Riis (Oryza sativa) — päritolu, kasvatamine ja toitumisväärtus

Avasta riisi (Oryza sativa) päritolu, kasvatamine ja toitumisväärtus — praktilised nõuanded, saagikus, kultuurilised kasutusviisid ja tervislik toitumisteave.

Riis (Oryza sativa) on teravilja- ja toidu liik. Päritolu poolest on see soorohi, mida on inimtoiduks kasvatatud aastatuhandeid. Seda süüakse põhitoiduna paljudes Aasia piirkondades, kuid riisi söömine on levinud kogu maailmas. Seda kasvatatakse maailma soojades piirkondades, peamiselt Aasias, Aafrikas, Põhja-Itaalias ja Põhja-Ameerika läänerannikul. Riisiliike on palju — liigitatakse näiteks sortide järgi nagu indica ja japonica ning vastavalt kasvatustingimustele madal- (paddy) ja kõrgepineline (upland) riis.

Põllumajanduslik tähtsus ja tootmine

Riis moodustab 80% Aasias söödavatest kaloritest ehk umbes viiendiku kogu maailmas söödavatest kaloritest. See on maailma juhtiv põllumajandustoodangudest kolmandal kohal (riis 741,5 miljonit tonni 2014. aastal), pärast suhkruroo (1,9 miljardit tonni) ja maisi (1,0 miljardit tonni). Nisu maailmakaubandus on aga väärtuse järgi suurem kui paljud teised põllukultuurid. Kõik need teraviljad on rohttaimed, mille tootlikkus ja levik sõltuvad kliimast, mullastikust ja kastmissüsteemidest.

Kasutusviisid ja toiduvalmistus

Riis oli varem paljudes riikides peamine toitumisviis. Riisi valmistatakse söömiseks mitmesuguste toiduainete töötlemisel. Tavaliselt keedetakse riisi või aurutatakse seda. Mõnes piirkonnas, näiteks Hispaanias, praetakse riisi kõigepealt oliiviõlis või võis, seejärel keedetakse seda vees või supis (nt paella, arroz). Teistes piirkondades, näiteks Indias, süüakse riisi koos kastme, karri või supiga. Riisi kasutatakse laialdaselt ka teistes toitudes: sushi, risotto, pilaff, biryani, congee jm. Riisi võib kasutada ka alkoholi valmistamiseks, näiteks Jaapani sake (riisivein) ja teised fermenteeritud joogid. Lisaks toidule kasutatakse riisi jahu, riisist eraldatud õli (riisiteri õli / rice bran oil), riisipulbrit kosmeetikas ning riisikestad on lemmiktoode loomasöödas ja tehnoloogilistes rakendustes.

Päritolu ja ajalooline levik

Arvatakse, et riisi kasvatati esmakordselt iidses Lõuna-Hiinas ja Indias umbes 2500 eKr. Jaapanisse toodi riisikasvatus arvatavasti 1. sajandil eKr. ning see sai populaarseks 2. ja 3. sajandil. Indiast levis riis Lõuna-Euroopasse ja Aafrikasse. Arheoloogilised ja geneetilised uuringud viitavad sellele, et riisi domestikatsioon võis toimuda mitmes piirkonnas sõltuvalt liigist ja kohalikest väetamis- ning kastmistehnikatest.

Muldade, kliima ja kasvatamistingimused

Alluviaalsed savised ja savised mullad sobivad ideaalselt riisi kasvatamiseks, eriti konserveeriva niiskusega toestatud riisipõllud (paddies). Riisikasvatus nõuab külvi-, kasvu- ja saagikoristusperioodi jooksul enamasti õhutemperatuuri umbes 24 °C või kõrgemat, mis võib piirkonniti veidi varieeruda. Riis kasvab hästi piirkondades, kus sademete hulk on üle 100 cm, kuid kasutatakse ka kastmissüsteeme kuivemas kliimas. Deltad, jõeorgud, rannikutasandikud ja mägipiirkondade terrasspõllud on selle kasvatamiseks ideaalsed; terrassipõllud võimaldavad kasutada vett järskudel kallakutel.

Kastmine, viljelemine ja põllumajandustehnikad

Riisi istutatakse tavaliselt veega täidetud tasasele põllule (paddy). Enne viljelemist lastakse vesi põllult ära, kui valmistatakse ette külvipinda või taimepooke. Traditsiooniliselt kasvatati riisi nii, et pärast intensiivset kasutust lasti maad 1–2 aastat puhata ning pöörduti teistele väetuse- ja rotatsioonikultuuridele, kuid tänapäevased põllumajandustootjad kasutavad rohkem tehnoloogiaid, tõhusaid kastmissüsteeme ja väetised kasvatuse optimeerimiseks. Riisi rohke vee ja soojuse tõttu kasutatakse nii sügavalt veetatud paddy-süsteeme kui ka vihmapõhiseid (rainfed) ja upland-süsteeme. Ka on levimas veetõhusad meetodid nagu "alternate wetting and drying" (vahelduv märg-kuiv) vähendamaks vee kasutust ja metaani heidet.

