Soba — Jaapani tatranuudlid: valmistus, ajalugu ja serveerimine
Avasta soba — jaapani tatranuudlite ajalugu, autentne valmistus, serveerimisviisid ja retseptid. Õpi tegema, nautima ja valima parimaid soba-nuudleid.
Soba (蕎麦) on õhuke jaapani nuudli liik. Seda valmistatakse tatrajahust. Seda serveeritakse kas jahutatult kastmega või kuumas puljongis nuudlisupina. Jaapanis ei ole haruldane, et mis tahes õhukest nuudlit nimetatakse soba'ks, erinevalt udon'ist, mis on nisust valmistatud paksud nuudlid.
Valmistus ja tehnika
Kuna puhtast tatrast valmistatud nuudlid võivad keetmisel kergesti laguneda, segatakse tatrajahu tavaliselt sideainetega - sageli nisujahuga. Jaapani põllumajandusstandardite eeskirjade kohaselt peab nuudlid sisaldama vähemalt 30% tatart, et neid saaks nimetada soba'ks, kuid suure tatrasisaldusega nuudleid peetakse soovitavamaks. Toornuudlid valmistatakse tatrajahust ja sideainest tainast. Seejärel levitatakse tainas lapikuks. Seejärel lõigatakse nuudlitest spetsiaalse noaga niidid maha. Nuudlite kvaliteet sõltub suurel määral valmistaja oskustest, eriti tatrasegu sisaldavate soba-nuudlite puhul. Toored nuudlid keedetakse enne kuumalt või külmalt serveerimist.
Tsuyu — soba kastme koostis
Hästi tuntud soba-kastme (tsuyu) baas on men-tsuyu, mis koosneb tavaliselt kolmest põhikomponendist:
- dashi (kalapuljong; tavaline on katsuobushi ehk kuivatatud tuunikala või kombu-merileviku katsuobushiga),
- sojakaste (shoyu),
- mirin või muu magusaine.
Tsuyu võib olla kontsentreeritud ja enne serveerimist veega lahjendatud. Erinevates piirkondades ja restoranides varieeruvad proportsioonid soola- ja umamisuse järgi.
Tüübid ja serveerimisviisid
Peamised serveerimisviisid on:
- Mori/Zaru soba — külm soba, mida serveeritakse eraldi kausis kastmega, mille sisse nuudleid dipitakse (zaru-variandil on peale sageli merilehe nori).
- Kake soba — kuum soba soojas puljongis (lihtne ja rahvuslik versioon).
- Tempura soba — soba koos tempura (praetud mereannid või köögiviljad) lisanditega.
- Kitsune soba — soba koos magusa praetud tofuga (aburaage).
- Cha soba — tassiga või jahvatatud rohelise tee (matcha) seguga valmistatud tatra-nuudlid, mis annavad erksa värvi ja maitse.
Mõned kohalikud variatsioonid ja garnituurid: hakitud roheline sibul (negi), värske wasabi, riivitud daikon, tempura-krõpsud (tenkasu), seesami- või merilehepuru (nori).
Ajalugu ja kultuuriline tähtsus
Jaapanis serveeritakse soba-nuudleid erinevates olukordades. Need on populaarne odav kiirtoit rongijaamades kogu Jaapanis, neid serveeritakse eksklusiivsetes ja kallites erirestoranides ning neid valmistatakse ka kodus. Turud müüvad kuivatatud nuudleid ja men-tsuyu ehk kiirnuudlite puljongit, mis teeb koduse valmistamise lihtsaks.
Sel ajal oli Edo (Tokyo) elanikkond palju rikkam kui maapiirkondade vaesed, kes olid altimad beriberile, sest nad tarbisid palju valget riisi, mis sisaldab vähe tiamiini. Arvatakse, et nad heastasid selle, süües regulaarselt tiamiinirikast soba't. Igas naabruskonnas oli üks või kaks soba-kohta, millest paljud pakkusid ka sake't. Need toimisid sarnaselt tänapäeva kohvikutele, kuhu kohalikud elanikud juhuslikult käisid.
