Risoto

Riisisordid

Risotto valmistamiseks kasutatakse tavaliselt kõrge tärklisesisaldusega (amülopektiin), madala amüloosisisaldusega ümarat keskmise või lühikese teraga riisi. Sellistel riisidel on võime vedelikke imada ja tärklist eraldada ning seetõttu on nad kleepuvamad kui pikateralised sordid.

Peamised Itaalias kasutatavad sordid on Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma ja Vialone Nano. Carnaroli, Maratelli ja Vialone Nano peetakse parimateks (ja kõige kallimateks) sortideks, kusjuures erinevad kasutajad eelistavad ühte neist teisele. Neil on veidi erinevad omadused. Näiteks on Carnaroli vähem tõenäoline, et ta üleküpsetub kui Vialone Nano, kuid kuna ta on väiksem, küpseb ta kiiremini ja võtab maitseained paremini vastu. Võib kasutada ka teisi sorte, nagu Roma, Baldo, Ribe ja Originario, kuid need ei ole nii kreemjad kui traditsiooniline roog. Neid sorte peetakse paremaks suppide ja muude riisitoitude valmistamiseks, mis ei ole risotto, ning magusate riisinõudega magustoitude valmistamiseks. Riisi nimetused Superfino, Semifino ja Fino viitavad terade suurusele ja kujule (täpsemalt pikkusele ja kitsusele), mitte kvaliteedile.

Põhiline ettevalmistus

On olemas palju erinevaid risoto retsepte, mis sisaldavad erinevaid koostisosi, kuid kõik põhinevad sobiva sorti riisil, mida on keedetud standardmenetluses.

Riisi keedetakse esmalt lühikest aega sibula ja või või oliiviõlis, et katta iga tera rasvakilega, seda nimetatakse tostaturaks; lisatakse valge või punane vein, mis peab teradesse imenduma. Kui see on aurustunud, tõstetakse kuumus keskmiselt kõrgele ja lisatakse järk-järgult väga kuuma puljongit väikestes kogustes, samal ajal õrnalt, peaaegu pidevalt segades: segamine lahutab tärklise molekulid riisiterade välisküljelt ümbritsevasse vedelikku, tekitades sileda, kreemja tekstuuriga vedeliku. Sel hetkel võetakse see mantecatura jaoks tulelt maha, kui kuubikuteks lõigatud külma võid ja peeneks riivitud Parmigiano-Reggiano juustu segatakse jõuliselt sisse, et muuta tekstuur võimalikult kreemjaks ja siledaks. Selle võib ka paar minutit varem tulelt maha võtta ja jätta see oma jääksoojusega küpsema. Mereandide risotti ei sisalda tavaliselt juustu.

Korralikult keedetud risoto on rikkalik ja kreemjas, kuid siiski veidi vastupanu või hammustus: al dente ja eraldiseisvate teradega. Traditsiooniline tekstuur on üsna voolav ehk all'onda ("laineline või lainetena voolav"). Seda serveeritakse lamedatel taldrikutel ja see peaks kergesti laiali valguma, kuid selle ümber ei tohiks olla liigset vedelikku. Seda tuleb süüa korraga, sest see küpseb oma soojuses edasi ja võib muutuda liiga kuivaks, kuna terad on liiga pehmed.

Variatsioonid

Risotto valmistamisel võib kasutada mitmesuguseid köögivilju, liha, kala, mereande ja kaunvilju, samuti võib kasutada erinevat tüüpi veini ja juustu. Erandkorras on olemas isegi Itaalia maasikarisoto.

Paljudel variatsioonidel on oma nimed:

• Risotto alla milanese. Valmistatakse veiselihapuljongist, veiseliha luuüdist, searasvast (või asemel) ja juustust, maitsestatud ja värvitud safraniga.
• Piemonte risotto al Barolo valmistatakse punase veiniga ja võib sisaldada vorstiliha või Borlotti ube.
• Must risotto ehk risotto al nero di seppia, mida valmistatakse seepia tindiga keedetud seepiale, on Veneto piirkonna eripäraks.
• Risi e Bisi ehk "riis ja herned" on Veneto kevadine roog, mida serveeritakse õigesti lusikaga, mitte kahvliga; see on nii paks supp, et see näeb välja nagu risoto. Seda valmistatakse rohelistest hernestest, kasutades värsketest noortest kaunadest saadud puljongit, mis on maitsestatud pancettaga.