Capsicum (paprika): päritolu, liigid ja kasutusviisid
Capsicum on taimede perekond ööviljaliste sugukonnast (Solanaceae). Mõnda neist taimedest kasutatakse vürtside, köögiviljade või ravimitena. Capsicum'i taimede viljadel on mitmesuguseid nimesid. Nimetused varieeruvad sõltuvalt kohast ja tüübist. Suurbritannias ja USAs nimetatakse neid tavaliselt tšillipipraks, punaseks või roheliseks paprikaks või lihtsalt paprikaks; suurt mahedat vormi nimetatakse USAs paprikaks, Uus-Meremaa inglise keeles capsicum, Austraalia inglise keeles ja Briti inglise keeles ning mõnes teises riigis paprikaks (kuigi paprika võib viidata ka erinevatest paprika viljadest valmistatud maitseainepulbrile).
Paprika on pärit Ameerikast, kuid nüüd kasvatatakse seda kogu maailmas.
Päritolu ja ajalugu
Capsicum'i liikide kultiveerimine algas Lõuna- ja Kesk-Ameerikas juba tuhandete aastate eest. Euroopa kolonisatsiooniga sai paprika tuntuks üle maailma — taimed levisid Aafrikasse, Aasiasse ja Euroopasse ning kohalikud kultuurid kohandasid neid oma köökide ja põllumajanduse vajadustega. Tänapäeval on kapsikumit (paprikat ja tšillit) kasvatatud väga erinevates kliimatingimustes, alates troopikast kuni mõõduka kliimani.
Olulisemad liigid ja sordid
Capsicum-perekonnas on palju liike, kuid sagedamini kasvatatavad ja tuntud on peamiselt viis:
- Capsicum annuum — hõlmab belligreens/paprika, jalapeño ja palju muid sorte; kõige laiemalt kasvatatud liik.
- Capsicum frutescens — sisaldab tšilliliike nagu tabasco.
- Capsicum chinense — kuuluvad väga vürtsikad liigid, näiteks habanero ja mõned maailma kuumimad tšillid.
- Capsicum baccatum — Lõuna-Ameerikast pärit sort, tuntud oma eripärase maitse ja aroomi poolest.
- Capsicum pubescens — haruldasem liik, millele on iseloomulikud tumedad seemned ja karvane leherida.
Sordi- ja värvivalik on väga lai: on suured magusad paprikad (bell peppers), pikad ja kerged paprikad (pimientos), viljakad tšillid, kuivad paprikad ja vürtsipulbrid.
Kemikaalid ja vürtsikus
Capsicum'i vürtsikuse eest vastutav ühend on capsaicin. Capsaicin aktiveerib organismis termoretseptoreid, mille tõttu tajume kuumust ja põletavat tunnet. Vürtsikuse tugevust mõõdetakse sageli Scoville'i ühikutes (SHU) — mida kõrgem number, seda vürtsikam ta on.
Kasutus köögis
Capsicum on toiduvalmistamises väga mitmekülgne:
- värske paprikana salatites, isegi täidetult;
- praadides, grillitult või röstitult, mis toob esile magusa ja suitsuse maitse;
- kuivatatud ja jahvatatud vormis (näiteks paprika pulber), mis on levinud vürts;
- tšillikastmetes ja salsades, kus vürtsikust ja maitset saab reguleerida;
- konserveeritult, marineeritult või smuutides ja suppides maitse andmiseks.
Tervis ja toiteväärtus
Paprika on rikas vitamiinide ja antioksüdantide poolest, eriti C‑vitamiini ja A‑vitamiini (karotenoidid). Mõned tervisele kasulikud mõjud:
- toetab immuunsüsteemi tänu kõrgele C‑vitamiini sisaldusele;
- antioksüdandid aitavad vähendada oksüdatiivset stressi;
- capsaicinil on põletikuvastaseid omadusi ja seda kasutatakse paiksetes valuvaigistavates salvides (näiteks lihas‑ ja liigesevalude puhul);
- mõned uuringud viitavad, et capsaicin võib mõjutada ainevahetust ja isu, kuid efektid on mõõdukad.
Kultiveerimine ja hooldus
Capsicum-taimed on üldiselt soojalembesed ja külmakartlikud:
- vajavad päikselist kasvukohta ja viljakat, hästi kuivendatud mulda;
- temperatuurid alla 10 °C takistavad kasvu ning külm võib taimi kahjustada;
- regulaarne mõõdukas kastmine ja väetamine soodustavad viljade arengut;
- kasvuperiood algab tavaliselt külviga siseruumides ja istutusega õue pärast öökülmade lõppu;
- peamised probleemid koduaedades on õiepungade langemine, blossom end rot (õisepunkti mädanemine) ja putukakahjustused (tõugud, lehetäid jm).
