Matcha — Jaapani pulbriline roheline tee, teetseremoonia ja kasutus
Matcha — Jaapani pulbriline roheline tee: ajalugu, teetseremoonia, kasutus retseptides, kvaliteet ja ostunõuanded. Avasta maitsed, valmistamisviisid ja tervislikud omadused.
Matcha (hääldus: "MA-cha"), ka maccha (jaapani keeles: 抹茶), on peenike, pulbriline roheline tee, mida valmistatakse spetsiaalselt kasvatatud teelehtedest. Seda kasutatakse nii traditsioonilises Jaapani teetseremoonias kui ka toidu- ja kondiitritööstuses — näiteks mochi, soba nuudlite, rohelise tee jäätise ning erinevate wagashi (Jaapani kondiitritoodete) värvimiseks ja maitsestamiseks.
Kuidas matcha valmib
Matcha valmistatakse taimsetest teelehtedest, mida korjatakse ja töödelda spetsiaalselt: 3–4 nädalat enne lõikust varjatakse põllud, et piirata päikesevalgust. Varjutamine suurendab lehtedes klorofülli ja aminohappe L-teaniini, mis annavad matchale erilise erksa rohelise värvi ja umami-noodi. Pärast aurutamist eemaldatakse lehtedest sooned ja varred ning kuivatatud lehed (tencha) jahvatatakse kiviveskites väga peeneks pulbriks — sellest tekib matcha.
Kvaliteet ja sordid
Matcha hind ja kvaliteet sõltuvad kasvatamisest, töötlemisest ning jahvatamise peensusest. Tuntumad tootmispiirkonnad on Uji Kyotos (selle piirkonna teed nimetatakse "Ujicha"), Nishio Aichis (selle piirkonna teed nimetatakse "Nishiocha"), mõlemad Honshū põhisaarel; Shizuoka ja Kyushu. Kvaliteedikategooriad jagunevad üldiselt kaheks:
- Tseremoniaalne (ceremonial) — kõrgeima kvaliteediga, peen värv ja pehme maitse; mõeldud otse joomiseks.
- Kulinaarne (culinary) — sobib kokanduseks ja küpsetamiseks; tugevama maitsega ja sageli odavam.
Hea matcha on erksalt roheline, peen ja siidine, lõhnab värskelt ja maitse on tasakaalus umami, kerge mõrkjuse ja kergelt magusa järelmaitsega. Tuim või pruuni varjundi tooniga pulber viitab madalamale kvaliteedile või vanusele.
Traditsiooniline valmistamine
Traditsiooniliselt valmistatakse matcha teetseremoonia osana, kasutades spetsiaalseid vahendeid: bambusest vahuke (chasen) vahustamiseks, bambustangist lusikat (chashaku) pulbri mõõtmiseks ja laia teekaussi (chawan). Valmistusjuhised otsejoomiseks:
- Esiteks sõelu matcha läbi väikese sõela, et eemaldada tükid ja tagada ühtlane pulber.
- Usucha (õrn matcha): 1–2 g pulbrit (umbes 1/2–1 chashaku) + 70–80 ml 70–80 °C vett; vahustada chaseniga kiirete Z-kujuliste liigutustega kuni pehme vahuni.
- Koicha (paks matcha): 3–4 g pulbrit + vähe vett; lõpptulemus on siidine ja paks, tavaliselt ilma tugeva vahuta — seda kasutatakse peamiselt teetseremoonias kõrgema kvaliteediga matchast.
Tervis ja hoiustamine
Matcha sisaldab antioksüdante (sh katehhiine nagu EGCG), kofeiini ja L-teaniini, mis koos võivad soodustada erksust, keskendumist ja heaolutunnet. Samas ei tohi liigseid tervisealaseid lubadusi esitada — nagu iga kofeiini sisaldava joogi puhul, tuleks tarbimist piirata tundlikkuse järgi.
Säilitamiseks hoia matchat õhukindlas pakendis, pimedas ja jahedas (paljud hoiavad seda külmkapis), et vältida hapnemist ja värvi kaotust. Avatud matcha säilib parima kvaliteediga tavaliselt mõne kuu jooksul; halvemateks võrdluseks võib märkida, et liiga pikk või ebaõige hoiustamine muudab maitse tuhmiks ja mõrkjamaks.
Kasutus köögis
Lisaks klassikalisele teejoogile kasutatakse matchat laialdaselt:
- matcha latte'd ja smuutid;
- jäätised, küpsetised, kondiitritooted ja šokolaad;
- söögikombinatsioonid: magusad ja ka soolased retseptid (nuudlid, kastmed);
- dekoorina dessertidel ja kastmetes värvi ja maitse lisamiseks.
