Matcha

Ajalugu

Pulbristatud tee, mida hoiti ja kaubeldi teetellina, näib olevat leiutatud Hiinas Songi dünastia ajal (960-1279). Pulbrilise tee valmistamine ja joomine kujunes rituaaliks (eriline tseremoonia) chan-budistide poolt. Need budistid tarvitasid sakramendina samast kausist joomist. Chan-budismi (jaapani keeles tuntud ka kui zen) ja pulbrilise tee tõi Jaapanisse 1191. aastal munk Eisai. Pulbriline tee unustati Hiinas aeglaselt, kuid 16. sajandi teemeister Sen no Rikyu koostas Jaapani teetseremoonia reeglid. Ta ütles, et matcha on õige tee, mida kasutada.

Kauss matcha musta lakitud kandikul koos traditsioonilise magusaga

Tootmine

Matcha valmistamine algab mitu nädalat enne saagikoristust. Sel ajal kaetakse teepõõsad, et nad ei saaks otsest päikesevalgust. See paneb ta aeglasemalt kasvama ja muudab lehed tumedama rohelise tooni. See põhjustab ka aminohapete tekkimist, mis muudavad tee maitse magusamaks.

Kui lehed pärast korjamist enne kuivatamist tavapäraselt välja rullida, on tulemuseks gyokuro (juveelkaste) tee. Kui aga lehed pannakse kuivamiseks laiali, murenevad need ja neid nimetatakse tencha (展茶). Tencha saab seejärel koorida, riisuda ja jahvatada (pressida) kiviga, kuni sellest saab peenike, heleroheline, talgilaadne pulber, mida tuntakse matcha nime all.

Ainult jahvatatud tencha võib nimetada matchaks: teisi pulbrilisi teesid nimetatakse konachaks (粉茶, sõnaühend "pulbriline tee").

Peaaegu kogu matcha maitse pärineb aminohapetest. Parim matcha on magusam ja sügavama maitsega kui tavalised teesordid, mida korjatakse hiljem.

Klassid

See, kuidas watcha hinnatakse, sõltub mitmest asjaolust:

Asukoht rohelise teepuu kohta

Lehed, millest tehakse tenšat, peavad pärinema puu teatud osadest.

Puu tipus on arenevad lehed, mis on pehmed ja nõtked. See annab kõrgematele klassidele peenema tekstuuri. Arenenumad lehed on kõvemad, mis annab madalamatele sortidele liivase tekstuuri. Parem maitse tuleneb sellest, et puu saadab kõik toitained kasvavatesse lehtedesse.

Klorofülli ja tanniini suhe on samuti oluline. Noorem kasv on rohelisem ja tugevama värvusega, samas kui kaugemal asuvatel lehtedel on klorofüll järk-järgult muutunud tanniiniks, mis annab kibedama maitse ja tuhmema pruunikasrohelise värvi.

Töötlemine enne töötlemist

Tencha lehti kuivatatakse traditsiooniliselt õues varjus ja neid hoitakse alati eemal otsesest päikesevalgusest. Tänapäeval on kuivatamine siiski enamasti kolinud siseruumidesse. Kvaliteetne matcha on selle töötlemise tõttu väga roheline.

Kivi lihvimine

Kivi lihvimist on üsna raske hästi teha. Ilma õigete tööriistade ja tehnikata võib matcha muutuda "põlenuks" ja ei ole nii hea kvaliteediga.

Oksüdeerumine

Matchat tuleb hoida hapnikust eemal. Hapnemine lõhnab nagu hein ning mõjutab värvi ja tekstuuri.

Ettevalmistus

Enne serveerimist surutakse matcha sageli läbi sõela, et purustada klombid. Selleks on olemas spetsiaalsed sõelad. Need sõelad on tavaliselt valmistatud roostevabast terasest ja ühendavad endas peene traatvõrgu sõela ja ajutise hoiukonteineri. Tee surumiseks läbi sõela kasutatakse spetsiaalset puidust spaatlit või võib sõela peale panna väikese sileda kivi ja seda õrnalt raputada.

Kui sõelutud matchat serveeritakse jaapani teetseremoonial, siis pannakse see väikesesse teekarpi, mida nimetatakse chakiks. Muul juhul võib selle valada otse sõelast teekaussi.

Väike kogus matchat pannakse kaussi, kasutades traditsiooniliselt bambuskaabitsat, mida nimetatakse chashakuks, ja lisatakse väike kogus kuuma (mitte keeva) vett. Seejärel vahustatakse segu, kuni see on ühesuguse konsistentsiga (paksusega). Traditsiooniliselt tehakse seda bambusest valmistatud spetsiaalse vitsaga, mida nimetatakse chaseniks. Vedelikusse ei tohi jääda tükke. Ideaalis ei tohiks kausi külgedele jääda jahvatatud teed.

Usucha ehk õhuke tee valmistatakse poole teelusikatäie matcha ja umbes 75 ml (2,5 oz) kuuma veega. Mõned joojad (ja teetseremoonia koolkonnad) eelistavad segu vahustada, et tekiks kerge vahutav "pea", samas kui teised eelistavad võimalikult vähe vahtu. Koolid erinevad ka vee ja matcha koguse osas. Usucha teeb kergemat ja veidi mõruumat teed.

Koicha ehk paks tee vajab palju rohkem matchat, kuni kuus teelusikatäit 3/4 tassi vee kohta. Kuna segu on palju paksem, vajab segamine aeglasemat segamisliigutust, mis ei tekita vahtu. Koicha annab magusamat teed ja seda serveeritakse peaaegu alati ainult Jaapani teetseremooniate raames. Sageli kasutatakse selleks otstarbeks valmistatud spetsiaalseid chasen'e.

Kuna matcha võib olla mõru, serveeritakse seda traditsiooniliselt koos väikese jaapani magusaga.

Bambusest vispel ("chasen"), mida kasutatakse matcha vahustamiseks.

Muud kasutusviisid

Matcha on nüüdseks levinud koostisosa maiustustes. Seda kasutatakse castella, manju ja monaka valmistamiseks, kakigori katteks, segatakse piima ja suhkruga joogiks ning segatakse soolaga ja kasutatakse tempura maitsestamiseks segus, mida tuntakse matcha-jio nime all. Seda kasutatakse ka maitseainena paljudes lääne stiilis šokolaadides, kommides ja magustoitudes, nagu koogid ja küpsetised (sh šveitsi rullid ja juustukook), küpsised, pudingid, vahukommid ja jäätis. Isegi Jaapani suupiste Pocky on matcha maitsega versioon.

Matcha kasutamine moodsates jookides on levinud ka Põhja-Ameerika kohvikukultuuri. Siin, nagu ka Jaapanis, pannakse seda latte, jääjookidesse, piimakokteilidesse ja smuutidesse, aga ka alkohoolsetesse jookidesse.

Inimesed mõistavad nüüd, et roheline tee ja matcha on tervisele kasulikud. Seepärast võib seda Põhja-Ameerikas leida paljudes tervislikes toiduainetes, näiteks teraviljapudelites ja energiapatukates.