Säilitamine ja töötlemine
Värsked paprikad säilivad külmkapis paar päeva kuni nädal sõltuvalt sordist ja niiskusest. Pikemaks säilitamiseks sobivad:
- sügavkülmutamine (tükeldatult või tervena);
- kuivatamine (järel jahvatamine vürtsiks või hoidistena);
- konserveerimine või marinaadid;
- pastana või kastmetena säilitamine purkides ja külmkapis.
Ohutus ja tervisehoiatused
Capsaicin võib ärritada nahka ja limaskestasid. Tugevate tšillide käsitlemisel soovitatakse kanda kindaid ja vältida silmade või nina katsumist. Tugevatest vürtsidest tekkinud põletustunnet saab leevendada piimatoodete (näiteks jogurt) abil, sest capsaicin lahustub rasvades — vesi ei aita enamasti. Samuti tuleks ettevaatlik olla väikelaste ja tundlike isikutega, kuna vürtsikus võib tekitada tugevat ebamugavust.
Capsicum on mitmekülgne ning kultuuriliselt ja kulinaarselt oluline taim, mille sordi- ja kasutusvõimalused ulatuvad magusatest paprikatest äärmiselt vürtsikateni. Nende taimede mitmekesisus teeb neist väärtusaine nii köögis, põllul kui ka rahvameditsiinis.
Kapsaitsiin
Enamiku Capsicumi liikide viljad sisaldavad kapsaitsiini. Kapsaitsiin on kemikaal, mis võib tekitada harjumatul sööjal suus (ja, kui seda ei ole korralikult seeditud, pärakus) tugevat põletustunnet. Enamik imetajatest peab seda ebameeldivaks, kuid lindudele see ei mõju. Taimed arendasid kapsaitsiini eritumise välja selleks, et kaitsta vilju imetajate söömise eest. Samal ajal meelitavad erksad värvid linde ligi. Need linnud levitavad seemneid. Paprika kapsaitsiini kogus on väga varieeruv ja sõltub geneetikast. See tähendab, et peaaegu kõik paprikaliigid on erineva teravusega, mida nende tarbijad tunnetavad. Ainus paprika, kus kapsaitsiini ei ole, on paprika. Tšillipipra on Ameerika indiaanlaste meditsiinis väga oluline. Kapsaitsiini kasutatakse ka kaasaegses lääne meditsiinis vereringe stimuleerimiseks või valu leevendamiseks.
Must pipar ja Sichuani pipar põhjustavad sarnast põletustunnet. Neid põhjustavad aga erinevad ained - vastavalt piperiin ja hüdroksü-alfa-sanshooli.
Köök
Capsicumi vilju ja paprikat võib süüa toorelt või keedetud kujul. Toiduvalmistamisel kasutatakse tavaliselt C. annul ja C. pubescens'i sorte, kuigi kasutatakse ka mõningaid teisi. Need sobivad täidiseks, näiteks juustu, liha või riisiga.
Samuti kasutatakse neid sageli nii tükeldatult kui ka toorelt salatites või keedetud segatud praadides või muudes segaroogades. Neid võib viilutada ribadeks ja praadida, röstitud tervelt või tükkidena või tükeldada ja lisada salsasse või muudesse kastmetesse.
Neid saab säilitada kuivatamise või marineerimise teel. Kuivatatud paprikat võib taastada tervelt või töödelda helvesteks või pulbriks. Marineeritud või marineeritud paprikat lisatakse sageli võileibadele või salatitele. Ekstrakte võib valmistada ja lisada kuumadesse kastmetesse.
Veebilehel 20052000 inimese seas läbi viidud küsitlus näitas, et paprika on Suurbritannia 4. lemmikköögivilja.
Tšilli paprika
Sordid
Ühe ja sama liigi paljusid sorte võib kasutada mitmel erineval viisil; näiteks C. annual hõlmab paprikasorti "paprika", mida müüakse nii ebaküpses rohelises kui ka punases, kollases või oranžis küpses olekus.
.
Sama liiki on ka teisi sorte, näiteks Anaheimi tšilli, mida kasutatakse sageli täidise valmistamiseks, kuivatatud Ancho tšilli, mida kasutatakse tšillipulbri valmistamiseks, maheda kuni terava Jalapeño ja suitsutatud küps Jalapeño, mida tuntakse Chipotle'ina.
Suurem osa paprika kapsaitsiinist asub vilja sisemistes ribides, mis jagavad viljakambreid ja mille külge on kinnitatud seemned. Kaunvilja varreosas asuvad näärmed eritavad kapsaitsiini, mis seejärel levib kogu viljalihas, kuid on koondunud ribidesse ja seemnetesse. Selle kogus varieerub sorditi väga oluliselt ja seda mõõdetakse Scoville'i kuumuse ühikutes (SHU), alates mahedast paprikast kuni kõrvetava Habanero tšiilini.
Roheline, kollane ja punane paprika
Sünonüümid ja üldnimetused
Viljade nimetus on ingliskeelsetes riikides erinev.
