Stilton-juust: Inglise sinine ja valge juust ning KPN-kaitse
Stilton-juust — traditsiooniline Inglise sinine ja valge juust, KPN-kaitse, ainulaadne maitse ja rangelt kaitstud päritolu Derbyshire, Leicestershire või Nottinghamshire.
Stilton on traditsiooniline inglise juust, mida valmistatakse kahte põhiliiki: heleda, värvitu tekstuuriga Valge Stiltoni ja sinise veerumisega Sinise Stiltoni. Sinisele stiltonile on lisatud Penicillium roqueforti. See hallitus tekitab juustu sees iseloomulikud sinakad triibud ning annab tugevama lõhna ja teravama, vürtsikama maitse. Valge Stilton on sama põhimõtteline juust, kuid ilma hallituseta: see on mahedam, kreemjam ja murenevam ning sobib hästi koos puuviljade või magusamate lisanditega.
Tootmine ja omadused
Stilton valmistatakse lehmapiimast (tavaliselt täispiimast) ja vastavalt KPN-nõuetele kasutatakse pastöriseeritud piima. Juustu toormaterjal kuumutatakse, lisatakse juuretis ja juustunud mass vormitakse silindrikujulisteks rattadeks. Sinise Stiltoni puhul süstitakse juustu küpsetusperioodil peenikeste vardakeste abil õhukanalid, mis võimaldavad Penicillium roqueforti hallitusel areneda ja siniseid veerusid moodustada. Stiltonil on tihti tihe, murenev-sile tekstuur, paks koorik ning tugev, iseloomulik lõhn.
Küpsetamine
Sinist Stiltonit lastakse tavaliselt küpseda mitu nädalat kuni paar kuud, et saavutada vajalik maitse- ja lõhnaprofiil; KPN-sätete järgi on minimaalseks valmimisajaks seatud nõuded (näiteks 9 nädalat), kuid küpsetusaeg võib tootjiti erineda sõltuvalt soovitud tugevusest. Valge Stilton küpseb lühema aja jooksul ja on mahedam.
Kaitstud päritolunimetus (KPN)
Mõlemale juustuliigile on Euroopa Komisjon andnud kaitstud päritolunimetuse (KPN) staatuse. See tähendab, et Stiltonina tohib toodet müüa vaid siis, kui kõik tootmise etapid ja põhinõuded vastavad KPN-i tingimustele ning juust on valmistatud ühes kolmest loetletud krahvkonnast: Derbyshire, Leicestershire või Nottinghamshire. KPN hõlmab nii päritolu geograafilist piiritlemist kui ka tehnilisi tootmisreegleid (kasutatav piim, pastöriseerimine, küpsemistingimused jpm).
Stiltoni küla ja nimetus
Huvitav paradoks on see, et kuigi juustu nimi viitab Stiltoni külale, valmistatud juustu ei saa turustada kui "Stiltonina", kui see on toodetud seal, sest kuulus Stiltoni küla asub nüüd Cambridgeshire'is — see asukoht ei kuulu KPN-i lubatud krahvkondade hulka. Seega ei anna ajalooline nimi automaatselt õigust KPN-i kasutamiseks.
Serveering ja sobitused
Stilton on klassikaline laudajuust, mida serveeritakse sageli koos portveini, magusamate dessertveinide, pirni või õunte, kreeka pähklite ja rukkileiva või kreekeritega. Valge Stiltonit kasutatakse sageli ka baasina maitsestatud sulatatud juustusegudele, näiteks kuivatatud puuviljade või loodud magusate täidistega kombinatsioonidele.
Kokkuvõte: Stilton on tugeva iseloomuga inglise juust, millel on kaks põhilist varianti — sinine hallitusega ja mahedam valge — ning kummalegi kehtib Euroopa kaitstud päritolunimetuse regulatsioon, mis piirab tootmist kindlate geograafiliste ja tehniliste nõuetega.
Ajalugu
Leicestershire'i Wymondhami juustutootjat Frances Pawlett'i (või Paulet'i) on peetud isikuks, kes 1720. aastatel määras kindlaks tänapäeva Stiltoni juustu kuju ja stiili omadused, kuid on nimetatud ka teisi. Richard Bradley avaldas 1721. aastal Stiltoni juustu retsepti.
