Crème brûlée — vaniljekreem karamelliseeritud suhkrukattega

Crème brûlée — siidine vaniljekreem ja krõbe karamellikoor: avasta magustoidu ajalugu, variatsioonid ja lihtne retsept koduseks naudinguks.

Crème brûlée (või Crème brulée) on klassikaline magustoit. See valmistatakse tavaliselt rikastest koostisosadest — koorest, munakollastest, suhkrust ja maitsestatakse peamiselt vanilliga. Peal on õhuke, rabe karamelliseeritud suhkrukoor, mis tekib kas köögipõleti või ahju grilli (broileri) all suhkrut kõrgel kuumusel sulatades. Magustoit võidakse serveerida külmalt, toatemperatuuril või kergelt soojalt. Vaniljekreem küpsetatakse tavaliselt veevannis (bain-marie), seejärel puistatakse peale suhkur, mis karamelliseeritakse, et saada iseloomulik krõbe kate. Lisaks vaniljele leidub variatsioone, kus kreemi maitsestatakse šokolaadiga, lisatakse apelsinilikööri, erinevaid puuvilju või muud. Karamelliseeritud suhkrukoori võib enne serveerimist ka õrnalt üle valada mõne tilga likööriga ja flambeerida, kuid see ei ole kohustuslik.

Ajalugu ja päritolu

Crème brûlée täpne päritolu on ebaselge ning Prantsusmaa, Inglismaa ja Hispaania on kõik väitnud sarnaste magustoitude autorlust. Esimene trükitud retsept magustoidule nimega crème brûlée ilmus 1691. aastal Prantsuse kokaraamatus Le Cuisinier Royal et Bourgeois, mille autoriks oli Versailles' lossi kokk Francois Massialot (Versailles' lossi kokk). See retsept kirjeldas magusat kreemi munakollastest ja piimast, mille peal oli põletatud suhkrukoor — see sarnaneb oluliselt tänapäevasele crème brûlée'le. Mõnes teises väljaandes sama raamatu kohta nimetatakse samalaadset kreemi crème anglaise'iks.

Inglismaal on samuti dokumenteeritud vana traditsioon, kus Cambridge'i Trinity College'is tunti magustoitu nimega "põletatud kreem" — kolledži vapp põletati kuuma triikrauaga suhkruks vaniljekreemi peal. Mõned allikad viitavad sellele traditsioonile juba 17. sajandisse; üks autoriteet on maininud, et Trinity's võidi seda serveerida esmakordselt 1630. aastal, mis võiks olla varasem dokumenteeritud viide kui Massialoti retsept.

Samuti väidavad kataloonlased, et nende tuntud magustoit crema catalana on samasarnane ja võib-olla vanem eeskuju. Crema catalana on rikkalik vaniljekreem, mida sageli maitsestatakse kaneeli ja sidruni- või apelsinikoorega ning mille peal on karamelliseeritud suhkur. Katalaani versioon on esmakordselt kirja pandud 18. sajandil ning seda kutsutakse vahel ka Crema de Sant Josep'iks — Püha Joosepi auks, kelle päeva (19. märts) puhul seda magustoitu traditsiooniliselt serveeritakse.

Koostisosad ja valmistamise põhitõed

• Põhikoostisosad: rasvane koor (35% või rohkem), munakollased, suhkur ja vanill.
• Valmistamise põhimõte: segada soojendatud koor vaniljega munakollaste ja vähese suhkruga (suurema osa suhkrust võib lisada peale), valada segu väikestesse vormidesse ja küpsetada veevannis tasasel kuumusel kuni kreem on hüaliinne, kuid ei kõvastu täielikult.
• Karamelliseerimine: kui kreem on jahtunud (või jahutatud), puistata pinnale õhuke kiht suhkrut ja sulatada see köögipõletiga või panna vormid kuuma grilli alla kuni suhkur karamellistub ja muutub krõbedaks.
• Temperatuurid ja ajad: küpsetamine veevannis 120–150 °C juures (olenevalt ahjust) kestab tavaliselt 30–45 minutit; täpne aeg sõltub vormide suurusest ja ahjust. Põletatud suhkrukoor valmib sekunditega köögipõletiga; grilli all võib kuluda mõni minut.

Variandid, serveerimine ja säilitamine

Populaarsed variandid hõlmavad:

• šokolaadikreem — lisades sulatatud tumedat šokolaadi;
• tsitrusemarjandusega variandid — apelsini- või sidrunikoor ning sobiv liköör (nt apelsiniliköör);
• vürtsitatud versioonid — näiteks kaneeliga (nagu crema catalana) või kardemoni, lavendli jm lisanditega;
• madalama rasvasisaldusega versioonid — kasutades osa koorest täisterapiima, ent tekstuur võib erineda.

Serveeri kohe pärast karamelliseerimist, et saada kontrast pehme kreemi ja krõbeda kooriku vahel. Crème brûlée säilib külmkapis kaetud kujul 2–3 päeva; karamelliseeritud suhkur kaotab aja jooksul oma krõbeduse, seega on optimaalne carameliseerida kohe enne serveerimist.

Nõuanded ja ohutus

• Kasutades köögipõletit, tee seda hästi ventileeritavas ruumis ning hoia põleti ots eemal kergesti süttivatest materjalidest.
• Kui karamelliseerid ahju grilli all, jälgi magustoitu pidevalt, sest suhkur võib kiiresti kõrbeda või põleda.
• Flambeerimisel (likööri süütamisel) on oluline vältida alkoholi üleliigset lisamist ja lasta alkoholil korralikult pinnal laiali levida enne süütamist.
• Retsepti katsetades alusta klassikalise kombinatsiooniga (nt 300 ml koort, 5–6 munakollast, 50–80 g suhkrut ja 1 vanillikaun) ning kohanda koguseid vastavalt vormide arvule ja soovitud tekstuurile.

Crème brûlée on lihtne, ent efektne magustoit: pehme ja kreemine sisu koos õrna, klaasja karamellikattega on ühelt poolt lihtne valmistada, kuid klassikalise tulemuse saavutamine nõuab tähelepanu detailidele — õige küpsetusaeg, jahutamine ja täpne karamelliseerimine.

Küsimused ja vastused

K: Mis on crème brûlée?

K: Kuidas vaniljekreemi maitsestatakse?

K: Milline riik väidab, et crème brûlée on selle päritolumaa?

K: Millal avaldati esimene trükitud crème brûlée retsept?

K: Kas crema catalana'le on ka teine nimi?

Otsing