Risotto — Itaalia kreemjas riisiroog: päritolu, koostisosad ja retsept

Risotto (mitmuses: risotti) on tüüpiline itaalia roog, mis põhineb riisil. Algselt on see pärit Piemontest, kus riisi kasvatatakse tavaliselt. See on Milano köögi jaoks väga oluline. Põhiretsepti tavalised koostisosad on valge vein ja sibul.

Risotto on Itaalia riisitoitude klass, mis on keedetud puljongis kreemjaks. Puljong võib olla liha-, kala- või köögiviljapõhine. Paljud risotto liigid sisaldavad parmesani juustu, võid ja sibulat. See on üks levinumaid riisivalmistamise viise Itaalias.

Risotto on tavaliselt primo (esimene roog), mida serveeritakse eraldi enne pearooga, kuid risotto alla milanese't serveeritakse sageli koos ossobuco alla milanese'ga.

Koostisosad ja tüüpilised variandid

Risotto põhikomponendid on:

Spetsiifiline riis: Arborio, Carnaroli ja Vialone Nano on tavalised sordid — need sisaldavad palju tärklist, mis annab roale kreemja tekstuuri.
Sibul või šalottsibul (väikesed tükid, peeneks hakitud) — eelkuumutatakse või õlis (soffritto).
Kuiv valge vein deglaseerimiseks.
Puljong (kanaliha-, veise-, kalapuljong või köögiviljapuljong) — tuleb hoida kuumana ja lisada järk-järgult.
Või ja Parmigiano-Reggiano — finalises staadiumis (mantecatura) segatakse sisse, et muuta risotto eriti siidiseks.
Maitseained ja lisandid: saffran (risotto alla milanese), šampinjonid või kukeseened (porcini), mereannid (risotto ai frutti di mare), spargel, seller, porgand jms.

Valmistamise põhimõtted

Risotto tehakse konkreetse meetodi järgi, mis eristab seda teistest riisiroogadest:

Soffritto: Peeneks hakitud sibul hautatakse õlis või võis kuni läbipaistvaks, kuid mitte pruuniks.
Riisi röstitakse: Lisatakse kuivatatud riis ja praetakse lühidalt koos soffrittoga — see katab terad rasvaga ja aitab neid säilitada eraldatuna.
Deglaseerimine: Lisatakse valge vein ja lastakse alkoholi osaliselt aurustuda.
Puljongi lisamine järk-järgult: Lisatakse kuuma puljongit kulbitäitega, segades regulaarselt, kuni vedelik imendub. See korduv lisamine ja segamine eraldab riisi tärklise, mis annab kreemja konsistentsi.
Mantecatura: Kui riis on al dente, eemaldatakse pannilt ja segatakse sisse külm või ja riivitud parmesan — see emulsioon viimistleb risotto tekstuuri.

Praktilised nõuanded

Ära loputa risotti riisi enne kasutamist — tärklis on vajalik kreemja tulemuseni jõudmiseks.
Kasutage kuuma puljongit, et temperatuuri ei langeks liiga palju iga lisamisega.
Sega regulaarselt, aga mitte pidevalt nagu püree — kergelt ja ühtlaselt, see aitab tärklisel eralduda.
Riisi ja vedeliku suhe on ligikaudu 1:3 kuni 1:4 olenevalt sordist ja soovitud tekstuurist.
Kui risotto on valmis, laske sel 1 minut seista ja seejärel serveerige kohe — risotto ei sobi kaua ootama, sest see pakseneb.