Stilton Cheesemaker's Association väidab, et esimene inimene, kes turustas sinist Stilton'i juustu, oli Cooper Thornhill. Ta oli Great North Roadil, Huntingdonshire'i Stiltoni külas asuva Bell Inn'i omanik. Huntingdonshire on tänapäeval Cambridgeshire'i maakond. Lugu räägib, et 1730. aastal avastas Thornhill Leicestershire'i maapiirkonnas Melton Mowbray lähedal asuvas väikeses talus - tõenäoliselt Wymondhamis - käies iseloomuliku sinise juustu. Ta armus sellesse juustu ja sõlmis ärikokkuleppe, mis andis Bell Inn'ile Blue Stilton'i ainuõiguse turustada. Stiltoni küla läbis Great North Road, mis oli peamine postkulleritee Londonist Põhja-Inglismaale. Nii sai ta edendada Stiltoni juustu müüki.
1936. aastal moodustati Stiltoni juustumeistrite ühendus (SCMA). Nad soovisid saada juustu kvaliteedile ja päritolule õiguslikku kaitset. 1966. aastal sai Stilton sertifitseerimismärgi kaudu õiguskaitse, mis on ainus Briti juust, mis on saanud selle staatuse.
Bell Inn Stiltonis, Cambridgeshire'is, 2005. aastal
Tootmine ja KPN staatus
Sinise Stiltoni sinised veenid tekivad juustu kooriku läbistamisel roostevabast terasest nõeltega. Nii pääseb õhk juustu südamikusse. Seejärel valmib juust üheksa kuni kaksteist nädalat.
Et juustu saaks kasutada nime "Stilton", peab see olema valmistatud ühes kolmest krahvkonnast: Derbyshire, Leicestershire ja Nottinghamshire ning selles peab olema kasutatud kohalikku pastöriseeritud piima. Nendes maakondades tegutsevad Stiltoni juustu tootjad taotlesid ja said 1996. aastal Euroopa õiguse alusel kaitse (kaitstud päritolunimetus).
Sticheltoni juustu valmistatakse samamoodi nagu Stiltoni juustu ja selleks kasutatakse Nottinghamshire'i lehmapiima, kuid piim on pastöriseerimata ja seega ei saa seda kaitstud päritolunimetuse alusel nimetada tõeliseks Stiltoniks.
2016. aasta septembri seisuga[update] on vaid kuus meiereid, millel on luba Stiltoni valmistamiseks (kolm Leicestershire'is, kaks Nottinghamshire'is ja üks Derbyshire'is). Iga meiereid kontrollib sõltumatu kontrolliasutus, mis on akrediteeritud vastavalt Euroopa standardile EN 45011. Neli litsentseeritud meiereid asuvad Vale of Belvoiris, mis asub Nottinghamshire'i ja Leicestershire'i piiril. Seda piirkonda peetakse Stiltoni tootmise südameks. Meiereid asuvad Melton Mowbray linnas ja Colston Bassett, Cropwell Bishop, Long Clawson ja Saxelbye külades.
Teine Leicestershire'i meierei asus Quenby Halli territooriumil Hungartoni küla lähedal. Seal oli 18. sajandil olnud meierei. Quenby Hall alustas 2005. aasta augustis uues meiereis uuesti Stiltoni tootmist, kuid ettevõte suleti 2011. aastal.
Endise Dairy Crestile kuuluva litsentseeritud meierei, mis tootis Stiltonit Hartingtonis Derbyshire'is, omandas 2008. aastal Long Clawson'i meierei, mis suleti 2009. aastal ja mille tootmine viidi üle Leicestershire'ile. Kaks endist töötajat asutasid Hartingtoni kihelkonnas Pikehallis Hartingtoni kreemitehase, mis sai litsentsi 2014. aastal.
Stiltoni juustu ei saa toota selles külas, mis andis juustule tema nime. Stiltoni küla ei asu kolmes lubatud krahvkonnas; see asub ajaloolises Huntingdonshire'i krahvkonnas Cambridgeshire'is. Original Cheese Company esitas Defrale taotluse muuta Stiltoni kaitstud päritolunimetust, et see hõlmaks ka küla, kuid taotlus lükati 2013. aastal tagasi.