Toshikoshi soba — aastavahetuse traditsioonilised nuudlid — on eriti tuntud: neid süüakse vana aasta lõpus, et „lõigata läbi” vana aasta raskused ja alustada uut õnnelikumalt. Soba-ärimehed ja käsitöölised (soba-ya) on Jaapanis pika ajalooga ning olemas on isegi meistrite väljaõpe ja konkursid soba-valmistamise tehnikates.
Restoranid, tootmine ja oskused
Mõnedes, eriti odavamates ja juhuslikumates asutustes võidakse serveerida nii soba kui ka udon (paksud nisunuudlid), kuna neid serveeritakse sageli sarnaselt. Siiski on soba traditsiooniliselt tokjalaste lemmiknuudel. See traditsioon pärineb Edo perioodist.
Nuudlite käsitsi valmistamine nõuab oskusi: taina ühtlane segamine, rullimine õhukeseks ja täpne lõikamine. Soba-meistrid kasutavad sageli spetsiaalset noakäiku ja -tehnikat. Masstoodangus kasutatakse süstematiseeritud protsesse, kuid paljud gurmeerestoranid ja käsitöötootjad eelistavad käsitööd, et saavutada parem tekstuur ja maitse.
Etikett ja serveerimise nõuanded
- Kui sööd külma soba't, on tavaks kasta nuudlid kastmesse (tsuyu) ja mitte valada kastet otse nuudlitele (v.a kui restoran teenindab teisiti).
- Jaapanis on nuudlite imemine lubatud ja see peetakse osaks nautimisest — see jahutab suud ja tõstab maitset.
- Lisandid nagu negi, wasabi ja riivitud daikon pannakse sageli eraldi, et igaüks saaks ise maitsestada.
Tervis ja toitumine
Tatar on taimne valguallikas ning sisaldab olulisi aminohappeid, kiudaineid, vitamiine ja mineraalaineid (nt magneesium, raud). Puhtal tatral on gluteenivaba looduslik olemus, kuid kuna enamik jaapani soba-nuudleid sisaldab nisujahu sideainena, ei ole kõik kauplustes müüdavad nuudlid gluteenivabad — gluteenitundlikkuse või tsöliaakia korral tasub toote silt hoolikalt lugeda.
Koduseks valmistamiseks näpunäited
- Kasutage kvaliteetset tatrajahu või valmista soba spetsiaalse soba-jahu seguga.
- Algajatele võib sobida 80:20 suhe (nisujahu:tatar), kuna see teeb taina koostööd lihtsamaks; traditsiooniliste käsitöömeisterlike nuudlite puhul kasutatakse aga tihti suuremat tatraosa.
- Rullimisel puista jahvatatud tatra-leotust või nisujahu, et vältida kleepumist, kuid liiga palju jahu muudab nuudli tekstuuri.
- Keeda nuudleid kiiresti keevas vees, sega õrnalt, maitsesta jahtumise järel õige püsiva tekstuuri saavutamiseks — ära keeda üle.
- Kui soovid tõelist zaru-efekti, jahuta keedetud nuudlid jäävees kiiresti ja serveeri kohe.
Soba on mitmekülgne ja sügavalt juurdunud osa Jaapani köögist: lihtsast rongijaama kiirtoidust kuni peente restoranide käsitöömeistriteni. Õige valmistuse, kastme ja lisanditega muutub see ühtaegu toitvaks ja kultuuriliselt tähendusrikkaks roaks.
Soba serveeritakse zaru peal
Serveerimine soba
Soba't süüakse peaaegu alati söögipulkadega ja Jaapanis peetakse traditsiooniliselt viisakaks nuudlite laksutamist. See on eriti tavaline kuumade nuudlite puhul, sest nuudlite kiire suhu tõmbamine jahutab neid.