Klassikaline retsept (4 portsjonit)

Koostisained:

320 g Arborio või Carnaroli riisi
1 l kuuma kanapuljongit või köögiviljapuljongit
1 keskmine sibul või 2 šalottsibulat, peeneks hakitud
100 ml kuiva valget veini (valge vein)
50 g võid + 2 spl oliiviõli
50–80 g riivitud Parmigiano-Reggiano (parmesani juustu)
Sool ja värskalt jahvatatud must pipar
Värske petersell (valikuline)

Valmistamine:

Kuumutage puljong potis ja hoidke kaas koos, et puljong püsiks kuum.
Kuumutage suuremat panni, lisage oliiviõli ja 25 g võid. Hautage hakitud sibulat madalal kuumusel kuni läbipaistvaks, 5–7 minutit.
Lisage riis ja praadige 1–2 minutit, kuni terad on veidi läikivad, kuid mitte pruunid.
Lisarige vein ja segage, kuni suurem osa vedelikust on aurustunud.
Lisage kuuma puljongit kulbitäitega, segage ja laske vedelikul peaaegu täielikult imenduda enne järgmise lisamist. Jätkake 18–20 minutit, kuni riis on al dente ja kreemjas.
Eemaldage pann tulelt, lisage ülejäänud või ja riivitud parmesan, segage energiliselt (mantecatura). Maitse soola ja pipraga.
Serveeri kohe, soovi korral puista peale värsket peterselli ja lisa veel natuke parmesani.

Variatsioonid ja serveerimine

Risotto alla Milanese: lisatakse saffranit — traditsiooniliselt serveeritakse koos ossobucoga.
Seene-risotto: kasutage värskeid või kuivatatud porcini-seeni, eelnevalt röstitud ja hautatud.
Mereannirisotto: lisage krevetid, kalmaar või karbid — serviimisel jäetakse sageli mõni tükike pealt kaunistuseks.
Köögiviljarisotto: spargel, herned, suvikõrvits ja tomatid sobivad hästi kergemate variantide jaoks.

Joogisoovitused ja säilitamine

Valik veini: kerged ja hapukad valged veinid nagu Pinot Grigio või Vermentino sobivad hästi mereanni- ja köögiviljarisottodega; seenerisotto kõrvale võib sobida ka kerge punane (nt Barbera või Chianti noorem versioon).

Jäätmine ja uuesti soojendamine: risotto ei ole parim järgmisel päeval, kuna tekstuur muutub. Kui jääkide soojendamine on vajalik, lisage vähe puljongit või vett ja soojendage õrnalt, segades, lisage vajadusel pisut värsket võid või juustu, et taastada kreemjas konsistents.

Risotto on paindlik roog, mille tehnika ja koostisosad võimaldavad luua lihtsatest elementidest mitmekesiseid maitseid — oluline on järgida põhimeetodeid (kuum puljong, järkjärguline lisamine ja mantecatura), et saavutada iseloomulikult siidine tulemus.

Itaalia risoto korea stiilis

Risotto radicchio ja apelsinidega

Risi e bisi roog, mis on venetsia risotto variant.

Riisisordid

Risotto valmistamiseks kasutatakse tavaliselt kõrge tärklisesisaldusega (amülopektiin), madala amüloosisisaldusega ümarat keskmise või lühikese teraga riisi. Sellistel riisidel on võime vedelikke imada ja tärklist eraldada ning seetõttu on nad kleepuvamad kui pikateralised sordid.

Peamised Itaalias kasutatavad sordid on Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma ja Vialone Nano. Carnaroli, Maratelli ja Vialone Nano peetakse parimateks (ja kõige kallimateks) sortideks, kusjuures erinevad kasutajad eelistavad ühte neist teisele. Neil on veidi erinevad omadused. Näiteks on Carnaroli vähem tõenäoline, et ta üleküpsetub kui Vialone Nano, kuid kuna ta on väiksem, küpseb ta kiiremini ja võtab maitseained paremini vastu. Võib kasutada ka teisi sorte, nagu Roma, Baldo, Ribe ja Originario, kuid need ei ole nii kreemjad kui traditsiooniline roog. Neid sorte peetakse paremaks suppide ja muude riisitoitude valmistamiseks, mis ei ole risotto, ning magusate riisinõudega magustoitude valmistamiseks. Riisi nimetused Superfino, Semifino ja Fino viitavad terade suurusele ja kujule (täpsemalt pikkusele ja kitsusele), mitte kvaliteedile.

Põhiline ettevalmistus

On olemas palju erinevaid risoto retsepte, mis sisaldavad erinevaid koostisosi, kuid kõik põhinevad sobiva sorti riisil, mida on keedetud standardmenetluses.