Kuidas valida ja mida tähele panna
- Vali erksavärviline, peentekstuuriline matcha — see viitab värskusele ja kvaliteedile.
- Vaata päritolu (Uji, Nishio jt tugevad piirkonnad) ja kvaliteedimärgistusi.
- Kui võimalik, osta väiksemas koguses ja hoia seda õigesti, et vältida maitse halvenemist.
Kuigi matcha võib maksta rohkem kui tavalised teesordid ja olla väljaspool Jaapanit raskemini leitav, on see selle erilise maitse, traditsiooni ja mitmekülgsuse tõttu hinnatud nii teehuviliste kui ka kokkade hulgas.
Matcha tee
Ajalugu
Pulbristatud tee, mida hoiti ja kaubeldi teetellina, näib olevat leiutatud Hiinas Songi dünastia ajal (960-1279). Pulbrilise tee valmistamine ja joomine kujunes rituaaliks (eriline tseremoonia) chan-budistide poolt. Need budistid tarvitasid sakramendina samast kausist joomist. Chan-budismi (jaapani keeles tuntud ka kui zen) ja pulbrilise tee tõi Jaapanisse 1191. aastal munk Eisai. Pulbriline tee unustati Hiinas aeglaselt, kuid 16. sajandi teemeister Sen no Rikyu koostas Jaapani teetseremoonia reeglid. Ta ütles, et matcha on õige tee, mida kasutada.
Kauss matcha musta lakitud kandikul koos traditsioonilise magusaga
Tootmine
Matcha valmistamine algab mitu nädalat enne saagikoristust. Sel ajal kaetakse teepõõsad, et nad ei saaks otsest päikesevalgust. See paneb ta aeglasemalt kasvama ja muudab lehed tumedama rohelise tooni. See põhjustab ka aminohapete tekkimist, mis muudavad tee maitse magusamaks.
Kui lehed pärast korjamist enne kuivatamist tavapäraselt välja rullida, on tulemuseks gyokuro (juveelkaste) tee. Kui aga lehed pannakse kuivamiseks laiali, murenevad need ja neid nimetatakse tencha (展茶). Tencha saab seejärel koorida, riisuda ja jahvatada (pressida) kiviga, kuni sellest saab peenike, heleroheline, talgilaadne pulber, mida tuntakse matcha nime all.
Ainult jahvatatud tencha võib nimetada matchaks: teisi pulbrilisi teesid nimetatakse konachaks (粉茶, sõnaühend "pulbriline tee").
Peaaegu kogu matcha maitse pärineb aminohapetest. Parim matcha on magusam ja sügavama maitsega kui tavalised teesordid, mida korjatakse hiljem.
Klassid
See, kuidas watcha hinnatakse, sõltub mitmest asjaolust:
Asukoht rohelise teepuu kohta
Lehed, millest tehakse tenšat, peavad pärinema puu teatud osadest.
Puu tipus on arenevad lehed, mis on pehmed ja nõtked. See annab kõrgematele klassidele peenema tekstuuri. Arenenumad lehed on kõvemad, mis annab madalamatele sortidele liivase tekstuuri. Parem maitse tuleneb sellest, et puu saadab kõik toitained kasvavatesse lehtedesse.
Klorofülli ja tanniini suhe on samuti oluline. Noorem kasv on rohelisem ja tugevama värvusega, samas kui kaugemal asuvatel lehtedel on klorofüll järk-järgult muutunud tanniiniks, mis annab kibedama maitse ja tuhmema pruunikasrohelise värvi.
Töötlemine enne töötlemist
Tencha lehti kuivatatakse traditsiooniliselt õues varjus ja neid hoitakse alati eemal otsesest päikesevalgusest. Tänapäeval on kuivatamine siiski enamasti kolinud siseruumidesse. Kvaliteetne matcha on selle töötlemise tõttu väga roheline.
Kivi lihvimine
Kivi lihvimist on üsna raske hästi teha. Ilma õigete tööriistade ja tehnikata võib matcha muutuda "põlenuks" ja ei ole nii hea kvaliteediga.
Oksüdeerumine
Matchat tuleb hoida hapnikust eemal. Hapnemine lõhnab nagu hein ning mõjutab värvi ja tekstuuri.
Ettevalmistus
Enne serveerimist surutakse matcha sageli läbi sõela, et purustada klombid. Selleks on olemas spetsiaalsed sõelad. Need sõelad on tavaliselt valmistatud roostevabast terasest ja ühendavad endas peene traatvõrgu sõela ja ajutise hoiukonteineri. Tee surumiseks läbi sõela kasutatakse spetsiaalset puidust spaatlit või võib sõela peale panna väikese sileda kivi ja seda õrnalt raputada.
