem aega ja korduvaid aurutamisprotsesse, kuid annab rikkalikuma tekstuuri.

Maitsestamine ja serveerimine

Kuskussit serveeritakse mitmeti: lisandina, salatina, pearoana koos köögiviljade ja lihaga või magusas versioonis. Maitsestamisel kasutatakse sageli vürtse nagu ras el hanout ja harissa (vürtsikas tšillipasta). Kuuma kuskussi kõrvale käib sageli rikkalik hautis – lambaliha, kana, köögiviljad, kikerherned ja kartulid – mille vedelikutega kuskuss segatakse.

Kuskuss sobib hästi ka külmalt serveerituna: seda kasutatakse salati aluseks ning kombineeritakse mereandidega, värskete ürtide ja köögiviljadega. Üks tuntud variant on taboulé (tabbouleh), kuigi klassikaline taboulé tehakse bulguriga; kuskuss annab sellele kerge variatsiooni. Magustoitudes lisatakse kuskussile piima, rosinaid või mandleid ning mett või vürtse (nt kaneel).

Regioonilised eriused

Maroko on tuntud kui riik, kus kuskuss on rahvuslik roog ning seal on välja kujunenud arvukalt piirkondlikke variante. Tuneesias on tihti vürtsikamad ning kasutatakse harissat, Alžeerias on samuti rohke pere- ja piduroog ning väljaspool Põhja-Aafrikat (nt Lõuna-Prantsusmaa ja Sitsiilia) on kuskuss kohanenud kohalikku toidukultuuri.

Kukskussi tekstuur ja tavalised vead

Kuskussi tera on ise suhteliselt kuiv ning imab endasse vedelikku – seetõttu on oluline pakkuda piisavalt kastet või hautist. Tavaline viga on serveerida kuskussiroogi liiga vähese vedelikuga: kuskuss jääb kuivaks ja tihkeks. Kui kasutate eelnevalt aurutatud kiirkuskussi, järgige pakendi juhiseid; kui teete traditsioonilist aurutamist, olge kannatlik ja aurutage ning lahti kammige tera mitmel korral, et saavutada õhuline tulemus.

Nõuanded säilitamiseks ja toitumuslikkus

Kuiv kuskuss säilib tihedalt suletud purgis jahedas ning kuivas kohas kaua (kuudeni). Valmis kuskuss tuleks hoida külmkapis 2–3 päeva. Toitumise poolest on tavapärane nisupõhine kuskuss hea süsivesikute allikas, sisaldab valku ja väiksemas koguses kiudaineid; valgu- ja kiudainesisaldust saab tõsta, kui kasutada täisterakuskussi või kombineerida kuskussis kikerherneste ja köögiviljadega.

Lühikesed valmistamisjuhised (kiirkuskussuss)

Keeda või kuumuta puljong või vesi keemiseni. Soovi korral lisa soola ja võid või oliiviõli.
Vala keev vedelik kuskussile, kata kaanega ja lase seista 5–10 minutit (pakendist sõltuvalt).
Kammuta kahvliga lahti, lisa võid või õli ja maitsesta vastavalt soovile.

Kokkuvõttes on kuskuss mitmekülgne ja kiirelt valmiv toode, millel on rikas kultuuriline päritolu ning palju erinevaid serveerimisvõimalusi – kodustest hautistest värskete salatiteni ja magustoitudeni.

Kuskuss kalaga

Liibüa cous cous

Kuskuss köögiviljade ja kikerhernestega

Küsimused ja vastused

K: Mis on kuskus?

V: Kuskuss on toiduaine, mis pärineb algselt Põhja-Aafrika berberidelt. Sellel on kaks omavahel seotud tähendust: Nisuliik, mida inglise keeles tuntakse kui durum nisu või haldjapasta ja köögiviljadest ja/või lihast koosnev hautis koos taldrikuga kuskussi nisust.

K: Kuidas valmistatakse kuskussi?

V: Kuskussi ei keedeta, vaid aurutatakse kuuma vee kohal. Selles peab olema palju vedelikku või siis peab olema eraldi kauss kastmega, sest tera on üsna kuiv ja imab endasse palju vedelikku. Maitsestamiseks kasutatakse selliseid maitseaineid nagu ras el hanout ja harissa.

K: Kust on kuskuss pärit?

V: Kuskuss on pärit Põhja-Aafrikast, mida tuntakse ka Magribi piirkonnana. Nüüd on see populaarne Armeenias ja Lähis-Idas, Lõuna-Prantsusmaal, Sitsiilias ja Brasiilias.

K: Kas eelnevalt aurutatud kuskuss on saadaval?

V: Jah, eelnevalt aurutatud kuskuss on saadaval enamikus supermarketites Euroopas ja Ameerika Ühendriikides. Pakendi juhised on tavaliselt järgmised: lisada igale kuskussile 1,5 meetrit keeva vett või puljongit ja võid ning katta see viieks minutiks tihedalt kinni, et see paisuks mõne minuti jooksul, enne kui serveerimiseks kahvliga üles keerata. Eelnevalt aurutatud kuskussi valmistamine võtab vähem aega kui tavalise kuskussi valmistamine.

K: Millist tüüpi lisandit võib süüa koos kuskussiga?

V: Kuskussiga süüakse tavaliselt kala, krevette, kana, tärklist, näiteks nisujahu või maisi; riisi või manioki; võid; mune; liha; kookospiima; tapiokat jne, olenevalt sellest, kus seda geograafiliselt tarbitakse - Kagu-Aasias võib seda tarbida teisiti kui näiteks Põhja-Ameerikas.

K: Kas kuskussi võib serveerida külmalt?

V: Jah, külma kuskussi võib serveerida kas salatite alusena, millele on lisatud mereande või kasutada seda taboulé salati valmistamiseks, mis sisaldab maitsetaimi nagu petersell ja piparmünt ning tomati ja sibulat muude koostisosade, näiteks oliiviõli ja sidrunimahla kastme hulgas . Külma couscou'd võib kasutada ka maiustuste valmistamiseks, lisades piima rosinaid või mandleid jne.