Kalamarjad — kala- ja meremunad, kaviar ja kulinaarne kasutus

Kalamarjad, kaviar, meremunad — lõhna- ja maitsekirgas giid kasutusviisidest, valmistamisest ja delikatessidest; inspiratsioon ja retseptid gurmaanidele.

Roog on kalade ja teatavate mereloomade, näiteks merisiilide, krevettide ja kammkarpide küpsed munad. See on üks mereandide liik. Roogi kasutatakse paljudes erinevates toitudes. Seda võib kasutada nii keedetud kui ka toorelt. Lisaks naturaalsele kasutusele töödeldakse mari mitmel viisil: soolatakse, suitsutatakse, kuivatatakse (näiteks bottarga) või pastöriseeritakse, et pikendada säilivusaega ja muuta maitset.

Kaviar on nimetus tuurimari, mida süüakse delikatessina. Traditsiooniliselt peetakse kaviariks just tuurist pärinevat mari, eriti Siberi ja Kaspia piirkonna tuuriliikide munad. Kaviari kvaliteeti hinnatakse terade suuruse, tekstuuri, värvuse ja maitse järgi; tuntud termin malossol viitab madala soolasisaldusega töötlemisele, mis rõhutab naturaalseid aroome.

Pehme mari või valge mari ei ole mari. See on kala seemnevedelik.

Levinumad marjad ja nimed

• Tuurimari (kaviar) — hinnatud delikatess, sageli väga kallis; pärit tuuridelt (sturgeon).
• Lõhemari (lohemari) — suured oranžid terad (salmon roe), laialt kasutusel sushi ja skandinaavia roogades.
• Tursamari — tihti kuivatatakse ja tolmuks pressitakse (bottarga tüüpi tooted).
• Kalmaarid ja teiste kalade mari — näiteks kilu-, räime- ja konnakala mari, mida võib soolata või suitsutada.
• Väiksemad tobiko/masago — lendkalamari (tobiko) ja kapelinamari (masago) on populaarsed sushi-köögis.
• Merisiili mari (uni) — pehme ja kreemjas, kasutatakse Jaapani ja Vahemere köögis, pole päris "teri" aga hinnatud marefekt.

Kulinaarne kasutus

Marja kasutatakse nii lihtsates kui ka peenetes roogades. Levinumad kasutusviisid:

• Blinid, röstileib või krutoonid koos hapukoore või crème fraîche'iga ning tilli või sibulaga.
• Sushi ja maki — lohemari, tobiko ja masago lisavad maitset ja tekstuuri.
• Garnish — väike kogus kaviari lisatud supile, pasteedile või marineeritud kalale annab luksusliku välimuse ja soolase maitseaktsendi.
• Pasta ja salatid — mõnikord segatakse pastakastmesse või kasutatakse külmades salatites.
• Töödeldud tooted — suitsukaviar, soolatud või pastöriseeritud tooted pikendatud säilivusega.

Toitumine ja tervisemõjud

Marjad on toitaineterikkad: high in omega-3 rasvhapped, kõrge kvaliteediga valgud, vitamiinid (eriti B12, A, D) ja mineraalid nagu jood ja seleen. Samas sisaldavad töödeldud marjad ja kaviar sageli palju soola ning võivad olla kõrge kolesteroolisisaldusega — seda silmas pidades tuleks tarbimist piirata, eriti kõrge vererõhu või südameprobleemidega inimestel.

Säilitamine ja serveerimine

• Säilita külmkapis temperatuuril ligikaudu 0–4 °C. Avatud purk tuleks tarbida kiiresti (tavaliselt paar päeva kuni nädal, sõltuvalt tootest ja töötlemisest).
• Parem on vältida metallnõusid kaviari serveerimisel — kasutatakse ema-kivist või pärlmutterlusikaid, et metall ei annaks teradele metallist järelmaitset.
• Pasta- ja kuivatöötlemise tehnikad (nt bottarga) annavad pikemaajalise säilivuse ja teistsuguse intensiivse maitse.

Keskkond ja jätkusuutlikkus

Mõned liigid, eriti tuurid, on olnud ülepüügi tõttu ohustatud. Selle tõttu on kasvanud akvakultuuri (kasvatuse) roll ja sertifitseeritud jätkusuutlike allikate otsimine. Tarbija saab eelistada sertifikaate (nt MSC või muud usaldusväärsed märgised) ning valida kasvatatud alternatiive, mis vähendavad vabas looduses püügi surveid.

Ohud ja allergiad

• Kalamarjade söömine võib tekitada allergiat inimestel, kes on kala- või mereandriallergilised.
• Toored meretoidud kannavad riski bakterite või parasiitide osas — rasedad ja nõrgenenud immuunsusega isikud peaksid olema ettevaatlikud.
• Soolasisaldus võib olla kõrge — jälgi koguseid, kui jälgid soolatarbimist.