Kui sõelutud matchat serveeritakse jaapani teetseremoonial, siis pannakse see väikesesse teekarpi, mida nimetatakse chakiks. Muul juhul võib selle valada otse sõelast teekaussi.
Väike kogus matchat pannakse kaussi, kasutades traditsiooniliselt bambuskaabitsat, mida nimetatakse chashakuks, ja lisatakse väike kogus kuuma (mitte keeva) vett. Seejärel vahustatakse segu, kuni see on ühesuguse konsistentsiga (paksusega). Traditsiooniliselt tehakse seda bambusest valmistatud spetsiaalse vitsaga, mida nimetatakse chaseniks. Vedelikusse ei tohi jääda tükke. Ideaalis ei tohiks kausi külgedele jääda jahvatatud teed.
Usucha ehk õhuke tee valmistatakse poole teelusikatäie matcha ja umbes 75 ml (2,5 oz) kuuma veega. Mõned joojad (ja teetseremoonia koolkonnad) eelistavad segu vahustada, et tekiks kerge vahutav "pea", samas kui teised eelistavad võimalikult vähe vahtu. Koolid erinevad ka vee ja matcha koguse osas. Usucha teeb kergemat ja veidi mõruumat teed.
Koicha ehk paks tee vajab palju rohkem matchat, kuni kuus teelusikatäit 3/4 tassi vee kohta. Kuna segu on palju paksem, vajab segamine aeglasemat segamisliigutust, mis ei tekita vahtu. Koicha annab magusamat teed ja seda serveeritakse peaaegu alati ainult Jaapani teetseremooniate raames. Sageli kasutatakse selleks otstarbeks valmistatud spetsiaalseid chasen'e.
Kuna matcha võib olla mõru, serveeritakse seda traditsiooniliselt koos väikese jaapani magusaga.
Bambusest vispel ("chasen"), mida kasutatakse matcha vahustamiseks.
Muud kasutusviisid
Matcha on nüüdseks levinud koostisosa maiustustes. Seda kasutatakse castella, manju ja monaka valmistamiseks, kakigori katteks, segatakse piima ja suhkruga joogiks ning segatakse soolaga ja kasutatakse tempura maitsestamiseks segus, mida tuntakse matcha-jio nime all. Seda kasutatakse ka maitseainena paljudes lääne stiilis šokolaadides, kommides ja magustoitudes, nagu koogid ja küpsetised (sh šveitsi rullid ja juustukook), küpsised, pudingid, vahukommid ja jäätis. Isegi Jaapani suupiste Pocky on matcha maitsega versioon.
Matcha kasutamine moodsates jookides on levinud ka Põhja-Ameerika kohvikukultuuri. Siin, nagu ka Jaapanis, pannakse seda latte, jääjookidesse, piimakokteilidesse ja smuutidesse, aga ka alkohoolsetesse jookidesse.
Inimesed mõistavad nüüd, et roheline tee ja matcha on tervisele kasulikud. Seepärast võib seda Põhja-Ameerikas leida paljudes tervislikes toiduainetes, näiteks teraviljapudelites ja energiapatukates.
Küsimused ja vastused
K: Mis on tikud?
V: Matcha on peenike, pulbriline roheline tee, mida kasutatakse Jaapani teetseremoonias ning selliste toitude nagu mochi ja soba nuudlite, rohelise tee jäätise ja erinevate wagashi (Jaapani kondiitritoodete) värvimiseks ja maitsestamiseks.
K: Kus toodetakse matchat?
V: Matchat toodetakse sellistes piirkondades nagu Uji Kyotos, Nishio Aichis, Shizuoka ja Kyushu, mis kõik asuvad Jaapanis.
K: Kuidas nimetatakse Kyoto Ujist pärit teed?
V: Kyoto Ujist pärit teed nimetatakse "Ujichaks".
K: Kuidas mõjutab matcha kvaliteet selle hinda?
V: Matcha hind sõltub selle kvaliteedist, nii et mida parem kvaliteet, seda kallim on matcha.
K: Kas väljaspool Jaapanit on matchat lihtne leida?
V: Ei, väljaspool Jaapanit on matchat raske leida.
K: Milliseid erilisi asju kasutatakse matcha valmistamiseks ja joomiseks?
V: Matcha valmistamiseks ja joomiseks kasutatakse spetsiaalseid asju, nagu matchavispel ja matchakauss.
K: Mis on matcha teine nimetus?
V: Matcha teine nimetus on maccha.
Otsige