Tavalised soba toidud
Nagu paljusid Jaapani nuudleid, serveeritakse ka soba-nuudleid suvel sageli nõrutatud ja jahutatud ning talvel sojapõhise dashi puljongiga kuumalt. Nii kuumale kui ka külmale sobale võib lisada lisatäidiseid. Lisandid valitakse vastavalt aastaaegadele ja tasakaalustatult teiste koostisosadega. Enamik lisandeid lisatakse ilma suurema keetmiseta, kuigi mõned on fritüüritud. Enamikku neist roogadest võib valmistada ka udoniga. Soba nuudlite nõtkus on sageli umbes 1,5 mm.
Cold
Jahutatud soba't serveeritakse sageli sõelale sarnaneval bambustaldrikul, mida nimetatakse zaru'ks, mõnikord garneeritakse see kuivatatud nori merevetikate tükikestega, ja kõrvale serveeritakse kastet, mida tuntakse soba tsuyu nime all. Tsuyu valmistatakse tugevast dashi, magustatud sojakastme ja mirini segust. Söögipulkade abil võetakse taldrikult väike kogus soba't ja keerutatakse seda enne söömist külmas tsuyu'sse. Tsuyusse segatakse sageli wasabi, sibulat ja riivitud ingverit.
- Mori soba 盛り蕎麦 - põhilised jahutatud soba-nuudlid, mida serveeritakse lamedas korvis või taldrikul.
- Zaru soba 笊蕎麦 - Mori soba, mis on kaetud hakitud merevetikaga.
- furikake soba - külm soba, mida serveeritakse erinevate lisanditega, mille peale söögikord valatakse puljong. See võib sisaldada:
- tororo - yamaimo püreed (Jaapani limane jamss)
- oroshi - riivitud daikoni redis
- natto - kleepuv kääritatud sojauba
- okra - värske viilutatud okra
- Soba maki - külm soba, mis on pakitud nori sisse ja valmistatud makizushi kujul.
Hot
Soba serveeritakse sageli ka kuuma tsuyu nuudlisupina. Kuum tsuyu on sel juhul lahjem kui see, mida kasutatakse jahutatud soba kastmeks. Populaarsed garneeringud on viilutatud sibul ja shichimi toragashi (segatud tšillipulber).
- Kake soba 掛け蕎麦 - kuum soba puljongis, millele on lisatud õhukeselt viilutatud sibulat ja võib-olla viil kamaboko (kalakook).
- Kitsune soba (Kanto) või Tanuki soba (Kansai) - pealt abura age (frititud tofu).
- Tanuki soba (Kanto) või Haikara soba (Kansai) - Tenkasu (frititud tempura tainas).
- Tempura soba 天麩羅蕎麦 - Tempura, tavaliselt suure krevettaga.
- Tsukimi soba ("kuu vaatamise soba") - toormuna, mis keeb kuumas supis.
- Tororo soba - pealt tororo, yamaimo püreega (kartulilaadne, limane köögivili).
- Wakame soba - kaetud wakame vetikatega
Soba, mida serveeritakse erilistel puhkudel
Soba't süüakse enamikus Jaapani piirkondades traditsiooniliselt uue aasta õhtul, ja see traditsioon on säilinud tänaseni. Tokio piirkonnas on ka traditsioon, et uutele naabritele jagatakse pärast kolimist soba't, kuigi see on tänapäeval haruldane.
Soodanuudlite sordid
Kõige kuulsamad Jaapani soba-nuudlid on pärit Naganost. Naganost pärit soba nimetatakse Shinano Soba või Shinshu soba. Ni-hachi (kaks-kaheksa) soba, koosneb kahest osast nisust ja kaheksast osast tatrast.
- Sarashina soba - õhuke, heledat värvi soba, mis on valmistatud rafineeritud tatrast.
- Inaka soba - "maa soba", paks soba, mis on valmistatud tervest tatrast.