Austraalias, Uus-Meremaal, Indias, Singapuris ja Hong Kongis nimetatakse tuleta liike "paprikaks", samas kui tuliseid liike nimetatakse "tšilliks/ tšillieks" (topelt L). Mõistet "paprika" kasutatakse harva, tavaliselt viidates C. annuumile ja muudele sortidele, mis näevad välja nagu "paprika" või paprika, kuid on üsna teravad.
Ühendkuningriigis, Iirimaal ja Kanadas nimetatakse tuleta sorte "pipradeks", "paprikateks" või "paprikateks" (või "rohelisteks paprikateks", "punasteks paprikateks" jne), samas kui tulised sordid on "chilli/chillies" (topelt-L) või "tšillipaprikateks".
Ameerika Ühendriikides ja Kanadas nimetatakse tavalisi kuumusteta liike "paprikateks", "paprikateks", "punasteks/rohelisteks/jne paprikateks" või lihtsalt "paprikateks", samal ajal kui teravaid liike nimetatakse ühiselt "tšilli/chileks", "tšilli/chilipaprikateks" või "tšilli/chilipaprikateks" (ainult üks L), "teravateks paprikateks" või nimetatakse konkreetset sorti (nt banaanipaprika). Paljudes Ameerika Ühendriikide kesk-lääne piirkondades nimetatakse magusat paprikat tavaliselt mangoks.[1] Kuna värskete troopiliste puuviljade importijad on tänapäeval hakanud värskete troopiliste puuviljasortide importijate kaudu avama laiemat ringi, on see määratlus muutumas arhailiseks. Siiski kutsuvad paljud menüüd täidisega paprikat endiselt mangoks.
Nimetus "pipar" võeti kasutusele, sest taimed olid samas mõttes teravad kui maitseaine must pipar, Piper nigrum. Kuid selle taimega ega Sichuani pipraga ei ole mingit botaanilist seost.
Hispaaniakeelsetes riikides on iga sordi ja valmistise jaoks palju erinevaid nimetusi. Mehhikos kasutatakse terminit chile. Mitmed teised riigid, näiteks Tšiili, mille nimi ei ole seotud, Peruu ja Argentina, kasutavad ají. Hispaanias nimetatakse kuumutamata sorte pimiento ja kuumasid sorte guindilla.
India inglise keeles kasutatakse sõna "capsicum" ainult paprika kohta. Kõiki teisi paprikasorte nimetatakse tšilliks. Põhja-Indias ja Pakistanis nimetatakse paprikat emakeeles tavaliselt ka "Shimla Mirch". Shimla on muide populaarne mäepeatus Indias (ja "Mirch" tähendab emakeeles tšilli).
Poola keeles kasutatakse sõna papryka capsiscumi viljade ja kuiva vürtsi kohta (sõna pieprz kasutatakse musta, punase ja rohelise pipra kohta, kuid mitte capsiscumi viljade või vürtsi kohta).
Ungari keeles kasutatakse sõna paprika paprika vilja ja kuiva vürtsi kohta.
Iisraelis nimetatakse paprika tavaliselt pilpeliks, mis tähendab heebrea keeles pipart.
Scoville'i skaala abil saab testida, kui teravaks pipar võib osutuda.
Kompaktsed oranžid Capsicum taimed
Tai pipar
Meditsiiniline kasutamine
Capsicum on suurepärane lahtisti (purgatiiv) ja valuvaigistite allikas. Kapsaitsiini on uuritud ka võimalike eesnäärmevähi vastu võitlemise mõjude osas.
Küsimused ja vastused
K: Mis on Capsicum?
V: Capsicum on taimede perekond ööviljaliste sugukonnast, kuhu kuuluvad taimed, mida kasutatakse vürtside, köögiviljade või ravimitena.
K: Millised on Capsicum'i taimede viljade üldnimetused?
V: Capsicum'i taimede vilju nimetatakse Suurbritannias ja USAs sageli tšillipipraks, punaseks või roheliseks pipraks või lihtsalt pipraks. Suurt mahedat vormi nimetatakse Briti inglise keeles ja USAs bell pepper'iks, Uus-Meremaa inglise keeles capsicum'iks, Austraalia inglise keeles ja mõnes teises riigis paprikaks.
K: Kust on paprika algselt pärit?
V: Capsicum on pärit Ameerikast.
K: Millisesse perekonda kuulub Capsicum?
V: Capsicum kuulub öökapsa perekonda (Solanaceae).
K: Kuidas kasutatakse Capsicumi taimi?
V: Capsicumi taimi kasutatakse vürtsidena, köögiviljadena või ravimina.
K: Kus kasvatatakse Capsicumi taimi?
V: Capsicumi taimi kasvatatakse praegu kogu maailmas.
K: Mis on paprika?
V: Paprika on maitseaine, mida valmistatakse erinevatest paprika viljadest.