Staffordshire'is valmistati ka Stiltoni juustu. Leicestershire'i Beebyst pärit Nuttalli perekond avas 1892. aastal Uttoxeteris Stiltoni juustuvabriku, et kasutada ära kohalikku piima ja häid transpordiühendusi.
Tuxford & Tebbutt'i piimakombinaat Melton Mowbray's
Omadused
Selleks, et juustu saaks nimetada "Siniseks Stiltoniks", peab see olema:
- Valmistatakse ainult kolmes krahvkonnas - Derbyshire, Leicestershire ja Nottinghamshire - kohalikust piimast, mis enne kasutamist pastöriseeritakse.
- On traditsiooniline silindrikujuline kuju.
- Moodustada oma koorik või kate.
- Olge surveta.
- Sisaldab keskelt kiirgavaid siniseid soone.
- omab "Stiltonile iseloomulikku maitseprofiili".
- Vähemalt 48% piimarasva kuivaines
Stiltoni tüüpiline rasvasisaldus on umbes 35% ja valgusisaldus umbes 23%.
Pool sinist Stiltonit
Sarnased juustud
Mitmed sinihallitusjuustud valmistatakse sarnaselt sinise Stiltoni juustuga. Need juustud saavad oma sinise sooni ja erilise maitse tänu ühe või mitme saprotroofseene, näiteks Penicillium roqueforti ja Penicillium glaucum, kasutamisele. Pärast kaitstud päritolunimetuse jõustumist on mõnedes Briti supermarketites müügil üldine "Briti sinine juust". Teised tootjad on võtnud kasutusele oma nimed ja stiilid. Muud tüüpilised Briti sinihallitusjuustud on Oxford Blue ja Shropshire Blue.
Paljudes riikides valmistatakse sinihallitusjuustu. Itaalias on Gorgonzola juust, lehmapiimast valmistatud rohekas-sinine juust. Prantsusmaal on Fourme d'Ambert, mida valmistatakse Auvergne'is lehmapiimast, ja Roquefort, mida valmistatakse lambapiimast. Taanis valmistatakse Taani sinihallitusjuustu. Madalmaades valmistatakse Ruscello juustu.
Kuidas süüa
Sinist Stiltoni süüakse sageli koos selleri või pirnidega. Seda võib lisada ka köögiviljasuppide, näiteks sellerikreemi või brokolikreemi maitsestamiseks. Seda süüakse sageli kreekerite, küpsiste või leivaga. Sellest võib valmistada ka sinihallitusjuustukastet, mida serveeritakse prae peal. Seda võib murendada salatite peale. Juustu süüakse traditsiooniliselt jõulude ajal. Juustu söödav koorik moodustub loomulikult laagerdumisprotsessi käigus.
Valge Stilton on sama juust, kuid sellesse ei ole lisatud Penicillium roqueforti hallitust. See on murenev, kreemjas, avatud tekstuuriga juust.
Mustika valge Stilton
Dreams
Briti juustuameti 2005. aasta uuringus teatati, et Stilton näib põhjustavat ebatavalisi unenägusid, kusjuures 75% meestest ja 85% naistest nägid "kummalisi ja elavaid" unenägusid pärast 20-grammise juustu portsjoni söömist pool tundi enne magamaminekut.
Kultuuriline mõju
George Orwell kirjutas essee "In Defence of English Cooking", mis avaldati esmakordselt 15. detsembril 1945 Evening Standardis. Loetledes Briti köögi kõrghetki, puudutab ta Stiltonit: "Siis on veel inglise juustud. Neid ei ole palju, kuid ma arvan, et Stilton on maailma parim omalaadne juust, kusjuures Wensleydale ei jää kaugele maha."
Stiltoni juustutootjate ühing tootis lõhna nimega Eau de Stilton, mis "erines väga magusatest parfüümidest, mida te tunnete tänaval, kui keegi sinust mööda kõnnib".
Pastöriseerimata Stiltoni juustu otsimine oli üks osa "Chef!" episoodist "The Big Cheese", mida näidati BBC1-s 25. veebruaril 1993. aastal.
G. D'Arcy "Stilton" Cheesewright'i nimeline tegelane esineb mitmes P. G. Wodehouse'i Jeeves'i romaanis.
Otsige