Stilton on traditsiooniline inglise juust, mida valmistatakse kahte põhiliiki: heleda, värvitu tekstuuriga Valge Stiltoni ja sinise veerumisega Sinise Stiltoni. Sinisele stiltonile on lisatud Penicillium roqueforti. See hallitus tekitab juustu sees iseloomulikud sinakad triibud ning annab tugevama lõhna ja teravama, vürtsikama maitse. Valge Stilton on sama põhimõtteline juust, kuid ilma hallituseta: see on mahedam, kreemjam ja murenevam ning sobib hästi koos puuviljade või magusamate lisanditega.
Tootmine ja omadused
Stilton valmistatakse lehmapiimast (tavaliselt täispiimast) ja vastavalt KPN-nõuetele kasutatakse pastöriseeritud piima. Juustu toormaterjal kuumutatakse, lisatakse juuretis ja juustunud mass vormitakse silindrikujulisteks rattadeks. Sinise Stiltoni puhul süstitakse juustu küpsetusperioodil peenikeste vardakeste abil õhukanalid, mis võimaldavad Penicillium roqueforti hallitusel areneda ja siniseid veerusid moodustada. Stiltonil on tihti tihe, murenev-sile tekstuur, paks koorik ning tugev, iseloomulik lõhn.
Küpsetamine
Sinist Stiltonit lastakse tavaliselt küpseda mitu nädalat kuni paar kuud, et saavutada vajalik maitse- ja lõhnaprofiil; KPN-sätete järgi on minimaalseks valmimisajaks seatud nõuded (näiteks 9 nädalat), kuid küpsetusaeg võib tootjiti erineda sõltuvalt soovitud tugevusest. Valge Stilton küpseb lühema aja jooksul ja on mahedam.
Kaitstud päritolunimetus (KPN)
Mõlemale juustuliigile on Euroopa Komisjon andnud kaitstud päritolunimetuse (KPN) staatuse. See tähendab, et Stiltonina tohib toodet müüa vaid siis, kui kõik tootmise etapid ja põhinõuded vastavad KPN-i tingimustele ning juust on valmistatud ühes kolmest loetletud krahvkonnast: Derbyshire, Leicestershire või Nottinghamshire. KPN hõlmab nii päritolu geograafilist piiritlemist kui ka tehnilisi tootmisreegleid (kasutatav piim, pastöriseerimine, küpsemistingimused jpm).
Stiltoni küla ja nimetus
Huvitav paradoks on see, et kuigi juustu nimi viitab Stiltoni külale, valmistatud juustu ei saa turustada kui "Stiltonina", kui see on toodetud seal, sest kuulus Stiltoni küla asub nüüd Cambridgeshire'is — see asukoht ei kuulu KPN-i lubatud krahvkondade hulka. Seega ei anna ajalooline nimi automaatselt õigust KPN-i kasutamiseks.
Serveering ja sobitused
Stilton on klassikaline laudajuust, mida serveeritakse sageli koos portveini, magusamate dessertveinide, pirni või õunte, kreeka pähklite ja rukkileiva või kreekeritega. Valge Stiltonit kasutatakse sageli ka baasina maitsestatud sulatatud juustusegudele, näiteks kuivatatud puuviljade või loodud magusate täidistega kombinatsioonidele.
Kokkuvõte: Stilton on tugeva iseloomuga inglise juust, millel on kaks põhilist varianti — sinine hallitusega ja mahedam valge — ning kummalegi kehtib Euroopa kaitstud päritolunimetuse regulatsioon, mis piirab tootmist kindlate geograafiliste ja tehniliste nõuetega.
