Suhkruroo mahl – definitsioon, tootmine, kasutus (rumm ja siirup)

Suhkruroo mahl: selgitus, tootmisprotsess ja kasutusalad rummi ja siirupi valmistamisel. Tehnoloogia, maitse, säilitamine ja regulatsioonid — põhjalik ülevaade.

Suhkruroo mahl on pressitud vedelik, mis saadakse sügavalt lõigatud ja purustatud suhkruroost. Seda juuakse värskelt paljudes piirkondades, kus suhkruroogu kasvatatakse – näiteks Kagu‑Aasias, India mandril, Põhja‑Aafrikas ja Ladina‑Ameerikas. Värske mahl on magus, kergelt rohelise tooniga ja sisaldab peamiselt sahharoosi, lisaks mõningaid simpleksuhkruid, mineraale ja taimeekstrakte.

Tootmine

Suhkruroo mahla tootmine hõlmab tavaliselt järgmisi samme:

• saagi koristamine ja puhastamine tolmu ning võõrainete eemaldamiseks;
• tüvede lehitsemine ja purustamine veskites või rullpressides, et mahl ekstraheerida;
• ekstraheeritud vedeliku filtreerimine ja mõnel juhul selitamine (näiteks lubja lisamine suuremas tootmises), et eemaldada tahked osakesed;
• kui eesmärgiks on siirup või väärindatud toode, siis keedetakse ja aurustatakse mahla, kuni saavutatakse soovitud kontsentratsioon (siirup, panela, jaggery jt);
• rummitootmiseks lastakse mahl käärida, seejärel destilleeritakse ning tehakse järgmised töötlemis‑ ja laagerdusastmed.

Värske mahl on väga kergesti riknev: soojas kliimas hakkab see kiiresti fermenteeruma. Seetõttu tarbitakse seda sageli värskelt või töödeldult (kuumutatud/pasteriseeritud või kontsentreeritult siirupiks).

Kasutus

Suhkruroo mahlal on mitu levinud kasutusvaldkonda:

• värske jook — jahutatult müüdakse tänavaturgudel ja suveturgudel; piirkondlikud nimed: India keeles "ganne ka ras", Lõuna‑Ameerikas "guarapo", Araabia maailmas "aseer qasab";
• siirupid ja tahked tooted — keedetud kontsentraatist valmistatakse panela, piloncillo või jaggery, mida kasutatakse magustoidu ja toidu magustamiseks;
• rummitootmine — mahl (või mahla kontsentraadid ja melass) on rummi valmistamise oluline lähteaine: mahlast kääritatakse alkoholi, mida seejärel destilleeritakse ja laagerdatakse;
• industriaalne kasutus — tööstuslikult pressitud ja kontsentreeritud mahla kasutatakse magusainena, fermenteeritavatel toorainetel ning mõnikord ka biokütuse (etanooli) tootmisel;
• kulinaarne kasutus — värske mahl või siirup lisatakse jookidele, kokteilidele, kastmetele ja maiustustele.

Toitumine ja tervis

Suhkruroo mahl sisaldab peamiselt kergesti seeditavaid suhkruid (sahharoos, glükoos, fruktoos) ning väiksemas koguses mineraale (näiteks kaalium, kaltsium ja magneesium) ja õrnu vitamiine. Energiatihedus on kõrge suhkru sisalduse tõttu, mistõttu tuleb tarbimisel arvestada üldise suhkrutarbimisega.

Tervis ja ohud: värske mahl võib kergesti fermenteeruda ja saastuda, kui valmistamisel ja säilitamisel ei järgita hügieeni. Kommertsjaotuses töödeldakse mahla tavaliselt pastöriseerides, et vähendada mikrobioloogilist riski. Inimestel, kes peavad piirduma suhkrutarbimisega (diabeet, kaaluprobleemid jm), ei ole suurtes kogustes tarbimine soovitatav.

Säilitamine ja ohutus

• värsket mahla tuleb hoida külmas ja tarbida kiiresti (tavaliselt mõne tunni kuni ööpäeva jooksul ilma pastöriseerimiseta);
• tööstuslikult müüdav mahl on sageli pastöriseeritud või kontsentreeritud, mis pikendab säilivusaega;
• ärge jooge värsket mahla, mis lõhnab või maitseb "kääritunult" — see viitab juba alustatud fermenteerumisele;
• toiduohutuse tõttu eelistavad suurtööstused selgemate ning ohutumate nimetuste ja etikettide kasutamist.

Terminoloogia ja märgistamine

Ameerika Ühendriikides on regulaatorid (FDA) hoiatanud, et mõningaid tooteetikettidel kasutatavaid termineid, näiteks ingliskeelne fraas "evaporated cane juice" (mõnikord tõlgitud eesti keelde kui "aurustatud suhkruroo mahl"), peetakse eksitavaks, kuna see võib tarbijale jätta mulje puu‑ või köögiviljamahlast. FDA on soovitanud selgemat nimetust, mis viitab toote tegelikule koostisele, näiteks "cane sugar" või lihtsalt "sugar" siis, kui toode on põhimõtteliselt töödeldud suhkruroo suhkruks.

Lõpetuseks

Suhkruroo mahl on looduslik ja mitmekülgne tooraine — nii värske jook kui ka töödeldud siirup või päris rummi algmaterjal. Selle eelis on värske ja iseloomulik maitse ning võimalus kiiresti erinevateks toodeteks töödelda, kuid puuduseks on kellaajaline riknemine ja kõrge suhkrusisaldus. Nii tarbija kui tootja seisukohast on olulised hügieen, õige säilitamine ja selge märgistamine.

Otsing