Mõnes kuumas piirkonnas, ekvaatori lähedal, kasvatavad põllumajandustootjad topeltkultuure, mis tähendab kahe põllukultuuri kasvatamist ühel aastal: näiteks varakevadel ja sügisel. Selline pöörane kasvatamine sõltub sademete ja järjepideva kütteperioodi olemasolust ning nõuab head vett juhtivat infrastruktuuri.

Töötlemine ja riisi tüübid

Riisi jahvatamiseks ja töötlemiseks on mitmeid viise: täisterariis (brown rice) säilitab kliidikihi ja idu, milles on rohkem vitamiine, mineraalaineid ja kiudaineid; valge riis on kliidi ning idu eemaldamise tulemus ja on seetõttu vähem kiudaineterikas ning sisaldab vähem teatud mikrotoitaineid, kuid säilib kauem ja küpseb kiiremini. Pruunist riisist on eemaldatud ainult välimine koorikiht (husk) ja see sisaldab rohkem kiudaineid kui täielikult jahvatatud valge riis. Lisaks on olemas kleepuv riis, must (või lilla) riis ja mustriisi alaliigid, samuti nn "wild rice" (mis tegelikult kuulub teistesse sugukondadesse).

Toitumisväärtus ja tervisemõjud

Riis on tähtis süsivesikute allikas: see sisaldab palju süsivesikuid, eelkõige tärklisest koosnevaid polüsahhariide. 100 g keedetud valge riisi lühike ülevaade (ligikaudne): umbes 130 kcal, 2–3 g valku, 0,2–0,5 g rasva ja 28–30 g süsivesikuid. Tumeda riisi (pruun, must) toiteväärtus sisaldab enam kiudaineid, rohkem B-vitamiine (eriti tiamiin ja niatsiin), magneesiumit ning kasulikke fütokeemilisi ühendeid. Valge riis on sageli rikastatud (näiteks raua ja B-vitamiinidega) riigis, kus see on põhitoit.

Oluline on mainida ka arseniku võimalikku esinemist riisis — eriti piirkondadest tulenev keskkonnareostus võib põhjustada teatud riisisortides kõrgemat arseeni taset. Üldised soovitused arseniku vähendamiseks on riisi pesta ja keeta suurte veekogustega (suhe 6:1 vee ja riisi vahel, seejärel nõrutada), valida mitmekesine toitumine ja eelistada erinevaid teravilju. Samuti mõjutab riisi tärklise koostis (amyloosi ja amylopektiini suhe) selle küpsus- ja kleepuvusomadusi ning glükeemilist indeksit — mõned sordid tõstavad veresuhkrut kiiremini kui teised.

Keskkonnaküsimused ja jätkusuutlikkus

Riisikasvatus on veerikas ja paisutab sageli metaani emissioone, mis on kasvuhoonegaas. Suurte paddy-alade intensiivne kastmine ja väetamine võivad mõjutada veevarusid ja vee kvaliteeti. Tänapäeval uuritakse ja rakendatakse lahendusi nagu vahelduv märg‑kuiv kastmine, parandatud sortide kasutamine, täpne väetamine ning taimekaitse vähendamine, et vähendada keskkonnamõju ja tagada toiduga kindlustatus.

Kultuuriline tähendus

Riisil on suur kultuuriline ja sümboolne tähendus paljudes Aasia kultuurides: see on seotud pidustuste, rituaalide ja traditsioonilise köögiga. Riisi kasvatamine on sageli kogukondlik tegevus, mis määratleb kohalikke töörituaale ja elukorraldust.

Kokkuvõte

• Riis (Oryza sativa) on üks maailma tähtsamaid teravilju ja aastasadade jooksul peamine toidupõhi paljudes piirkondades.
• On mitmeid sorte ja töötlemismeetodeid — valge, pruun, must, kleepuv jpm —, mis erinevad toiteväärtuse ja kasutusviiside poolest.
• Riisi kasvatamiseks on vaja sooja kliimat, sobivaid mullastikke ning sageli märga kasvukohta; samas on olemas ka vihmapõhiseid ja upland-süsteeme.
• Toitumis- ja keskkonnamõtetele tähelepanu pööramine (mitmekesine toitumine, veetõhusad kasvatustehnikad) aitab säilitada nii inimeste tervist kui ka ökosüsteeme.

Küsimused ja vastused

K: Mis on riis?

K: Kus kasvatatakse riisi?

K: Kui palju moodustab riis kogu maailmas inimeste poolt söödud kaloritest?

K: Millal hakati riisi esmakordselt kasvatama?

K: Kuidas põllumehed riisi istutavad?

K: Millised on mõned viisid, kuidas inimesed riisi töötlevad ja söövad?

Otsing