Asukoha järgi
- Shinshu soba - nimetatud Nagano prefektuuri vana nime järgi. Tuntud ka kui Shinano soba. (Shinano=Shinshu)
- Etanbetsu soba - nimetatud Hokkaidō keskosa piirkonna järgi (Asahikawacity)
- Izumo soba - nimetatud Shimane linnas asuva Izumo järgi.
- Izushi soba - nime saanud Hyogos asuva Izushi järgi.
- Miyako soba - nime saanud Okinawa Miyako saare järgi.
Koostisosade järgi
- Tororo soba või Jinenjo soba - maitsestatud looduslike jamsside jahuga
- Cha soba - maitsestatud rohelise tee pulbriga
- Mugi soba - maitsestatud mugijaga
- Hegi soba - maitsestatud merevetikaga
- Ni-hachi soba - soba, mis sisaldab 20% nisu ja 80% tatart.
- Towari soba või Juwari soba - 100% tatrasoba
Izumo soba, mis on nimetatud Izumo järgi, Shimane prefektuuris.
Miyako soba, Okinawa prefektuuri Miyako saarelt, Okinawa prefektuurist
Sõna soba muud kasutusviisid
Soba on ka jaapani sõna tatra. Röstitud tatari teradest võib valmistada sobacha-nimelist teraviljateed, mida võib serveerida nii kuumalt kui ka külmalt. Tatrakoored ehk sobakawa kasutatakse padjadega täitmiseks.
Soba on aeg-ajalt kasutusel nuudlite kohta üldiselt. Jaapanis nimetatakse ramenit mõnikord chūka soba või shina soba (mõlemad tähendavad hiina nuudleid). Keedetud chūka soba't praetakse segamini, et teha yakisoba't. Pange tähele, et need nuudlid ei sisalda tatart.
Okinawal viitab soba tavaliselt Okinawa soba'le, mis on täiesti erinev nuudlite roog, mis on valmistatud jahust, mitte tatrast. Okinawa soba on üsna populaarne ka Campo Grande linnas (Brasiilia), mis on tingitud Jaapani (Okinawa) immigrantide mõjust. Seda süüakse tänavaturul või spetsiaalsetes restoranides, mida nimetatakse "sobarias".
Seotud leheküljed
- Ramen
- Udon
- Jaapani köök
- Hiina köök
Küsimused ja vastused
K: Mis on seebi?
V: Soba on tatrajahust valmistatud õhuke Jaapani nuudlitüüp.
K: Kuidas serveeritakse soba't?
V: Soba võib serveerida kas jahutatult kastmega või kuumas puljongis nuudlisupina.
K: Kui palju peab soba sisaldama tatart, et seda saaks nimetada sobaks?
V: Vastavalt Jaapani põllumajandusstandardite eeskirjadele peab nuudlid sisaldama vähemalt 30 % tatart, et neid saaks nimetada sobaks. Suure tatrasisaldusega nuudleid peetakse siiski ihaldusväärsemaks.
K: Kuidas valmistatakse soba tainast?
V: Soba tainas valmistatakse tatarjahu ja sideaine segamisel, seejärel laotatakse see tasaseks ja seejärel lõigatakse spetsiaalse noaga nuudliteks.
K: Millal tekkis Tokyos soba söömise traditsioon?
V: Suba söömise traditsioon Tokyos sai alguse Edo perioodil, kui inimesed olid altimad beriberi haigusele, kuna nad tarbisid palju valget riisi, mis sisaldab vähe tiamiini. Arvatakse, et nad heastasid selle, süües regulaarselt tiamiinirikast soba't.
K: Kus saab leida asutusi, kus pakutakse nii udonit kui ka soba't?
V: Asutused, kus pakutakse nii udonit kui ka soba't, on tavaliselt odavamad ja juhuslikumad kohad, kuhu kohalikud elanikud juhuslikult satuvad.
K: Kas on olemas lihtne viis kodus valmistatud soba valmistamiseks?
V: Turud müüvad kuivatatud nuudleid ja men-tsuyu ehk kiirnuudlite puljongit, mis teeb koduse valmistamise lihtsaks.
Otsige