Tänapäeval pakub turuvalik laias valikus marju ja töötlemisviise — alates luksuslikust tuurikaviarist kuni igaapäevaste, taskukohaste alternatiivideni nagu lohe- või kapelinamari. Õige valik sõltub maitse-eelistusest, eelarvest ja jätkusuutlikkuse kaalutlustest.

Ümber maailma

Aasia

Jaapan

Jaapani köögis kasutatakse palju erinevaid kalamarja liike. Sushis kasutatakse toorelt järgmisi:

• Ikura (いくら) - lõhe mari. Suured punakasoranžid munad. Lõhemune kasutatakse ka söödana kalapüügil. Inimestele, kes kalastavad, võib see tunduda kummaline, kui Ikura't esimest korda serveeritakse.
• Kazunoko (数の子/鯑) - heeringamarja, kollane või roosakas. See on kõva, kummist tekstuur ja välimus. Tavaliselt marineeritakse. Mari on ühes massis. Seetõttu näeb see välja nagu kalatükk.
• Mentaiko (明太子) - Alaska süsikamari, mis on maitsestatud punase pipraga. Mentaiko on tavaliselt roosa kuni tumepunase värvusega.
• Tarako (たらこ) - soolatud Alaska süsikamari. Mõnikord grillitakse seda.
• Tobiko (飛び子) - lendav kalamarja. See on väga krõmpsuv ja punakasoranži värvi.

• Uni (うに, 雲丹) - merisiili mari on pehme. Värvus varieerub oranžist kuni helekollaseni. Inimesed söövad mari kas toorelt või lühikeseks keedetud kujul. Merisiilimari on Korea köögis populaarne toit. Jaapani sushiköögis nimetatakse seda "uni". See on ka Tšiili toit, mida nimetatakse "erizo".
• Karasumi (カラスミ, 鱲子) - seda leidub peamiselt Nagasakis. Koos soolaga marineeritud merisiilimari ja konowataga on see üks kolmest Jaapani chinmi'st. Seda valmistatakse soolaga marineeritud merikarbi roogi soolast eemaldamise ja päikesevalguse käes kuivatamise teel.

India (Kerala ja Lääne-Bengali) ja Bangladesh.

Hilsa kala roog on Lääne-Bengalis ja Bangladeshis delikatess. Räime on tavaliselt fritüüritud. Võib leida ka muid toiduvalmistamisviise, nagu kalamarjapüree, mille puhul kalamarja purustatakse koos õli, sibula ja pipraga, või kalamarja karri. Kerala osariigis praetakse kalamarja kookosõlis ja see on delikatess. Hõimurahvaste seas on delikatessiks ka lahtisel tulel (nagu vahukommid) sügavalt röstitud kalamarja. Selles piirkonnas on rohu mari samuti delikatess. Seda süüakse praetud või pannakse praetud teravikukuuri sisse, et valmistada potoler dolma.

Iraan

Kaspia mere provintsides Gilani ja Mazandaranis kasutatakse mitut liiki räime. Ašpali või ašbali nime all võib kalamarja süüa grillitud, soolatud, soolatud või muude asjadega segatud kujul. Soolatuna või soolatud kujul süüakse seda maitseainena. Kui seda kasutatakse värskelt, siis tavaliselt grillitakse, aurutatakse või segatakse munadega ja praetakse, et valmistada pudingilaadne roog nimega "Ashpal Kuku".

Väga meeldivad Kutumi (tuntud ka kui Kaspia valge kala või Rutilus Frisii Kutum), räime (gileki keeles "Kuli"), lest (gileki keeles "Kulmeh") ja Kaspia lõhe. Karpkala roog on vähem levinud ja mõnikord kasutatakse ka särje roogi.

Euroopa

Taani

Taani köögis kasutatakse lumpfish (stenbider) mari. Seda serveeritakse poolitatud või viilutatud keedumunade peal, krevetihunnikute peal või koos muu kala või mereandidega. Teine sageli söödav kalamarja on tursa (torsk).

Kreeka

Tarama on karpkalamari, mida kasutatakse taramosalata valmistamiseks. Taramosolata on kreeka ja türgi toit, mida valmistatakse taramast, mis on segatud sidrunimahla, leivapuru, sibula ja oliiviõliga. Teisi toite kastetakse sellesse ja süüakse.

Itaalia

Bottarga on soolatud ja kuivatatud merikuradi mari. Seda kasutatakse lisandina ja pastaga.

Rootsi

Rootsis on väga populaarne suitsutatud ja soolatud tursajääkide pasta. Kõige kuulsam kaubamärk on Kalles Kaviar. Pastat serveeritakse tavaliselt võileibade pealiskatteks.

Ühendkuningriik

Ühendkuningriigis süüakse tavaliselt pehme jahi, mitte kõva jahi. Heeringamari müüakse paljudes Briti supermarketites, kuid see ei ole väga populaarne. Patineeritud tursajuuri saab osta ka paljudest kala- ja friikartulipoodidest, peamiselt Londoni piirkonnas.

Ikuradon , kausitäis riisi, mis on kaetud lõhevarrega.


Merisiili mari.

Otsing