Kaks korda praetud sealiha (回锅肉, Huí Guō Ròu) — Sichuani klassika

Avasta Sichuani klassika: Kaks korda praetud sealiha (回锅肉, Huí Guō Ròu) — vürtsikas, mahlane retsept samm-sammult ja autentne hiina maitse otse su kööki.

Kaks korda keedetud sealiha (hiina: 回锅肉; pinyin: Húi Guō Ròu, sõna-sõnalt: wokki tagasi pandud liha) on ilmselt kõige tuntum Sichuani stiilis hiina roog. Kaks korda keedetud sealiha valmistatakse nii, et sealiha ribipraaditükke keedetakse esmalt kuumas vees koos ingveriviilude ja soolaga, seejärel pannakse sealiha pärast õhukesteks viiludeks lõikamist tagasi wokki ja praetakse kuumas õlis madalalt.

Mis teeb sellest Sichuani klassika?

Huí Guō Ròu on tuntud tugeva maitsekoosluse poolest: praemaitse ja kergelt karamelliseerunud servad koos terava ja vürtsika kastmega. Traditsiooniliselt kasutatakse sealiha rasvasemat osa (nt kõhukate või ribipraad), sest see annab roale õige tekstuuri ja maitse. Klassikalisse kastmesse kuulub sageli Pixian tüüpi tšillipasta (郫县豆瓣酱), küüslauk, ingver ja roheline sibul — need annavad tüpograafilise Sichuani tšilli- ja umamimängu.

Peamised koostisosad

• Sealiha: tavaliselt kõhukate või ribipraad — piisavalt rasva, et pärast keetmist viilud säilitaksid kuju ja pruunistuks pannil.
• Tšillipasta (doubanjiang): annus maitse järgi; see on roale sageli sisu ja värvi andev komponent.
• Küüslauk ja ingver: aromaatseks baasiks.
• Roheline sibul või küüslauguvõrsed (suànmiáo): lisatakse lõpus värvi ja krõmpsu jaoks.
• Sool, suhkur ja sojakaste: maitset tasakaalustavad ained.
• Lisandid: roheline paprika, hiina kapsas või porru — sõltuvalt regioonist ja variandist.

Valmistamise põhisammud

• Keeda sealiha koos ingveriga kerge kuumusega, kuni liha on läbi küpsenud, kuid mitte liiga pehme — tavaliselt 20–40 minutit sõltuvalt tükist.
• Jahuta liha täielikult (see aitab rasval tahkuda) ja lõika see õhukesteks viiludeks ristikiudu, et saada meeldiv tekstuur.
• Kuula wok või pann väga kuumaks, lisa õli ja pane viilud pannile. Koori rasv välja ja pruunista servad — see on see „teine praadimine”, mis annab iseloomu.
• Lisa tšillipasta, küüslauk, ingver ja teised maitseained; praadimise ajal tekib karamelliseerumine ja kastme lõhn.
• Lõpuks lisa roheline sibul või muud köögiviljad, õrnalt kuumuta ja serveeri kohe koos aurutatud riisiga.

Variandid ja kohalikud eripärad

Huí Guō Ròu traditsioonilisi variante on palju. Mõnes piirkonnas kasutatakse rohkem tšillit ja Sichuani pipart (hua jiao) tuues esile numbest-eelist—teised lisavad pigem magusamat komponenti. Lääneköökides tehakse tihti „kergemaid” variante, kus rasvasem osa asendatakse lahjemate tükkidega või kasutatakse rohkem köögivilju. On ka taimseid alternatiive, kus praetud tofu või seened asendavad liha, kuid algupärane Sichuani versioon on lihane ja üsna rasvane.

Nõuanded õnnestumiseks

• Viiluta õhukeselt: jahutatud liha on lõikamiseks paremini käsitletav.
• Ära keeda liiga kaua: liigne keetmine muudab liha pudruks ja viimistluspraad ei anna head tekstuuri.
• Kuuma panni / woki reegel: praadimiseks peab pott olema väga kuum, et tekkiks korralik pruunistus, kuid jälgi, et kaste ei kõrvetaks.
• Balanss: puhasta panni liigsest tekkinud vedelikust enne kastme lisamist, et saavutada intensiivne praemaitse.
• Portsjoneerimine: sealiha kõhukate tõttu on roog üsna kaloririkas — serveeri väiksemates kogustes koos köögiviljade ja riisiga.

Säilitamine ja uuesti kasutamine

Keedetud ja viilutatud sealiha säilib külmkapis õhukindlas anumas 1–2 päeva. Ka kuumutatud roog ei ole mõeldud pikaajaliseks säilitamiseks, kuna rasv võib kiiresti rikneda. Kui tahad eelnevalt valmistada, keeda ja jahuta liha, hoia see külmas ning praadimise ja maitsestamise tee vahetult enne serveerimist — nii jääb tulemus värske ja krõbe.

Kokkuvõte

Huí Guō Ròu ehk kaks korda praetud (või sõna-sõnalt „tagasi wokki pandud”) sealiha on klassikaline Sichuani roog, mis kombineerib keedetud liha tiheda tekstuuri, kuuma praadimise ajal tekkinud karamelliseerumise ja vürtsika umami-kastme. Lihtne põhimõte — keeda, viiluta, praadige — võimaldab luua sügava ja rahuldustpakkuva maitseelamuse, mida armastavad nii kodukokitajad kui ka restorani külastajad.

Otsing