Matcha (hääldus: "MA-cha"), ka maccha (jaapani keeles: 抹茶), on peenike, pulbriline roheline tee, mida valmistatakse spetsiaalselt kasvatatud teelehtedest. Seda kasutatakse nii traditsioonilises Jaapani teetseremoonias kui ka toidu- ja kondiitritööstuses — näiteks mochi, soba nuudlite, rohelise tee jäätise ning erinevate wagashi (Jaapani kondiitritoodete) värvimiseks ja maitsestamiseks.

Kuidas matcha valmib

Matcha valmistatakse taimsetest teelehtedest, mida korjatakse ja töödelda spetsiaalselt: 3–4 nädalat enne lõikust varjatakse põllud, et piirata päikesevalgust. Varjutamine suurendab lehtedes klorofülli ja aminohappe L-teaniini, mis annavad matchale erilise erksa rohelise värvi ja umami-noodi. Pärast aurutamist eemaldatakse lehtedest sooned ja varred ning kuivatatud lehed (tencha) jahvatatakse kiviveskites väga peeneks pulbriks — sellest tekib matcha.

Kvaliteet ja sordid

Matcha hind ja kvaliteet sõltuvad kasvatamisest, töötlemisest ning jahvatamise peensusest. Tuntumad tootmispiirkonnad on Uji Kyotos (selle piirkonna teed nimetatakse "Ujicha"), Nishio Aichis (selle piirkonna teed nimetatakse "Nishiocha"), mõlemad Honshū põhisaarel; Shizuoka ja Kyushu. Kvaliteedikategooriad jagunevad üldiselt kaheks:

  • Tseremoniaalne (ceremonial) — kõrgeima kvaliteediga, peen värv ja pehme maitse; mõeldud otse joomiseks.
  • Kulinaarne (culinary) — sobib kokanduseks ja küpsetamiseks; tugevama maitsega ja sageli odavam.

Hea matcha on erksalt roheline, peen ja siidine, lõhnab värskelt ja maitse on tasakaalus umami, kerge mõrkjuse ja kergelt magusa järelmaitsega. Tuim või pruuni varjundi tooniga pulber viitab madalamale kvaliteedile või vanusele.

Traditsiooniline valmistamine

Traditsiooniliselt valmistatakse matcha teetseremoonia osana, kasutades spetsiaalseid vahendeid: bambusest vahuke (chasen) vahustamiseks, bambustangist lusikat (chashaku) pulbri mõõtmiseks ja laia teekaussi (chawan). Valmistusjuhised otsejoomiseks:

  • Esiteks sõelu matcha läbi väikese sõela, et eemaldada tükid ja tagada ühtlane pulber.
  • Usucha (õrn matcha): 1–2 g pulbrit (umbes 1/2–1 chashaku) + 70–80 ml 70–80 °C vett; vahustada chaseniga kiirete Z-kujuliste liigutustega kuni pehme vahuni.
  • Koicha (paks matcha): 3–4 g pulbrit + vähe vett; lõpptulemus on siidine ja paks, tavaliselt ilma tugeva vahuta — seda kasutatakse peamiselt teetseremoonias kõrgema kvaliteediga matchast.

Tervis ja hoiustamine

Matcha sisaldab antioksüdante (sh katehhiine nagu EGCG), kofeiini ja L-teaniini, mis koos võivad soodustada erksust, keskendumist ja heaolutunnet. Samas ei tohi liigseid tervisealaseid lubadusi esitada — nagu iga kofeiini sisaldava joogi puhul, tuleks tarbimist piirata tundlikkuse järgi.

Säilitamiseks hoia matchat õhukindlas pakendis, pimedas ja jahedas (paljud hoiavad seda külmkapis), et vältida hapnemist ja värvi kaotust. Avatud matcha säilib parima kvaliteediga tavaliselt mõne kuu jooksul; halvemateks võrdluseks võib märkida, et liiga pikk või ebaõige hoiustamine muudab maitse tuhmiks ja mõrkjamaks.

Kasutus köögis

Lisaks klassikalisele teejoogile kasutatakse matchat laialdaselt:

  • matcha latte'd ja smuutid;
  • jäätised, küpsetised, kondiitritooted ja šokolaad;
  • söögikombinatsioonid: magusad ja ka soolased retseptid (nuudlid, kastmed);
  • dekoorina dessertidel ja kastmetes värvi ja maitse lisamiseks.

Kuidas valida ja mida tähele panna

  • Vali erksavärviline, peentekstuuriline matcha — see viitab värskusele ja kvaliteedile.
  • Vaata päritolu (Uji, Nishio jt tugevad piirkonnad) ja kvaliteedimärgistusi.
  • Kui võimalik, osta väiksemas koguses ja hoia seda õigesti, et vältida maitse halvenemist.

Kuigi matcha võib maksta rohkem kui tavalised teesordid ja olla väljaspool Jaapanit raskemini leitav, on see selle erilise maitse, traditsiooni ja mitmekülgsuse tõttu hinnatud nii teehuviliste kui ka kokkade hulgas.