Riisi keedetakse esmalt lühikest aega sibula ja või või oliiviõlis, et katta iga tera rasvakilega, seda nimetatakse tostaturaks; lisatakse valge või punane vein, mis peab teradesse imenduma. Kui see on aurustunud, tõstetakse kuumus keskmiselt kõrgele ja lisatakse järk-järgult väga kuuma puljongit väikestes kogustes, samal ajal õrnalt, peaaegu pidevalt segades: segamine lahutab tärklise molekulid riisiterade välisküljelt ümbritsevasse vedelikku, tekitades sileda, kreemja tekstuuriga vedeliku. Sel hetkel võetakse see mantecatura jaoks tulelt maha, kui kuubikuteks lõigatud külma võid ja peeneks riivitud Parmigiano-Reggiano juustu segatakse jõuliselt sisse, et muuta tekstuur võimalikult kreemjaks ja siledaks. Selle võib ka paar minutit varem tulelt maha võtta ja jätta see oma jääksoojusega küpsema. Mereandide risotti ei sisalda tavaliselt juustu.

Korralikult keedetud risoto on rikkalik ja kreemjas, kuid siiski veidi vastupanu või hammustus: al dente ja eraldiseisvate teradega. Traditsiooniline tekstuur on üsna voolav ehk all'onda ("laineline või lainetena voolav"). Seda serveeritakse lamedatel taldrikutel ja see peaks kergesti laiali valguma, kuid selle ümber ei tohiks olla liigset vedelikku. Seda tuleb süüa korraga, sest see küpseb oma soojuses edasi ja võib muutuda liiga kuivaks, kuna terad on liiga pehmed.

Arborio riisi terad

Variatsioonid

Risotto valmistamisel võib kasutada mitmesuguseid köögivilju, liha, kala, mereande ja kaunvilju, samuti võib kasutada erinevat tüüpi veini ja juustu. Erandkorras on olemas isegi Itaalia maasikarisoto.

Paljudel variatsioonidel on oma nimed:

Risotto alla milanese. Valmistatakse veiselihapuljongist, veiseliha luuüdist, searasvast (või asemel) ja juustust, maitsestatud ja värvitud safraniga.
Piemonte risotto al Barolo valmistatakse punase veiniga ja võib sisaldada vorstiliha või Borlotti ube.
Must risotto ehk risotto al nero di seppia, mida valmistatakse seepia tindiga keedetud seepiale, on Veneto piirkonna eripäraks.
Risi e Bisi ehk "riis ja herned" on Veneto kevadine roog, mida serveeritakse õigesti lusikaga, mitte kahvliga; see on nii paks supp, et see näeb välja nagu risoto. Seda valmistatakse rohelistest hernestest, kasutades värsketest noortest kaunadest saadud puljongit, mis on maitsestatud pancettaga.

Carnaroli riis

Küsimused ja vastused

K: Mis on risotto?

V: Risotto on tüüpiline Itaalia roog, mis põhineb riisil, mis on keedetud puljongis kreemjaks.

K: Kust on risotto pärit ja kus seda tavaliselt kasvatatakse?

V: Risotto on pärit Itaalias Piemonte'ist, kus tavaliselt kasvatatakse riisi.

K: Millised on risotto põhiretsepti tavalised koostisosad?

V: Risotto põhiretsepti tavalised koostisosad on valge vein ja sibul.

K: Millist puljongit kasutatakse risotto valmistamiseks?

V: Risotto valmistamiseks kasutatav puljong võib olla liha-, kala- või köögiviljapõhine.

K: Millised on mõned tavalised lisandid risotole?

V: Parmesani juust, või ja sibul on tavalised lisandid risotole.

K: Kuidas serveeritakse risotot tavaliselt Itaalias?

V: Risottot serveeritakse tavaliselt primo (esimene roog), mida serveeritakse iseseisvalt enne põhirooga.

K: Millega serveeritakse risotto alla milanese't sageli?

V: Risotto alla milanese serveeritakse sageli koos ossobuco alla milanese'ga.